00:12La ricetta di oggi del ristorante Treville è la crema bruciata con la mela chissabelle.
00:19Datemi un minuto, prepariamo gli ingredienti e torno da voi.
00:26Gli ingredienti per la ricetta di oggi, la crema bruciata, sono latte panna, zucchero, amido, vaniglia, limone, zucchero di canna,
00:39cannella, tuorlo, la gelatina in fogli, la mela chissabelle,
00:44che si può sostituire tranquillamente con un'altra mela, la caratteristica di questa è che è rossa all'interno, e
00:50gli stampi in accettato per formare la crema.
00:56Inizio la preparazione mettendo sul fuoco la panna e il latte.
01:03Unisco la vaniglia, la bacca di vaniglia, che io ho tritato precedentemente con un po' di zucchero,
01:11e la buccia di limone. Questi sono gli aromi della nostra crema.
01:15Buccia di limone, mi raccomando, non trattato, lavato bene.
01:19Portiamo a bollore e nel frattempo prepariamo la parte della crema che andrà inserita quando il latte bolle.
01:30Prendo una boule e inserisco lo zucchero e l'amido, quindi le parti secche.
01:36Do una bella mescolata, in modo che così non si formeranno grumi.
01:41A questo punto posso inserire il tuorlo.
01:45Il tuorlo va inserito e mescolato subito, altrimenti formerà dei piccoli cristalli che poi rimarranno anche in cottura.
01:53Abbiamo usato uova di gallina allevate a terra, di cresta rossa, un allevamento vicino a noi.
02:00Non serve montarlo, è sufficiente appena mescolare, in modo che tutti gli ingredienti siano amalgamati.
02:07A questo punto il latte bolle.
02:09Abbiamo mescolato bene il nostro composto.
02:12Togliamo la buccia del limone che avrà già rilasciato il suo aroma.
02:16Quindi prendiamo una parte del latte e lo inseriamo nella boule.
02:26Mescoliamo, mescoliamo bene, dopodiché versiamo di nuovo tutto nel tegame e portiamo a bollore, sempre mescolando.
02:36Dopo due minuti di cottura circa sarà pronto e a questo punto inseriremo la colla di pesce che abbiamo prima
02:44ammorbidito in acqua fredda.
02:49Sono passati due minuti, quindi la nostra crema è pronta.
02:53Quindi spegniamo il fuoco e inseriremo a questo punto la colla di pesce, la gelatina.
03:03A questo punto la gelatina o colla di pesce si è ammorbidita, ossia si è reidratata.
03:10La colla di pesce si trova comunemente anche al supermercato, quindi la scoliamo, togliamo l'acqua in eccesso e semplicemente
03:19la inseriamo nella crema calda bollente.
03:22Questo serve per dare un po' di struttura al dolce quando sarà formato.
03:26Sciogliamo, bastano 30 secondi.
03:30A questo punto possiamo mettere negli stampi precedentemente preparato di acetato oppure a casa potete usare anche delle coppette.
03:42La crema è pronta, quindi la inserisco negli stampi.
03:47Un trucco per mantenere ferma la crema e non farla uscire dal nastro è di raffreddare in congelatore prima la
03:54teglia.
03:55Lo schiaccio per renderlo un po' più uniforme e vado avanti così finché ho terminato gli stampi.
04:01In ristorazione utilizziamo questi nastri perché sono economici e riusciamo a fare anche un impiattamento diverso dal solito.
04:09In casa si possono tranquillamente utilizzare altri stampi, anche in silicone, oppure semplicemente delle coppette.
04:18Questa è una dose per sei porzioni, quindi dividerete il composto per i contenitori che avrete deciso di utilizzare.
04:25A questo punto un altro trucchetto è rimettere in congelatore la teglia così com'è,
04:32in modo che noi avremo questo dolce sempre pronto all'utilizzo quando avremo degli ospiti anche improvvisi.
04:41Intanto che la crema si raffredda prepariamo la mela che andrà servita di contorno alla nostra crema bruciata.
04:48Come notate la mela all'interno è rossa e quindi è una sua caratteristica,
04:53però si può utilizzare tranquillamente anche un'altra varietà di mela.
04:56Questa dà ovviamente un colore un po' più acceso al piatto.
05:01Quindi la peliamo, la tagliamo a piccoli pezzi, così grossolani, ma ognuno poi può decidere di tagliare anche delle fette
05:08per dire, non c'è nessun obbligo.
05:10Una volta finito di tagliare la mela a pezzettini, la andremo a cuocere sul fuoco,
05:16con, avevamo detto, un pochino di zucchero e appena appena un po' di amido che servirà per dargli una leggera
05:24cremosità.
05:28La mela è pronta, finita di tagliare, quindi vado sul fuoco.
05:36Inserisco lo zucchero, quel poco di zucchero e amido che avevamo segnato in ricetta, serve per dare un po' di
05:43cremosità al piatto.
05:46Il limone che abbiamo utilizzato prima per la crema, mettiamo qualche goccia,
05:51servirà per rendere più brillante anche il colore della mela.
05:55Quindi non si ossiderà.
05:56Inserisco anche un pezzo di cannella.
05:59Io ho preso la stecca perché è più facile dopo toglierla e lascerà un leggero aroma,
06:05ma nel caso voi non abbiate la stecca si può utilizzare tranquillamente anche la polvere.
06:09Quindi accendo il fuoco e porto a cottura.
06:12Una cottura croccante però.
06:15Ci durano circa 3-4 minuti, non tanto, quindi è una ricetta sempre abbastanza veloce.
06:19A questo punto ho capito che la mela non è abbastanza sugosa, quindi aggiungo un goccio d'acqua.
06:25Aggiungerei solo acqua, non altre cose perché andrebbe poi a coprire il sapore delicato della crema.
06:32Quindi già la mela con la cannella ha un aroma abbastanza intenso, quindi io mi limiterei proprio a mettere solo
06:39acqua.
06:42Dopo qualche minuto la mela è cotta, quindi tolgo la stecca della cannella che avrà già rilasciato il suo aroma.
06:49E a questo punto possiamo infiattare.
06:53La crema a questo punto è fredda.
06:57Scaldo con il cannello la base del piatto.
07:00Questo mi servirà per far sciogliere la crema più velocemente.
07:05Nel caso lo volete impiattare prima, mezz'oretta prima, non è necessario fare questo passaggio.
07:10Tolgo il nastro, lo metto nel piatto, sopra copro con lo zucchero di canna.
07:18A questo punto, sempre con il cannello, si brucia.
07:23Questo darà croccantezza al piatto e anche quel sapore caramellato che piace di solito tanto.
07:30Quando lo zucchero è caramellato, ci fermiamo.
07:34A questo punto mettiamo intorno un po' di mela.
07:41Ognuno poi deciderà che impiattamento fare.
07:47L'ideale sarebbe mettere qualche foglia di menta, se ci fosse nella stagione,
07:52o di basilico limone o anche di timo limone, giusto per dare un po' di colore.
07:57Nel periodo estivo si può sostituire la mela con fragole, frutti di bosco, pesche,
08:05tutta la frutta di stagione che si possa magari anche leggermente cuocere.
08:09Per la crema bruciata del ristorante Treville è tutto.
08:13Un'ultima cosa che voglio aggiungere è che questo piatto è completamente senza glutine.
08:17E quindi, buon appetito!
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