00:08La ricetta di oggi è il tortello di patate, un piatto che abbiamo sicuramente provato tutti a casa e al
00:14ristorante, ma forse mai in questa versione.
00:17Per la pasta partiamo con farina 00, semola, uova, olio, un pizzichino di sale.
00:22Mentre per il ripieno abbiamo concentrato di pomodoro, due belle fette di guanciale, trito di scalogno, patate gialesse, sale e
00:30pepe.
00:31Quanto bistrozzinelli e quanto chef c'è in questa ricetta?
00:34Questa è una ricetta che era già qua, quindi io la sto portando avanti e la fa il mio collega
00:39del pranzo.
00:39Mi piace rispetto agli altri tortelli di patate che si trovano in giro perché ha una spinta in più, data
00:44dal guanciale, dallo scalogno, dal concentrato.
00:47Non è un classico tortello bianco senza niente.
00:49Per la preparazione ci vediamo dopo la pubblicità.
00:57Bentornati dalla pubblicità, partiamo con la preparazione della pasta fresca.
01:01Esattamente, quindi partiamo con farina 00, la nostra semola, le uova.
01:09Siamo soliti vedere la pasta fresca preparata solamente con farina 00 e uova, perché andiamo ad aggiungere altri ingredienti?
01:16Allora, la semola gli dà un po' quella texture, quella consistenza che fa prendere meglio il sugo, fa prendere meglio
01:24il parmigiano e tutto quanto.
01:26Il goccio d'olio invece?
01:28Il goccio d'olio serve per dargli un po' più di elasticità.
01:31Sei approdato a Parma, però in passato hai lavorato in cucine molto importanti fuori regione.
01:38Milano, prima di venire qua da Federico, da Aimo e Nadia, che è un goccio di miscena.
01:43Qual è la lezione più importante che ti ha lasciato?
01:45Mi ha insegnato più che altro a lavorare in brigata, in una cucina, diciamo l'ordine della cucina, mi ha
01:52insegnato che ti mancava prima.
01:53Quindi pensi che la caratteristica più importante o comunque che tu hai imparato maggiormente è stata la disciplina?
01:59Sì, la disciplina, assolutamente. E in più tante ottime ricette ovviamente.
02:04Ricette che in qualche modo hai riproposto qua?
02:07Sì, sì, sì. Tutti i posti che ho lavorato, non sono Milano, mi hanno insegnato tanto.
02:11Vado a mettere l'olio intanto?
02:12Sì. La pasta fresca adesso ci mette circa 5 minuti al massimo per incorporare tutti gli ingredienti.
02:18Dopodiché dobbiamo farla riposare prima di utilizzarla?
02:21Sì, va fatta riposare a mezz'oretta in modo che si distenda bene e poi possiamo tornare ad usare.
02:29Mentre la pasta riposa ci occupiamo del ripieno.
02:31E andiamo a fare il soffritto che ti dicevo prima, che è quello che gli dà un po' più di
02:34sapore.
02:35Badella sul fuoco basso, un filo d'olio, poi prendiamo il guanciale, due belle fette.
02:40Non lo tagliamo?
02:41No, lo facciamo andare così, piano piano, in modo che lui butti fuori tutto il suo grasso.
02:46Poi andiamo ad aggiungere lo scalogno e il concentrato.
02:48Quanto tempo ci vuole più o meno?
02:49Diciamo una mezz'oretta perché lo scalogno deve cuocere in modo da disfarsi,
02:53da non sentirlo dentro al ripieno ma da lasciare solo il sapore.
02:56E il guanciale deve mollare tutto il grasso che ha.
02:59Il grasso del guanciale si è sciolto a modo.
03:01Non è rimasto quasi più niente di grasso, solamente la parte magra.
03:05Quando è così lo andiamo a togliere e abbiamo tutto il grasso che ci è rimasto in padella.
03:09E ora andiamo ad aggiungere lo scalogno.
03:12Scalogno vabbè che abbiamo tritato finemente.
03:14Esatto, ovviamente. Non deve sentirsi dentro al ripieno, quindi adesso noi lo andiamo a cuocere finché non si scioglie.
03:19Il guanciale però non lo buttiamo.
03:21No, il guanciale lo riutilizziamo per una carbonara o una matriciana o qualsiasi altra cosa, certo.
03:27Ma anche tu ti vanti di fare la migliore carbonara?
03:30Allora, devo dire che non mi è mai piaciuto fare la carbonara,
03:33però da quando sono qua e avevamo già dei clienti che la mangiavano spesso, fatta dall'altro cuoco,
03:38l'abbiamo messa proprio in menù.
03:39Piace a tutti, quindi bene, bene.
03:41Adesso noi facciamo rosolare un po' questo, andiamo a mettere un pizzichino di sali
03:45in modo da accelerare il fatto che lui si sciolga, che butti fuori tutta la sua acqua
03:49e aggiungiamo il concentrato.
03:53Adesso quanto tempo ci vuole?
03:54Adesso qua facciamo andare una mezz'oretta almeno.
03:57Ci andiamo ad aggiungere un goccino d'acqua, se vediamo che si secca troppo e basta.
04:04La base di soffritto e concentrato di pomodoro è pronta, anche le patate sono già bollite,
04:09le abbiamo fatte affreddare.
04:11E le sbucciamo?
04:12Guarda, io a dire il vero non lo faccio perché se tu tagli a metà una patata
04:17e la metti dentro lo schiacciapatate, dalla parte ovviamente senza buccia,
04:22la patata ti esce e ti rivia la buccia e sei a posto.
04:26È una delle cose più semplici che abbia mai visto fare ma anche più comode.
04:31Oh beh, se è un lavoretto di fieno si può fare però.
04:34Non cambia nulla.
04:35No, assolutamente.
04:36Andremo poi ad inserire all'interno per fare il nostro ripieno.
04:40Un uovo, un po' di parmigiano e il nostro soffrittino che abbiamo fatto prima.
04:45Ok, passiamo allora adesso agli altri ingredienti.
04:48Esatto, quindi il nostro ovetto.
04:52Come andiamo a dosare gli altri ingredienti?
04:55Per una decina di patate due cucchiai di soffritto perché comunque è molto strong e molto forte.
05:00E poi perché sennò diventano rossi, sembrano tortelli di zucchero.
05:03Ora facciamo un cucchiaino e mezzo.
05:06Ok, il parmigiano 30 mesi.
05:09Sì, esagio.
05:09Un po' di pepe, sale e impastiamo.
05:14Una volta completamente amalgamati gli ingredienti che abbiamo inserito, cosa facciamo?
05:17Lo riponiamo in frigo?
05:18Dipende da, abbiamo usato delle patate calde, abbiamo usato il soffritto caldo,
05:22facciamo raffreddare un po' per stampare i tortelli.
05:25Altrimenti se è tutto freddo si può usare senza farlo riposare.
05:28Ci consigli di spostarlo in una sac à poche?
05:30Sì, io uso le sac à poche perché sono comodo.
05:33E andiamo con la nostra sac à poche, poi io ti ho detto, le nonne non la usano.
05:37La sac à poche agevola il ristoratore o lo chef nel momento in cui deve fare non 10 tortelli per
05:44la famiglia.
05:45Esatto.
05:45A casa se usate il cucchiaio va bene lo stesso.
05:48Tutti due centimetri uno dall'altro per la chiusura e andiamo a chiudere.
05:53Ti sei agevolato con un pochino di semola?
05:55Sì, un po' di semola a spolverare.
05:57Meno ne mettiamo meglio è per i tortelli sempre, però senza semola rischiamo di attaccarsi.
06:03Facciamo uscire tutta l'aria in modo che poi non si buchino quando li cuociamo e poi con la nostra
06:08magica rotellina.
06:09Non lasci molta pasta attorno a questi tortelli?
06:11No, per me deve essere tutto pieno.
06:13Ok, adesso andiamo in cottura, acqua bollente, salata.
06:16Acqua bollente un po' salata e poi li condiamo burro e parmigiano.
06:24Io faccio il più classico degli impiattamenti, quindi parmigiano, tiro su i tortelli e li metto direttamente nel piatto, senza
06:31passarli da nessuna parte.
06:33Quanti tortelli fai per una porzione?
06:35Una decina, scoliamo bene cercando di mettere meno acqua possibile, ok.
06:40Lì vado a girare con la pancia in cima, cosa che non fa mai nessuno.
06:46E che da chef ti dà particolarmente fastidio.
06:49Sì, perché come ho una fidanzata napoletana che se mettevo il pane a tavola, girato, portava una sfiga incredibile.
06:55Una sorta di scaramanzi dei tortelli.
06:56Esatto, no, sono più belli anche da vedere.
06:59Poi andiamo a mettere il nostro burro fuso sopra, abbondante.
07:02Anche per i apoi dobbiamo asciugarlo.
07:04Esatto, foga in tal butter e foga in tal forma.
07:07Vedo che non hai dimenticato il verbo parmigiano.
07:10No, no.
07:10I tortelli di patate del bistro Zinelli sono pronti.
07:14Buon appetito!
07:14Grazie a tutti!
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