00:09il piatto di oggi è capre cavoli della chef barbara dall'argine ma prima di accendere i
00:14fuochi della sua cucina abbiamo giusto 60 secondi per conoscerla meglio barbara dall'argine sono lo
00:20chef del ristorante treville via benedetta parma ho 54 anni e amo tantissimo il mio lavoro il piatto
00:27che più ti rappresenta è un dolce l'abbiamo chiamato abracabarbara appunto è un ricordo della mia
00:35infanzia legato moltissimo a mia mamma un segreto per preparare piatti da veri chef tantissima
00:43passione perché senza passione piatti di sicuro non vengono buoni qual è lo chef stellato no che
00:49ammiri di più ho un bellissimo rapporto con tutti gli chef del parma quality restaurant e sono
00:56felice di farne parte che lavoro sognavi di fare quando eri piccola in una parte della mia vita
01:01quando ero molto piccola pensavo di fare la parrucchiera che cosa ti hanno insegnato se
01:06effettivamente ti hanno insegnato qualcosa questi anni di lavoro questi anni di lavoro mi hanno
01:11insegnato che ci vuole tantissima pazienza anche se faccio fatica a metterla in pratica
01:22la ricetta di oggi del ristorante treville è capra e cavoli questo è un piatto che trovate
01:28nella nostra carta generalmente nel periodo invernale proprio perché sono cavoli nel caso
01:34vogliate replicarlo a casa ci vorranno circa due orette in una ipotetica scala di difficoltà da 1 a 5 in
01:41questo caso sarà quattro la cosa un po più difficile diciamo sarà la polvere di cavolo
01:46cappuccio viola in grafica state vedendo le dosi per quattro persone e gli ingredienti sono riso
01:52nerone tre tipologie di cavoli cavol fiore viola cavolo cappuccio viola broccoli cipolla rossa sale
02:01pepe pistacchi polvere di cavol fiore viola olio extravergine di oliva umeboshi che è un acidulato di
02:09prugne e il formaggio di capra stagionato in questo caso sarà un godà il godà è un formaggio
02:16tipico olandese ha un sapore molto dolce e delicato nel caso voi non lo troviate va benissimo un formaggio
02:23di capra se è stagionato meglio iniziamo la nostra ricetta mettendo in padella la cipolla che abbiamo
02:33già tagliato a julienne olio extravergine di oliva sempre di ottima qualità mi raccomando questa
02:41dovrà cuocere molto lentamente per circa mezz'ora quindi mettete pure il timer non c'è problema ma
02:47molto lentamente questo servirà ad avere una cipolla molto digeribile perché se facciamo cuocere
02:55lentamente non brucerà e quindi avremo un risultato dolce ma non amaro quindi quando vediamo che la
03:03cipolla asciuga noi facciamo altro che aggiungere un goccio d'acqua quindi dopo mezz'ora avremo una
03:09cipolla molto cremosa aggiungiamo quindi anche il sale e un pizzico di pepe a questo punto inizia
03:16appena a sfrigolare quindi aggiungiamo l'acqua anche in quantità tanto poi comunque evaporerà
03:21mezz'ora ogni tanto controlliamo se ha assorbito tutta l'acqua ne aggiungiamo dell'altra quindi
03:27copriamo con un coperchio sino a mezz'ora di tempo di cottura intanto che la cipolla cuoce
03:37prepariamo il cavolfiore quello viola quindi togliamo la parte verde questa teniamo solamente
03:45i ciuffetti così grossolanamente non è importante un taglio particolare togliamo la parte più dura
03:53centrale questa comunque non la buttiamo può servire per fare un ottimo minestrone tagliato
03:58pezzettini piccoli lo apriamo un po per rendere i pezzi un po più uguali l'uno all'altro per avere
04:04una cottura più omogenea ok a questo punto è passata già una mezz'oretta quindi andiamo inserire i cavoli
04:14nella cipolla è passata mezz'ora la cipolla è ben cotta quindi inseriamo i cavoli
04:27mescoliamo mescoliamo sino a che si è asciugato un po il suo liquido di vegetazione vi accorgerete
04:34diciamo quando la preparazione sarà già a buon punto perché il cavolo inizierà a cambiare colore
04:38non sarà più viola ma tenderà ad avere un colore blu dato dalla ossidazione del proprio del colore
04:45quindi a questo punto uniremo lumeboshi appunto un acidulato di prugna questo lo potete tranquillamente
04:54sostituire nel caso voi non ce l'abbiate non abbiate voglia di andarlo a comprare con un aceto un ottimo
05:00aceto di vino rosso attenzione perché questo è salato l'aceto di vino non lo è quindi andrà
05:07comunque assaggiato poi alla fine per metter a posto il sapore questo servirà per far ritornare un po del
05:15suo colore viola iniziale lasciamo cuocere ancora due minuti a questo punto il liquido è bene evaporato
05:24quindi copriamo con acqua terminiamo la cottura ci vorrà circa un quarto d'ora non tantissimo tempo
05:33quando sarà tutto ben cotto frulleremo con un mini peamer
05:41siamo arrivati a cottura quindi ho già frullato con un frullatore immersione o a casa se non l'avete
05:48va bene anche un cutter quello che avete a casa poi l'ho colata con un colino per togliere eventuali
05:55grumi a questo punto la teniamo ancora un po sul fuoco giusto due minuti per portare la densità giusta
06:01ok direi che questa è pronta quindi la spegniamo abbiamo già lessato semplicemente in acqua salata
06:08il riso nerone e abbiamo già lessato anche i nostri fiori di broccolo mi raccomando per avere questo bel
06:17colore brillante l'importante è cuocerli in acqua salata senza coperchio per pochi minuti quindi
06:24sarà una cottura croccante e appena cotti li metteremo in acqua e ghiaccio e questo passaggio
06:31servirà per mantenere il suo bel colore brillante questa è la polvere di cavolfiore che abbiamo tenuto
06:38in modo diciamo abbastanza semplice abbiamo tagliato a fettine sottili il cavolo cappuccio viola
06:44l'abbiamo messo a disidratare poi è semplicemente frullato quindi è una polvere abbiamo anche già
06:52tostato e tagliato a pezzi grossolani i pistacchi quindi a questo punto siamo pronti per impiattare
06:59attenzione
07:27attenzione
07:28attenzione
07:39Per Caprecavoli del Ristorante Treville è tutto
07:42Nel caso non abbiate voglia o tempo di prepararlo
07:46Veniteci a trovare al Ristorante Treville
07:48E buon appetito!
07:59Grazie a tutti
