00:09Il piatto di oggi è il fusillone con vellutata di melanzane dello chef Nicola Sette.
00:15Ma prima di accendere i fuochi della sua cucina abbiamo giusto 60 secondi per conoscerlo meglio.
00:20Nicola Sette, 28 anni, sono qui al Green Glamour Restaurant di Vigatto da quasi 5 anni.
00:27Una star che se potessi porteresti fuori a cena?
00:31Raffaele Gaulazzi.
00:33Un piatto che ti ricorda la tua infanzia?
00:35Cime di rapa, zucchine alla scapece che tra l'altro sono anche all'interno dei nostri menù.
00:41Un buon primo salato o un dolce?
00:44Un buon primo salato.
00:46Un piatto che ti ricorda la tua terra qual è?
00:49Il pan cotto. È una tiella con verdure, verza, carote, patate, con pane ammollato dentro.
00:59Cos'è Parma per te?
01:00È stata una città che mi ha accolto bene 8-9 anni fa.
01:06Sono arrivato qui per caso e devo dire che è una città con tanti colori e tante sfaccettature che dà,
01:18sa e dà opportunità.
01:27La ricetta di oggi del Green Glam Restaurant di Vigatto è fusillone con crema di melanzana, baccalà, calamari e crambolo
01:37e le acciughe.
01:37Questo è un piatto che solitamente abbiamo in carta.
01:41Se volete ripicarlo a casa sappiate che vi dovete prendere un'ora, un'ora e mezza di tempo per la
01:46preparazione della crema di melanzana, del pane alle acciughe e proprio qui faccio un appunto.
01:52Qui ce le abbiamo già pronte, però per la crema di melanzana dobbiamo fare una base di patata e cipolla
01:59dorata, melanzana mi raccomando pelata e la lasciamo cucinare per un'ora, un'ora e mezza.
02:05Invece per il pane alle acciughe mettiamo un goccino d'olio in padella, un paio di acciughe, le facciamo sciogliere
02:12lentamente e una volta che l'olio è diventato sul marroncino andiamo a mettere il pane grattugiato e lo facciamo
02:20cucinare per 40-50 secondi a fuoco lento.
02:23Proprio per questi motivi su una scala di difficoltà da 1 a 5 lo metterei sul 4.
02:34In grafica state vedendo le dosi per due persone, gli ingredienti sono fusilloni, crema di melanzana, pane alle acciughe, olio
02:42all'aglio, calamari, baccalà, pepe e olio.
02:47Iniziamo la preparazione direttamente sul fuoco, partiamo dalla preparazione della salsa, un goccino di olio e di olio all'aglio.
02:57Facciamo dorare per bene senza bruciare l'aglio.
03:04Lo facciamo dorare e una volta che ha sprigionato tutti i suoi profumi possiamo partire dal baccalà,
03:11perché ha un minutino in più di cottura rispetto al calamaro.
03:16Il calamaro è sempre meglio aggiungerlo verso la fine, resta sempre più morbido e più dolce.
03:27Passato il minutino, il nostro baccalà è bello cotto, aggiungiamo la crema di melanzana.
03:33Qui con la crema di melanzana io consiglio sempre di aggiungere un goccino di acqua di cottura,
03:42perché l'amido che ha rilasciato la pasta nell'acqua aiuta a legare la pasta con il sugo e diventa
03:51tutto molto più cremoso.
03:52Facciamo riscaldare e qui siamo pronti per calare la pasta.
03:58Ricordiamoci sempre di salare prima l'acqua e andiamo giù.
04:03Questo è un fusillone che ha 15 minuti di cottura, quindi ci vediamo fra un po'.
04:11La pasta è arrivata quasi a cottura, qui possiamo aggiungere i calamari.
04:18Mettiamo e li facciamo cucinare un minutino, proprio per scottarli ma mai aggredire l'alimento.
04:31Siamo pronti per scolare la pasta.
04:36La mettiamo direttamente nel nostro sugo.
04:41E facciamo amalgamare tutto a fuoco lento.
04:49Questa è un'operazione che dura un paio di due o tre minuti, ma bisogna stare molto attenti a non
04:58sempre aggirare così la pasta rilascia il proprio amido.
05:03Quindi fatelo con molta pazienza.
05:06Verso la fine della cottura ci aggiungiamo un goccino di olio.
05:13Un goccino di olio e un pizzico di pepe.
05:18La pasta è pronta.
05:20Siamo pronti per impiattare.
05:26Noi per impiattare questo primo usiamo un cappello, proprio dato dalla sua forma.
05:33Però a casa, se non ce l'avete, potete usare benissimo un piatto piano.
05:38Però ricordiamoci di darci sempre una bella coccolata.
05:42Per terminare il piatto ci aggiungiamo sopra del pane alle acciughe per dare sapidità e rotondità al piatto.
05:54Per il fusillone con crema di malanzani, calamare, baccalà e crambola alle acciughe è tutto.
06:01Nel caso vogliate venirlo ad assaggiare, vi aspettiamo.
06:05Buon appetito!
06:06È tutto per oggi e chiudo con le parole dello chef Gualtiero Marchesi.
06:10Non si può passare una vita mangiando da malati per morire da sani.
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