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00:05Ho comprato questi dolci per mio figlio Ettore. Non li rifaccio mangiare tutti, tranquilli. Solo
00:11uno ogni tanto. Le caramelle di certo non sono un alimento perfetto da far mangiare i bambini
00:18tutti i giorni, però sono talmente colorate che l'attrattiva è innegabile. Il sapore dello
00:25zucchero che le papille gustative percepiscono ha un effetto calmante e consolatorio. Anche io da
00:33bambino andavo pazzo per i lecca lecca e le gomme da masticare, ma i miei preferiti erano gli orsetti
00:41gommosi. Ma chi ha detto che solo i bambini sono golosi delle cingulerie? Anche io sono goloso di
00:48queste cingulerie, però qua mi mancano i pescetti di liquidizia, quindi devo vedere se nell'orto
00:54c'ho la liquidizia, se no Ettore mi ammazza.
01:03Mi chiamo Andrea Lo Cicero Vaina e sono siciliano. Mi chiamano il barone perché ho origini
01:12nobili, ma ho un passato da sportivo e una grande passione per la cucina.
01:27nonché un discreto pollice verde, per questo amo coltivare personalmente il mio angolo
01:34aromatico.
01:38Eh sì, perché le erbe sono una risorsa eccezionale per la cucina e per la salute.
01:45Ma risapete tutti i loro segreti?
01:47State con me, lasciatevi servire dal barone.
02:13Liquilizia, pianta molto resistente e non ha bisogno di cure eccezionali o particolari.
02:21è una pianta che arriva all'altezza massimo di un metro, quindi quando la mettiamo a terra
02:28dobbiamo dargli uno spazio adeguato. Se la mettiamo nel vaso, in base alla sua crescita,
02:34dobbiamo solo cambiare il vaso. Quindi noi facciamo l'alloggio per metterla a dimora,
02:42date un po' di spazio alle radici, un po' di terra qua, la sistemiamo in altezza e andiamo avanti
02:52anche con l'altra.
02:55Il metodo più utilizzato è quello di prendere dei rizomi e poi ripiantarli per continuare la sua
03:01crescita, la sua coltivazione. È una pianta che una volta messa per terra, nel periodo invernale
03:10perderà le foglie, però nel periodo primaverile ridarà le sue foglie, quindi il suo vigore.
03:18Fiorisce da luglio a settembre. I suoi luoghi sono quelli mediterranei, con i nostri climi,
03:26che siano miti, che hanno un sole diretto e che vengano sempre innaffiate nella maniera adeguata.
03:35Se c'è molto caldo e quindi il terreno è eccessivamente secco, allora la dovete innaffiare.
03:42Caso contrario, no, lasciatela tranquilla.
03:48La raccolta dopo il terzo anno di vita, da ottobre a novembre.
03:55Una volta che voi fate la vostra raccolta, tirate fuori la pianta. Ci saranno queste radici,
04:01devono essere pulite, quindi deprivate dalla terra in eccesso, vengono essiccate e poi tagliate,
04:08e poi consumate. La liquirizia viene utilizzata come infusi o decotti. È molto interessante perché
04:16è un espettorante naturale. Ovviamente viene anche utilizzata per le malattie dell'apparato
04:23respiratorio, quindi è una pianta eccezionale. E le foglie di liquirizia sono antibatteriche e
04:30disinfettanti. E hanno questa forma che assomiglia un po' alle foglie del cappero,
04:37leggermente più piccola e più affusolata, mentre invece la del cappero è un po' più larga.
04:43La liquirizia è utilizzata sia nella cucina orientale che in quella mediterranea.
04:50Liquirizia! Cosa ci facciamo con la liquirizia? Solitamente si fanno degli infusi,
04:54solitamente si utilizza per i dolci. Noi ci facciamo un risotto, ma leggermente più complesso.
05:02Cosa ci serve per il nostro risotto? Sicuramente una parte vegetale, dove faremo un brodo e un
05:10soffritto con il nostro ossoburgo. Il burro per fare la mantecatura insieme al parmigiano,
05:16il riso ovviamente, la liquirizia in polvere e la liquirizia fresca, che andremo a utilizzare
05:22con una riduzione di vermut. Il vino ci serve per sfumare la carne. E lo zafferano, perché
05:29il risotto richiede lo zafferano. Quindi iniziamo. Questa ce la mettiamo da parte, la nostra
05:36liquirizia, e ci andiamo a prendere un po' di foglie e possiamo mettere così. Leviamo
05:41soltanto la parte esterna, gli addini, e la mettiamo dentro. Sedano, dentro. Alloro, dentro.
05:50Un pezzo di carota, taglio alla campagnola, dentro. E poi mezza cipolla. Non dovete avere
05:58cura nella pulizia della cipolla, ma semplicemente eliminare la parte esterna, cipolla, mettiamo
06:07dentro. Altra operazione che ci dobbiamo fare, che è quella che richiede leggermente più tempo,
06:13prendere il nostro zafferano e metterlo in infusione con dell'acqua. Ovviamente il mio
06:20zafferano, che come vedete, appena prende l'acqua calda a 80 gradi, inizia a cambiare colore.
06:27Perché? Perché inizia a idratarsi e a conferire all'acqua il suo potere colorante. Adesso ci
06:33andiamo a preparare il soffritto per il nostro osso buco.
06:42Andiamo al nostro sedano. Questo lo facciamo a rondelle, nichi nichi.
06:50Allora, le carote le abbiamo fatte a listarelle e ora le facciamo nichi nichi.
06:59Prendiamo un pezzo di cipolla, non ce ne serve tanta.
07:09Se la vogliamo rendere ancora più piccola, gli diamo una battuta di coltello.
07:17Prendiamo la nostra casseruola, mettiamo dell'olio evo.
07:25La mettiamo sul fuoco
07:29e mettiamo dentro.
07:34Seda, la cipolla.
07:39Prendiamo l'osso buco,
07:43andiamo a tagliare.
07:47Proviamo gli scarti.
07:51Allora, questo sta andando.
07:53Per adesso non mettiamo né sale né pepe.
07:57Prendiamo il nostro osso buco e lo andiamo a inserire.
08:05Abbiamo tagliato il nostro osso buco,
08:07andiamo a inserire
08:08e tiriamo una bella riminata.
08:13Aumentiamo la fiamma, così facciamo una bella crosticina
08:16e poi andiamo a sfumare con un po' di vino bianco.
08:21Mentre aspettiamo che lui inizia a cuocere,
08:25leggio, leggio, leggio, leggio,
08:26noi ci accendiamo la casseruola
08:28e andiamo a mettere il nostro riso.
08:30Lo potete mettere, come faccio io in questo caso,
08:34sul fondo senza nulla.
08:36portate a temperatura il riso.
08:40Una volta che si è tostato,
08:42come lo capirete,
08:43quando lo tenete in mano
08:44e vi brucia, è pronto.
08:47E là si può iniziare a sfumare.
08:49È una tostatura a secco.
08:53Ci siamo.
08:55Quindi, adesso passaggio vino.
08:59Facciamo evaporare la parte alcolica.
09:02Il riso se lo assorbe immediatamente
09:04e vedete che l'amido inizia a uscire.
09:08Ok, adesso andiamo a coprire di brodo vegetale.
09:14Andiamo a coprire del tutto.
09:18Cosa andremo a fare?
09:20Un'altra operazione è quella di aggiungere
09:23un po' di vino bianco al nostro ossobuco,
09:25leggermente.
09:27Fatto questo,
09:28andiamo a prendere un mezzo mestolo di brodo vegetale
09:31e lo andiamo a incorporare con la nostra carne.
09:34Qui sta andando avanti.
09:37L'ultima preparazione qual è?
09:39La nostra riduzione di vermouth.
09:42Cosa andremo a mettere nella riduzione di vermouth?
09:45La liquidizia,
09:46che sicuramente rispetto alla liquidizia in polvere
09:49è leggermente meno amarognola.
09:57Facciamo quest'altro passaggio.
09:59Prendiamo il nostro zafferano
10:01e lo andiamo a inserire.
10:04La.
10:06Allora,
10:07questo sta andando avanti,
10:08il nostro riso,
10:09con lo zafferano.
10:12Qua abbiamo la nostra carne.
10:14Quindi,
10:14dobbiamo semplicemente portarci avanti
10:16queste cotture,
10:18che siamo riusciti a portare avanti
10:21tutto insieme.
10:22Quindi,
10:23quattro fuochi,
10:23quattro cotture.
10:25La riduzione è praticamente completa.
10:29Quindi,
10:30il risultato è questo.
10:34Chiaramente,
10:35per la porzione mia,
10:37io sto facendo pochissima riduzione
10:40ed è sufficiente.
10:43Il risotto sta andando.
10:46Possiamo aggiungere una parte di brodo vegetale.
10:51Allora,
10:52un risotto è quasi pronto.
10:54Quindi,
10:54che cosa succede?
10:55Noi andiamo a prendere,
10:56non più la parte vegetale,
10:58ma andiamo a prendere la parte
11:00dove c'è la carne,
11:02il soffritto,
11:04quindi l'osso buco,
11:06e andiamo a inserire.
11:08Piano piano.
11:10Quindi,
11:11portiamo avanti la nostra cottura.
11:14Per tirare il riso,
11:16mi raccomando,
11:16non lo fate asciugare tanto.
11:18Perché una volta che poi andrete ad aggiungere il burro
11:20e il parmigiano,
11:22chiaramente si tirerà,
11:24deve riposare.
11:26Chiaro?
11:28Ci siamo quasi, ragazzi.
11:30Allora,
11:31adesso siamo pronti.
11:33Noi possiamo spegnere il tutto
11:35e iniziamo con questo riposo
11:38del nostro risotto.
11:42Ci serve il burro.
11:49Incorporiamo anche
11:50del parmigiano.
11:55Se si tira troppo,
11:58avete il brodo vegetale
12:00oppure l'altro brodo con la carne.
12:03possiamo aggiungere ancora
12:05il parmigiano
12:08e siamo quasi pronti
12:10per impiattare.
12:13È di mio gradimento.
12:16Allora,
12:17noi siamo pronti
12:18per impiattare.
12:27mi piace
12:28piatto,
12:30un piatto piatto.
12:38Ok,
12:40non è pronto.
12:41Andiamo a prendere
12:42la nostra liquirizia
12:46e andiamo a fare
12:47soltanto una striscia.
12:54Andiamo a prendere
12:55la nostra riduzione
12:56di vermut
12:57e liquirizia
13:00e andiamo a fare
13:01delle piccole macchioline.
13:04Qua e là.
13:06Diamo un poco
13:07di liquirizia.
13:14eccoci qua.
13:16Il risotto è pronto.
13:18Chissà,
13:18Marcuccio,
13:19cosa ci abbinerà.
13:40caro Marco mio,
13:41non dovevi,
13:42tu sei una persona
13:43amorevole,
13:44quanto amore
13:45mi dimostri.
13:46Lo sai,
13:47l'affetto fraterno
13:48che è l'utro
13:49nei tuoi confronti,
13:51Andrea.
13:51D'altra parte,
13:52io sto a dieta
13:53e così
13:54con queste tue ricette
13:56io sogno,
13:58sublimo
13:58e pregusto
14:00il momento
14:01in cui
14:02bussando alla tua porta
14:04mi sarà aperto
14:05come accadrà
14:06tra poco
14:07e allora
14:08saranno giorni
14:10così di
14:12divertimento,
14:13di sperimentazione
14:15insieme
14:16a tavola
14:17in cucina
14:19ti guarderò
14:20cucinare,
14:21stapperò
14:21qualche buona bottiglia
14:23nel frattempo
14:24ti mando
14:24delle suggestioni.
14:26Ti è arrivato
14:26il Valpolicella?
14:28Assolutamente
14:28sì,
14:29ma ha questo nome
14:30molto particolare
14:31Ventale,
14:32ma perché
14:33Ventale?
14:34Carino,
14:34originale.
14:35E beh,
14:36tu sai che
14:36la Valpolicella
14:37è una serie
14:38di vallate
14:39e allora
14:40la cantina
14:40Santi
14:41è proprio
14:42in Val d'Illasi.
14:43La Val d'Illasi
14:44è una valle
14:45molto aperta,
14:46molto ventosa
14:47e questo
14:48ci assicura
14:49uno straordinario
14:50stato sanitario
14:51alle uve
14:53e per questo
14:55è stato
14:55chiamato
14:56Ventale.
14:58Bene,
14:58bene.
14:59Un bel rosso
15:00dal taglio
15:00nervoso,
15:02fresco,
15:03fruttato
15:04con quel
15:04tanto di struttura
15:06e di tannicità
15:07che servono
15:08ad accompagnare
15:09il tuo piatto.
15:10non ha
15:11la concentrazione
15:12e la ricchezza
15:13di un
15:15amarone
15:15o di un ripasso,
15:16meno male
15:17perché è un vino
15:17fresco,
15:18godibile,
15:19da bere
15:20leggermente freddo
15:21anche d'estate,
15:24straordinariamente
15:25scorrevole
15:26e ti prego
15:27di versartene
15:27un goccino
15:28anche tu.
15:28Già fatto
15:29e devo dire
15:30che con la complessità
15:32del piatto
15:32che ti ho proposto
15:33si sposa bene.
15:35ma raccomando un po'
15:35io ho letto
15:35un po' gli ingredienti,
15:36ho visto
15:37zafferano
15:38e liquirizia,
15:40apparentemente
15:40due ingredienti
15:41che sembrerebbero
15:44cozzare
15:45l'uno contro l'altro.
15:47Sembrerebbero
15:48però
15:48se messi
15:49nella posizione
15:50corretta
15:51c'è un'evoluzione
15:52del piatto
15:53ma c'è anche
15:54una riduzione
15:54di vermouth
15:55quindi
15:56questa è molto
15:57interessante
15:57perché
15:58c'è uno sposalizio
15:59di gusti,
16:00c'è un'altalena
16:01un po' come il vino
16:03ha la sua evoluzione.
16:05Esattamente
16:06beh
16:06se l'hai assaggiato
16:08senti la freschezza
16:09ma anche
16:10quel tanto
16:12di struttura
16:12che serve ad accompagnare
16:14un piatto
16:15così ricco
16:16di suggestioni
16:17zafferano
16:18vermut
16:19con la liquirizia
16:20che però
16:20mi dicevi
16:21è soltanto
16:21una piccola
16:23spolverata finale
16:24quasi una
16:25un richiame
16:26senti questo finale
16:27delicato
16:28di liquirizia
16:29sembra che tu
16:31leggi
16:31dentro il mio
16:32cervello
16:33perché
16:34esattamente
16:35sposi
16:36i gusti
16:37che io
16:37propongo
16:37nel piatto
16:38nel vino
16:39bravo
16:40eh va bene
16:41lo sperimenteremo
16:43presto insieme
16:43Marco
16:44prima di salutarti
16:45io ti manderò
16:46una pianta
16:47di cerfoglio
16:47che per gli antichi
16:48greci
16:49era una pianta
16:50di felicità
16:51mi aiuterà
16:52in queste settimane
16:54di preparazione
16:55alla visita
16:56che ti farò
16:57assolutamente sì
17:40il cerfoglio
17:41assomiglia
17:42al prezzemolo
17:43ma non è prezzemolo
17:45perché
17:46prima di tutto
17:47dovete guardare
17:48le sue foglie
17:49perché le sue foglie
17:50possono trarvi
17:51in inganno
17:51ma sono più piccole
17:53sono più frastagliate
17:55e hanno più fogliame
17:57mentre invece
17:57il prezzemolo
17:58è molto più grande
17:59che sapore c'ha?
18:02ha un sapore
18:03leggermente balsamico
18:05e un retrogusto
18:06di anice
18:08quando voi
18:09lo dovete mettere
18:10nel vostro orto
18:11o in un vaso
18:12se lo mettete
18:14in un vaso
18:14lo dovete mettere
18:15non a luce diretta
18:17perché soffre il calore
18:19stessa cosa
18:20se dovete posizionarlo
18:21nell'orto
18:22se c'è un albero
18:24in prossimità
18:24è meglio
18:28come vedete
18:29c'ha un colore
18:30molto intenso
18:32al colore
18:33verde vivo
18:34ma in autunno
18:36inizia a cambiare colore
18:38e diventa
18:39rossiccio
18:41le proprietà del cerfoglio
18:44depurative
18:45stimolanti
18:45per il metabolismo
18:46e drenanti
18:48quindi è molto apprezzato
18:51anche nelle vostre diete
18:54il cerfoglio
18:55è perfetto
18:56nel periodo estivo
18:57perché vi dà
18:58quell'apporto
18:58di vitamina c
18:59e di sali minerali
19:01quindi è eccezionale
19:02potete farvi anche
19:04dell'acqua
19:05cerfoglio
19:05buona
19:06fresca
19:07potete prenderla così
19:11tutto
19:13questo
19:14quello
19:15posto
19:16ingles ma che fai
19:17io qua devo cucinare
19:19con la cartina
19:21io devo organizzare
19:21qui
19:22è tutto bello
19:22non so più dove andare
19:24ho capito che è tutto bello
19:26però
19:26se io ti preparo un piatto
19:28poi ti porto a fare un giro
19:30sei sicuro di farlo più buono
19:31della cartina
19:32questo è buono
19:33se uno lo mastica bene
19:34è buono
19:34questo solo tu lo potrai dire
19:36vabbè metto via la cartina
19:37metto via la cartina
19:38tanto visto ci sono
19:39dei posti bellissimi
19:40quindi
19:40va bene
19:41ti farò da cicerone
19:42ok
19:43fantastico
19:43cicerone
19:44questa è una battuta
19:45è una battuta
19:47quindi cosa combini oggi
19:49adesso utilizzerò il cerfoglio
19:51utilizzerò solo i gambi
19:52con un pollo a lime
19:55e salsa di soia
19:57fantastico
19:58molto leggero
19:59ma tu hai giocato in asia?
20:01no
20:01e pepe di shishuan
20:03hai giocato in asia
20:04no ci ho giocato
20:05hai giocato in asia
20:06ci ho giocato
20:06fantastico
20:07quindi cosa faccio adesso?
20:08se tu vuoi sederti
20:09io cucino per te
20:10allora
20:11abbiamo il nostro cerfoglio
20:13sarà una ricetta
20:14molto veloce
20:16e rapida
20:17prima cosa
20:18dobbiamo
20:19prenderci il nostro
20:20petto di pollo
20:22e lo tagliamo
20:24così
20:26questo lo mettiamo da parte
20:29andremo a ungere
20:31la nostra carne
20:35capitano
20:36è bello questo
20:38veramente bello
20:40bello
20:41bello
20:41bello
20:41bello
20:41c'è anche il turco
20:43bello
20:43bello
20:43bello
20:45metteremo un po' di pepe
20:46ma leggermente
20:47perché poi andremo a mettere
20:49il pepe di shishuan
20:50adesso vi faccio l'elenco
20:52di quello che andremo a utilizzare
20:54abbiamo qua
20:54della salsa di soia
20:55del succo di lime
20:57petto di pollo intero
20:58del limone non trattato
21:01quindi possiamo utilizzare la scorza
21:03poi abbiamo del pepe di shishuan
21:05dei gambi
21:06e delle foglionine di cerfoglio
21:08appena la padella è calda
21:10faremo una bella maillard
21:11sul nostro pollo
21:13e poi porteremo a cottura
21:14con la parte di liquidi
21:17il pepe di shishuan
21:19ha questa aromaticità importante
21:23invasiva
21:23ma non stucchevole
21:26piacevole
21:27la nostra padella
21:29è praticamente quasi pronta
21:33non sento sfrigolare
21:36senti?
21:39fatta questa operazione
21:42mettiamo un po' di pepe qua
21:48qualcuno lo mettiamo qua
21:51facciamo uscire gli oli essenziali
21:54diamo una girata
22:01quindi lei sta qua
22:03buona buonina
22:04e va avanti
22:16e allora il nostro pollo
22:18è già iniziato
22:19andiamo a abbassare leggermente la fiamma
22:23spostiamo da una parte
22:25facciamo stemperare
22:26e andiamo a mettere il nostro
22:29lime
22:31e andremo a mettere leggermente
22:34un po' di salsa di soia
22:37i gambi di cerfoglio
22:39li mettiamo dentro
22:41e poi li leviamo
22:42portiamo la fiamma un po' più alta
22:45e completiamo la nostra cottura
22:47questo è praticamente pronto
22:52e andremo a ricavare
22:54una polvere
22:58con le mani vi aiutate
23:02va bene
23:04e questo ce lo mettiamo qua
23:05pensa quanto sono sicuro che fai bene
23:08ero il telefono con Vissani adesso
23:10che mi stava dicendo che non ci sono né cuochi né camerieri
23:13è un disastro in tutta Italia
23:14quindi
23:15stanno cercando tutte le parti
23:17questo è un problema
23:18no ma la cosa importante
23:19è che ho rilassato
23:20perché vedo che hai imparato molto bene
23:22grazie
23:23grazie
23:24allora
23:25faremo tirare leggermente la salsa
23:28i gambi hanno lasciato la loro parte aromatica
23:31il pepe schwan la stessa cosa
23:34lo andiamo a recuperare
23:36e lo leviamo
23:37non ho aggiunto sale
23:39come avete visto
23:40perché la salsa di soia
23:42è abbastanza sapida
23:45quindi non serve aggiungere
23:47poi se amate tanto il salato
23:49chiaramente a vostra immagine e somiglianza
23:52se si dovesse tirare leggermente
23:55avete a disposizione il limone
24:00e potete aggiungere qualche goccia
24:04ok noi ci siamo
24:06prima che impiattiamo
24:09ci prendiamo il pollo
24:12lo facciamo riposare
24:15eliminiamo la parte liquida in eccesso
24:18che può dar fastidio all'occhio
24:21perché può scolare sul piatto
24:23facciamo riposare la carne
24:26l'importante è che la carne non scenda mai
24:29al di sotto alla temperatura corporea
24:32quindi la temperatura corporea
24:34mediamente è di 37 gradi
24:3636 e mezzo
24:38quindi se scende
24:3935, 34, 33
24:41non va bene
24:42ma deve essere
24:43a quella giusta temperatura
24:45giusto?
24:47sono tutte teorie
24:49teorie
24:50giustamente
24:51però una carne fredda
24:54non piace a nessuno
24:55no assolutamente
25:07credo che anche con l'impiattamento
25:09stai più attento
25:10bravo
25:11ci provo
25:12ci provo
25:14poi devo dire che queste salse
25:16un po' italo-giapponesi
25:18sono veramente interessanti
25:20la tua Sicilia
25:22con queste contaminazioni
25:23ci ha molto di queste contaminazioni
25:25abbiamo messo una parte
25:27di pepe di Sichuan
25:29di polvere
25:30di pepe
25:32andiamo a mettere
25:33una riduzione
25:34ecco anche queste salse espresse
25:36sono molto meglio
25:37rispetto a quelle che fanno bollire
25:39delle ore
25:40della roba
25:40del cerfoglio
25:42così
25:43qua e là
25:44e alla fine
25:46l'ultima cosa
25:47che andremo a fare
25:50limone non trattato
25:52e aggiungeremo
25:54una nota
25:54ancora più fresca
25:55rispetto a quella
25:56che abbiamo messo
25:57nel condimento
25:58quindi avremo
25:59un richiamo
25:59su un richiamo
26:04e il piatto
26:06è pronto
26:06e se il piatto
26:08è pronto
26:10qualcuno
26:10lo dovrà assaggiare
26:11no?
26:12assolutamente
26:13sì
26:13qualcuno
26:14deve fare
26:15questo passo
26:16vedi
26:16minimal
26:17senza tanti fronzoli
26:19profumi buoni
26:20veloce
26:21fresco
26:21questa è una bella cucina
26:22è una bella
27:18Grazie a tutti
27:22Grazie a tutti
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