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00:22la cucina francese è veramente buona ma quella italiana è ancora più buona
00:29detto questo sfatiamo qualche mito francese li conosciamo tutti i macarons francesi ovviamente
00:38sì voci di corridoio dicono che prima di arrivare in Francia siano passati da Firenze e ce n'è un
00:45'altra
00:45ancora ma non glielo diciamo i francesi sono ma ammazza che la ricetta sia veneziana e la crepe
00:52prima è partita dalla campagna toscana poi è passata nella cucina dei medici e poi si
00:57mi in Francia pare è vero ci siamo appropriati di qualche termine francese portato nelle cucine
01:05e nella nostra vita quotidiana tipo chef menu croissant sauté topinambur topinambur topinambur ce l'ho
01:15messo nell'orto lo devo andare a mettere mi chiamo andrea rocicero vaina e sono siciliano
01:29mi chiamano il barone perché ho origini nobili ma ho un passato da sportivo
01:39è una grande passione per la cucina
01:47nonché un discreto pollice verde per questo amo coltivare personalmente il mio angolo aromatico
01:58eh sì perché le erbe sono una risorsa eccezionale per la cucina e per la salute ma li sapete tutti
02:06i loro segreti
02:08state con me lasciatevi servire dal barone
02:18il topinambur che forma c'è il topinambur questa forma torsoluta con delle striature tutto tutto intorno
02:28e c'è questa forma o questa forma o un po più piccolo
02:34il topinambur ha bisogno di un terreno molto umido infatti si trova per lo più delle volte vicino a dei
02:43ruscelli
02:43questo tubero fa uscire dalla terra un fiore
02:48questo fiore arriva all'altezza di 3 metri un po' come il girasole
02:54come lo potete piantare? come la patata
02:57però avendo quelle accortezze di dargli molta acqua non ristagni d'acqua è importante
03:06se no marcisce
03:10se il topinambur lo dovete mettere in un vaso non c'è problema
03:14se invece lo spostate nell'orto dovete creargli un angolo ben predisposto per lui
03:21perché è infestante per metterlo a terra nell'orto servirà una fossetta tra i 10 e i 20 centimetri
03:29e un spazio tra un topinambur e l'altro di almeno 50
03:36cosa molto importante che il topinambur abbia una o più gemme
03:42questa è una gemma che ha già iniziato il suo percorso di crescita
03:47quindi qua ce n'è un'altra e qua ce n'è un'altra
03:52come si pulisce il topinambur?
03:55prendete il vostro topinambur e dovete avere un cucchiaio
03:58e fate questo
04:00grattate e vedete che andrete a scoprire solo la polpa
04:06lo strato vedete è sottilissimo
04:10la polpa resterà tutta attaccata qua
04:13quindi non avete sprechi di nessun tipo
04:16poi questa qua la potete prendere
04:18la fate essiccare nel forno a 60 gradi
04:21la polverizzate, la setacciate e la utilizzate
04:24quindi non si butta via nulla
04:30topinambur
04:31eccolo qua
04:32come lo utilizziamo?
04:35ve lo dico subito
04:36faremo due preparazioni
04:37delle chips di topinambur
04:39e dei dadini di topinambur
04:42le chips saranno fritte
04:44i dadini saranno passati in olio
04:47con la padella antiaderente
04:50poi cosa ci serve?
04:51degli anacardi
04:52della mortadella
04:54delle farine 00
04:56e farina di semola di grano duro
04:59le andremo a mischiare insieme a delle uova
05:01e facciamo un impasto per i nostri cappelletti
05:05e andiamo
05:06iniziamo
05:10iniziamo prima con la pasta
05:12perché è quella che poi deve riposare
05:22andiamo a mettere le due farine
05:25le andiamo a incorporare insieme
05:29e questa è pronta
05:31adesso andremo a inserire le nostre uova
05:37le uova
05:38delle mie galline
05:40ovviamente
05:41e andiamo dal centro verso l'esterno
05:44cercando di inglobare
05:45gradualmente
05:47la farina
05:49inseriamo un altro uovo
05:51perché lo richiede
05:55e continuiamo
05:57arreminiamo
05:59qua al centro è ancora abbastanza morbido
06:03il trucchetto qual è?
06:05un goccio di vino bianco
06:08ma proprio un goccio
06:11perché?
06:12perché questo vino bianco
06:14vi permetterà insieme all'impasto
06:15di non perdere la sua croccantezza
06:18quindi resterà croccante
06:22adesso
06:23questa è così
06:24è pronta
06:25noi ce la finiamo
06:26a mano
06:27se ci serve l'altra farina
06:30chiaramente la possiamo
06:31inserire
06:32leggermente
06:37come vedete
06:38inizia a prendere
06:41quando non si attaccherà più
06:42nelle vostre manine
06:44è a posto
06:45e la facciamo riposare
06:52questo è il panetto
06:53prendiamo una boule pulita
06:55lei è pronta
06:57adesso deve riposare
06:59circa mezz'ora
07:0140 minuti
07:02se riposa
07:03di più
07:03è meglio
07:04e adesso ci preoccupiamo
07:07della nostra mortadella
07:09la tagliamo
07:10a fette
07:11più o meno grosse
07:13e questa ci servirà
07:14per la farcia
07:18ma prima di metterla
07:20nella farcia
07:21dobbiamo passarla
07:22in padella
07:23così facciamo
07:24una bella reazione
07:25di maillard
07:26però
07:27mentre noi aspettiamo
07:29la cottura di quella
07:30noi ci facciamo
07:31gli anacardi
07:32in un'altra maniera
07:34io lo faccio
07:36surriscaldare
07:36in modo tale
07:38che gli anacardi
07:39iniziano a tirare fuori
07:40tutti gli oli essenziali
07:46vedete che si inizia
07:47a depositare
07:48sulla parte esterna
07:49quindi sta iniziando
07:51a tirar fuori
07:52tutti gli oli essenziali
07:53è quello che vogliamo
07:55il risultato
07:55che vogliamo ottenere
07:56è che diventi
07:57una pasta
07:57bella compatta
08:05ci siamo
08:08adesso una parte
08:10ce la mettiamo qua
08:15e qua cosa andremo a mettere
08:17andremo a mettere
08:18del parmigiano
08:21allora
08:29questi ce li mettiamo
08:30da parte
08:39e lei è fatta
08:41quindi
08:42prendiamo
08:43il nostro impasto
08:45la nostra farcia
08:46come vedete
08:47è ben compatta
08:48la recuperiamo tutta
08:52allora
08:53lui può riposare
08:55questa mortadella
08:57noi ce la mettiamo
08:57da parte
09:01non la andremo
09:02a sciacquare
09:05la utilizziamo
09:06con l'olio
09:08che ha scaricato
09:09la mortadella
09:10andremo a insaporire
09:11il nostro topinambur
09:13allora
09:14abbiamo pulito
09:15il nostro topinambur
09:16e cosa facciamo
09:17una dadolata
09:18piccola piccola piccola
09:19piccola
09:20facciamo
09:20nico nico nico
09:21io vi devo dire
09:22la sincera verità
09:24a me il topinambur
09:25piace
09:26nei cotti
09:27come sto facendo io
09:29come nelle
09:30insalate
09:33ridiamo
09:34un po' di calore
09:35qua
09:36adesso ci faremo
09:37delle chips
09:38quindi più o meno
09:39di questa grandezza
09:43cercate di fare
09:44di fare dei tagli
09:45fini
09:46e precisi
09:47ok
09:48sono sufficienti
09:51al topinambur
09:53cosa andiamo ad aggiungere
09:54andiamo ad aggiungere
09:55un po' di pepe
09:58e una spolverata di sale
10:03facciamo fare
10:04una piccola doratura
10:07visto che
10:09si possono mangiare
10:10anche crude
10:11siamo tranquilli
10:12che gli possiamo dare
10:13semplicemente
10:14una scottatura
10:15quindi è sufficiente
10:16allora
10:17andiamo a friggere
10:19le nostre chips
10:20anche per questo
10:21non servirà
10:22molto olio
10:23lo portiamo a temperatura
10:25appena a temperatura
10:26siamo a posto
10:27cosa ci servirà
10:28la pasta
10:30che praticamente
10:31ha riposato
10:32un po' di farina
10:34di spolvero
10:43vedete
10:44bella morbida
10:47adesso noi
10:48non la utilizzeremo
10:49tutta
10:49ovviamente
10:50quella che non utilizzate
10:52la potete mettere
10:53in freezer
10:55la tirate fuori
10:57e la potete
10:59riutilizzare
10:59quando e come volete
11:11ci siamo quasi
11:12caruso
11:17allora
11:18secondo me
11:19ci siamo
11:27ecco
11:28trasparenza c'è
11:29che è quella
11:30che interessa
11:35e andiamo
11:36a copparla
11:45cerchiamo di staccarla
11:47tutta
11:47delicatamente
11:53ok
11:54questa qua
11:54la potete
11:55riutilizzare
11:56mi raccomando
11:57la mettiamo giù
11:58ci andiamo a friggere
12:00le nostre chips
12:03aspettiamo
12:04che queste
12:04si dorino
12:05e poi le scoliamo
12:06andiamo
12:07un sac à poche
12:08e andiamo
12:09a inserire
12:10il nostro composto
12:17nel sac à poche
12:18lo mettiamo qua
12:24portiamo giù
12:25fino in fondo
12:28ci tiriamo
12:29cordo
12:32chiudiamo
12:34eccola qua
12:35questo è pronto
12:37intanto io copri
12:38i nostri cappelletti
12:39sennò si va a seccare
12:40e non va bene
12:43la
12:45questa può stare ancora
12:46chi s'è fatta
12:49chi s'è fatta
12:51fatta
12:52fatta
12:54eppure tu si fatta
12:56bene
12:57questo lo possiamo posare
12:59questi
13:00ce li mettiamo qua
13:02e li facciamo raffreddare
13:11e via
13:14questo sistema
13:15è il più semplice
13:16però lo potete fare
13:17anche con le mani
13:18se non avete
13:19una sac à poche
13:21ok
13:23mettiamo un po'
13:24di acqua
13:25attorno
13:35e li andiamo a chiudere
13:36rapidamente
13:38una volta
13:39li abbiamo chiusi tutti
13:40li passiamo in acqua
13:42bollente
13:43e poi li finiamo
13:45in padella
13:46li finiamo in padella
13:47con una crema
13:48di anacardi
13:50topinambur
13:51e poi li andiamo
13:53a impiattare
13:55allora
13:55andiamo a salare
13:56l'acqua
13:57per la pasta
13:59e ci prendiamo
14:03i nostri meravigli
14:07ci facciamo un bagno
14:09via
14:10non vi aprite
14:12non vi aprite
14:14pare che si stiano
14:16comportando bene
14:17che non si stanno aprendo
14:18noi mettiamo un po'
14:19di olio d'oliva
14:22un po'
14:23di pepe
14:26il nostro
14:27topinambur
14:30riportiamo a temperatura
14:33ecco
14:34adesso noi li andiamo
14:35a scolare
14:37direttamente
14:38qua dentro
14:38e finiamo
14:40la cottura
14:41qua dentro
14:46andiamo a mettere
14:47un po'
14:48di questa
14:48polvere
14:50di anacardi
14:53diamo un po'
14:54di acqua di cottura
14:55leggermente
15:00la tiriamo poco poco
15:03la tiriamo fuori dal fuoco
15:07andiamo a mettere
15:08qualche cubetto
15:12di mortadella
15:18andiamo ad amalgamare
15:19con un po'
15:20di parmigiano
15:22e adesso andiamo
15:23a impiattare
15:29ho l'acqualina in bocca
15:35andiamo a mettere
15:37le nostre chips
15:41andiamo a mettere
15:42ancora
15:43nascosta
15:44un po'
15:44di mortadella
15:47Giuliana Cardi
15:51yes
15:55Cicitto Marco
15:57perché ti chiamo
15:58sempre Marcuccio
15:59ma Cicitto è ancora
16:00più affettuoso
16:02a te
16:03che cosa
16:04ci abbiniamo
16:24e caro Marco
16:26sempre più bello
16:27come mai
16:29cosa fai
16:30sempre più presente
16:32nella mia vita lavorativa
16:33io ho un sacco di cose da fare
16:35tu chiami
16:35chiami
16:36chiami
16:36mi fa piacere sentirti
16:38però
16:38queste cose
16:39andrebbero risolte
16:41devisu
16:42cioè ci dobbiamo vedere
16:43e dobbiamo
16:44parlare
16:45e vedi
16:46il gesto
16:47il gesto della
16:47forchetta
16:49cioè
16:49aziccare qualche cosa
16:51e mangiare
16:52io continuo a mandare
16:54bottiglie
16:54ma qui insomma
16:55dobbiamo fare un briefing
16:58assolutamente sì
16:59senti
17:00questa pasta riviena
17:01che cosa mi conviene
17:03insomma
17:03che cosa stai
17:05inquinando
17:06e modificando
17:07la tradizione
17:09non ti bastava
17:10no
17:10io vado fuori
17:12dalla tradizione
17:12parto dalla tradizione
17:14perché la tradizione
17:15bisogna sempre rispettarla
17:16però
17:16bisogna dargli
17:17quel tocco di creatività
17:19e quindi il topinambur
17:20secondo me
17:21ci sta bene
17:22ma
17:23non lo so
17:24insomma
17:24però dimmi il rivieno
17:25almeno il rivieno
17:26è un rivieno tradizionale
17:28fatto bene
17:28è fatto con
17:30la mortazza
17:31intanto io
17:32stappo
17:33stappo
17:34questo straordinario
17:35lambrusco di Sorbara
17:37il vigna del Cristo
17:39uno dei miei preferiti
17:41e brindo alla tua salute
17:43insomma
17:44guarda che colore
17:45guarda che meraviglia
17:46lambrusco di Sorbara
17:48il lambrusco del
17:49mio cuore
17:50senti che profumi
17:52di frangoline
17:54e di rive
17:55se no
17:55dico
17:55metti il naso
17:56nel bicchiere
17:57e dimmi se non li senti
17:58assolutamente sì
18:00assolutamente sì
18:02è una meraviglia
18:03mi raccomando
18:03servilo freddo
18:0410 gradi
18:05tanto poi si scalda
18:07nel bicchiere
18:07anche di meno
18:08anche 8
18:09insomma
18:10questi sono vini
18:11che vanno bevuti
18:12a garganella
18:14e sono buonissimi
18:15ma hanno anche
18:16una struttura importante
18:19un erbo acido
18:20poi tu di solito
18:22metti sempre
18:24condimenti
18:26importanti
18:27quindi qui ci vuole
18:28la bollicina
18:29e l'acidità
18:30che sgrassano
18:31che sgrassano
18:31puliscono
18:32a tutto
18:32grande Marco
18:34sei sempre eccezionale
18:36io ti ringrazio
18:37e ti lascio
18:37al tuo lavoro
18:39Barone
18:40ti ho trasmesso
18:41tanto
18:42adesso
18:42mi aspetto
18:44che tu
18:44faccia un salto
18:45di qualità
18:46mi aspetto
18:47una crescita
18:48e
18:49che ne so
18:50come il crescione
18:51tu che parli
18:52sempre
18:52di erbe
18:54e aromatiche
18:56e non
18:56quindi quando
18:57vengo a trovarti
18:59voglio
18:59verificare
19:00di persona
19:01grazie
19:02come sempre
19:03finisci
19:04in maniera
19:05poetica
19:06alla salute
19:06ti saluto
19:07e ti abbraccio
19:08ciao
19:09ciao
19:34grazie a tutti
20:01Il crescione cresce in tutti i tipi di terreno.
20:04Il crescione ovviamente non ha bisogno di sostegni, quindi non dovete mettere dei concimi particolari ed è totalmente biologico.
20:11La semina nel periodo primaverile, io l'ho piantato da qualche giorno, ovviamente soffre le gelate, quindi bisogna fare molta
20:22attenzione.
20:23Quando il tempo è stabile voi lo potete mettere a terra.
20:26Adesso il tempo è stabile e noi l'abbiamo messo a terra.
20:28Arriverà all'altezza di 50 centimetri.
20:32Come vedete in questa piccolissima pianta ci sono queste foglie frastagliate.
20:39Le foglie una volta che crescono all'altezza di 50 centimetri faranno dei fiorellini bianchi.
20:46Proprietà stimolanti, diuretiche e per chi ha problemi di caduta dei capelli, quindi è eccezionale.
20:54Ne potete fare uso sia fresca che cotta.
20:59La particolarità del crescione che è piccante e acidulo.
21:04Quindi vi dà questa nota di piccantezza e poi questa nota di freschezza.
21:09Ed è veramente piacevole al vostro palato.
21:16Crescione.
21:17Cosa facciamo il crescione?
21:19Voi avete presente quella giornata in cui avete fatto la dieta, siete stanchi, volete fare qualcosa di schifoso, ma buono?
21:28Bene.
21:29Faremo.
21:30Ma che stai facendo, Igles?
21:32La natura a te...
21:35Invecchiandomi, cambia tutto al visuale, no?
21:38Quando ero giovane come te, cucinavo di tutto.
21:41Adesso ho visto una gallinella, eh?
21:43A 30 anni avrei pensato al rostico.
21:45Adesso invece è tranquilla.
21:47La lascio libera, mi piace.
21:49Fantastico.
21:50Ti do?
21:50Allora, mentre tu continui a fare il tuo birdwatching...
21:54No, io volevo dire, ma non c'è rinco.
21:56Ma ci sono diversi animali, che tu puoi vedere, sono le mie asine, sono le oghe.
22:03Tu ti siedi là, io ti cucino una roba...
22:05Ma cosa c'è?
22:05Ma dietetica è una sorpresa, non voglio svelarti nulla.
22:10Dietetica?
22:10No, non guardare, ti prego.
22:12Questa è proprio la bomba del barone.
22:14Ah, fantastico, fantastico.
22:17Sono c'è che bomba, ragazzi.
22:19Vatti a rilassare.
22:21Dicevamo, la bomba del barone, giornata schifezza, quindi immaginate che siete stufi.
22:26Ma volete mangiare qualcosa di interessante?
22:28Cosa abbiamo?
22:29Della mozzarella, della mortadella e del prosciutto.
22:32Del panco, dell'uovo.
22:34Sia pistacchi interi che granella.
22:37Farina 00 e il crescione.
22:40Il crescione lo andiamo a mettere direttamente nell'uovo.
22:44Ciriamo una bella riminata.
22:49E ci prepariamo la nostra bomba.
22:52Semplicissima.
22:57Allora, per adesso, la prima è pronta.
23:01Prendiamo la nostra mortadella.
23:04La mettiamo qua.
23:07Andiamo a prendere la nostra dei pomodori secchi.
23:12Mettiamo qua.
23:14Andiamo a prendere l'altra parte di mortadella.
23:18bella, aprite le fette.
23:20Più le fette sono grandi, quindi se trovate una bella mortadella grande, meglio andate a chiudere.
23:27Fate un bel fagotto.
23:30Là.
23:31Quindi è una bomba alla frigge alla fine.
23:33Esattamente.
23:34Eh beh, certo.
23:36Mi sembra una palla da rugby.
23:39Ecco l'aspirazione.
23:40Leggermente, leggermente.
23:43Allora, questa qua è chiusa, quindi come vedete gli abbiamo dato la forma ben stretta e questa deve riposare in
23:52frigo per almeno un'oretta.
23:54Al ritorno, la andremo a friggere.
23:56Quindi questa va nel frigo.
24:03Ci è diventato anche veloce andare a prendere cose.
24:06Sì, io sono veloce, ex atleta.
24:08Eh beh, certo.
24:10Allora, ci andiamo ad aprire la nostra bellissima bomba del barone.
24:17Andiamo a scartare per bene.
24:23E andremo a panarla nella farina.
24:30Poi, fatto questo, ci facciamo fare il bagno nell'uovo e poi il passaggio nel panco.
24:48Bagnetto?
24:50Sì.
24:55Delicatamente la seguiamo perché essendo molto grande dobbiamo seguirla per bene.
25:06Facciamo fare una bella doratura su tutti i lati.
25:11Parone, devi insegnare a friggere l'olio extravergine d'oliva.
25:15Eh sì.
25:17Bisogna eliminare l'olio di semi.
25:19Fai la campagna con me.
25:21Basta, olio di semi per friggere.
25:23Io ci sto.
25:25Ci siamo quasi.
25:27La bomba del barone per la vostra giornata schifezze è quasi pronta.
25:34Mi sembra una bomba matrimoniale, tra l'altro, no?
25:36Sì, diciamo, le porzioni devono essere generose.
25:42Siete pronti?
25:45Adesso la facciamo scolare, la facciamo raffreddare.
25:48Se no iglese lo devo poi accompagnare al centrustione.
25:52e non mi pare un caso.
25:58La.
25:59La diamo a tamponare leggermente.
26:03Bella goduriosa, eh?
26:05No, è bella.
26:06Molto bella croccante, eh?
26:07Sì, sì, col panco poi viene bene.
26:11Allora, io mi preparo il piatto.
26:15Eh beh, contrasto di colori.
26:18Qua, dentro la poesia sta dentro.
26:20Che goduri, eh?
26:24Allora, che meraviglia.
26:28Beh, che dire.
26:30Eh?
26:30Allora, che meraviglia.
26:33Adesso, scegli.
26:34Visto che è matrimoniale,
26:35mangiamo un po' per uno.
26:37Certo, scegli tu se mangiarla subito.
26:39Eh beh, no, certo.
26:39No, mangiarla subito, tra un minuto.
26:41O portarla a casa.
26:43Tra un paio di minuti.
26:43Va bene.
26:49Tra un po' per uno.
27:19Grazie a tutti.
27:32Grazie a tutti.
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