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00:01Io sono Giovanni Angelucci, gastronomo. Scrivo di cucina, cuochi, sapori, tradizioni
00:07gastronomiche. Viaggio per lavoro e al tempo stesso per assaggiare le mie scoperte e per
00:11mangiare. Sì, soprattutto per mangiare. Mangio viaggiando per conoscere i popoli che mi accolgono
00:17nelle proprie comunità attraverso le loro abitudini alimentari uniche. L'origine primordiale di quel
00:23che mangiamo e il loro ruolo nelle diverse culture è ciò che ci rende quello che siamo. Sono abituato
00:28a scrivere articoli e reportage, a fotografare e pubblicare il diario dei miei viaggi. Ma le
00:33esperienze, i colori, le strette di mano, il formarsi di un volto soddisfatto hanno bisogno
00:38di avere voce e movimento. Per questo voglio portarvi con me in viaggio. I ristoranti più
00:43strani saranno la mia mecca e le tradizioni sconosciute la bussola delle mie rotte. Voglio
00:47divorare i luoghi in cui vado, partendo dai mercati e dalle più vere forme di street food,
00:52fino a giungere nelle cucine degli chef più famosi in circolazione.
01:03La mia golosa esplorazione della città del leone continua. Singapore è rinomata anche per essere
01:10The City in the Garden, ricca di giardini, riserve naturali, architetture botaniche e orti urbani. Ed
01:17è proprio nel Botanic Garden che partirà la mia nuova avventura tra i sapori del sud-est asiatico.
01:23Un posto assolutamente da visitare a Singapore, nonostante non ci sia nulla da mangiare, sono
01:29i Botanic Gardens. Delle piantagioni in disuso divenuti nel 2015 patrimonio UNESCO. Ed è nel
01:35National Orchid Garden che voglio incontrare un ambasciatore della cucina italiana a Singapore.
01:48Dennis, questa volta ho scelto di incontrare un cuoco, un grande cuoco, un cuoco italiano,
01:54qui a Singapore ormai da più di un decennio. Visto che sei qui, ti abbiamo detto da molti
01:59anni, come si è evoluta la scena gastronomica e ristorativa della città? Grazie di avermi portato
02:05qua perché finalmente riesco a vedere il giardino delle orchidee e effettivamente forse l'ho visto
02:11solo una volta durante questi anni. Beh, Singapore è cambiata molto. Io sono arrivato 13 anni fa,
02:18quasi per gioco. L'inizio è stato un po' dura perché il livello ristorativo 13 anni fa non lo
02:25ritenevo così alto come potrebbe essere adesso. Diciamo che la voglia di tornare indietro un po' c'è
02:32stata. Poi invece con gli anni ho visto che Singapore tende a muoversi molto, molto,
02:38molto velocemente. Il livello ristorativo si è alzato in maniera drastica negli ultimi 6-7 anni.
02:46È arrivata la Michelin e altre guide come la Gambero Rosso. Per cui sì, ho pensato ok,
02:54perché no, forse è the place to be e ho deciso di restare qui.
03:04In che modo combini l'essere italiano, l'essere un cuoco italiano in un ristorante italiano in una
03:10città come Singapore? Siamo partiti come un ristorante puramente italiano, poi ci siamo un
03:16po' evoluti, abbiamo deciso di mettere dentro delle influenze asiatiche e alla fine invece ho
03:21deciso che quello che volevo fare era un puro ristorante italiano usando però i migliori prodotti
03:26che riesco a trovare nel mondo. Usiamo molto pesce giapponese, usiamo dell'agnello dalla
03:32Nuova Zelanda, del manzo dall'Australia, comunque importando il 70-80% dall'Italia, tipo olio d'oliva,
03:40burro, farine, parmigiano, tutti i formaggi in generale.
03:50Qui ti chiedono, non tanto come tu stia, ma se hai mangiato? Qua il mangiare è parte fondamentale
03:58della loro vita, cioè il chiederti se hai mangiato, se vuoi mangiare è il loro modo di
04:03chiedere come stai, sì è assolutamente vero, qua è tutto ruota intorno al cibo. La tua top, top 5, top
04:1110,
04:12quello che sia i tuoi posti preferiti da consigliare ad un gaudente come me, affamato, curioso.
04:18Ti porterei nelle zone classiche, dunque partirei con Little India a mangiare un po' speziato,
04:25un po' di curry, un po' di mangiare indiano. Farei un giro ad Arab Street per mangiare un po' di
04:31cibo
04:32arabo, ovviamente non puoi perderti Chinatown, però adesso vorrei portarti in quello che è stato uno dei
04:38miei primi posti dove sono andato a mangiare locale, che è questo Bacchomi, dove mangiamo
04:42questo noodle piccante e mi dirai se ti piace.
04:54Dennis, allora dov'è che mi hai portato? Devo fare anche questa lunga fila, spero ne valga la pena.
05:00Sì, il problema di questo posto è sempre la coda, c'è sempre stata, è stato uno dei primi posti
05:05dove sono
05:05venuto a mangiare questo noodle che si chiama Bacchomi. Sì, sono venuto la prima volta 12 anni fa e già
05:11c'era coda,
05:12adesso ce n'è ancora di più. Sono contento, io amo i noodle, anche se con questa umedità, ma va
05:18bene, se ne vale la pena
05:19va benissimo, ma non mi ha detto una cosa, il nome di questo posto? Il nome di questo posto è
05:24Thai Gua Pork Noodle, però io l'ho sempre
05:29chiamato, andiamo a mangiare il Bacchomi con mia moglie, lei capisce già dove andare. Ok, allora è lui, allora è
05:34lui.
05:35Speravo, speravo in un posto di questi che mi ero segnato.
05:51Dennis, 30 minuti di fila, però ci siamo arrivati, eccoci qua, ce l'abbiamo fatta. Che cosa hai ordinato?
05:56Allora, qua la scelta non è che sia molta, sono due tipi di noodle, c'è la tagliatella e il
06:00tagliolino o in brodo o asciutto.
06:03Poco ma buono. Essenziale. Esatto. Preferisco. Bene.
06:12Che cosa abbiamo preso? Beh, allora abbiamo preso dei meat pop per te, dunque quelle che io tecnicamente chiamo tagliatelle,
06:19io li ho presi in zuppa, tu li hai presi asciutti, tutto a base di maiale, per cui dentro troverai,
06:25ecco esatto, quei dumpling fatti con carne di maiale, del macinato, del fegato di maiale, del pesce fritto, dovrebbe esserci
06:34del lardo, un po' più sotto.
06:36E buon appetito!
06:43Vedere un posto di questo tipo, premiato dalla guida Michelin, questo posto ha una stella Michelin, cosa che mai avrebbe
06:52in Italia, io trovo che sia lungimirante, che sia giusta, cioè voglio dire, bisogna andare oltre ogni limite, se un
06:59posto vale il viaggio, vale la pena, vale la sosta, perché no?
07:03Beh, la questione della Michelin diciamo che da un punto di vista lavorativo, per qualcuno che lavora in un ristorante,
07:09comunque fa specie sapere che un posto del genere possa avere la stessa riconoscibilità di un fine dining o comunque
07:20di un posto che fa dei coperti a sedere, con un certo servizio.
07:23Però ovviamente da un punto di vista prettamente del gusto e prettamente della cultura culinaria, è bello che abbiano premiato
07:30comunque con una stella una realtà come questa che è in giro da più di vent'anni.
07:35Però grazie, intanto davvero grazie per avermi portato qua.
07:37È stato un piacere, buon appetito!
07:51Ma nella città del Leone non ci sono solo grattacieli, la Open Farm Community è una piccola e virtuosa oasi
07:59di verde assolutamente da non perdere.
08:03Oliver, anche in una città come Singapore c'è del verde, siamo in un'oasi verde tra grattacieli, dove siamo?
08:09So we're at Open Farm Community, we're on the farm at Open Farm Community, so it's exactly that, we're just
08:16trying to create a green oasis away from the sort of hustle of the city and get people a little
08:20more connected with their food.
08:21You can come over here and there's a big green farm and a lot of wild and a lot of
08:26local plants, a lot of what we do for the past like five years has been trying to grow both
08:32local varieties and stuff from elsewhere that can grow in the tropics,
08:35because it's a little bit more difficult to farm in the Singapore context than people imagine.
08:39Di cosa si tratta questo progetto, l'Open Farm Community?
08:43Our main thing here at OFC is that we source ethically, so everything that gets onto the plates here is
08:48of the highest quality in terms of ethics and sustainability.
08:52And then we support local, so we work with a network of local farmers as well as grow our own
08:56food.
08:57And third is that we have a compost program at the farm, which means we have zero food waste.
09:03So all the food that comes in, nothing goes in the bin, everything goes back into the soil and back
09:07into the environment and creates nutrients for our plants that grow.
09:11Questi concetti, questi concetti di sostenibilità, poi, come si traducono in cucina e nel pianto?
09:16I would describe our plating style as very natural, like the idea is not to be very manicured, we don't
09:21want it to feel like there's a lot of fingers in your food and there's a lot of like tweezers
09:25and stuff like that.
09:26It's the idea is to give people honest food, let's say approachable, it's nothing that you, you know, need to
09:32scratch your head and figure out to understand what's on the plate.
09:42Basically, like you can see, it's like almost a caprese.
09:45So for an Italian, this is going to be the tomato salad, but everything is sourced locally.
09:50So the cheese is a goat cheese made from a farm here that does goat's milk.
09:55The tomatoes and cucumbers are organic, farmed as well in Singapore.
09:59Aloe vera from Singapore, basil we grow ourselves.
10:06So what we do is what I would call product-driven cuisine, so instead of coming up with random ideas
10:15and finding products that fit, we try and find either the most ethical products or the most sustainable products and
10:20we build our menu around them.
10:22All we're trying to do is really focus on products that are not just doing least harm, but also if
10:27they can do some good for the world by being grown, then that's the idea.
10:32So anything that imports, we bring in, we call it an ethical passport.
10:36It's like, if it has to get on a plane to come here, there has to be a reason.
10:39This Oliver, what is it? What is it? Another recipe, another creation? It's more creative, I think. What is it?
10:44All right, so this is golden snapper ceviche. Basically, fish cooked with acidity instead, and as we spoke about the
10:52pink flower, you remember, in the garden.
10:54So we make a sambal out of ginger flower. To use as a vehicle to the mouth is sago crackers,
11:01so almost like traditional prawn crackers, but no prawn, just sago.
11:05It's made from tapioca, which you also saw in the garden.
11:14And what are these, what are they? Another?
11:17Zucchini, baby corn, a couple types of radishes. It's like a dragon fruit hummus, almost, and just a bunch of
11:25fresh raw vegetables, nasturtium leaf, a little bit peppery, this one, so it can be quite spicy, and nasturtium flower.
11:31They're all grown for us by a farmer in Cameron Highlands, in Malaysia, all organic.
11:36Sono contento e vado via con il sapore vero di pomodori veri, che devo essere sincero, non pensavo di trovare
11:43a Singapore. Grazie.
11:48Voi, un buon gin prodotto nel mezzo della giungla, lo avete mai assaggiato? A Singapore si può, e sto andando
11:56proprio lì.
12:01Bradley, ho avuto modo di annusare e ammirare il vostro meraviglioso fiore nazionale, l'orchidea.
12:08Voi avete deciso, tu hai deciso, di intraprendere un percorso virtuoso, una distilleria che riesce ad imbottigliare questi profumi lattani,
12:18le distillerie.
12:19Ma raccontami quando, come, perché?
12:22So, welcome, yeah. We're Singapore's first gin distillery. We started back in 2018, and we were trying to fill the
12:29need for gin in Singapore.
12:32We have classic cocktails that have the country in mind, which is the Singapore Sling, for instance, but there's no
12:37Singaporean product used in that.
12:39So we came together and started Singapore's first gin distillery, Tanglin Gin, and using Singapore in its heart and its
12:45core of everything we produce here.
12:47Ma hai deciso, appunto, per esempio, di produrre un gin con delle orchidee. Questo per richiamare l'aspetto culturale del
12:55paese, un simbolo del paese,
12:56o perché effettivamente c'è un apporto sensoriale nei tuoi gin? Che tipologia di gin produci?
13:05Yeah, great question. So, Tanglin Gin started with the Orchid Gin, okay? So this was the first product that we
13:11launched to the market, and this is very much a celebration of Singapore.
13:14Keeping that in mind, we called it Orchid Gin, because orchid is the flower of Singapore. It's the national flower.
13:20So we actually use an orchid inside the recipe, and that one is Vanilla Plantifora, which is a non-flowering
13:25orchid, and in my view, the best flavor orchid you can get.
13:28So we use ingredients such as armchor, which is an Indian dried green mango powder. In Malaysia, they use java
13:36pepper in their cooking, so we use java pepper in this one.
13:39And also an old Chinese medicine, which is called angelica root, or dung kuei. We use that one in here
13:44as well.
13:45Che gin troviamo nella fangli distillery?
13:47So, every product we make, we think about, like, how can we represent Singapore in this? And Singapore is a
13:53melting pot of Asia, so we have a lot of influence to draw upon.
13:56So we have three products here. We've got our Orchid Gin, which is the first one that we came up
14:00with, and we're four years old last weekend, so we've just passed a milestone.
14:05That's our first product, and then we followed that up quickly with Singapore Gin, and that's celebrating some other Asian
14:11inspiration that's buried within Singapore as well, which is more Southeast Asian.
14:15So we've got things like Thai cuisine, Cambodian food, Vietnamese as well, that's also inspired in this one.
14:21And then, last but not least, we have our award winner, black powder.
14:25So this is one of the more better Navy strength gins around the world, so this is called black powder.
14:31This one's 58% ABV, okay? So not just that, we're also bruising half the juniper, and we're adding a
14:37lemon into the still as well to give it a little bit more citrus kick.
14:41Very flavorful, and that's why I think we win all the awards with this one.
14:44So if you like your gin, black powder is definitely the right to go.
14:56Sono davvero dry, belli, verticali, secchi, come piacciono a me.
15:04Più morbido, più agrumato.
15:07Beh, qui il gado alcolico si sente tutto.
15:13Ho eletto il mio.
15:14Beh, io direi che è ora anche di vedere come si comportano le tue creature in miscelazione,
15:18per esempio in un bel martini cocktail che io tanto amo, tanto da qualche parte nel mondo
15:23sono già le 5 di pomeriggio, no?
15:25Yeah, sure, let's go next door.
15:27So we're going to go try some cocktails next door with Don, he's our venue manager here.
15:30He's going to show you all these different cocktails that we can make with this award-winning gin
15:34in our lovely scenery.
15:35So our distiller is one of the only ones in the jungle, so you'll be trying some cocktails in the
15:39jungle at the back.
15:59Grazie a tutti.
16:19All right so over here we have two cocktails all right so over this one would be what we call
16:25here the dawn's tom yum so it is coconut with Singapore gin ginger coffee lime leaves and a
16:31bit of citrus and on top of that we have the garnish of biscuit with tom yum soup that we
16:36actually cook down and to a reduction so it's very refreshing and very citrus this is something
16:41to represent Southeast Asia so it has Singapore it has Thailand it has a lot of our flavors in one
16:46drink martini cocktail for so pochino unconventional cosa mai fatto cosa mi preparato so good question
16:52for this martini in traditional martini cocktail using gin and your vermouth clear vermouth over
16:57here what we are doing is I'm using a navy strength martini a navy strength gin which you saw just
17:03now with the black powder and the vermouth is actually from Italy it's a baldoria it's a
17:08rosso so it's somewhat of a dirty martini self with olive stupendo don mi piacciono le versioni
17:15diverse sperimentare anche nel martini alla salute grazie
17:28una delle più importanti culture del melting pot di singapore è proprio quella indiana stasera
17:35siamo arrivati in un posto storico il samis curry un ristorante indiano la cui piccantezza e
17:43leggendaria ma io non la temo sono pronto come si combinano queste diverse culture in città e che
17:56ruolo gioca quella indiana actually we are from the southern part of india so my grandfather
18:04brought the cuisine to singapore about 60 years ago so we have been around for more than 60 years and
18:10we
18:11have integrated in the singaporean melting pot of cultures we have different varieties here we
18:16have many cuisines and one of the most important cuisines in singapore is definitely the indian
18:21cuisine so we have stood true to our tradition and we have also mixed with the cultures here
18:27da che cosa è caratterizzata la cucina del sud dell'india so southern indian cuisine is different
18:34because all over the world northern indian cuisine is more popular we have the butter chicken or you
18:41know the chicken tikka of tandoori chicken which is the more not so spicy but southern indian
18:47cuisine is more spicy compared to north indian cuisine so it has a lot of more spices more chili more
18:53turmeric powder and you have to be able to favor the spiciness of the cuisine yes our most signature
19:01dishes in this restaurant is the fish head curry masala chicken my soul mutton and the fish
19:07cutlet ci date dentro col piccante vero quindi per favore dammi dei suggerimenti per come dire
19:14sopravvivere ok you can actually try our fresh lime juice that it goes very well with the spiciness and
19:21also some yogurt we serve together with the rice some yogurt and cucumber that should help you to cool down
19:45la roma è talmente intenso che scompaiono tutti gli altri odori attorno a me e la cena del sud
19:53dell'india è servita io comincio ci rivediamo tra un po' le posate civilmente mi sono state date
20:02ma per onorare una cucina per sentire il contatto con ciò che sto mangiando io posso soltanto usare
20:09le mie posate le mani ok credo che di avere bisogno di iniziare a sorseggiare il mio soul classy per
20:28diminuire i bollentumi in bocca
20:35e funziona possiamo andare avanti mangio tutto tranne
20:47nel panorama fine dining singapore ha davvero tanto da offrire basti pensare che dal 2016 quando la guida michelin
20:54arrivo qui oggi i ristoranti premiati recensiti stellati sono addirittura quasi 50 tanta francia ma anche
21:03molta cultura sapori cucina asiatica con capacità di cuochi che convivono e offrono a singapore davvero
21:10una grande scelta per un gaudente come me c'è davvero tanto da divertirsi e sfamarsi
21:29sebastian le pinoy un ristorante tre stelle michelin les amis qui a singapore dal 1994 insomma non stiamo
21:39parlando dell'altro ieri come si è evoluta la scena ristorativa gastronomica qui a singapore chi
21:45meglio di tempo raccontarcelo
21:47since 1994 of course they have a lot of change a lot of change in singapore the this restaurant
21:54open a long time ago 28 years ago and when it's a punch was the first restaurant independent of the
22:03hotel
22:03in singapore this restaurant was built by four friends that why the name is les amis with many of
22:12friends they travel quite often in france and they say oh yes let's bring a restaurant independent of
22:20the hotel like you can find in paris in singapore year after years it become of course more easy to
22:26to
22:26bring the ingredient to bring the truffel to bring the caviar but the beginning of this
22:32adventure was quite challenging for them decenni fa quanti ristoranti c'erano cioè avevo la stessa
22:41scelta io arrivando qui a singapore back in the 1994 it was you can you can find only a singaporean
22:50food
22:50the french food it was only for the hotel like everybody know the raffles hotel it an institution in 1990
23:00it
23:00was also an institution and they they bring a lot of chef but it was inside the hotel outside of
23:06the hotel they have no independent french restaurant
23:20Sebastian sappiamo molto bene a questi livelli quanto è importante selezionare le migliori
23:27materie prime e anche riuscire a reperirle in maniera ci si augura sostenibile ecco nel tuo
23:34ristorante l'esame come ti comporti come come scegli le tue materie prime yes the ingredients
23:41are extremely important particularly for a three mission star the ingredient is one of the factor
23:47to get the star and my identity at l'esame it's a very simple i'm a french classic restaurant that
23:56means the majority of my ingredient will come from france the 10% i take a little bit from australia
24:03and a little bit from japan i do all the seasoning like if i am in paris and for me
24:12when i go to talk with my guests when they come and when they say to me oh tonight we
24:17was feeling
24:18like we are in paris for me is the best things the customer particularly singaporean and people
24:24who come in singapore travel so much you know because they travel so much they know exactly how
24:29is the singing in paris and when they come to singapore they want to have the same seasoning
24:34grazie ecco se devo assaggiare della francia singapore voglio che sia la tua
24:59non solo ho la fortuna di assaggiare uno dei tuoi piatti più rappresentativi ma ho anche l'onore di gustarlo
25:06insieme a te è una piccola opera d'arte
25:08non abbiamo parlato del caviale sono molto curioso di sapere quale caviale usi e anche gli altri ingredienti con cui
25:14compone il tuo piatto più rappresentativo
25:16the caviar is surrounded by the potatoes and this potatoes um is like the representation the
25:23representation of the blinis you know we use a little bit of cream of course sour cream to give
25:28some acidity and we use some peppers onions smoked salmon try to bring everything you know uh like
25:37with serving the caviar in a traditional russian way but in a french cuisine
25:52sebastian mi hai detto che insomma questo il tuo piatto il tuo signo uno dei tuoi signato forse il più
25:58importante ha una sua storia una sua età decenni alle spalle come si è voluto se si è voluto in
26:04questi anni
26:05yes this dish particolarly this dish has always an evolution and i will say this is what
26:12reflect my evolution since i was with us in cipage with one mission star to where i am today with
26:20a
26:20three mission star you know at that time you just buy some caviar now i have my own selection this
26:27is
26:28already a big difference sono i dettagli che fanno la differenza le piccole cose che rendono
26:33poi grande il resto in questo caso un piatto io devo dire che potrei definire questo tuo piatto
26:44rappresentativo ma rappresentativo dell'alta semplicità come io come a me piace definirla ma
26:50in realtà fatto di tanti dettagli dalla scelta del caviale della temperatura dalla cottura della patata
26:55onorato e contento di aver assaggiato la tua francia a singapore con un ottimo abbinamento
27:01sante devo dire che nei momenti in cui non mangio questa città mi lascia davvero bocca aperta e a voi
27:16ciao
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