00:08la ricetta del ragù di cinghiale di oggi è così buona che si è meritata un posto in
00:13un importante libro di ricette artisti di al bronzo un progetto di barilla nel quale
00:20siamo rientrati un progetto meraviglioso ci sono 100 chef italiani scelti e tra cui noi
00:26beh sarete molto orgogliosi bellissimo è un'emozione stupenda quando è arrivato il libro con la nostra
00:32ricetta grande cosa abbiamo scelto quindi una pasta al bronzo in questo caso un bel fusillone
00:38in grado di raccogliere il sugo al meglio come però andiamo a prepararlo questo ragù di cinghiale
00:43quali sono gli ingredienti gli ingredienti sono ovviamente polpa scelta di cinghiale sedano carota
00:49cipolla pomodoro vino rosso e tutti gli aromi quindi rosmarino salvia aglio ginepro piole di
00:57garofano olio ovviamente pepe è una ricetta un po lunga perché va iniziata il giorno prima perché
01:05dobbiamo fare marinare la carne di cinghiale con tutti gli aromi quindi il giorno successivo
01:11prenderemo tutto questo composto lo andremo a cuocere bene però non raccontiamo troppo abbiamo
01:15un attimo il tempo della pubblicità e ci rivediamo più tardi per il procedimento
01:24partiamo con la preparazione della marinatura quindi prendiamo la carne sedano carota e cipolla
01:33abbondanti il sale e tutti gli aromi chiodi di garofano ginepro la salvia rosmarino
01:45è meglio utilizzarli freschi come in questo caso oppure a casa se abbiamo ad esempio anche
01:49del rosmarino già secco della salvia già secchi va bene comunque io preferisco sempre il fresco
01:54perché lascia un aroma più intenso proprio di erba fresca però nella necessità non ci sono quelli
02:01freschi si usano ovviamente i secchi l'aglio lo schiacciamo un pochino per attivare appunto le sue
02:08proprietà non mettiamolo dentro intero perché è come se non ce lo mettessimo quindi schiacciamo un po magari
02:13anche in due pezzi così l'ultima cosa che manca è l'alloro anche l'alloro cioè si trova facilmente
02:20sulla pianta quando c'è oppure secco va benissimo anche perché è una pianta molto resistente l'alloro
02:24a casa mia abbiamo piantato un piccolo alloro abbiamo detto dai tanto chissà se durerà adesso abbiamo
02:29un cispuio enorme quindi possiamo fare un sacco di marinatura esatto poi per ultimo inseriamo il vino
02:35rosso che andrà praticamente a coprire la carne vino rosso fermo non è detto fermo noi usiamo il
02:44lambrusco esatto però non c'è una regola ognuno usa quello che ha in casa magari anche dei vini
02:51rimasti cioè non è necessario aprire una bottiglia se hai una bottiglia avanzata dalla cena precedente
02:56per esempio la puoi utilizzare quindi lo lasciamo riposare una notte il giorno dopo andremo a preparare
03:01la marinatura è stata fatta adesso passiamo alla cottura esatto abbiamo già messo in pentola il
03:12cinghiale abbiamo scolato dal vino mi ha lasciato dentro per a tutti gli aromi facciamo evaporare un
03:18po il vino quello che è rimasto un po attaccato la carne e poi andiamo unire l'olio che servirà
03:24per dare un
03:25po di rosolatura anche quindi fiamma vivace fuoco vivace sì e mettiamo anche il pepe una bella
03:34grattatina ok quando il vino sarà evaporato aggiungiamo della passata di pomodoro passata di
03:44pomodoro in casa se non abbiamo la passata possiamo anche mettere il concentrato diluendolo magari un
03:49pochino di concentrato oppure i pelati strizzati cioè un po rotti quello che avete il rischio quando si fa il
03:56ragù di cinghiale è che venga duro come facciamo a non far venire il ragù duro è l'unica cosa
04:01è cuocere per
04:02tantissime ore è uno stracotto e quindi deve andare cinque o sei ore a questo punto appunto è evaporato il
04:09vino abbiamo
04:10messo la passata di pomodoro dobbiamo unire del brodo che sia vegetale che sia di carne quello che
04:16preferite copriamo abbondantemente perché appunto dovrà andare tantissime ore quindi riportiamo a bollore
04:24poi mettiamo il fuoco al minimo copriamo con un coperchio e ogni tanto lo guardiamo
04:37capiremo cioè ogni carne è a sé quindi cinghiale è un animale libero e quindi magari a volte hanno più
04:43o
04:44meno mesi la cottura della carne dipende appunto da da questo quindi dopo tre quattro ore lo assaggiate
04:50e vedete se la carne si spalda tutta allora vuol dire che pronta se invece ancora fate fatica il pezzo
04:56non si rompe vuol dire che deve andare ancora quindi tanta pazienza non andate in giro quel
05:02giorno state in casa giusto a far compagnia il cinghiale sul fuoco intanto leggete un libro
05:08guardate un film preparate altre ricette leggiamo il libro di ricette dentro cui c'è anche questa
05:14esatto così prendiamo ispirazione per il prossimo piatto ok il ragù è pronto per darci un tocco in più
05:23aggiungiamo i funghi esatto tritiamo un po di funghi porcini mettiamo dentro l'ultimo momento
05:28questi non devono cuocere tanto ovviamente nel frattempo visto che comunque abbiamo detto che
05:34il ragù ci mette molto a cuocere abbiamo preparato anche la fonduta di parmigiano come si fa la fonduta
05:38di parmigiano la fonduta di parmigiano non è nient'altro che panna e parmigiano in parte uguali
05:43un pochino di sale se serve prima però si assaggia bollire la panna si spegne il fuoco e si inserisce
05:49a
05:49questo punto il parmigiano a fuoco spento poi si frulla con un frullatore in versione qual è
05:54l'assagionatura ideale del parmigiano per questa preparazione tendenzialmente noi usiamo per tutti
05:59i piatti che facciamo 24 mesi perché per me è quella più equilibrata di tutte non è troppo salata
06:05non è troppo tenero per me è perfetto così ok a questo punto è pronto mettiamo a bollire l'acqua
06:14e siamo pronti poi per assembliamo in tutto
06:21quanto tempo ci vuole per la cottura di questa pasta questa pasta cuoce in nove minuti quindi
06:27sono passati nove minuti la scogliamo poi rimettiamo la padella sul fuoco e facciamo
06:33saltare tutto insieme con l'aggiunta di un po di burro e parmigiano all'ultimo momento
06:40perché a noi piace il parmigiano in tre versioni l'abbiamo inserita ok facciamo saltare per bene
06:47la pasta ecco se proprio non volete scegliere questa tipologia di pasta specifica comunque
06:52assicuratevi che sia una pasta porosa e che sia in grado di raccogliere bene il sugo
06:56esatto uno spaghetto lo eviterei diciamo così no quindi mettiamo un pezzo di burro a freddo
07:01saltiamo e anche un po di parmigiano questa ricetta rientra anche nel menù diabetiamo
07:10ovvero dove troviamo il conto dei carboidrati per venire incontro alle esigenze di persone
07:15con diabete di tipo 1 e 2 esatto tra l'altro sono ricette anche pesate quando andrete a mangiare
07:21il piatto il calcolo è proprio giusto perché sono 90 grammi di pasta e sono sempre 90 grammi
07:27ogni volta che verrete a mangiarlo ok a questo punto lo possiamo impiattare
07:35quindi scegliamo un piatto che ci piace
07:37un piatto per un ragù di cinghiale mi aspettavo un piatto molto tradizionale invece ha quasi
07:43un'ispirazione giapponese ma perché c'è tanto ragù tanto sugo e quindi mi piace di più
07:49una ciotola incentiviamo la scarpetta esatto è più ragù che pasta vero ok direi che 90 grammi ci sono
08:03quindi terminiamo con la fonduta che abbiamo spiegato prima a cascata proprio così come se non ci fossero domani
08:13mancava sai il tocco goloso alla ricetta quindi esatto ok e possiamo terminare con un po' di estetica diciamo
08:22per dare un po' di colore al piatto anche sapore perché comunque questi sono sono barbe di finocchio
08:29e quindi anche da mangiare crude così sono buonissime danno un po' di freschezza al piatto ok il piatto è
08:35finito
08:35il fusillone con ragù di cinghiale e fonduta di parmigiano dell'antica osteria Treville è pronto
08:41buon appetito
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