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00:01Io sono Giovanni Angelucci, gastronomo. Scrivo di cucina, cuochi, sapori, tradizioni
00:07gastronomiche. Viaggio per lavoro e al tempo stesso per assaggiare alle mie scoperte e per
00:11mangiare. Sì, soprattutto per mangiare. Mangio viaggiando per conoscere i popoli che mi accolgono
00:17nelle proprie comunità attraverso le loro abitudini alimentari uniche. L'origine primordiale di quel
00:23che mangiamo e il loro ruolo nelle diverse culture è ciò che ci rende quello che siamo. Sono abituato
00:28a scrivere articoli e reportage, a fotografare e pubblicare il diario dei miei viaggi. Ma le
00:33esperienze, i colori, le strette di mano, il formarsi di un volto soddisfatto hanno bisogno
00:38di avere voce e movimento. Per questo voglio portarvi con me in viaggio. I ristoranti più
00:43strani saranno la mia mecca e le tradizioni sconosciute la bussola delle mie rotte. Voglio
00:47divorare i luoghi in cui vado, partendo dai mercati e dalle più vere forme di street food,
00:52fino a giungere nelle cucine degli chef più famosi in circolazione.
01:07Non è affatto facile dedicarsi al silenzio, ma chi ci riesce è in grado di amplificare il
01:12proprio piacere. Un esempio? Un'alba sull'isola di Taha, in cui l'immancabile suono dell'oceano
01:19è condito dal profumo delle piantagioni di vaniglia. Continuo ad esplorare Taha. Tra
01:28le sue perle, la cucina locale e addirittura una distilleria immersa nella giungla. Non
01:35c'è tempo da perdere, voglio scoprire la ricchezza di quest'isola.
01:44Amici caudenti, non pensate sempre a mangiare. Le ostre, che sì sono squisite, ma sono anche
01:49molto molto preziose per le loro perle. Noi siamo proprio in uno dei cuori da dove derivano
01:55le migliori perle del mondo, o quantomeno le più caratteristiche.
02:13Tatiana, normalmente io sono abituato a vedere cuochi o produttori di vino, invece qui c'è qualcuno
02:19che fa qualcosa con delle grandi conchiglie. Chi è? Che cosa fa?
02:23E' stato hargazato le poche, che significa che abbiamo waitato per quanto paziente.
02:28Ora possiamo anche know se possiamo ottenere uno per queste, perché le operazioni non
02:34worka. Quindi è molto semplice, con alcuni sui iniziuti cercano a riparare un po' le
02:39oeste e poi trovare una specifica scena simulata che si è trovato nel medio dell'unico.
02:45E quando ele lo scopo, lontano le poche, prendere il poche e prendere il poche.
02:50Se è una buona poche, deve provare un poche perle, più potente,
02:53con uno di questi siedi bianchi chiamati Nucleus, che è la base per le pelle.
02:58Quando lo mesurano, lo mettono il nuovo siede sulle pelle e lo lasciamo per usare alla stazione, in fronte del
03:05pelle.
03:06Se non funziona, lo mettono solo le pelle, ma non le pelle, perché stiamo cercando di fare una buona pelle.
03:13Quindi c'è un piccolo punizione che abbiamo qui, quando un pelle crea un pelle pelle o un retecchio pelle,
03:19lo mettono.
03:20Ma che cosa significa che alcune sono buone e altre cattive? Come si riconoscono quelle da usare?
03:26I'm going to show you the difference. That is a good girl and that is a bad one.
03:33Imperfection, so the little point on the surface, no imperfection.
03:37E che cosa fate con le, diciamo, le cattive perle?
03:41So we're going to save them, but we're not allowed to send it to visitors, so we're going to use
03:46it for decoration.
03:51So those oysters could be used in another way that produce pearls, but we would like first of all to
03:57try to obtain one of them.
03:59So the pollinacian oysters is called the Pintada margaritifera, which grow only on the Pacific Ocean.
04:06We are grateful for that because they can produce around 178 shades of colors.
04:10But before that we need to be patient and then wait three years until we can obtain a pearl on
04:17this side.
04:18So here you have one of them with actually a pearl inside that I'm going to show you.
04:23So these oysters produced a pearl before.
04:30Oh, careful.
04:32So we can see over there, hiding inside the pearl sack, a pearl.
04:38So could you see that?
04:39Yeah, it's here, a quick.
04:41So these oysters produce one pretty pearl that we're going to save, but we are not able to use oysters
04:47anymore.
04:47So the boys will just collect the mussel over here, but we're going to try to prepare in different ways.
04:55So more typically, we use just lemon, so it tastes pretty good.
04:59Nothing is loose.
05:01The rest could be used for fishing and the shell to make different objects eventually.
05:06But if you use them one more time to produce another pearl, the boys will just take the oysters, drill
05:14here, so they will create a little hole,
05:16but after that we are able to insert inside a little fish line and we're going to tie them on
05:23a rope pearl 10.
05:25And then put 20 inside one back of protection and wait until the moment that we can see them again
05:31in the next years.
05:32Tatiana, the pearls are wonderful, we've seen them, but as we know, inside there is something that you can eat,
05:39that I love particularly, here in a different version.
05:43Can you see a bit?
05:44You are right, the oysters over here are a little bit different than the oysters that you can originate for
05:51holidays like Christmas or New Year's.
05:53Those ones could be eaten only when they have 4 to 5 years of maturity.
05:58So we're going to just save the muscle of the oysters that you can see over here.
06:04The rest is not good for eating, so we're going to use it in another way.
06:09And when we prepare the Kori, that's the name.
06:12We just taste it naturally or we add some lemon or eventually we can prepare as carpaccio.
06:18Tatiana, you said that you usually eat it with a lemon or even in carpaccio with a fruit,
06:25but I have to absorb the soul of the Polynesian Ocean.
06:30So, of course, I eat it like it is pure.
06:37Consistenza a little nervous forse, a little elastica.
06:42The taste is obviously green, but it's really another soul of the ostrich,
06:48the soul of the Polynesian.
06:51Thank you.
06:52You're welcome.
07:00Tatiana ci fa dono di una piccola scorta del saporito Kori.
07:05Non si sa mai che durante il viaggio mi venga fame.
07:08Direzione casa di Hiti per un autentico pranzo polinesiano.
07:18Hiti, grazie per la tua ospitalità.
07:20Siamo arrivati in una vera casa polinesiana per pranzo.
07:23Non potevo che desiderare di più.
07:26Che cosa ci hai preparato?
07:27We cooked some uru, so from the breadfruit tree.
07:31When it's not mature, when it's green outside,
07:34we cook it on the barbecue and we wait when it turns a black color outside
07:39and then we have to open it.
07:41But you have to cook it first.
07:43When you cut the uru, so you get some like that,
07:46but we don't eat this part, I mean the middle.
07:49Non si mangia il cuore, soltanto la parte più esterna.
07:53So we have to cut it again.
07:58Bisogna rimuovere la parte centrale, il cuore,
08:01e dedicarsi alla parte più gialla, più morbida,
08:04dalla consistenza di una castagna bollita.
08:15Ecco.
08:16Sto mangiando la Polinesia?
08:18Yeah.
08:19Yeah, yeah.
08:20E poi che cos'altro?
08:21So here we cooked some fish.
08:25So that tuna...
08:28We cooked the fish inside,
08:30because you have all the water.
08:32You have also the water of the tomato,
08:35of the onion also.
08:37We're going to come and give another taste.
08:40And it's going to stay inside in the water,
08:43and so when you're going to eat it,
08:45you're going to have whole taste inside.
08:47You've got to feel the taste inside.
08:48You have all the taste in the potatoes,
08:50and you cook it on carbon.
08:54That's what you do.
08:55Ok, let's cook it straight up.
08:56Musica
09:00Do you remember the mussel of the oyster that we got at the pearl farm?
09:04My wife just cut it in a little piece, ok?
09:07And then we're going to make a carpaccio
09:10With that, so just need to get some vegetables
09:13We've got tomatoes, we've got alfalfa, we've got olive oil
09:17And we've got some olive oil
09:21Carpaccio di corori
09:22Di corori, that's it, that's it my friend
09:25So just have to put some
09:39Carpaccio di corori
09:44Yeah, that's it, you're in chief
09:47It's ok
09:49Sauce
09:55With oyster sauce
09:57Onion
09:58And that's oil
09:59Ok?
10:01Is oil?
10:01Yeah
10:04Warm oil
10:05Ok
10:06We're going to get like half raw
10:09And half cooked
10:11Ok, nice
10:14Tamahamaytei
10:15Means enjoy a meal
10:17Tamahamaytei
10:18Eccolo il nostro pesciolino cotto sui carboni
10:21Che cosa c'è di meglio dell'accoglienza in una casa locale?
10:26E' questo il modo per conoscere un paese
10:28A tavola con loro
10:42Eccoci giunti nella distilleria Pari Pari
10:46Dove la produzione è organizzata e portata avanti da sole donne nel cuore della giungla di Taha
10:52Poesia pura
10:53Non mi era mai capitato di conoscere una produzione di rum così
10:57Che dite? Entriamo?
10:59Tehei, sono molto felice oggi non solo perché sono arrivato a scoprire una nuova distilleria ma soprattutto perché è una
11:05distilleria di sole donne
11:07La Pari Pari distilleria dove tu lavori e dove sei master distiller
11:11Che cosa fate di speciale qui?
11:14Pari Pari
11:15Questa è già vuole dire conte di fai
11:18E' una storia di storia è fatta qui in Pari Pari
11:21Notammente sul rum che è una nuova popolazione qui è una nuova in Poloniesia
11:25E' quindi con la canale suprisca, possiamo fare del rum agricolico
11:30Il rum agricolico può avere molti d'armi
11:34Quindi ci sono tutte le rommi di rommi di rommi
11:37Con la canale suprisca solamente
11:41La canale suprisca di Taha'a
11:45qui rappresenta tre hectare
11:47e cinquanta famiglie che prendono loro canna di zucchero.
11:51Tehei, ma nell'isola della vaniglia
11:53in che modo combinate vaniglia e rhum e canna di zucchero?
11:58C'è vero, come tu l'hai detto,
12:00qui siamo a Ville Vanier
12:02quindi combiniamo il rhum con la vaniglia
12:06è una preparazione specifica con il fenomeno
12:10in Baric.
12:10Ci sarà più di precisione quando ci siamo a Ville Vanier
12:15Qual è la tua storia?
12:17Dove hai imparato a distillare?
12:18In realtà, c'è stata una ricerca del patron
12:23quando mi ha messo in la preparazione di rhum
12:26il trova che aveva il palais e il nez
12:29ce che è molto importante in tutta l'elaborazione di alcool
12:33e poi, con il lavoro che ho fournito
12:38e poi, in realtà, abbiamo potuto sviluppare
12:41altre rhum
12:42e un van di canna di zucchero
12:43e poi ci sono 3 anni e mezzo che ho lavorato qui
12:47Tehei, tutto molto bello
12:49ma io, ovviamente, adesso devo assaggiare qualcosa
12:57che fare io
12:59Dic不了 tutto
13:00prima che sostanzialmente
13:00la ricerca della ricerca del rhum
13:04il rhum agricolo
13:04Il rhum agricolo è solo a base di canna di cazzo
13:12che i antichi potrebbero fare il loro rum.
13:17E là tu puoi degustare, tu puoi solo mordire con i bambini.
13:31Bisogna sempre partire dalla terra,
13:34riuscire ad assaggiare la dolcezza che poi si trasferisce nel bicchiere
13:37è una bella sensazione.
13:41Allora partirei della canna sucre per fare il giù di canna sucre
13:45e durante la fermentazione che si fa naturalmente,
13:48perché la canna sucre contiene delle levure naturelle,
13:53le carame si svaremo si svaremo si svaremo si svaremo
13:55e in un momento il svaremo si svaremo si svaremo si svaremo si svaremo
13:58grazie alle levure in alcool.
14:01Quindi avremo il mauvaise alcool e il buon alcool
14:03che si svaremo si svaremo si svaremo si svaremo.
14:10Dopo le distillazione, dopo la stile,
14:13il che si svaremo si svaremo si svaremo e il buon alcool
14:16con questo tipo di veramo gli olivano,
14:28invece di fulm di canna.
14:31perché si ricevono l'alcol a 70% di l'alcol e lo ridurero a 55% di l'alcol.
14:39Il nostro rome faro, il rome agricole 55, è il mio preferito.
14:47Tu puoi sentire già, sviluppo già dei aromi, potre che tu le senti.
14:53Dei aromi frutti e citroni, c'è il città che io apprecie.
14:58Io ti propone la degustazione di nostro rome viello, il più primo,
15:04che vive in un fio di bourbon durante 3 anni.
15:08Il è a 50%.
15:09Tu puoi sentire, potre, dei aromi d'agrum e di cacao.
15:15Il rome ha già giocato la medaille d'or in 2020,
15:20nel Salon dell'agricoltura in Paris.
15:22Tu puoi sentire anche dei aromi d'agrum.
15:25Anche di cacao, di frutta sotto spirito.
15:28E' molto morbido.
15:30L'alcol è più...
15:33Ne brule pas all'interno, c'è ben chaud, tu sensi la chaleur all'interno.
15:37E' agile, verticale, una chiusura pulita, ma molto persistente.
15:42Nella sua semplicità è un grande prodotto, buono.
15:44E l'ultima è il rome ombre.
15:48Il rome.
15:49Il rome.
15:50Il rome.
15:51Il rome.
15:53Il rome.
15:53Il rome.
15:55Il rome.
15:57Il rome.
15:59Il rome.
15:59Il rome.
16:01Il rome.
16:02Il rome.
16:03Il rome.
16:03Il rome.
16:04Il rome.
16:04È 45%.
16:05Senti la caramella.
16:10sono devo dire tutti i rum estremamente aromatici e godibili morbidi molto bevibili producite rum
16:18da cinque anni ma devo dire alla grande bravissimi avanti così e poi ci vediamo tra
16:23altri cinque anni e li assaggiamo grazie come immaginerete la polinesia è anche fatta di resort
16:36paradisiaci e lusso naturale il Taha Beppel Resort ne è un valido esempio qui incontro chef Lionel e
16:44chef Angel che mi accolgono nelle loro cucine e mi raccontano dei sapori polinesiani attraverso
16:51numerosi assaggi e voilà, oggi vi presento il plato, il tasa chutney e i frui loco il tasa è là
16:59e i frui loco
17:00sono la, la composition è là, sono l'ananas, papai e mangue, tutto è là, c'è la
17:09fabrication di la chatonnise, il gelo di coco, ci sarà servito in deco, coco râpé e coco di coco
17:17il tasa è un poisson che non bisognava troppo cuire, bisognava le cuire mi cuire
17:26qua insomma ogni problema di cui ci si fanno mettere la cattanie
17:56Ora passiamo al rizzaggio
18:03mettiamo il poisson
18:09il cocco rapido
18:14il cocco
18:15il cocco di milo
18:22il mante
18:23il frischio
18:25il basilico
18:27l'oliva e il citron
18:31il suede
18:34per esempio il basilico che qui usi
18:36o i vegetali che qui usi
18:38vengono da qui
18:40dal tuo resort in cui lavori
18:42dall'isola
18:42tutti i prodotti che c'è sul plato
18:46vengono da motu
18:47Lionel è un piatto fresco
18:50colorato
18:51ma soprattutto armonico
18:53ti ringrazio per questo assaggio della tua terra
19:04la ravioli
19:06la ravioli
19:07la ravioli
19:08la ravioli
19:10la ravioli
19:10l'emulso
19:12la città
19:13l'epino
19:17la ravioli
19:19la ravioli
19:19è un frutto
19:21è un frutto di mer
19:21che sembrava un pochetto
19:25una huidre
19:25Io finisco con l'emulsione lait de coco curry, un po' di sel che abbiamo perfumato a la flore di
19:33hibiscus,
19:34sono delle flore locali comestibili, a flore di vervegne, e là il plato è terminato,
19:42la ravioli di benitier, tomba d'epinare e crème de coco curry.
19:52Tu peux les finire légèrement sur le grill côté côté cher, voilà super tu vois c'est nettement plus joli
20:00là comme ça.
20:01Donc j'ai ça, j'ai ça, j'ai le chips, ok donc là nous allons servir le poisson du
20:10lagon avec des légumes,
20:12les légumes sont cuisinés au lait de coco, donc là nous allons dresser le poisson du lagon qui aujourd'hui
20:20ce soir c'est du perroquet,
20:21avec un mélange de petits légumes confits au lait de coco, donc là le perroquet il a été juste saisi
20:29à la plancha,
20:30là c'est ma crème au yuzu, le perroquet c'est vraiment le poisson typique du lagon polynésien.
20:41Je vais mettre les agrumes, là ce sont des petits oignons rouges confits,
20:50là je vais mettre une réduction de yuzu.
20:56Et par dessus ce qui va apporter un petit peu de croustillant à l'assiette,
21:01ce sont des pailles de tarot frites, un petit peu d'oignons verts et les petites fleurs comestibles.
21:09Les petites fleurs de sel parfumées à la vanille et je vais juste rajouter un peu de citron,
21:16le petit citron vert des marquises.
21:19Et voilà, là vous avez le poisson du lagon, le perroquet, servi avec une crème au yuzu.
21:34Nagelle, tu eses la chef de l'étape à Bepel Resort, une structure très importante dans la
21:39Polynésie France. Mais avant de tout, tu es un jeune, un cuoc pour un long parcours,
21:45le cui origini non mentono, è tra l'altro nata a Parigi. Come si è arrivata qui?
21:52In realtà sono arrivata qui in Polinesia e Francia già 13 anni.
21:58Ho lavorato per il Meridien Bora Bora, ho fatto 10 anni per il Meridien Bora Bora
22:03e poi ho avuto il desiderio di tornare in metropoli per vedere un po' di nuovo.
22:09Ho fatto le mie classi in Francia, siamo tornati a Parigi, ho conosciuto dei grandi chef parisi come
22:16Monsieur Pierre Gagnère, Trois Etoiles Michelin, che mi hanno dato un esprit di rigueur,
22:23un esprit di bene fare il lavoro. Il desiderio di tornare a tornare in Polinesia Francaise
22:28ha fatto che ora sono arrivata 3 anni da tornare in Polinesia Francaise.
22:33Quindi scuola francese, una scuola molto importante, hai preso tutte le tue skills,
22:38si è arrivata qui, però poi è deciso di restare qui e non sei tornata a Parigi.
22:43Il mio desiderio di trovare una qualità di vita che non poteva trovare in metropoli ha fatto che
22:53ho cercato di tornare a tornare in Polinesia Francaise, perché abbiamo lavorato con molti prodotti,
22:58prodotti freddi, non ho bisogno di comandare all'interno, abbiamo tutto ciò che bisogna,
23:03abbiamo dei poissons, dei frutti di mer, abbiamo dei frutti e legumi che fanno questa ricerca
23:10della cultura polinesiana e che mi hanno voglia di cucinare.
23:15Le tue origini, la tua persona, si mischiano nella cucina.
23:20Cina, Francia, Polinesia, in che modo queste culture possono convivere nella cucina?
23:30C'è vero che i miei parenti erano d'origine chinoise, quindi ho questa cultura anche,
23:36ho appriso la cucina chinoise.
23:39Ho avuto la chance di poterare una cucina fusion.
23:43ho utilizzato i prodotti locali, ho apporto una cucina francese, ho apporto anche
23:49una piccina cucina asiatica perché sono le mie origini.
23:52Quindi ho usato molto di soja, di gingembre, di sésame, le pizze asiatiche.
24:00Lavori in una struttura che conta tre differenti ristoranti e fa parte della catena mondiale
24:06Réle Chateau, quindi devi seguire, come dire, dei dettami che accontentino i clienti,
24:13i gusti dei clienti. Ma dimmi la verità, riesci a fare la cucina che vuoi, che ami
24:19o spesso ci sono dei clienti rompiscatole?
24:22La direzione mi dà una carta blanche.
24:24Io posso proposare dei plati tipi, ciò che i clienti qui vengono qui
24:30vengono qui, come le poissone cruta haïti, le poulet fafa,
24:35mangiare di taro, mangiare di patate dalle,
24:39mangiare di la cucina a base del laio di coco.
24:41Ma inoltre, non mi interagione di
24:45non interagire la cultura francese e la cultura asiatica,
24:49qualche risonanza asiatica.
24:52devo solo fare attenzione di lavorare e di mettere in valore il prodotto locale.
24:57Qual è il piatto che più rappresenta la Polinesia francese nel tuo ristorante?
25:03Il piatto il più, on va dire, il più rappresentativo per me,
25:06è il poisson cru au lait de coco.
25:09Qui abbiamo la chance di trovare dei cocotiers aperto di vista.
25:13Il fameux thon rouge del Pacific, non ho mai visto di thon.
25:18Cosa ti piace la Polinesia francese?
25:21Mise a part il soleil e la mer,
25:23c'è davvero la caleur che possiamo incontrare dei Polinesi.
25:27Angel, ma lascerai mai questo posto?
25:30Tornerai mai in Europa, a Parigi?
25:33Ritorner a Parigi, ritorner a metropoli?
25:35Honnettement, non penso.
25:38Non penso.
25:39Non penso.
25:39Una volta la Polinesia,
25:41ritorno e restiamo.
25:44Manuja, alla Polinesia francese.
25:46L'isola di Taha mi resterà nel cuore e ricorderò le sue prelibatezze,
25:58ma mete da sogno come Bora Bora e Ranghiroa non possono aspettare.
26:02Sono ancora affamato ed è giunto il momento di muovermi.
26:07Altrimenti, che gastronomo sarei?
26:09Grazie a tutti.
26:12Grazie a tutti.
26:14Grazie a tutti.
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