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00:37Il Marocco è una nazione straordinaria, composta da una varietà infinita di colori e itinerari che si snodano fra città
00:44antichissime dove si intrecciano le tradizioni berbere con quelle occidentali.
00:50Il deserto con le sue incredibili suggestioni, il Mediterraneo a nord, il grande oceano atlantico ad ovest.
00:56In questo viaggio vi racconterò la storia, le persone e le tradizioni di un popolo che si riconosce per la
01:02sua ospitalità e che conserva ancora intatti i sapori dei suoi piatti più tipici.
01:08Vi porterò la scoperta di colori, sapori e emozioni che vi faranno comprendere fino in fondo il patrimonio culturale ed
01:16enogastronomico che offre il Marocco.
01:19Parola di Becker
01:50Il sole sta tramontando e ho deciso di venire a far visita a una delle città più antiche del Marocco.
01:55FES
01:56Antiche per tutto, antiche soprattutto per un fatto. Pensate, qui è nata la prima università fondata da una donna, da
02:05Fatima.
02:05Cosa incredibile perché in effetti la cultura è di casa in questa città ma c'è una grande cultura gastronomica.
02:14Qui si sono incrociate tradizioni che arrivavano dall'Arabia Saudita, che arrivavano dall'Andalusia, che arrivavano dal mondo ebraico e
02:22si sono mescolate in maniera multietica straordinaria.
02:26Non a caso tantissimi marocchini fanno visita, tappa, proprio a FES per scoprire, aprire la mente a tutte queste sfaccettature
02:34gastronomiche.
02:35E non a caso tanti turisti da tutto il mondo vengono a FES, che è definita la città blu, che
02:42però ha tantissime, anzi è prevaricante, di color bianco.
02:46Andiamo a scoprirle insieme.
03:06Pensate che una delle cose più straordinarie del Marocco è la multietnicità e la tolleranza religiosa.
03:11Non a caso i primi ovviamente ad arrivare qua furono i berberi, seguiti poi dagli arabi, successivamente dagli ebrei, quindi
03:20dagli africani ed infine dagli occidentali.
03:23Il tutto messo insieme quindi con una grande apertura mentale per la religione, ma non solo, perché qui si sono
03:30fuse poi anche le varie maestri artigianali.
03:34Non a caso, alle mie spalle, guardate, c'è la porta reale, questa porta, questo palazzo così straordinario, che ha
03:42queste decorazioni che fanno capire come in effetti questa multietnicità religiosa si sia poi anche trasmessa al lavoro o all
03:53'artigianalità.
03:54Qui entra in gioco due grandi tradizioni. Quella della lavorazione ovviamente del metallo, legata all'etnia, quindi alla grande tradizione
04:02ebraica, e quella invece della lavorazione del mosaico e del legno del cedro, legata invece alla parte araba.
04:09Le due messe insieme creano queste opere d'arte fantastiche.
04:12Però, dopo aver parlato di architettura, è arrivato il momento di parlare anche di food.
04:18Ecco quindi che adesso vado a cena.
04:30Una delle cose belle di Fez è perdersi nel dedalo di Viuzze, che ne compone poi la parte centrale, la
04:38Medina.
04:39Però ci si perde volentieri anche per due motivi.
04:42Primo perché, insomma, si scopre la città, si scopre la Medina.
04:45La seconda è perché spesso si trovano dei locali che, oltre a nascondere all'interno una grande storia architettonica,
04:54è una storia anche che vi avvolge con i suoi affreschi, i suoi mosaici,
04:59c'è anche una grande storia gastronomica legata a questa città che si dice sia la maestra di tutte le
05:07città gastronomiche del Marocco.
05:13Andiamo a vedere.
05:26Qui mi trovo nel Riyadh Dar Mensouda, ma soprattutto con Jamal.
05:32Guardate dove mi trovo, mi trovo nel cortile principale.
05:35Ma Jamal, intanto grazie per l'ospitalità.
05:38Prego.
05:39Ma è Riyadh Dar Mensouda.
05:42Cosa significa Riyadh Dar?
05:44Prima, Riyadh Dar Mensouda.
05:47Riyadh significa sempre il fonte nel medio.
05:51Il fonte nel medio.
05:52Come questo.
05:52Come questo?
05:53Come questo.
05:53Sì, come questo.
05:54E Riyadh sempre è aperto.
05:56Ok?
05:57E Dara.
05:59Il significato di Dara significa una casa.
06:02La casa significa una casa normale, per la famiglia vivendo in casa.
06:08E dopo che non c'è nessuno vivendo in questa casa.
06:11Poi, come un'indicato per l'esponente, per l'esponente, per l'esponente, per l'esponente, per l'esponente.
06:19e per i turisti che vengono a visitare, per vedere la storia e le famiglie tradizionali.
06:26Per esempio, quando i turisti vengono a visitare la festa,
06:31e vedono che non c'è una strada, una strada molto piccola,
06:34pensano che questa è una piccola casa o qualcosa.
06:36Quando apriamo la porta, è come un palazzo all'interno.
06:39È molto, molto, molto grande.
06:41E' quello che è successo quando sono arrivato dalla Medina qua.
06:46Com'è il legame fra tradizione gastronomica di Fez e storia di Fez?
06:52La relazione tra la città, la città in Fez, e la tradizione,
06:57ha una relazione che è legata alla storia.
07:02Per esempio, qui in Fez, la città più famosa è in Fez, qui in Fez.
07:07Per esempio, abbiamo quello che facciamo oggi,
07:09la città con la città con la città con la città con la città con la città con la città
07:15con la città.
07:15È molto famoso, tipico, qui in Fez.
07:18E poi c'è altri altri, c'è altri, per esempio, c'è la pastilla.
07:22C'è la pastilla.
07:24C'è molti tipi di pastilla, come la pastilla di pastilla,
07:27e città con la pastilla di pastilla di pastilla.
07:32C'è la relazione tra la storia e la città con la città con la città con la città.
07:38C'è molti anni fa, quando qualcuno è arrivato a visitarti,
07:41bisogna raccontare a lui la storia,
07:45e anche per dargli un grande tagine o qualcosa
07:50per vedere che sei benvenuto.
07:53Questo è anche, come abbiamo detto prima, Ariad.
07:57Ariad, come ho detto, la storia è come
07:59qualcuno viene a visitarti dalla tua famiglia
08:01e bisogna dargli tutte le informazioni
08:03sulle storie, la cultura e tutto.
08:07Jamal, grazie mille, sei stato gentilissimo.
08:10Un cin cin, con il tè.
08:13Quindi hai detto che questo è il whisky...
08:14Whisky Berber.
08:15Whisky Berber.
08:16Perché?
08:17Perché?
08:18Perché?
08:18Perché abbiamo dritto molto.
08:20Perché è come whisky.
08:21Ah!
08:22Questo è il whisky Halal.
08:24Halal.
08:25Cosa significa?
08:25Halal significa che la nostra religione
08:27ci ha il giudice di drink.
08:29Questo è come whisky Halal tea, Halal.
08:32Tea Halal.
08:33Non è come vino, ma whisky Halal.
08:36Allora, visto che possiamo abbondare,
08:38beviamoci un bel po' di tè.
08:39Cin cin.
08:41Grazie.
08:52Oggi Eja Arabià, che fra l'altro è fascia,
08:56quindi è originaria di Fes, ci fa un piatto meraviglioso.
09:02A qualcuno magari sembrerà un po' così d'impatto.
09:07Invece io lo adoro, perché userà proprio i piedi del vitellone.
09:11Questa è la parte più ricca di collagene e anche di cartilagine.
09:15fra l'altro non si butta neanche il midollo che c'è.
09:18Zenzero.
09:18Zenzero in polvere.
09:20Una delle grandi e tante spezie che il Marocco regala a tutto il mondo.
09:27Pepe.
09:27Pepe nero.
09:28qui invece credo che vado a prendere zafferano.
09:33Zafferano fra l'altro, qui è uno zafferano, aspettate vi faccio vedere.
09:37È in polvere, però credetemi è uno zafferano veramente originale.
09:46È straordinariamente profumato.
09:48Prego, Rabia.
09:50Lo mette al centro.
09:52Ha il colore veramente di grande impatto.
09:55Eccola.
09:55Poi, olio d'oliva.
09:58Quindi olio d'oliva anche qui non manca.
10:00Va a versare tutto nel piatto.
10:02È proprio andato ad abbondare di acqua.
10:05Anzi, ne mette ancora.
10:09Probabilmente deve riempire proprio fino a far immergere quasi completamente le zampe.
10:16Ecco qua.
10:17Vediamo.
10:19Beh, in effetti è immancabile.
10:23Noi ormai abbiamo fatto anche questo gemellaggio che nel momento in cui cuciniamo arriva anche la richiamo alla preghiera.
10:30Questo è anche molto bello perché ci ricorda che siamo in un paese straordinariamente legato alla religione che però è
10:38anche molto molto tollerante.
10:40Avete visto come è tagliato la cipolla?
10:44E vai, chiudiamola.
10:47Forte?
10:48Chiuso bene?
10:49Ah.
10:49Molto bene.
10:50Forse.
10:51Molto bene.
10:52e andiamo ad appoggiare qua sopra.
10:56Due, tre ore, no?
10:58E dopo di che ci ritorniamo per vedere quale è il risultato finale.
11:10apriamo?
11:11Apro io posso?
11:13Piano, piano.
11:15Piano, piano.
11:30Piano, piano.
11:32Come mettiamo i datteri?
11:33Come li vado a mettere?
11:34Qua?
11:35No?
11:36Come li vediamo?
11:37Ah, proprio in questo modo.
11:41La chef mi tira le orecchie qui, eh.
11:44Chiamiamo anche lei?
11:45Vieni qui, vieni qua con noi.
11:46Vieni qua.
11:46Eh, facciamo finta di fare un piatto così.
11:50Ferma, guarda.
11:51Tadam!
11:52Tajin pronta!
11:53Che tajin è?
11:54Tajin, bel hergma, smorg, lus, grghè.
11:58È un po' complicato.
11:59Lo traduciamo dicendo che è una tajin con piedini di vitellone o di mucca con datteri e noci.
12:05Shukran.
12:07Shukran.
12:07Shukran.
12:08Però fai una cosa.
12:09Guarda.
12:10La tieni?
12:10E li fa.
12:11Facciamo un bel primo piano.
12:13Kar kuddemerkom, tajin, bel hergma, smorg, grghè, il hergma.
12:19Eh?
12:19E shukran.
12:20Shukran alawajin.
12:21Saffi, saffi però, eh.
12:22Saffi, saffi.
12:23Ok, adesso lo assaggiamo, eh.
12:57Ciao Fabrizia!
12:58Ciao Fabrizia!
12:59Bebe, grazie!
13:00Beja è la guida che mi accompagnerà alla scoperta del souk di Fes. Beja, prima domanda, sono rimasto colpito da
13:07questa porta bellissima, blu.
13:09Naturalmente, è la porta più bella di Fes, porta della tolleranza, di questa porta, di tutto quello che diciamo è
13:17sempre poco, perché dalla parte araba, musulmana c'è il bianco e il blu, e quindi quello che corrisponde proprio
13:24al significato dell'etnia ebraica.
13:27Invece dall'altra parte ebraica c'è il verde e il bianco, quindi gli musulmani pregano che Dio protegga i
13:35nostri vicini ebraici, i nostri fratelli e viceversa.
13:39È bellissimo questo.
13:40È bellissimo proprio, perché se siamo dichiarati paesi della tolleranza dopo la visita del difunto papa, voi c'hila vuol
13:48dire che l'abbiamo meritato.
13:49Certo, senti andiamo a visitare il souk allora, così andiamo a vedere anche l'altra porta, l'altra parte della
13:54porta.
14:00Tanta gente, eh?
14:01Eh mamma mia, i turisti, la macina è una cosa spettacolare.
14:07Allora, qui siamo proprio in sala porta da parte verde, come ti ho spiegato Fabrizio all'inizio.
14:15Dentro dove c'è un'escolianza di etnie, però quello che regna è di Perù è più anche l'etnia.
14:21Ibraica c'è il verde e il bianco perché pregano anche loro per i loro fratelli, i loro vicini musulmani.
14:30Ah, andiamo a scoprire il souk.
14:32Adesso andiamo a scoprire il souk.
14:51Beja, tu sei la mia guida.
14:52Mi devi portare adesso alla scoperta dei segreti del souk di Fesche, però ha un segreto diverso dagli altri.
15:00Perché mi hai detto che c'è l'artigianato, ma qui si sono specializzati anche nelle varie cotture, nelle ricette,
15:05giusto?
15:06Certo.
15:07Comunque entrando da Bebushlud si dividono due strade.
15:11Questa è proprio la via dell'artigianato, diciamo, 100%.
15:15Certo.
15:16Invece quest'altra via che facciamo adesso è un misculio di artigianato e anche di arti culinaria.
15:24Puoi vedere le crespelle, la pasta fillo, vedere tutte le altre, comunque, le specialità proprio di Fesche.
15:33Certo, fai.
15:33Andiamo.
15:41Beja, qua, la signora cos'è questo?
15:45Sono le solite crespelle, detto il bagarer, che noi usiamo per pomeriggio, per la mattina, a colazione.
15:53Sono tanto, tanto buoni.
15:54Ma le ha fatte la signora o c'è un altro posto dove le fanno?
15:57Le fa lei proprio.
15:59A casa sua sono casarici proprio buoni.
16:02Buonissime.
16:02Le fa poi, le porta la mattina e il pomeriggio.
16:05A venderli freschi, freschi.
16:15E questo invece cos'è?
16:17Questo invece è la crespella, quella grande.
16:20Quella è gigante.
16:21È uguale alla tua piccola.
16:23C'è il harcia, che è il semolone grande, che viene mangiato con la ricotta e poi il meleawi, che
16:31è il semen, eccetera.
16:32Questi sono con lievito, gli altri senza lievito.
16:35Ma lo sembra un po' la pizza, eh?
16:36Certo, è proprio fatto col burro, con le chlie.
16:40Io vi devo dire un segreto.
16:42Al di là che è buonissima, al di là che è veramente particolare.
16:46Con lievito.
16:47A me ricorda molto un taglio anatomico del quinto quarto al bovino, visto che sono becker.
16:52Sì, sono buonissima.
16:53E che ricorda un po' magari la trippa, però vi garantisco che, insomma, è altrettanto buona, eh.
16:58Andiamo, proviamo nel nostro giro, vieni.
17:00Sì, vediamo.
17:09So che fare la pasta a filo è una delle cose più difficili, però qui nel Sud di Fest lo
17:15fanno ancora a mano, no?
17:16Sì, sono le maestre artigiane dall'arte culinaria.
17:21Sono le più brave in tutto il Marocco a fare questa suolia.
17:25L'impasto è fatto solo con la farina 00, fine, fine, acqua, acqua fredda e un po' di sale, giusto
17:33per togliere comunque gli spiriti maligni.
17:36Quel pizzico di sale dà il più, dà leva comunque per levare gli spiriti maligni.
17:42Scaramantico.
17:43E con lì cosa ci mette?
17:44E poi ci mette, ci passa tra folie e folie, ci mette proprio una passata d'olio, olio di semi
17:50o d'oliva o d'argano, uguale, giusto per quando lei vuole prendere una folia, non si attaccano tra di
17:56loro.
17:57Bellissimo.
17:58Sono brava.
17:59Vieni.
18:11Beh, già qua bisogna fermarsi, siamo da un collega macellaio, da un becker.
18:16Allora, intanto questo guardate, questo è un taglio della pancia, bellissimo.
18:21È normale trovare il macellaio che prepara la carne così nel succo?
18:25Certo, perché tutto il succo, tutto il feste belli dentro la cincia moraria dell'antica feste belli è patrimonio dell
18:34'Ionesco e quindi il governo ha fatto un po' di farlo.
18:36Il governo marocchino, insieme al re Mohamed VI e l'Ionesco, ci tengono a lasciare questo succo come era nell
18:43'ottavo e nonno secolo.
18:45Certo.
18:45Era uguale.
18:46Però qui entriamo nel particolare.
18:47Allora, ci sono delle salsicce.
18:48Che salsicce sono queste?
18:49Sono le salsicce dall'agnello, naturalmente carne mista.
18:54Ah.
18:54Sì, è di pollo, però l'entestino è proprio di Daniello.
18:57Daniello.
18:58Però dentro può darsi che è pollo.
19:00Guardate quello, quello è fatto con la milza dicevi.
19:02Con la milza, l'aprano, poi mettono carne macchinata insieme al grasso.
19:06Olive, vedo.
19:06Olive, tutte le spezie che ciò conosci bene, Fabrizio.
19:11Certo.
19:11E poi fanno riempire questa...
19:14Oh, questa è una macelleria un po' così, diciamo un po' artigianale, però di grande impatto.
19:20E soprattutto complimenti a lui che fa il macellaio.
19:24Ciao.
19:42Qua mi sento come un bambino goloso, finalmente in un posto di dolci.
19:46Nel paradiso dei golosi.
19:48Dimmi, allora, ne vedo veramente di tutti i tipi.
19:51Questo cos'è?
19:52Questi sono le brown wax, con la pasta filo naturalmente, dolce, pieni di pasta di mandorle
19:59messi nel miene.
20:00Questa invece...
20:01Questa è la tipica shibakia in differenti tipi.
20:03Ah, quindi è declinata in varie tipologie.
20:06L' stesso impasto, solo la forma che cambia.
20:10Questi qua lunghi invece come sono?
20:12Sono sempre la pasta della shibakia, però faccia come i ditini.
20:16Diciamo tirati tipo...
20:16Come i dita.
20:17Ah, quasi agno, ho collungato.
20:19Senti, ma in tutto c'è mandorle e miele?
20:22Mandorle, sesamo e miele.
20:24Ah, sono tre ingredienti fondamentali.
20:26Sì, sì, sì, certo.
20:27Allora, se lo facciamo...
20:28Io ne prendo uno.
20:29Certo.
20:31Assaggialo e poi...
20:32E questo mi accompagna nel nostro viaggio nel succo.
20:35Andiamo.
20:35Certo.
20:36Andiamo.
20:37E questo mi accompagna nel succo di feste.
21:07non mancano, avete visto, carretti che passano, souvenir, colori, sapori, gente insomma che anima
21:13questo succo così particolare, però a me è venuto un po' di fame e adesso sono arrivato davanti a
21:19questo locale. Prima di tutto andiamo a vedere di che locale si tratta e poi andiamo a vedere anche
21:24che ricetta posso assaggiare, quindi seguiteli.
21:31Beh, direi che dal primo impatto mi sembra di essere in una di quelle classiche situazioni
21:37che rappresentano le trattorie italiane, quelle a gestione familiare, quelle belle, sane, uniche.
21:54Eccomi qua in cucina, salam alaikum, è pieno di signore. La cucina è una grande tradizione femminile in Marocco.
22:01Allora qua sono con Khadija, salam alaikum. Una tagine, che schiè? Tagine di barcocca, allora immagino sia,
22:11guardate, qua deve esserci montone, carne quindi carne di montone tradizione qui, poi cipolla,
22:20zafferano in polvere, poi c'è, questo è lo zenzero in polvere, sale, pepe, e queste?
22:30Burcocca, quindi tagine di burcocca. Ecco, quindi sarà una tagine sicuramente che giocherà fra il dolce salato,
22:40è una grande tradizione. Quante? Combien? Che bello ragazzi, lavorare in cucina.
22:50D'accordo. Safi? Ah, no, no, no, ancora, eccola. Le daniele. Safi, safi. Allora, io il mio ce l'ho
23:02messo nel piatto di Khadija al sale e adesso le lascio cucinare,
23:07invece mi vado a preparare per poi assaggiare il piatto, vediamo come è venuto. Grazie Khadija, merci. Salam alaikum.
23:24Finalmente a tavola, eccomi qua con Abdul, ciao Abdul. Avete visto che abbiamo individuato gli ingredienti di questa tagina,
23:32andiamo a scoprirla adesso però. Let's go to see.
23:36Bismillah. Oh, che spettacolo. Ci hanno aggiunto le uova, queste non le avevo viste in cucina. Cos'è questo Abdul?
23:44Allora, com'è stato cotto?
23:45That is, is some special tagine we make it on the celebration of marriage. Actually, is a sweet and salt
23:54food. We make some onion or maybe beef sometimes with the prune and eggs and some almonds. It's coming sweet
24:03little bit.
24:05Let's taste. Let's taste. Can I taste? Lo facciamo insieme?
24:08C'è chi è c'è? Buon appetito. Ah, qui sono veramente, ricordati qui, l'accoglienza è sempre molto molto
24:16familiare.
24:17Sentiamo. Buonissimo. Complimenti. Complimenti alla mamma. Complimenti a tutti.
24:27Allora, che dire, abbiamo scoperto una classica trattoria del Marocco qui a Fès. Adesso però, permettetemi, mi tuffo in questo
24:35piatto perché ho veramente voglia di assaggiarlo.
24:38E poi c'è anche tanta carne, quindi parola di Becker. Buon appetito. Buon appetito.
24:56Buon appetito.
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