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00:01Io sono Giovanni Angelucci, gastronomo. Scrivo di cucina, cuochi, sapori, tradizioni
00:07gastronomiche. Viaggio per lavoro e al tempo stesso per assaggiare le mie scoperte e per
00:11mangiare. Sì, soprattutto per mangiare. Mangio viaggiando per conoscere i popoli che mi accolgono
00:17nelle proprie comunità attraverso le loro abitudini alimentari uniche. L'origine primordiale di quel
00:23che mangiamo e il loro ruolo nelle diverse culture è ciò che ci rende quello che siamo. Sono abituato
00:28a scrivere articoli e reportage, a fotografare e pubblicare il diario dei miei viaggi. Ma le
00:33esperienze, i colori, le strette di mano, il formarsi di un volto soddisfatto hanno bisogno di avere voce
00:39e movimento. Per questo voglio portarvi con me in viaggio. I ristoranti più strani saranno la mia
00:44mecca e le tradizioni sconosciute la bussola delle mie rotte. Voglio divorare i luoghi in cui vado,
00:49partendo dai mercati e dalle più vere forme di street food, fino a giungere nelle cucine
00:53degli chef più famosi in circolazione.
01:08Atterrare a Bora Bora è come varcare il confine di un sogno giungendo in una delle isole più belle
01:14che esistano. È magica, proprio come me l'aspettavo. Il nostro compagno di viaggio sarà l'omnipresente
01:21Monte Otamano, il millenario vulcano estinto che domina la visuale del cielo azzurro specchiato nelle
01:27acque trasparenti. E il tutto da cosa è condito? Dalla cucina ancestrale e dalla sua versione più
01:33moderna che continuano a vivere in questa perla preziosa della Polinesia francese.
01:46La cucina della Polinesia francese è certamente caratterizzata dalla frutta freschissima e dai
01:52pesci che ogni giorno arrivano dall'oceano. Ma c'è anche un aspetto molto importante che fa parte
01:56della sua storia, quello della cucina ancestrale, che in questo caso si esprime tramite la Ima,
02:02un forno scavato sottoterra in cui soprattutto carne, ma anche vegetali, vengono cotti attraverso
02:08delle pietre roventi per ore e ore e ore. Non avete già appetito?
02:14Ari, tu sei un polinesiano doc nato e cresciuto a Bora Bora e sicuramente un grande conoscitore
02:21della Ima, questo forno creato sottoterra. Ma che cos'è esattamente?
02:26Il rima, è il rima, è il fumo tradizionale, che fa fumo, che fumo
02:32fumo chiamare il caio volcani durante due ore.
02:37L'azvolta, poi mettiamo la nourritura non ci sui, abbiamo il cochon, il tarro, il manioc,
02:43abbiamo anche il poli fafà, il poli con spaino, abbiamo il poli con il sottile in angolta,
02:50abbiamo il abro a pin, il poli, poli è un tipo di dessert come le pudine.
02:55e poi ricordiamo tutto ciò e lo aspettiamo durante 3-4 ore.
03:01Ma l'aima è sicuramente il più vecchio metodo di cottura, ancestrale?
03:08Sì, è un fù tradizionale, molto ancien, ancestrale.
03:14All'epoca le persone non avevano fù a gas,
03:18quindi facciamo fù tradizionalmente per cuire la nostra nourritura.
03:23Dopo che i cailloux sono ben chauffati,
03:29poi mettiamo le foglie di bananier sull'acqua
03:32e poi mettiamo le foglie di bananier sull'acqua
03:36e poi mettiamo i sacchi per poter riuscire.
03:40Ari, immagino ci siano, come nella cucina sempre accade,
03:43delle differenze di cottura, per esempio nella polinese francese,
03:46delle differenze e l'aima tra le isole.
03:48Sì, c'è una differenza tra alcune isole.
03:52Qui usano piuttosto dei cailloux volcanici.
03:55In alcune isole, come le Tuamutu,
03:58usano le coro per poter fare l'aima.
04:04E si fanno questo sull'acqua.
04:05Come tutte le tradizioni ancestrali legate alla cucina rischiano di sparire.
04:11Qui, in Polinesia francese, è ancora viva?
04:14In famiglia, lo facciamo quasi tutti i dimagini.
04:18Lo prepariamo in mattina per cuovere,
04:21prima di andare alla messe.
04:23E poi, dopo la messe, torniamo a casa,
04:27otteniamo il cuore,
04:29e poi lo prepariamo e prepariamo.
04:32Come questo, tutta la famiglia mangiamo insieme.
04:35Ari, mi hai fatto venire già l'acquolina in bocca.
04:38Il fumo sale, l'odore del legno c'è.
04:40Dai, mettiamoci al lavoro.
04:41No, non è una tomba egiziana,
04:45è il nostro haima pronto con il maiale che cuoce.
04:48Ci vediamo tra 3, 4, 5 ore.
04:58Smell.
05:03È come la toilette.
05:08Non usiamo questo per il cliente.
05:10Ma è nella nostra tradizione.
05:13Ari, finalmente!
05:14Avevo quasi perso le speranze.
05:16Mi hanno parlato, da quando sono arrivato in Polinesia francese,
05:19del Fafaru.
05:20E finalmente lo abbiamo.
05:22Ma che cos'è questa altra, antica tradizione?
05:26Il Fafaru c'è un po' tradizionale,
05:30polynésico,
05:32che non c'è nessuno che piace questo,
05:34a causa dell'odore.
05:36Ma c'è del poisson frio,
05:38e poi mixto con l'eau fermentata,
05:43con il poisson o le crevette.
05:47Come si ottiene il Fafaru?
05:49Qual è il processo di fermentazione che avviene in quest'acqua?
05:52L'eau, l'eau di Miti Fafaru,
05:55l'eau di Miti Fafaru,
05:58l'eau di mer,
05:59fermentata con il jugo di crevette,
06:04o la chair di crevette,
06:06e le poisson,
06:07la chair di poisson,
06:09ben nettoyata,
06:11che è fermentata durante un o due giorni.
06:14Un o due giorni.
06:16Un o due giorni.
06:17on le filtre,
06:18per che sia bene bene.
06:20E al momento di preparare il Fafaru,
06:24il poisson,
06:25mettere un po' d'eau di mer,
06:27e poi mettere un po' di Miti Fafaru
06:30a l'interno,
06:32e 10 minuti dopo,
06:34e poi mettere un po' di Miti Fafaru
06:36diciamo tutto più o meno poetico,
06:38ma l'utilizzo vero
06:39di questa acqua fermentata,
06:42qual è?
06:43Qual è il motivo per cui
06:45usate questa acqua fermentata
06:47sul pesce fresco?
06:48C'è un odore,
06:51ma il poisson
06:54glisse in la bocca facilemente.
07:10ha riaggiunto il Fafaru al nostro pesce,
07:13tra un po' sarà pronto.
07:15Ha un odore disgustoso,
07:17ma insomma,
07:18io mi fido dei vecchi saperi polinesiani,
07:21quindi vedremo.
07:29Eccolo il nostro Fafaru.
07:31L'odore è indescrivibile,
07:32forse è meglio che io mi tappi il naso e l'assaggio e basta,
07:35vero?
07:37Ma anche questo è mangiare la cultura di un paese, no?
07:39No.
07:56Ho assaporato la cultura,
07:59per il momento basta così.
08:08Mentre il calore delle pietre roventi
08:10cuoce lentamente il nostro maialino,
08:13visitiamo la laguna che tutto attorno ci circonda.
08:16Un vero e proprio acquario
08:18in cui nuotare con le maestose mante,
08:20fare l'incontro degli speciali abitanti di queste acque,
08:23sentirsi un pesce
08:25e darsi una bella rinfrescata.
08:27La maestosa bellezza dilaga,
08:29ma io ho solo un pensiero in testa.
08:32Assaggiare la bontà che minuto dopo minuto
08:35diviene sempre più succulenta.
08:46Ari, abbiamo aspettato più di quattro ore
08:49ma adesso è tempo di scoperchiare il nostro haima
08:54e vedere che cosa c'è dentro.
08:56Allora, ora insegna sì,
08:57invita l'ipote ora
09:00ok,
09:01faccio?
09:02Cuo' questo
09:02un po'
09:03un po'
09:03un po'
09:04un po'
09:04un po'
09:05un po'
09:06c'è
09:06Go out there, like that, one there, keep going, take it, just be careful of the leaf, right here, you
09:19come on this side, take the wood there, yeah, it's hot, bring it over here, like that, yeah, got it.
09:33Harry, it's spectacular, the sacrifice is complete, yeah, you have the breadfruit, the pork, that's chicken with ceviche, spinach, yeah,
09:49spinach, yeah, after we mix with the coconut milk, after you have some banana, plantain and the poi, right here,
09:56inside.
10:01He was out there for three hours, now.
10:05Ok, Harry, non posso più resistere a questo spettacolo, io direi di preparare i piatti e metterci a tavola.
10:19Che sia pesce fresco, pesce cotto, che sia un meraviglioso maialino cotto sottoterra, è immancabile l'Uru.
10:28L'Uru.
10:32L'Aima è un'esperienza di vita e rappresenta pieno le isole di Tahiti, isole create dal fuoco che continua
10:38a scandire i ritmi e i momenti rituali di chi le abita.
10:41Gli aromi si mescolano e raccontano la natura incontaminata di Bora Bora, il pollo stufato incontra le verdure dal sapore
10:49profondo, insieme all'Uru, il frutto del pane, l'inimitabile banana fei cotta nel latte di cocco, il legno e
10:56le foglie a fungere da piatti.
10:58Che meraviglia!
11:02Il sacrificio del nostro maialino cotto per oltre tre ore è compiuto, non resta che mangiare la cultura ancestrale della
11:10cucina polinesiana.
11:12Siamo in una pasta tradizionale locale, che significa che non caccia, non caccia.
11:18Caccia, caccia.
11:19Questo è il tuo caccia, questo è il tuo caccia.
11:29Ragazzi, non mi resta che dirvi, ta mai mai tai, buon appetito.
11:36Questo è quello che intendo quando dico scoprire un paese attraverso le sue abitudini gastronomiche.
11:43I sapori cotti nell'Aima, il forno nella terra polinesiana, mangiati con i piedi nell'acqua.
11:57Nelle Bora Bora Bepper Resort, tradizione e modernità si fondono grazie alle mani alla testa della giovanissima chef Margot Lemaitre
12:05e del veterano Laurent Houchard, che ci invitano a scoprire e provare la loro idea di cucina Bora Bora,
12:11unione di scuola francese e anima polinesiana.
12:14Margot, a soli 25 anni, sei già al comando del ristorante Poiravà,
12:19nelle Bora Bora Resort qui in Polinesia francese
12:23e propone una cucina creativa molto interessante,
12:27che qualcuno non si aspetta arrivando in queste isole.
12:31Ecco, che cos'è che ti ispira, da cosa tra ispirazione?
12:34Le prodotti locaux, d'abord, tutta la creazione del terroir, del fenoy, come dicono, della terra
12:41e tutto ciò che viene dalla mer, tutto ciò è molto diverso dalla metropoli,
12:47di tutto ciò che possiamo connaître a un livello europeo.
12:49E, dunque, ciò crea delle aspetti diversi e dei esseri diversi per la cucina
12:54e di tentare di nuove esperienze e di nuove associazioni culinari.
12:57Margot, tu definisci la tua cucina creativa, ma che cos'è una cucina creativa in Polinesia francese?
13:03La creatività in Polinesia è essere capace di rispondere oggi a una multitudine d'origine
13:08dei clienti arrivano e cercare di rispondere la ricche dei prodotti che si può avere qui,
13:15tutto in guardando un conto molto metropolitano per rimanere in la gastronomia,
13:21che sia la ricerca delle assiette, sia i picchi dettag misi in l'assietta,
13:25al livello della nourritura.
13:27Moi, mi piace particolare lavorare su la declinazione di un solo prodotto,
13:31vedere ciò che si può fare a un livello dei texti, a un livello dei gooi.
13:34E, dunque, c'è vero che ciò, c'è dei prodotti che non conosco,
13:38dove ho potuto veramente lavorare in profondezza,
13:41sui sècher, mijoter, cuire, cru, fermenter,
13:47ciò che permette veramente di sviluppare al massimo la saveur
13:51al quale mi associa un o due altri alimenti
13:54che sono più metropolitani o più o meno europei,
13:58e che va al massimo sviluppare tutte le saveur di questo prodotto,
14:03questo primo prodotto in l'occurrence.
14:05Le citron, c'è l'ingrédient qui va exaucer exactamente tutto l'essence,
14:13la plupart dei ingrädienti, qui va ramener du pepsi,
14:15qui va justement l'alleger, tutto dipende del pH di base di l'ingrädient.
14:19O, allora, l'ail. L'ail, c'è molto francese,
14:22ma ciò che fa molto gusto e è molto importante,
14:25come in Italia, c'è...
14:27L'ail, veramente, c'è un ingrediente
14:29che va permettere a tutti gli ingredienti di una ricetta di soli,
14:33e che va dare un pepsi,
14:36e che va permettere di exaustare e di finire completamente il plat
14:42per avere un goût in l'ensemble dei alimenti utilizzati.
14:46E quando hai voglia di mangiare qualcosa di veramente locale, di polinesiano,
14:50che cosa ti prepari a casa? Cosa cucini?
14:52Per la parte, veramente,
14:54io amo molto il poisson,
14:56e abbiamo la chance di avere un poisson frae in permanenza.
15:00Du coup, grande scoperta in Polynésia,
15:03il poisson crudo,
15:03che come questo sembrava abbastanza facile a realizzare,
15:06ma che non ha mai il mismo goût ailleurs qu'ici.
15:09O, allora, il tataki di tomo,
15:10le pizze di dolce,
15:11tutto ciò che è a base di tomo crudo.
15:14Vraiment, c'è un buonore di mangiare questo qui,
15:16perché è completamente frae,
15:18è pieta il mattino, mangiare l'après-midi,
15:20è veramente eccezionale.
15:21Devo dire, mi hai incuriosito parecchio.
15:24Sei molto giovane,
15:25sei già al comando di un ristorante importante,
15:27in un resort ancora di più importante.
15:30Dimmi di più di te, sono molto curioso.
15:32A la base, j'ai fatto una scoperta classica,
15:35bac, general, tutto ciò,
15:37e poi un giorno,
15:38io penso che c'è stato fatto decidere,
15:40c'è stato molto giovane,
15:41c'è stato fatto decidere
15:42qu'è ciò che volevo fare,
15:43qu'è ciò che la vita offre a me.
15:45E io mi sono detto,
15:46che volevo fare la cucina.
15:48C'è stata la prima volta.
15:49We acron,
15:53perché oggi mi sono appmmi,
15:55ho avuto la chance dilaufrire,
15:59senza ne sap sapere.
16:00Io mi ricordo ancora di mio primo giorno quando mi ricorda una tomate, non sapeva mai cosa che voleva dire.
16:06E ho avuto la chance d'apprendere vite, e finalmente d'aimere ciò.
16:10E quando l'on ama qualcosa, l'on apprende molto velocemente.
16:14E quindi ho avuto molto molto, enormemente.
16:17Ho lavorato principalmente in Alain Ducasse,
16:21e è come questo che ho avuto con i chefi più o meno quello che volevo in la cucina,
16:26ciò che la cucina può rappresentare per me e soprattutto ciò che posso fare.
16:32E poi le cose hanno fatto che un giorno ho avuto un avio,
16:35io sono arrivato qui e adesso sono chefi a Bora.
16:39Per me il Poerava è veramente una chance a 25 anni
16:43di poterciare completamente a l'altro bato del mondo
16:46su Bora Bora, su la Polynésia Francia.
16:51Io ho avuto la chance di avere tutta la gestione dell'ambiente,
16:58che sia il livello della salle o della cucina,
17:00di fare ciò che voglio, le plats che voglio,
17:02gli accordi che voglio e che voglio e che voglio
17:05e che ho avuto per i futuri plats.
17:07Ciò mi è veramente laissé carte blanche,
17:10di A a Z.
17:11Il Poerava è una nuova offre per il Resort,
17:15suite a la rinnovazione.
17:17Quindi è qualcosa di veramente nuovo
17:19e è qualcosa che ciò che vogliamo mettere in avanza
17:24perché non c'erano necessariamente questo in altri hotel.
17:27Ciò abbiamo la chance di provare di una altra forma
17:33la restaurazione in altri hotel.
17:45E ho, eccoci!
17:48Potevo arrivare a Bora Bora e non bere uno dei cocktail
17:51più rappresentativi della Polynésia Francese, il Mai Tai.
17:54Io sono Gianni, ho la rinnovazione di Bora Bora.
17:57Allora, oggi vi presento il cocktail Mette e Bora Bora,
18:00che è connuo in Polynésia e che è stato creato in Polynésia.
18:03Abbiamo il rinnovazione di Taha'a,
18:07un giù d'orange e un giù d'ananas,
18:10un creme di cacao gru.
18:12E per il fine,
18:14un po' di siro di grenadine.
18:16Preparami questo meraviglioso Mai Tai,
18:19è tanto tempo che non ne bevo uno.
18:21Per cominciare, io utilizzo l'orange,
18:23che io versi qui.
18:254 centilitri,
18:25creme di cacao,
18:262 centilitri
18:27e un giù d'orange.
18:34E là, fosce.
18:36Un giù di grenadine.
18:48A Porto.
18:49Grazie.
18:51Finalmente mi posso godere il mio Mai Tai,
18:53il cocktail esotico e di altri mondi.
18:56Grazie.
18:57Manuia.
19:14Laurent Tuchard,
19:15non capita tutti i giorni di incontrare uno chef di così lunga carriera nella Polinesia francese a Bora Bora.
19:24grazie per l'ospedalità.
19:26Raccontaci qualcosa in più di te.
19:27Il mio nome è Laurent Tuchard,
19:29io sono chef di cuisine executivo a Bora Pearl Beach depuis 2004.
19:33prima volta,
19:34io ero in Francia,
19:37a Paris,
19:38ho fatto Cannes.
19:39io ero in Manu,
19:42e poi un giorno,
19:43ho deciso di venire in Polinesia
19:45a trovare altri orizzoni.
19:47e quindi sono arrivato in Polinesia in 1987.
19:51Che cos'è che ti ha colpito e soprattutto cosa ti ha colpito in termini di sapori e odori?
19:56Ce che mi ha più impressionato qui è il parfum dei fratelli, il gusto dei fratelli,
20:02il poisson,
20:02un eccellente poisson,
20:04dei toni ruggi,
20:05dell'espadon,
20:07delle cose che non troviamo sempre in metropoli.
20:11E il mixaggio dei fratelli e dei fratelli con il poisson
20:15ci rende un poisson davvero eccellente preparazione.
20:18In quale modo riesci a unire la scuola francese con l'anima polinesiana in cucina?
20:29La cucina polinesiana è soprattutto basata con dei prodotti crus,
20:34come il poisson,
20:37e dei fratelli, come dicevo,
20:40il citron, la mangue, l'ananas.
20:43In metropoli,
20:44noi utilizziamo poco questi prodotti,
20:46e utilizziamo più di cuisson,
20:49abbiamo più di cuisson.
20:51Quindi, in fin di conto,
20:52il mixaggio dei due è di fare delle demi-cuisson,
20:56di fare le mi-cuit,
20:57come il poisson mi-cuit,
20:59con delle cose locali,
21:01come il frutto di la passion,
21:04la mangue,
21:05cose così.
21:06Quindi,
21:06è la base della cucina francese,
21:09ma adattata a delle cuisson diverse,
21:12qui.
21:14Ma Borabora è forse una delle isole più famose della Polinesia francese.
21:19Ecco,
21:19chi arriva qui,
21:20che cosa trova,
21:22cosa può mangiare,
21:23quali sono i sapori che riesce a portare poi a casa?
21:28Le primiere saveure sono l'ananas, la vanille,
21:32è eccezionale.
21:34A un momento in loro séjour,
21:36ci sono i primi prodotti,
21:39ci sono i primi prodotti,
21:40ci sono i prodotti,
21:41ci sono i prodotti,
21:41ci sono i prodotti.
21:42Ma durante il tempo,
21:45durante il loro séjour,
21:47a un momento o l'altro,
21:48ci sono altri prodotti,
21:50che non sono pochino,
21:53ma che sono lavorati con delle saveure qui.
21:57Può parlare,
21:58per esempio,
21:59della pintade,
22:00che è lavorato con l'ourou,
22:02l'ourou fumé,
22:03l'ourou che è un legume locale.
22:07Ci sono i prodotti,
22:08ci sono i prodotti,
22:10ci sono i prodotti,
22:10ci sono i prodotti,
22:12ci sono i prodotti.
22:12Qual è il tuo ingrediente preferito,
22:15è il piatto,
22:16se esiste un piatto storico,
22:18da quando sei qui,
22:20in Polinesia Francese?
22:22Qui mi piace molto,
22:23è il maimai.
22:25Il maimai è un poisson,
22:26che è la dorade corifere,
22:28che è fatto con una sauce vanille,
22:30la vanille,
22:31che ha un saveur molto forte.
22:34E esiste un piatto signature dello chef Laurent Touchard?
22:40Beh, oui, c'est come la crevette, par exemple,
22:43mélangée avec de l'ananas, toujours un fruit.
22:46C'est ça que je préfère, une crevette panée au sésame
22:49avec une sauce curry à l'ananas
22:53et servie avec du gourou fumé.
22:56Quando parliamo di chef, non parliamo solo di cuoco.
22:59Lo chef deve coordinare una struttura importante
23:02comme celle-ci qui a bien 4 ristorants.
23:05Comment est-ce que tu puisses tenir le timon
23:09d'une équipe importante ?
23:12Donc voilà, on a quatre points de ventre.
23:15Dans chaque point de ventre,
23:18j'ai un chef, un métropolitain,
23:23qui dirige des petites équipes.
23:26En totalité, on est 40 cuisiniers.
23:30donc une grande majorité, on va dire 80% de Polynesiens.
23:35Donc moi j'ai un temperament d'être assez gentil, d'être social.
23:43C'est ce qui m'a permis de créer une équipe quand même assez soudée.
23:47Il est vrai que pour moi l'importance c'est l'équipe.
23:50Mais un chef comme toi,
23:52Il est vrai qu'avec tout ce qu'on voit dans la cuisine,
24:02on n'a plus tellement envie de manger dans la cuisine.
24:06Donc quand je rentre à la maison le soir, à 22h, 23h,
24:12il y a toujours du poisson cru dans le frigo.
24:15Et on mange toujours du poisson cru le soir,
24:18soit fait en sashimi, soit fait en carpaccio,
24:21en façon taïsienne ou en la grecque.
24:25C'est ce qui est important, c'est la fraîche du poisson.
24:36Une heure avant il était encore dans l'eau.
24:38Là on l'a sur table.
24:40Et c'est vrai que le mai mai, le thon, l'espadon, le tasar,
24:44c'est vraiment les poissons vraiment excellent,
24:47parce qu'ils sont très très frais.
24:49Mais un chef qui vient de la Polynesie
24:51et nous reste pour plus de 30 ans,
24:53ne peut pas revenir en France ?
24:55Non, on ne peut pas, non.
24:57Impossible.
24:58Impossible, impossible.
25:00On est trop bien ici.
25:02Alors, nous reviendrons ici.
25:10L'atollo de Rangiroa me chappelle.
25:12Un luogo ai confini dell'immaginazione
25:15dove oceano e cielo si fondono
25:17creando un orizzonte infinito mai visto prima.
25:20Chissà come continuerà il sogno
25:23che sto vivendo dall'altra parte del mondo.
25:25Venite con me.
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