00:08la ricetta di oggi è un dolce dal gusto vintage con il conto delle calorie che cosa andiamo a
00:13preparare barbara prepariamo appunto il concertino il dolce della mia infanzia e
00:18quindi l'ho voluto riproporre anche al ristorante destrutturato lo troviamo all'interno del menù
00:24diabetiamo certamente studiamo meglio che cos'è questo progetto è un progetto partito dall'associazione
00:30appunto diabetici diabetiamo e si tratta di calcolare la conta dei carboidrati in ogni piatto quindi nel
00:38menù troverete il piatto con già tutti i calcoli fatti quindi per i diabetici di tipo 1 di tipo 2
00:45un grande aiuto passiamo adesso agli ingredienti di questa ricetta quali sono gli ingredienti sono
00:50albume zucchero panna nocciole amarene cioccolato fondente buffer e vaniglia buffer che in realtà
00:59ha anche un altro nome francese foie foie qualcosa che è anche difficile un po' da pronunciare lo
01:09possiamo recuperare banalmente sbriciolando quelli che possono essere i coni del gelato per dare
01:15insomma un'alternativa più facile da reperire di conseguenza avremo già un prodotto senza
01:21andarlo a cercare chissà dove scioglieremo il cioccolato all'interno metteremo le paillette
01:25appunto e questa sarà la base del nostro dolce per il procedimento ci rivediamo dopo la pubblicità
01:36chef da cosa partiamo partiamo dallo zucchero e dall'albume che mischiamo insieme diamo una
01:43leggera mescolata l'importante a questo punto è scaldare il prodotto io lo faccio in microonde
01:48e portare la temperatura a 62 gradi come facciamo a verificare che sia a 62 gradi abbiamo necessariamente
01:54bisogno del termometro per forza ci vuole un termometro quindi costano poco adesso si trovano
01:59facilmente quindi con un termometro date pochi step alla volta 20 secondi per volta mescolate rimettete
02:05dentro altri 20 secondi fino arrivare a 62 gradi dopodiché questa parte andrà montata in planetaria
02:11sempre qui uniamo un po di vaniglia questa vaniglia in polvere non è nient'altro che la
02:17bacca della vaniglia tritata con lo zucchero questo perché perché la bacca della vaniglia ha
02:22un costo molto elevato quindi per non buttare via tutto io utilizzo questo sistema anche perché spesso
02:28si pensa che solamente i semini siano quelli che danno l'aroma poi ai dolci mentre invece non è vero
02:34è tutta la bacca che dà l'aroma il semino forse un po di più ma anche l'esterno ha
02:39un suo aroma quindi
02:40nella totalità noi sfruttiamo proprio tutto l'aroma della bacca non buttiamo via nulla
02:50sono passati pochi minuti la planetaria ci ha aiutato a montare al punto giusto l'albume con
02:55lo zucchero deve risultare a becco quasi spumoso deve stare su proprio montato questo passaggio non
03:04l'abbiamo detto precedentemente servirà per dare stabilità e struttura a tutto il composto poi
03:10abbiamo montato in modo lucido diciamo così quindi non come se noi dovessimo mettere la panna
03:17su una torta però un po di stabilità deve avere ma non tantissimo semimontata ovviamente panna fresca
03:24non quella da cucina quindi prendiamo un po di panna e la andiamo ad unire all'albume quindi poco
03:31per volta perché poco per volta perché se noi andessimo unire tutto insieme le strutture hanno una
03:37consistenza diversa e quindi non avremo una bella amalgama diciamo così come nasce l'ispirazione di
03:44questa ricetta da piccola mangiavo spesso il concertino questo gelato per alcuni periodi non
03:50l'ho più trovato in commercio quindi ho detto me lo faccio adesso abbiamo il nostro composto ben
03:55mescolato troveremo dei puntini neri esteticamente magari non sono belli ma proprio dimostrano il fatto
04:02che noi abbiamo usato la vacca di vaniglia mettiamo il composto dentro una sac a poche quindi la
04:08riempiamo fino a metà circa prendete un contenitore insomma di una dimensione più o meno come come
04:17questa che possa fungere da porzione questi sono 125 grandi grammi come capienza andiamo a mettere il
04:23composto nel contenitore quello che avete deciso ok vedete come ha mantenuto la caratteristica
04:32spumosa è proprio soffice dobbiamo evitare di metterlo all'interno dello stampo e renderci
04:38conto che abbiamo un composto semiliquido quella è abbiamo capito che abbiamo sbagliato qualcosa la
04:43sofficità poi si ritrova anche il momento in cui lo andremo a mangiare anche se comunque questo è un
04:49prodotto congelato perché adesso noi andremo a metterlo in congelatore e si mangia da congelato
04:55ma avendo nella struttura inserito l'albume e lo zucchero soprattutto non sarà durissimo perché
05:01lo zucchero abbassa il punto di congelamento e quindi sarà freddo ma morbido ora lo mettiamo
05:08in congelatore per circa due o tre ore e poi dopo potremo andare a impiattarlo
05:16le monoporzioni di semifreddo sono in congelatore nel frattempo ci occupiamo del
05:20buffer abbiamo scaldato sempre in microonde il cioccolato fondente non l'abbiamo sciolto
05:25totalmente però l'abbiamo sciolto per metà pian pianino il calore del cioccolato fuso andrà
05:31a sciogliere l'altro quindi facciamo una sorta di temperaggio quindi anche in casa riusciamo a
05:35fare un cioccolato temperato utilizzando questo sistema direi che ci siamo ok è sciolto quindi lo
05:41trasferiamo in una ciotola più grande potevo già farlo direttamente in quell'altra per sprucarne
05:45una meno non ci ho pensato però spesso in cucina utilizziamo questa tecnica ossia il primo pensiero
05:51è quante ciotole devo usare devo per forza usarle tutte perché poi sono tutte da lavare ovviamente
05:57in questo caso ciotole o pentole o quello che è quindi in questo caso mi sono sbagliata uniamo a questo
06:04punto le paillette ossia il buffer tritato al cioccolato e andiamo a mescolare in modo che il
06:10cioccolato venga incorporato perfettamente magari senza fare danni come sto facendo io a casa potrebbe
06:18sembrare che la ratio cioccolato buffer insomma non sia precisa abbiate fede ci vuole solamente un attimo
06:26per far incorporare i due ingredienti altrimenti se si esagera con il cioccolato non si sentirà il primo
06:31ingrediente viceversa esatto soprattutto a noi serve una cosa sbriciolata non un composto unico il buffer sarà
06:38molto di più rispetto al cioccolato esteticamente da vedere ok abbiamo incorporato bene quindi ora
06:44dobbiamo farlo comunque raffreddare in frigorifero e poi potremmo andare avanti con il resto della ricetta
06:50barbara lo facciamo raffreddare dentro la ciotola no lasciamo raffreddare dentro la ciotola così non
06:54sporchiamo un altro contenitore e poi lo tiriamo fuori lo sgraniamo esatto
07:02questo è come deve risultare alla fine il buffer adesso però ci occupiamo delle nocciole che sono
07:07un altro ingrediente fondamentale del concertino nocciole tostate si trovano già in commercio
07:11altrimenti le fate voi in forno bassa temperatura 130 gradi per circa 10 minuti quindi mettiamo una
07:17piccola quantità quella che ci serve per fare il piatto sul tagliere e con il batticarne non facciamo
07:22altro che schiacciarle grossolanamente in un attimo abbiamo già tritato le nostre nocciole senza usare
07:28coltello senza riesco di tagliarci le dita eccetera eccetera quindi andiamo all'impiattamento questo
07:34è congelato lo scaldiamo leggermente con le mani diciamo qua un attimo mettiamo sulla base del piatto
07:41il nostro water io metto tanto perché mi piace molto beh nasce comunque da una tua voglia questo
07:47dolce è il mio dolce preferito quindi scaldandolo con le mani ok adesso non ci importa che si sia rovinato
07:54sopra perché tanto noi andremo a coprire con le amarene queste sono amarene fatte dalla bianca
07:59mia mamma buonissime altrimenti le trovate facilmente in commercio e quindi anche perché
08:06tutti purtroppo le amarene della bianca della bianca non possiamo averle esatto se no ve le fate
08:12voi a casa abbondante nocciola e se volete una fogliolina di menta ok piatto finito pronto per
08:18essere mangiato il concertino dell'osteria treville è pronto buon appetito buon appetito
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