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00:25Per me, da qua non si passa!
00:31La ci sta il mio campo di zafferano, l'oro rosso, vuoi chi bruga, soprattutto alle più piccole, ce l
00:39'ho composto!
00:40E lui dice che fa in be', hai capito? Dove vai tu?
00:46Ecco, questo è il giusto messaggio, lo zafferano non si tocca, brave, così, educate!
00:55Guardate! Che pecore! Lo zafferano è salvo!
01:13Mi chiamo Andrea Lo Cicero, Vaina, e sono siciliano.
01:18Mi chiamano il barone perché ho origini nobili, ma ho un passato da sportivo.
01:29E una grande passione per la cucina.
01:36Nonché un discreto pollice verde, per questo amo coltivare personalmente il mio angolo aromatico.
01:48Eh sì, perché le erbe sono una risorsa eccezionale per la cucina e per la salute.
01:54Ma li sapete tutti i loro segreti?
01:57State con me, lasciatevi servire dal barone.
02:12Zafferano è il mio tesoro!
02:16Scherzi a parte.
02:18Perché questo è il mio tesoro, io lo produco.
02:21Ma prima di parlarvi della mia produzione, vi devo spiegare un po' com'è lo zafferano.
02:30Intanto, Iran, Piana di Navelli e Casa di Lo Cicero, zafferano perfetto!
02:38Come si raccoglie?
02:40Facciamo un passaggio indietro.
02:42Partiamo dalla terra.
02:43Questi sono dei bulbi molto giovani.
02:46Vanno messi in profondità di 20 centimetri.
02:50Per fare un chilo di zafferano dovete mettere 100.000 bulbi.
02:56Una volta che uscirà questa erbetta e poi il suo fiore, quindi l'oro rosso, che sono i pistilli,
03:05vi dovete abbassare per raccogliere 100.000 e più fiori.
03:11E forse arrivate a un chilo di zafferano.
03:15Quando viene raccolto la mattina, molto presto, senza che veda i raggi solari.
03:22Tutto questo lavoro ha una fatica, un costo elevato, perché non c'è nulla di meccanizzato,
03:28ma è soltanto l'uomo che lavora la terra e preserva questi pistilli, che sono raccolti uno per uno.
03:38Cosa importantissima, quando si pianta?
03:41Alla fine di agosto o inizi di settembre?
03:44Quando si raccoglie?
03:46Si raccoglie alla fine di ottobre o inizi di novembre?
03:50Soltanto la natura ci dirà quando, ovvero quando noi vediamo i fiori.
03:57Questo zafferano è biologico, ovvero non c'è nessun pesticida, non c'è nulla.
04:04Il terreno dove lui cresce è totalmente privo di questi prodotti chimici.
04:12Attenzione, perché l'oro rosso va utilizzato con parsimonia,
04:16perché in dosi eccessive non va bene, diventa tossico, quindi massima attenzione.
04:24L'oro rosso, lo zafferano, è in pistilli, però lo possiamo utilizzare anche in polvere.
04:30Come lo rendiamo polvere?
04:32Ci serve della carta da forno, prendiamo i pistilli, li mettiamo nella carta da forno,
04:38copriamo dopo aver messo i pistilli e con un cucchiaio lo andiamo a schiacciare.
04:45L'uso più comune qual è? Il risotto alla milanese, ma io non farò quello, farò un altro piatto.
04:53Vamone in cucina, andiamo a nobiliare il nostro zafferano.
04:59Allora, cosa vi preparo? Un polpo in tempura.
05:02Intanto mi sono messo il polpo che deve bollire e deve cucinare un po'.
05:07Poi che cosa utilizzerò per fare la nostra tempura?
05:11La farina di riso, la semola e la farina 00.
05:15Dopo aver utilizzato le nostre farine, che cosa incorporerò nelle nostre farine?
05:20Lo zafferano, così questa tempura si aromatizza di zafferano.
05:26Poi nel piatto metterò una misticanza e una gelatina di birra.
05:32Come l'ho fatta con un addensante, ho messo la birra dentro e poi l'ho fatta riposare per 24
05:37ore in frigo.
05:39Quindi, c'è una leggenda che dice che nel polpo si mettono dei tappi di sughero per renderlo più tenero.
05:48Ma io questa cosa, siccome non la conosco, me la devo far spiegare da Igles.
05:52Vediamo se mi dirà sì o no.
05:56Igles, dove sei? Non mi dire che stai cucinando la pasta.
06:00Igles è andato via.
06:04Ma come è andato via?
06:06Signora, mi puoi chiamare per fuori Igles?
06:09O signorina, me lo chiami per favore.
06:12No dai, devo dirti una cosa.
06:13Non è un consiglio, ma voglio semplicemente sapere una cosa che appartiene alla cucina storica.
06:19E riguarda il tappo di sughero che si metteva attaccato ai polipi.
06:24Ma dicevano che rendeva il polipo più tenero.
06:34Ma è vero o no?
06:35A che servì a sto tappo di sughero?
06:37Cioè tu mi disturbi chiedendomi queste robe.
06:41Cioè io sono uno chef, non sono una massaia.
06:44Cioè sono uno chef.
06:46Queste sono cose, sono storie metropolitane.
06:50Non è vero che il sughero fa di diventare morbido il polpo.
06:55Non è assolutamente vero.
06:56Veneva messo per tirarlo su senza scoltarsi le mani.
07:00Ah, però interessante.
07:02Ai tempi era interessante.
07:04Sì, vabbè, interessante, vabbè, certo.
07:07Cioè sai quanti cuocchi ho visto mettere i sughero nell'acqua?
07:11Addirittura.
07:12E mi veniva da ridere.
07:13Dicevano, cosa stanno a fare questi figli?
07:17Allora, Ighi mi ha detto che è una strunzata.
07:21Beh, io cosa faccio?
07:24Per il sì e per il no.
07:25Tanto non si guasta.
07:27Un tappo di sughero glielo metto.
07:30Abbondiamo, mettiamogli ne due.
07:32Che succederà?
07:33Non succederà nulla.
07:34Quindi noi questo lo mandiamo avanti.
07:37Con la cottura.
07:38E ci prepariamo la pastella.
07:41Prendiamo la nostra boule.
07:43Uniamo le farine.
07:53Prendo qualche pistillo e lo metto dentro.
07:55Adesso prendiamo un cucchiaio e le andiamo a mescolare.
08:02Perché i pistilli io non li ho messi in acqua?
08:05Perché voglio che i pistilli agiscano singolarmente in questa cottura.
08:10E' anche buono e simpatico mangiare un pistillo insieme a questa tempura.
08:16Cioè trovarsi proprio il filamento nella tempura.
08:20Veramente mi cambia il sapore.
08:24Ok, questa è fatta.
08:28E adesso andiamo di acqua gassata.
08:32Cosa mi serve?
08:34La frusta.
08:40Così evitiamo che faccia brumi.
08:48Ariminiamo, ariminiamo.
08:56Ariminiamo, ariminiamo.
08:58La pastella chiaramente non deve essere tanto densa.
09:02Ma deve avere la possibilità di poter pucciare, mantenere questa cremina che si avvolge al nostro tentacolo.
09:15Ok.
09:25Allora, aspettiamo che l'olio arrivi a temperatura.
09:29Ancora?
09:30No, quindi dobbiamo aspettare ancora qualche minuto.
09:33Però posso andare avanti con la preparazione della nostra gelatina.
09:46Quindi per fare questa gelatina dovete procurarvi una birra di vostro piacimento, di vostro godimento.
09:54Mettete un addensante che lo rende gelatinoso.
09:57Poi lo passate in frigo per 24 ore.
10:01Ed ecco a voi la vostra gelatina.
10:04Quindi abbiamo questi piccoli datini di birra.
10:09Allora, fatto questo, se ne avanza un po', la potete sempre riutilizzare.
10:15La mettete in frigo e in un prossimo piatto la potete utilizzare.
10:21Adesso vediamo anche il nostro olio.
10:36Allora, ci prendiamo i tentacoli.
10:45Adesso separiamo tutti i tentacoli, poi li passiamo in pastella e poi li facciamo friggere.
11:00Questo lo mettiamo da parte.
11:03Andiamo a intingere.
11:13Il nostro polpo.
11:33Adesso li mettiamo nella nostra pastella senza bruciarci, senza far schizzare.
11:40La temperatura inevitabilmente si abbasserà, quindi noi possiamo aumentare un po'.
11:50Basterà pochissimo.
11:59E adesso li tiriamo fuori.
12:12Tiriamo fuori.
12:13E posso dire che sono veramente morbidi.
12:17Secondo me il tappo ha fatto il suo dovere.
12:22Questi li tamponiamo per benino e ci iniziamo a comporre il piatto.
12:31Prendiamo la nostra misticanza.
12:34La mettiamo nel nostro piattino.
12:39Prendiamo un po' di pepe.
12:43Un po' di sale.
13:01E poi andiamo a prendere la nostra gelatina di birra.
13:07E la andiamo a mettere qui e là.
13:10Diciamo che la birra sarà la sorpresa.
13:13Insieme allo zafferano scoprirete dei gusti molto particolari.
13:19Un altro tocchettino di pepe.
13:23Poco a poco.
13:25Un po' di sale.
13:27Che non l'avevo messo nella pastella.
13:34E il piatto è pronto.
13:36E ora la massaggiare.
13:37Perché se no, come facciamo a capirlo?
13:40Se è buono.
13:50Che non l'avevo messo nella pastella.
14:16E allora che fai?
14:17Devi messo il sughero?
14:18Hai messo un pezzettino, due tappi.
14:22Però è venuto tenero.
14:24Ah, bene.
14:25Ma che fai?
14:26Bevi caffè?
14:27Ti fa male?
14:29No, caro barone.
14:30Non bevo caffè.
14:31Mi devo rilassare.
14:33Cioè, a stare qui con te mi devo rilassare.
14:35Mi sono fatto una camomilla.
14:38Una semplice camomilla per rilassarmi.
14:41Perché tu mi rendi isterico.
14:44Bravo.
14:45Goditi la tua camomilla perché mi hai dato un'idea geniale.
14:48Camomilla.
14:50Grazie.
15:09Oggi mi sento tranquillo, tranquillo.
15:12Perché tranquillo, tranquillo?
15:14Perché parliamo di camomilla.
15:16Questa bellissima pianta che cresce solitamente a cespuglio.
15:21È una pianta che sicuramente vi aiuta a rilassarvi.
15:28Come la potete conservare?
15:30Una volta che staccate i fiorellini, li potete mettere in un barattolo sottovuoto.
15:36Se non avete il sottovuoto, prendete una manciata di riso.
15:41La mettete dentro un sacchettino e il riso si preoccuperà a levare l'umidità.
15:48Quindi la prendete e la mettete nella vostra dispensa senza raggi solari.
15:54E la fate riposare.
15:56E poi sarà perfetta per il vostro infuso.
16:02È una pianta che ovviamente è molto robusta.
16:07Quindi non ha bisogno di particolari attenzioni.
16:12Quando si piantano i semi, febbraio-marzo, primavera-estate,
16:18troverete questi magnifici fiorellini.
16:22Quindi adesso ci mettiamo l'altra piantina.
16:27La metto leggermente distanziata.
16:30Visto e considerato che fa il cespuglio, non le mettiamo ammucchiate.
16:34Quindi diamogli quel minimo di spazio affinché lei possa crescere
16:39con il suo spazio e con la sua armonia.
16:43Mi raccomando.
16:47E giù l'altra.
16:50I consigli giusti che io vi posso dare sono semplici.
16:54Questa è una pianta originariamente rustica.
16:58Quindi cosa vuol dire che il rustico si adatta ovunque,
17:01in qualsiasi tipo di terreno e condizione.
17:04In cucina dà il meglio di sé.
17:06E proprio per questo io vi faccio un bello piatto.
17:09Cacamomilla.
17:10E sarà anche rilassante.
17:16Camomilla.
17:17Camomilla, come vedete, a me mi eccita invece di rilassarmi.
17:22Scherzi a parte.
17:23Che cosa ci facciamo?
17:24Ci facciamo dei maltagliati fatti con acqua e farina.
17:27Leggeri, leggeri.
17:28Poi prendiamo il nostro filetto di spicolo.
17:31Lo andremo a tagliare a pezzettini.
17:33Mettiamo un po' di spinacino.
17:35I pomodori.
17:36Cipolla rossa.
17:37E polpa di ricci.
17:39Quindi iniziamo.
17:41Ma dobbiamo coprire perché sennò arrivano le nostre mosche e vanno a contaminare il nostro pesce.
17:48E non va bene.
17:51E anche la polpa.
17:54Là.
17:56E iniziamo subito con la pasta.
18:04Prendiamo un po' di farina 00.
18:10Un po' di camomilla.
18:13La andiamo a mettere così.
18:18Un altro po' di camomilla.
18:20Andiamo a inserire nell'acqua della pasta.
18:27Così ogni singolo alimento avrà la sua dose di camomilla.
18:33Andiamo a girare un po'.
18:37E andiamo a mettere l'acqua.
18:43Adesso stiamo impastando finché l'acqua si inglobi nella farina.
18:54Allora, adesso.
19:00Ce la mettiamo qua.
19:10Fatta questa operazione, poi ci prepariamo il nostro sugo.
19:15Che sarà composto da un soffritto di cipolla rossa.
19:19Gli spinacini.
19:22E i pomodori.
19:28Da un po' di, della nostra, farina 00.
19:33E andiamo a stendere.
19:36Questa pasta la faremo in maniera molto grossolana.
19:40Proprio per giocare sempre con le consistenze.
19:44Che a me piace molto.
19:47E oltre alle consistenze, mi piace bella cannosa.
19:53Carnosa.
19:58Poco a poca di farina ancora.
20:04Ci potremmo essere.
20:07Adesso la tagliamo.
20:08Adesso la tagliamo.
20:14E la mettiamo da parte.
20:16E avanti così.
20:17Fino alla fine.
20:22Sto facendo delle forme irregolari.
20:25Sono proprio dei maltagliati.
20:26E proprio per questo.
20:29Si chiamano così.
20:31Maltagliati.
20:32Perché sono stati tagliati male.
20:34Adesso.
20:35Che cosa facciamo?
20:36Questi qua li teniamo da parte.
20:38Ci prepariamo al volo un'emulsione di olio evo e camomilla.
20:49Questo qua lo utilizzeremo alla fine.
20:52Proprio per dare quel tocco in più.
20:56E spingere la nostra pasta.
21:04Come avete visto non ho messo né sale né pepe.
21:06Semplicemente il sapore della camomilla.
21:11E questa ce la parcheggiamo qua.
21:13Allora metti i miei maltagliati qua.
21:15E poi li vado a mettere nella mia pentola.
21:19Con l'acqua che bolle.
21:21Così.
21:21Cosa accadrà?
21:23Voi avete la pasta che sa di camomilla.
21:28L'acqua della pasta che sa di camomilla.
21:32E l'olio che sa di camomilla.
21:34E anche il sugo che sa di camomilla.
21:36Quindi siccome il nostro piatto è con la camomilla.
21:42Deve saltare al meglio.
21:45Adesso cosa facciamo?
21:50Prendiamo mezza cipolla.
21:53Ce la puliamo.
21:56La andiamo a tagliare.
21:57La incidiamo.
22:05E può andar bene così.
22:09E la mettiamo.
22:13Qua.
22:14Bella, sanguilla.
22:15Un po' di olio eroevo.
22:20Sale.
22:22E pepe.
22:25Andiamo a mettere ancora un po' di camomilla.
22:29L'olio essenziale della camomilla insieme al grasso uscirà.
22:34Adesso passiamo al nostro filetto.
22:38Prendiamo i nostri filetti.
22:40Ce li mettiamo qua.
22:43E ce li tagliamo all'istarelle.
22:48Andiamo a mettere il nostro filetto.
22:52Così.
22:53Qualche fogliolina di spinacino la mettiamo dentro.
22:56E qualcuna la teniamo da parte.
22:59Un po' di vino bianco.
23:05E ci caliamo la pasta.
23:09Bella porzione.
23:11Ricca.
23:12Per gente inappetente.
23:19Ora, bella ariminata.
23:31Noi ci tagliamo due pomodorini.
23:36Li andremo a mettere
23:39proprio a fine cottura.
23:47Mettiamo i pomodorini dentro.
23:51Andiamo a recuperare la pasta.
23:55e finiamo di cuocerla
23:57in padella.
23:59Questa pasta risulterà molto carnosa
24:02e molto piacevole.
24:03Ve lo assicuro.
24:05Adesso facciamo tirare un po'.
24:07Finiamo la cottura.
24:11Prendiamo
24:13infine
24:14un po' di polpa
24:16e la andiamo a mettere qua.
24:18L'altra parte
24:19la andremo a mettere cruda.
24:23Questa è polpa di ricci.
24:27E' pronta.
24:29Non mi resta che impiattare.
24:31Questo sacrificio lo devo fare.
24:33Assolutamente.
24:34E lo faccio volentieri.
24:45Adesso
24:46andiamo a mettere
24:47un po' di polpa di riccio
24:51ai bordi del piatto.
24:58Che dire
24:59è un'esplosione di profumi.
25:02La camomilla
25:03si sposa
25:03perfettamente
25:04con questo piatto.
25:05Chissà
25:06Marco
25:06che cosa ci farà bere.
25:27caro Marco
25:29ma stai dormendo?
25:31vino interessante
25:33c'è una bolla.
25:34Come va?
25:35Bene
25:35che c'hai?
25:37No ero
25:37leggermente assopito
25:39perché ho letto
25:40la tua ricetta
25:41e mi sono così
25:43rilassato
25:44così disteso
25:45veramente
25:45è bello
25:46anche leggere
25:47le ricette
25:48lo sai?
25:48e secondo me
25:49non c'è bisogno
25:50nemmeno di mangiarla
25:51perché insomma
25:53ma ripetimela comunque
25:54dimmi
25:54dimmi gli ingredienti
25:56insomma
25:56di questa straordinaria
25:57la camomilla
25:58devi provarla?
26:00Eh ma devo provarla
26:01sì sì sì
26:01sicuramente
26:02ma ne avrò in moto
26:03quando?
26:04Tra poche ore
26:05tra poche ore sì
26:06tanto mi hai detto
26:07che stai venendo
26:08che
26:09sì io guarda
26:10ho la macchina
26:11con il motore acceso sotto
26:12insomma
26:13attacco il telefono
26:14e sono lì da te
26:15un quarto d'ora
26:16tu butta la pasta
26:18insomma
26:18no no
26:20magari c'è un po' di traffico
26:21però dimmi qualcosa
26:22di questo vino
26:23perché se l'hai scelto
26:25evidentemente
26:26io intanto faccio l'aperitivo
26:27insomma
26:28perché con queste
26:29delicate fragranze
26:31non si può andare
26:33su vini
26:34troppo strutturati
26:35e quindi
26:36ho scelto una bollicina
26:38lo sai
26:38io amo tanto
26:39le bollicine
26:40sono andato a prenderla
26:42a Trento
26:43un'azienda specializzata
26:44che è Rotary
26:46abbiamo questo
26:47alperegis
26:48extra brutto
26:50chardonnay
26:50100%
26:51uve
26:52della collina
26:53di Trento
26:54quindi dei paraggi
26:56di Trento
26:56guarda che colore
26:57che meraviglia
26:58questo paglierino
26:58brillante
26:59perlage
27:00di indicibile
27:03finezza
27:04che poi
27:05naso
27:06dolomitico
27:07montano
27:08sa di
27:09sassi di montagna
27:11di acciaio
27:12che si scioglie
27:13di primavera
27:14imminente
27:15un vino
27:16delizioso
27:17che ci siano
27:19le fettuccine
27:20o no
27:20come è molto
27:21più probabile
27:22che sarà
27:23ma
27:23io me lo bevo
27:24con molto piacere
27:29effervescenza
27:30cremosa
27:31profumi
27:32fruttati
27:33al naso
27:34che si ripropongono
27:35in bocca
27:35questa mela
27:36mela golden
27:37matura
27:38una delicata
27:40salinità
27:41anche se tu mettessi
27:43che ne so
27:43dei ricci di mare
27:45per dare un po'
27:46di sapore
27:46a questa
27:48camomillosa
27:48fettuccina
27:49potrebbe andare
27:50molto bene
27:51si si si
27:52sai che mi hai dato
27:53un'idea
27:54vado a prendere
27:55due ri
27:55arrivo
27:56vai vai
27:57vai barone
27:58vai
28:01vediamo
28:07un po'
28:55Grazie a tutti.
29:02Grazie a tutti.
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