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00:37Il Marocco è una nazione straordinaria, composta da una varietà infinita di colori e itinerari che si snodano fra città
00:44antichissime dove si intrecciano le tradizioni berbere con quelle occidentali.
00:50Il deserto con le sue incredibili suggestioni, il Mediterraneo a nord, il grande oceano atlantico ad ovest.
00:56In questo viaggio vi racconterò la storia, le persone e le tradizioni di un popolo che si riconosce per la
01:02sua ospitalità e che conserva ancora intatti i sapori dei suoi piatti più tipici.
01:08Vi porterò la scoperta di colori, sapori e emozioni che vi faranno comprendere fino in fondo il patrimonio culturale ed
01:16enogastronomico che offre il Marocco.
01:19Parola di Becker
01:50Perdersi nelle vie del souk di fessa risulterà particolarmente facile.
01:54Però se chiedete poi dei consigli vedrete che riuscirete a trovare facilmente anche la via maestra.
02:00Oggi è una giornata speciale perché vado in visita alla scuola di cucina di Fes.
02:05Ad accogliermi, a venirmi a recuperare qui nel cuore della Medina c'è lo chef Osana.
02:11Che fra l'altro ha detto che mi porterà ad acquistare i prodotti che poi cucineremo insieme
02:17e chissà che magari mi faccia assaggiare anche qualche ricetta espressa che qui insomma non mancano.
02:24Quindi seguitemi e diamo la ricetta dallo chef.
02:46Grazie per l'incontro.
02:50Mi faccio già una zuppa prima.
02:52Ok, dai.
02:53Salam, leonco.
02:54Salam.
02:56Wow.
02:57Beans.
02:58Beans.
03:00Beans soup.
03:01Fava.
03:02Zuppa di fave.
03:10Wow.
03:11Chili.
03:12Chili.
03:12E' salto.
03:13Salto, chili.
03:15Beh, un po' di peperoncino a quest'ora secondo me ci sta.
03:21Assaggiamola.
03:23It's good?
03:24Yeah.
03:27Molto buona.
03:29Molto, molto buona.
03:32Bella calda.
03:36Qui si sente che questa zuppa, oltre che alle fave, ad altri ingredienti come ad esempio
03:42secondo me il coriandolo, l'immancabile coriandolo, ha sicuramente del rosmarino e l'olio d'oliva
03:49ci sta perfettamente, veramente.
03:51E' vero che, insomma, spesso ci si fa un'idea che le situazioni igieniche siano precarie, però
03:56vi ricordo che qui il re ha portato la corrente e l'acqua dappertutto, quindi hanno una certa
04:02deontologia anche su quello che è nel lavare le cose, nel comunque farle bollire e quant'altro.
04:07Quindi il cibo, quando viene cotto bene, è piacevole comunque poter assaggiare e degustare
04:13la vera cucina a questi livelli.
04:18Buona.
04:20Complimenti.
04:21Thank you.
04:21Very good.
04:22You're the king of the beans.
04:24Yeah.
04:25The king of the beans.
04:47Allora, è vero che le proteine fanno bene, ve lo ricordo sempre da Bombeker, ma c'è
04:51n'una in particolare che è straordinaria.
04:53Questa, guardate, qui ci sono le lumache, un euro al chilo, questo veramente è un buon
05:04affare, chiedetemi.
05:05E sono fresche, garantito, parola di Bombeker.
05:10Andiamo.
05:10Ciao.
05:28E se vi capita di essere da un Becker, da un macellaio, guardate le primizie che trovate
05:34qua.
05:35Lingua di bovino, cuore di capretto con le reni.
05:39E sapete cos'è questa?
05:41Queste sono le guancette, quelle che io adoro.
05:45Guance di bovino, il top.
05:47Complimenti.
05:48Grande Becker.
05:50Buonissimo.
05:51Questo è, esatto, la milza, il cervello.
05:54Batti un 5.
05:55Grande chef.
05:57Anzi, grande Becker.
05:58Andiamo.
06:14Qui lo chef mi ha portato in un vero panificio originale che è tipico di tutto il Marocco.
06:20pensate, guardate come si fa ancora il pane in questo posto, all'interno, viene stoccato.
06:28Dovete sapere una cosa, qui succede anche che le famiglie portano il pane fatto in casa
06:34e lo portano dai fornai che glielo cucinano su commissione e poi se lo vengono a prendere.
06:41Qui il pane è una cosa sacra, ovviamente un po' come in tutto il mondo, però viene fatto in una
06:46maniera molto, molto artigianale ancora
06:49e lo si trova proprio quartiere per quartiere e ha questa familiarità, come vi spiegavo.
06:54Insomma, è un collante, un comune denominatore di tutte le famiglie marocchine.
06:59Adesso lo assaggiamo anche, in uno spettacolo.
07:08Queste sono le emozioni che gli vengono regalate non dal paese dove ti trovi, che è sicuramente
07:16fascinante, interessante, così da scoprire, ma dal fatto che ti ricorda anche l'infanzia,
07:22perché il pane è un linguaggio che si parla in tutto il mondo, questo mi ricorda molto anche l'Italia.
07:54Allora Rosam, siamo arrivati nella tua spezzeria di fiducia, in una delle tante.
08:00Cosa prendiamo qua di spezzi allora?
08:10Buonissimo!
08:11Inso?
08:11Inso?
08:11Ja, abbiamo aggiunto un po' di zafferena di zafferano.
08:15Enso?
08:16Questo deve essere un po' di zafferano.
08:17Ora che ora dimentico allora.
08:21Mi ha detto questo..
08:25Mh...
08:26Non ho bisogno di così, ma non ho problematrice, non ho bisogno di zafferano.
08:30Cosa prendere davanti?
08:31La sua papperta.
08:32Sì, è più h solicita.
08:36Costa, sì.
08:37Cosa prendere davanti per la papperta.
08:37dolce, questo è eccezionale ma non lo assaggio perché è molto forte, scusate l'aglio?
08:50no, zenzero, fresco, curcuma, assaggio tutto, ecco qua, curcuma come viene fatta con la radice ovviamente è curcuma in polvere,
09:12ok andiamo adesso?
09:13grazie, shukran
09:38ozan, siamo arrivati, andiamo a cucinare
10:04oh, perfetto, faccio così io, così mi sveglio un po', eccola
10:14svegliato, pronto per cucinare
10:17allora, ozan, ho visto che insomma abbiamo fatto questa camminata nel mercato, abbiamo scelto un po' di tutto, un po'
10:25di verdure ma soprattutto è stato scelto carne di montone o di agnello
10:30insomma, siamo un tono o di agnello, quindi carne di agnello, soprattutto due stinchi di agnello, perché? perché questi sono
10:37una parte anche dove l'osso entra in contatto, cioè è avvolto dalla parte del muscolo ed è molto molto
10:44buono, molto succulente perché rilascia anche molto collagene
10:47come iniziamo a cucinare? prima cosa cipolla, voilà, ha la garlic, quindi lo va a grattugiare, dopo mettiamo questo, mettiamo
11:04così, in questo modo, ecco qua
11:11sale, un cucchiaio di sale, di male, peperoncino, pasta
11:21zenzero, zenzero, zenzero, big spoon, grande, va con zenzero, buttiamo due, vai
11:29Ho un pochino di turmeric.
11:32Questo invece è curcuma?
11:34Sì.
11:35Metà piada, va bene.
11:38Questo è zafferano.
11:39Zafferano.
11:40Parcimonio, diciamo.
11:44Ok.
11:45Cinnamon.
11:46Ok, questo è una cannella.
11:47Mettiamo uno, anche due.
11:50Voilà.
11:51Acqua.
11:54Tanta acqua.
11:56Quindi si va a coprire.
11:57E si lascia per un'ora.
12:00Quindi adesso ci vorrà un po' di tempo per grigliare la melanzana.
12:05Far andare il nostro agnello con tutte le spezie e le verdure.
12:10E cucinare il pomodoro con l'aglio.
12:13Tagliamo la melanzana.
12:17Che in maggio andremo a unire il pomodoro.
12:20Intanto mescolo con le spezie.
12:24Eccola qua.
12:26Vai.
12:28Rosam.
12:30Perfetto.
12:31Il bello di andare a scottare violentemente con la fiamma la melanzana.
12:38E che gli si da questo aroma ovviamente grigliato.
12:43Che quindi poi si va a mescolare con il pomodoro.
12:45E ha un retro gusto tipico ovviamente da griglia e da fuoco.
12:51Il pezzo forte della nostra ricetta.
12:54L'agnello.
12:55Il sottocrocio di agnello.
12:57Eccolo qua.
12:58Quindi va la mela cotogna.
13:01Perfetto.
13:03Quattro pezzetti su.
13:05Ottimi.
13:06Teniamo il caldo.
13:08E qui mettiamo le verdure giusto?
13:11Yes.
13:12E allora a questo punto.
13:15Uno, due, tre.
13:16Voilà.
13:17Le due ricette che ha fatto oggi il grande Osam.
13:21Il nostro chef.
13:22Ovviamente l'agnello con la mela cotogna.
13:24Con tutte le sue spezie che abbiamo raccolto al mercato.
13:27E questo invece l'insalata con il pomodoro.
13:30La melanzana grigliata.
13:32E poi alla fine il coriandolo.
13:34Shukra!
14:11Come in tutte le città che contano importanti.
14:15A protezione del centro abitato.
14:17Ci sono sempre delle mura.
14:19Con ovviamente delle porte di entrata e di uscita.
14:22Le abbiamo viste un po' ovunque.
14:25Ma questo lo ritroviamo anche in Europa.
14:28In tutto il mondo.
14:30Quello che invece qui è molto curioso.
14:32E' che le varie cinte.
14:34Che si ergono a protezione della città.
14:37Cambiano colore città per città.
14:39Abbiamo visto il rosso Maraqchi.
14:41Il classico rosso di Marrakesh.
14:44Che praticamente è omogeneo ovunque.
14:46Abbiamo visto il bianco Zawira.
14:49Che si alternava a del blu o dell'azzurro.
14:53Qui invece a Fes il colore è giallo.
14:56E un'altra curiosità.
14:57Che potrete notare.
14:59Soprattutto in questa zona.
15:01E' che appena uscite da queste due porte.
15:04E lasciate la città.
15:06Quindi il centro città alle vostre spalle.
15:08Esattamente di fronte.
15:09C'è un altro posto.
15:11Molto importante.
15:13Non solo per i musulmani.
15:14Ma per tutti gli esseri umani.
15:15Che però qui diciamo ha una rinondanza particolare.
15:19Perché qui c'è il cimitero.
15:21Dove vengono sepolti ovviamente i cari.
15:24E dove soprattutto si svolgono dei riti.
15:27In cui la spiritualità ha un'importanza.
15:31Non indifferente nella società ovviamente musulmana.
15:55Tra le mille sfaccettature.
15:57Che vi offre Fes colori.
15:59Personaggi variopinti.
16:02Percorsi arzigogolati.
16:03Insomma di tutto di più.
16:05C'è un'offerta che mi potrà colpire.
16:08Mi potrà conquistare.
16:09Un'offerta molto europea fra l'altro.
16:10Perché in effetti.
16:11Ricorda un po' l'albergo diffuso.
16:14Oppure le case hospitality ecco.
16:16Qui ci troviamo alla Maison Famille Tazzy.
16:20Però andiamolo a scoprire insieme su.
16:23In un posto magnifico.
16:36Beh Saeed.
16:37Intanto grazie per avermi portato in questo posto panoramico.
16:40Ma quando nasce l'idea?
16:42E in che modo si è sviluppata l'idea della casa accoglienza?
16:45Con il promovere di ziara Fes.
16:47Ciao a tutti.
16:48Reve tutti in un'amico famille Tazi.
16:50Qui sono ille del fami Tazzy.
16:53L'amico che è l'attacco di ziara Fes.
16:54Il progetto è in 2007.
17:00Tras il progetto è stata il progetto dell'anno e l'ultimo.
17:02L'ultimo.
17:04L'ultimo.
17:05Prima che sirovano la messa di ziara Fes.
17:09L'ultimo.
17:10Prima che sirovano la messa di ziara Fes.
17:39Questo progetto è nato nella Unione di Medina di Faisa Medina.
17:43Questa è una grande associazione che è stata creata nel 2002, e stiamo lavorando in molti progetti, e questa idea
17:52è venuta dalla famiglia di Medina di Faisa, perché abbiamo visto che la Medina è stata semplice dalla famiglia di
18:05loro, quindi vogliamo un progetto che possa portare il spirito della Medina,
18:11e lasciare la famiglia resta nella Medina, seguire le tradizioni e condividere le tradizioni e le costumi con tutti i
18:22turisti che venivano a visitare la Faisa.
18:24E questo è il primo progetto con l'idea che i turisti restano con la famiglia, ed è chiamato
18:37in arabica, quindi da qui venivano il progetto, e ci sono i nostri partneri, la DS, che è l'agente
18:46di sviluppo, la Wilaya di Faisa, e la Mokataa di Faisa Medina.
18:54Quindi sono i nostri partneri, sono i nostri che finanzano questo progetto, e stiamo lavorando dal 2007 in questo progetto,
19:05e abbiamo un sito che si chiama Ziarat Faisa, e anche una pagina di Facebook,
19:10e abbiamo anche un mini progetto, un mini progetto in questo progetto, come fare una riservazione per i turisti,
19:18e se vogliono mangiare speciali fasi fasi, come pastilla, come chicken, come sweet, Moroccan sweet,
19:28si possono mangiare e si possono preparare. Abbiamo fatto classi di cuore.
19:34Abbiamo lavorato con molte agenze, come le agenze americane,
19:43e anche europei, italiani, francesi, spagnoli, tutte le nazionalità.
19:50Ok, quindi, lasciatemelo dire, grazie veramente di cuore,
19:56perché mi avete portato in un posto, credetemi, spettacolare.
20:02Qui la terrazza ha una vista veramente che toglie il fiato,
20:06ma soprattutto all'interno di un progetto così bello, dove si può vivere così un po' l'albergo diffuso,
20:12la casa famiglia, attraverso queste ospitalità delle famiglie, nel cuore della Medina di Fais,
20:19e soprattutto imparando anche l'arte della cucina.
20:23E a tal proposito, noi adesso andiamo a farci una bella ricetta.
20:27Cin cin!
20:27Cheers!
20:28Cheers!
20:39E da una panoramica spettacolare, eccoci in un tavolo spettacolare per una ricetta,
20:45pensate, che è stata fatta in onore di un re.
20:48Quindi, una ricetta che questo re voleva assaggiare in maniera unica,
20:54voleva una ricetta solo per lui, ed è stata questa ricetta, la pastiglia.
20:58qui siamo con Fatima e Nadia.
21:01Assalamu alaikum!
21:02Wa alaikum selam!
21:04Che ci faranno vedere come si fa questa pastiglia, che credetemi è molto particolare,
21:10ma è tra le più nobili in assoluto della cucina marocchina.
21:15va così a fare la pastiglia?
21:17D'accordo!
21:18D'accordo!
21:20Ecco, questo è il burro, no Fatima?
21:23C'è burro?
21:24Del burro che vanno a spalmare con la mano su la teglia.
21:29C'è grandissima maestria sotto l'aspetto della manualità qui, eh?
21:34E guardate anche, ad esempio, la pasta a filo.
21:39La pasta a filo che fanno, sembra quasi incredibile, riescono a farla così sottile.
21:46Quindi ci vanno a mettere dell'olio, è olio di semi, quindi non è olio d'oliva.
21:51E guardate, strato per strato vanno a stendere la pasta a filo.
22:01Ecco, questo invece è questo dell'uovo.
22:11Va a creare delle bordature per poi chiudere il ripiero.
22:19E' anche molto bello, vi dico, poter fare ricette nel salotto di questa casa,
22:25che fra l'altro questo riad che è stato così, si è evoluto per diventare una casa d'accoglienza.
22:32E' anche una casa dove si può imparare a cucinare.
22:36Specialmente delle ricette così esclusive, così storiche, così emozionanti anche.
22:44E adesso ci vanno a mettere il ripiero.
22:45Queste sono mandorle, no? Amand.
22:47Disamandri.
22:48Mandorle tritate.
22:51Questo è del pollo cotto, con le varie spezie, che viene poi tolto dalle ossicine, insomma dalla pelle.
23:00Il sugo viene messo da parte, perché col sugo poi si otterrà gli altri due ingredienti che adesso vedremo.
23:07E quindi vedete, qui c'è sia la coscia, che il petto, che le ali.
23:10Tutto quanto con grandissima manualità, attenzione, senza sprecare nulla.
23:15Vanno a riempire proprio, e può essere in questo caso di pollo, ma ad esempio nella parte più a sud
23:22si fa anche col piccione.
23:23Quindi gli ingredienti per quanto riguarda la base della carne ci sono tutti.
23:29E si può fare anche di pollo.
23:32Tu puoi fare un sì di pollo, se ti vuoi.
23:35E questo invece è la parte invece sempre del pollo mescolato proprio con le verdure, con il prezzemolo, con delle
23:43uova lessate.
23:44Quindi fanno questo impasto utilizzando il sugo, proprio il demi-glace del pollo che poi si ottiene in fase di
23:53cottura.
23:54Ecco qua, questo è il demi-glace.
23:56La sauce di agno e di persil.
24:01Si.
24:02Si.
24:03Si.
24:04Si.
24:05Si.
24:07Si.
24:15Adesso la va a chiudere, la va a chiudere, piano piano.
24:19Ci va sopra un altro foglio poi?
24:21Si.
24:21Due.
24:22Due.
24:23Due.
24:25Olio.
24:28Eh ma allora Nadia ha un bel trucco questo eh.
24:32Si è un bel trucco.
24:33Si.
24:34Rimbocca le coperte, rimbocca la pastiglia, bellissimo.
24:38L'ultima, l'ultima parte di olio.
24:42E come sa?
24:44Si.
24:44Adesso va in forno per quanti minuti?
24:47Si.
24:4730 minuti?
24:48No, no, no.
24:49Si.
24:50Io penso 10 minuti.
24:52Ah 10 minuti?
24:5310 minuti.
24:54E va a cotto?
24:55Si.
24:55Allora noi adesso per magia lo mettiamo in forno e ci rivediamo quando la pastiglia è cotta.
25:10Vai adesso?
25:11O va del buco?
25:12Oui, bien sûr.
25:14Eh ecco qua.
25:15Eh oui.
25:18Ecco il piatto pronto.
25:22Diciamo contenuto avvolto della pasta a filo.
25:26Come a denti.
25:26Oui bien sûr.
25:27Eh adesso.
25:28Buon appetit.
25:29Aspetta il senso già.
25:30Il momento della verità.
25:39Non è senso.
25:41In Italia diremmo buonissimo.
25:45Mmm.
25:46Allora Nadia, Fatima, Sucre,
25:50Sucre dal cuore perché avete fatto un piatto che è una grande storia, un grande impegno,
25:58una grande applicazione e un grande amore perché l'avete fatto veramente con amore e ci
26:03hai visto.
26:04Sucre veramente di cuore.
26:06Bessacca.
26:07Bessacca.
26:12Bessacca.
26:13Bessacca.
26:17Noettare.
26:17Ischi.
26:17Ah 저 la pagina con amore e ci sono lì hinopopop e lì lì lì lì.
26:21Tinodi woman carano si e che sare ud like e ci sono la regola e ci serta nella mia fama
26:21di crบare là oto.
26:21Grazie a tutti
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