- 5 ore fa
Categoria
📺
TVTrascrizione
00:03questa terra è la mia terra siamo a Vichequenze penisola sorrentina posto fantastico dove sono
00:10nato e dove mi sono ritagliato questo piccolo angolo dei miei sogni in questa nuova serie
00:17abbiamo pensato di proporvi la mia filosofia di cucina strettamente legata alla tradizione
00:22per questo ogni puntata ci saranno tre ricette una di grande tradizione sperando
00:29che mia mamma mi dia una mano l'altra sarà una ricetta di recupero massimo recupero e non si
00:37butta niente la terza è la mia visione di cucina del futuro usando sempre grandi prodotti con tecniche
00:45nuove pochi grassi e con estetica moderna
01:18oggi parliamo di pasta secca la mia grande passione
01:33vediamo un poco cosa ci ha riservato l'Areb di Trump
01:41questa fa la guardia alle uova e non mi fa prendere le uova vai spostati
02:00aveva ragione a non volersi spostare la rotta ma questa la recuperiamo la mettiamo qua poi dopo lo recupero
02:09è un peccato perché l'Arem di Trump perché c'è un callo che assomiglia veramente a Trump con la
02:16sua cresta
02:17allora l'abbiamo chiamato Trump e tutte le sue gallinelle sono il suo Arem
02:25allora con queste sono giusto se ci bastano per quello che facciamo
02:29dopo prepariamo una ricetta di ziti alla genovese antica
02:34che sarebbe la genovese classica un piatto tipico della tradizione napoletana
02:39pasta e cipolle ma si fa con la carne
02:42anticamente quando non c'erano soldi e si voleva festeggiare
02:47per arricchire questa salsa si aggiungeva delle uova
02:50io ho pensato di fare questa pasta con le cipolle
02:53poi la metto in una teglia ci apro a crudo le uova
02:56e le passo giusto 2-3 minuti nel forno a legna
02:59la tiro fuori e viene sporzionata come una pasta al forno alla genovese
03:03una cosa importante queste galline le alleviamo solo con gran turco
03:07e tutto quello che rimane di scarto del nostro orto
03:13foglie di insalata, rami di finocchio, radici di prezzemolo
03:17quello che c'è quello gli diamo
03:19per questo anche questo uovo rotto c'è il suo perché
03:40bene
03:41passiamo con una ricetta di pasta
03:44questa è una ricetta che la nonna mi ha sempre fatto vedere
03:47ma stavolta la faccio io e non gliela faccio fare a lei
03:52tu controlli sia la faccia e borsa
03:54e parliamo di ziti alla genovese antica
03:57la ziti alla genovese è una ricetta classica napoletana
04:00con la salsa di cipolle
04:03stracotte con un pezzo di carne
04:05e bla bla bla
04:06questa qua antica era solo con le cipolle
04:09quando si doveva festeggiare non c'era la possibilità
04:12perché per motivi economici non c'era la possibilità di comprare carne
04:16o il pollo perché si faceva anche con il pollo
04:21ma con altre carni pure
04:22per arricchirla si ci metteva le uova
04:26abbiamo dei ziti lessati
04:30qua abbiamo delle cipolle che abbiamo fatto stufare per 2-3 ore lentissimamente
04:36con olio e una foglia di alloro
04:45condiamo con un pizzico di pecorino
04:51qualche foglia di basilico
04:55un pizzico di pepe
04:59e amalgamiamo tutto
05:09mettiamo un goccio d'olio nella ormai nostra solita teglia
05:17che ci sarà da tante situazioni
05:21perché questo è un altro piatto che può essere preparato
05:25la mattina per il pranzo o per la cena
05:29e mettiamo i nostri ziti conditi con la cipolla, basilico, pecorino
05:47il passaggio simpatico viene adesso
05:54prendiamo le uova
05:56e ne andiamo ad aprire
06:01nei marchi dove c'è rimasto un poco di spazio della pasta
06:14spolveriamo di nuovo con un pizzico di pecorino
06:23un altro filo d'olio
06:27è venuto buono
06:28ok
06:29si?
06:30si
06:30mazza come controllo
06:32questa è la nostra teglia di ziti alla cenovese antica
06:36un quarto d'ora più o meno al forno a 170 gradi
06:40tirate fuori e la mangiate alla salute di nonna rosa
07:02bene parlando sempre di cucina di recupero
07:06oggi vi mostro un'altra ricetta molto molto simpatica
07:09pasta avanzata in questo caso sono dei mezzanelli con cipolla
07:14pezzanelli alla genovese antica
07:16insomma con una salsa di cipolle, uova e pecorino
07:19ma da questo poi immaginate con qualsiasi altro tipo di pasta vi possa rimanere avanzata
07:28insomma gli diamo una nuova veste
07:30allora il piatto è in questo caso sono delle frittelle di ziti alla genovese con una fonduta di pecorino e
07:38limone
07:39abbiamo un po' di latte
07:41lo mettiamo dentro
07:43iniziamo a riscaldarlo
07:47mettiamo da parte
07:50prendiamo un po' di pecorino
07:52lo mettiamo nel nostro contenitore
07:54questa è un'altra cosa che voglio mostrare molto simpatica
07:57la fonduta di pecorino che sto per fare
08:00è molto veloce da fare
08:04e non ha bisogno di fondi di base
08:09di addensate per mantenerla bella cremosa
08:13facciamo riscaldare il latte
08:15una volta che è bello caldo
08:17lo prendiamo e lo aggiungiamo bollendo sul pecorino
08:21ci regoliamo noi ad occhio per la densità
08:27latte caldo
08:31lo aggiungiamo sopra il pecorino
08:38prendiamo il nostro mini pimmer
08:46e lo andiamo ad emulsionare
08:54ecco qua
08:55una bella emulsionata
08:56abbiamo preparato la nostra fonduta
09:00mettiamo questo qua
09:01andiamo avanti
09:02con la frittella
09:08mettiamo in
09:09ok
09:10mettiamo una bella padella antiaderente su
09:15un goccio d'olio per ungerla
09:18andiamo qua
09:19questo possiamo togliere
09:22allora
09:24prendiamo un po' di pasta avanzata
09:33penso che posso abbassare per il momento
09:38aggiungiamo giusto un mezzo cucchiaio di farina
09:42che ci servirà come elegante
09:48un uovo
09:51un pizzico di pepe
09:55e andiamo ad impassare tutto
10:01è importante mischiarla bene così
10:04l'uovo sarà presente dappertutto
10:07e facciamo questo qua
10:12andiamo a posizionare le nostre frittelle
10:16di pasta
10:18a mocchietti
10:45ho addirittura spento la fiamma
10:47perché deve andare lentamente
10:50perché adesso deve crearsi solo
10:53la crosticina
10:56tutte velocissime da learezzare
10:59molto saporite
11:01simpatiche
11:02e di sicuro effetto
11:06per voi e per i vostri ospiti
11:10e poi ripeto
11:11non si butta niente
11:12la cosa fondamentale è questa
11:14vedete una volta che iniziate a fare
11:16la crosticina
11:19vengono girate
11:23delicatamente
11:24dall'altro lato
11:31e facciamo colorire anche l'altro
11:38si può fare con qualsiasi tipo di pasta avanzata
11:41anche pasta di mare
11:52bene ci siamo
11:55poco facili
11:57diciamo questo diventa come la classica
12:01pasta riscaldata
12:02che facciamo sempre qua a Napoli
12:06però con quel poco di farina
12:08e quel poco d'uovo
12:09fa sì che si mantengano compatte
12:28mettiamo
12:33il piatto
12:47ecco qua
13:04e la vado a rifinire con
13:09questa salsa di pecorino
13:16la profumiamo con un poco di limone
13:29con delle piccole foglioline
13:35in questo caso è di sedano
13:38che è uno degli elementi che viene
13:43utilizzato per preparare la genovese
13:52ecco qua
13:54le nostre frittelle di ziti alla genovese
13:57mi raccomando
13:58provatela e pensatemi
14:00grazie a tutti
14:14grazie a tutti
14:43buongiorno ciao gianluca mi prepari una bella devozione devozione che bella parola a napoli
14:53si dice ma basta in alza chiesa e non ti fai la croce vuol dire passi davanti a un posto
15:01di culto
15:02entri dentro e ti fai la croce e la devozione per noi davoletani è un posto di culto per questo
15:08motivo
15:08se passi davanti non puoi non entrare a farti una devozione la devozione cos'è? è uno spaghetto
15:16al pomodoro anzi è lo spaghetto al pomodoro sono 125 grammi di bontà 125 grammi di pasta un
15:28barattolo da 280 grammi di pomodoro dama olio extra virgine e tanto per non farci mancare niente sotto
15:36alla nostra scatolina eccola qua perché la devozione dimenticavo è da asporto si mette in questo
15:44scatolino ti prendi tutte le comodità la porchettina il tovagliolino addirittura la salviettina e te ne vai
15:52in piazza qua e te la mangi al sole di napoli e ti arreglio dicevo facciamo 125 grammi di pasta
16:02di
16:04gragnano di martino 100 per cento grano italiano igp 280 grammi di un super pomodoro che viene
16:14coltivato alle pendici del fai da qui si sana olio a questa vergine sotto a sto scatolino ci mettiamo
16:20una bella fetta di pane cafone a napoli ci muova la tona e ci andiamo ad appoggiare sopra a sopra
16:26questi 120 grammi di pasta 125 grammi di pasta così dopo che l'hai finito di mangiare ti fai
16:33pure la scarpetta che è la cosa migliore che ci sta detto questo già mi è venuto a fame giallo
16:39che mi
16:39dici quanti minuti ancora tre minuti lasciamo lo spaghetto nell'acqua e poi lo passiamo nel
16:46pomodoro la tecnica come scusami allora tempi di cottura sono otto minuti in tutto per lo spaghetto
16:554 minuti in acqua 4 minuti direttamente nel sud 4 minuti la mettiamo a risottare nella nella
17:02nostra salsa facendo sì che la pasta scarica un poco del suo amido e assorbe tutti gli umori le
17:10acidità e le dolcezze del pomodoro poi la rifiniamo con un filo d'olio senza formaggio
17:16assolutamente il formaggio ci sta bene anzi ci sta benissimo però non è la devozione la devozione
17:22spaghetto pomodoro e olio
17:25spaghetto pomodoro e olio
17:37spaghetto pomodoro peek liter di代 witnesses
17:46lo scopo
18:01Grazie a tutti.
18:16Grazie, grazie a tutti.
18:27Come vi dicevo, è la fine del tuo bun.
18:32Mangiare la devozione tra i vicoli di Napoli, tra le strade di Napoli, è una cosa fantastica.
18:37Ho appena preso la devozione, che è uno dei format del pasta bar di fronte di Martino.
18:44Sopra invece abbiamo il nostro vero pasta bar, dove serviamo mille formali di pasta in mille gusti.
18:54Le ricette sono mie e c'è Pierpaolo, l'esecutivo chef, che mi aspetta e le interpreta al meglio.
19:08Buongiorno, ciao Luca, caro Pierpaolo.
19:12Salve.
19:12È proprio un sito buono perché è comodissimo questo scappello.
19:18Peppa, fai tu.
19:19Facciamo come facciamo da nonna Rosa, Peppa, per te.
19:23Allora, siccome è primavera, avevo pensato a una cosa molto leggera, primaverile, che è uno spaghettino di Martino.
19:33Lo spaghettino è un formato complicatissimo da cucinare, ma su certi sughi, soprattutto di mare, è indispensabile.
19:42Allora, questo qua, questo cosa è fatto? Olio, acqua e lo spaghettino.
19:49Poi, verso la metà cottura, ci mettiamo una crema di fiori di zucca.
19:55E poi dopo lo mantechiamo giusto con un goccio d'olio, perché non serve aggiungere grasso per mantecare,
20:03proprio perché noi andiamo a recuperare l'amido che ha rilasciato lo spaghettino nella padella.
20:07Per questo motivo non lo caliamo nell'acqua, ma così direttamente in padella.
20:13Vado ad aggiungere la crema ai fiori di zucca.
20:22E il colore è interessante.
20:24E poi come lo rifinisci? Fiori di zucca e provolone?
20:28Sì, una mousse di provolone del Monaco.
20:31E poi ci metto una julienne di fiori di zucca messi in tempura per creare un po' di croccantezza.
20:38Questo è interessante.
21:09Prego, Chef.
21:10Grazie.
21:12Quindi come le dicevo, questo spaghettino è stato mantecato con una crema di fiori di zucca.
21:16Ci sta una julienne di fiori di zucca messi in tempura, quindi per dare un po' di croccantezza al piatto.
21:21Questa canella che vede sopra è una mousse di provolone del Monaco, della sua terra.
21:27E ci sta una salsa di zucchine, giusto per dare un po' di vivacità al piatto,
21:32perché il fiore di zucca, quando abbiamo fatto le prove di questo piatto, cromaticamente ci mancava un po' di colore.
21:38E quindi ci abbiamo aggiunto questo un po' di verde della zucchina, che è un verde fantastico.
21:45Buon appetito.
21:46Grazie.
21:46Diciamo che teniamo la zucchina intera nel piatto.
21:51Serviamo la scorza della zucchina, serviamo il fiore.
21:53Dovresti, a questo ci pensiamo, dalla foglia della zucchina dobbiamo fare qualcosa,
22:00ne stagliamo una centrifuga o qualcosa e gli diamo la pianta intera.
22:42Ci siamo?
22:44Sì, sì.
22:46Guarda, è veramente molto piacevole fare questa esperienza.
22:51Ti siedi, vedi realizzare il piatto, e diciamo che è una piccola lezione di cucire che fai.
22:57Allora, chef, questo è un pesto di rucola.
23:00Sì.
23:00Quindi ho preso la rucola, l'ho sbollentata e l'ho frullata.
23:09Sì.
23:10Che secondo me ci dice molto con il taratufo che come frutti di mare è il meno sabido, secondo me.
23:19Quindi questo amaro, questa dolcezza e poi addirittura ci sta la sabidità e gliela metto con dell'aria al parmigiano.
23:31Ah beh.
23:37Ok.
23:38Questo è un vermicello di martino con taratufi, pesto di rucola e aria al parmigiano.
23:52Ovviamente questi sono piatti miei, ricette mie e alcune sono fatte in collaborazione con Pierpaolo.
24:01Io mi sono comportato e mi sto comportando come un cliente qualunque che si siede e testa lo chef.
24:07Poi alla fine gli diamo i voti.
24:10Per il momento cartellini non ce ne sono ancora.
24:16Prego, chef.
24:17Grazie.
24:21Questo rito è bellissimo, che vedi chi ti cucina, come viene realizzato il piatto e poi te lo porge e
24:29lo mangi davanti a lui e così lui vive la tua esperienza, le tue emozioni dopo che te l'ha
24:37cucinata è una cosa fantastica.
24:39Come ho detto una volta, vicino a un cliente, perché poi qua siamo sottoposti a parecchie domande dei clienti più
24:44curiosi, meno curiosi.
24:46Dice, ma è meno stressante, è più stressante cucinare avanti alle persone.
24:51Una cosa positiva è proprio quello di vedere lo sguardo del cliente, quindi di capire veramente se è buono o
24:56no.
24:56Perché fino a ora le cucine, cioè stando in cucina tu devi stare a tenere a quello che ti comunicava
25:02la sala.
25:03Quindi, seppure che una serata ti diceva, no, boh, chef, stasera già sta nervoso, ci dico che è tutto a
25:08posto.
25:08Invece qua tu vedi proprio la realtà in persona del tuo lavoro e questo ti ripaga proprio molto perché tutte
25:15le ore che ci mettiamo in cucina a preparare, poi basta uno sguardo soddisfatto e va bene così.
25:23Ok, è buonissimo, ma per me basta così.
25:29A che stiamo lì?
25:31Chef, questo piatto qua è coniglia all'ischitana e come tu mi dicevi, il vero coniglia all'ischitana deve avere
25:37tanto aglio e un'erbetta particolare che nasce spontanea sull'isola.
25:41Che si chiama pipernia che se la vogliamo andare a cercare è un misto tra maggiorana e timo e quindi
25:49stavolta però diciamo di non tradizionale ci ho messo il bucatino spezzato.
26:00Mi devo organizzare già un in più spesso, ti verrà affidato a trovare.
26:07Ecco questo è il gesto bellissimo, quando lo chef ti porge il piatto e vedi che una persona ha lavorato
26:13per te.
26:30Alla fine sono uno, per parte il bucatino spezzato è una cosa eccezionata.
26:38L'ho pezzato perché il coniglio comunque alla fine è già eccezionato quindi vai meglio a mangiarlo invece arrotolando qualche
26:47pezzetto rimane.
26:51Sì che consiglio se lo avassi, avremmo adesso eh.
26:55E poi complimenti, oggi veramente la cosa è andata alla grande, profumi, sapori, le consistenze, la nostra terra si sente
27:07in tutti i pianti.
27:08Complimenti.
27:09Mi fa piacere.
27:10Stavolta è avuto buono però non ci piglio uvizio perché sai che ti mantengo sempre sottotiro.
27:14Chef ti volevo dare un po' di piccola pasticceria napoletana.
27:17Che ci abbiamo caprese al cioccolato, caprese al limone, spogliatella riccia e spogliatella frolla.
27:22Tutto è cotto al momento quindi abbiamo fatto in un astuccio di carta.
27:25Casomai se le vuole portare.
27:28Ma diciamo che me li porto ma ti saluto intanto.
27:31Ciao certo.
27:32E via facendome le mani.
27:33Va bene.
27:34Grazie.
27:36Grazie.
27:38Grazie.
27:39Grazie.
27:40Grazie.
Commenti