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00:04due sono le funzioni principali della vita la nutrizione e la propagazione della specie
00:10non si vive di solo pane ci vuole anche il companatico e mi pare giusto questo era uno
00:17dei libri più letti insieme ai promessi sposi e pinocchio senza questo libro la
00:22cucina italiana sarebbe stata indietro di secoli non vi ho detto una cosa questo è il libro di
00:30pellegrino artusi la bibbia della cucina la scienza in cucina e l'arte di mangiare bene grazie a questo
00:38libro tutto il mondo riconosce la nostra cucina chi vuole cucinare italiano deve avere questo manuale
00:44assolutamente quindi adesso apriamo una pagina a caso e vediamo una bellissima ricetta molto
00:53interessante zuppa di acetosa è una delle mie erbe adorate acetosa e non acetosella ma io ce l'ho nel
01:02mio orto mi chiamo andrea lo cicero vaina e sono siciliano mi chiamano il barone perché ho origini
01:19nobili ma ho un passato da sportivo è una grande passione per la cucina
01:34nonché un discreto pollice verde per questo amo coltivare personalmente il mio angolo aromatico
01:46eh sì perché le erbe sono una risorsa eccezionale per la cucina e per la salute ma risapete tutti i
01:54loro segreti state con me lasciatevi servire dal barone
02:17acetosa e non acetosella che possono sembrare simili ma sono due piante diverse vedete questa
02:24pianta che ha questo stello lungo e poi ha questa parte carnosa che vedete assomiglia un po alla
02:32cicoria però non ha lo stesso gusto è una pianta acidula proprio come dice l'acetosa dell'aceto è una
02:43pianta leggermente amarognola però quando la mettete in penombra la sua parte amarognola sarà più delicata
02:52se la mettete più a sole diretto quindi in una situazione come la stiamo mettendo noi adesso è una
02:58pianta che svilupperà tutta la sua parte più amarognola io adoro le erbe amarognole perché stimolano tutti i
03:06succhi gastrici la digestione i periodi in cui si pianta i primi periodi che fa un tempo mite quindi
03:15attenzione alle gelate non perché le soffra però se mettiamo delle piantine piccole sicuramente inizierà a
03:21soffrire è una farmacia come tutte le piante contengono tantissime proprietà dalla vitamina c complesso
03:31b è ottima per le ustioni è ottima per la digestione la depurazione è drenante intanto la mettiamo a terra
03:41perché è giusto che gli creiamo il suo alloggiamento al solito schiacciate il vasetto questo lo mettiamo
03:49da parte mi raccomando è plastica quindi la possiamo mettere nei suoi contenitori e la plastica la
03:56posizioniamo come dobbiamo raccogliere la nostra acetosa una volta messa a terra nel vostro orto oppure
04:04nel vaso di casa non dovete prenderla dal centro quindi dalla parte esterna della sua campana perché
04:12formerà una bella campana come vedete qua verso il centro man mano che voi raccogliete lei continua
04:19a crescere ce ne mettiamo un'altra a una distanza di più o meno 5 10 cm l'acetosa detta
04:30anche erba
04:31brusca è una pianta non molto conosciuta ma i greci già la conoscevano quindi la utilizzavano anche in
04:38abbondanza mi raccomando se vi piace diventate ghiotti e vi fate tante insalate non dovete
04:44consumarla in abbondanza perché diventa tossica quindi attenzione poi ma potete godere
04:53l'acetosa che cosa ci facciamo con l'acetosa uno spaghettone all'aglio nero alici con una
05:02affumicatura di ulivo leggera leggera però per preservare le proprietà di questa acetosa che
05:09vitamina c e ferro le utilizziamo fresche quindi per adesso questa la parcheggiamo e ci andiamo a
05:16preoccupare dei nostri ingredienti abbiamo le alici sott'olio il burro l'aglio nero gli spaghettoni le
05:25nostre foglie di ulivo non trattate ovviamente poi ci abbiamo del pan grattato della panna del
05:32prezzemolo e ovviamente la nostra acetosa la prima operazione che faremo qual è andiamo ad affumicare
05:38le nostre alici una cosa che potete fare a casa senza nessun problema prendete della pellicola la
05:45mettete diciamo sotto lo scalino del bordo della vostra bull prendiamo le foglie di ulivo e le mettiamo
05:54dentro perché ho scelto le alici con l'olio perché la parte grassa attira questi fumi che rilasciano
06:03le nostre foglie di ulivo e quindi permetterà all'alice di avere questa affumicatura leggera ma
06:10non aggressiva ci andiamo a sistemare le nostre alici su questo piano una prestallausa vedete
06:24mi lascio tre alici da una parte e poi le vado a mischiare così abbiamo un bilanciamento di sapori
06:31e ovviamente giriamo a fuoco
06:41allora adesso lo chiudiamo per bene lo sigilliamo così tutto il fumo rimane dentro e lo posizioniamo
06:49qua ci andiamo a prendere il nostro aglio nero e lo andiamo a mettere nella nostra casseruola e ci
06:59mettiamo un po' di panna poi la nostra pasta e via ci diamo una bella riminata vedete che inizia a
07:13cambiare colore questa panna diventa nera l'aglio inizia a sciogliersi e si inizia ad amalgamare con la
07:21panna questa deve venire una cremina per la nostra pasta la nostra padella è già pronta il nostro burro
07:35volutamente lo abbiamo lasciato fuori dal frigo e andiamo a mettere del pan grattato e facciamo la
07:44mullica atturrata atturrata che vuol dire tostata in siciliano facciamo fare una bella doratura
07:53chiaramente si può utilizzare pure l'olio questo piatto lo voglio fare con il burro non ne metto
07:59tanto ne metto poco vedete che la salsa inizia a diventare questo colore molto scuro io aggiungerei
08:06un po' di panna ancora e poi un po' di burro e andiamo a unire i due composti lasciamola così
08:18all'infusione qua spegniamo e siamo fuori dal fuoco ci prendiamo prezzemolo gambi a chi vanno gli addini
08:31non si butta via nulla ci andiamo a prendere una buona dose di acetosa noi lo andremo a mettere
08:39nel nostro mixer e lo montiamo con dell'olio evo io non ho fatto la zuppa come nell'artusi che
08:45minchino ovviamente però siccome su il mio pazzo faccio una cosa diversa mettiamo dentro
08:55olio
09:04il nostro spaghetto è praticamente al dente prendo una bulla di acqua fredda e lo vado a inserire
09:14qua questo vi permetterà di mantenere la pasta comunque in cottura e ce la parcheggiamo qua
09:23questa amundica atturrata è pronta quindi possiamo spegnere mettiamo un po' di pepe un po' di sale
09:35e chi c'ha oro la questa la possiamo posizionare qua che si va a stemperare e questo è un
09:46piatto che
09:46richiede calma tranquillità e relax in estate che cosa volete questo è chissavigli la nostra crema è
09:54già pronta i nostri spaghetti non perdono la cottura perché li abbiamo messi in acqua fredda il nostro pan
10:01grattato o multi catturata è pronta e si sta raffreddando le nostre alici si stanno affumicando
10:08leggermente e noi ci preoccupiamo della nostra ultima preparazione che è acetoso e prezzemolo
10:17non diciamo pesto ma è un trito montato a olio
10:29perfetto passaggio che facciamo è filtrarlo perché rendiamo questa cremina fluida pulita quindi
10:37lo andiamo a setacciare io per adesso questa qua la do sempre alle galline questo è il risultato
10:45molto densa c'è un colore molto acceso prendiamo i nostri spaghetti li scoliamo vedete sono anche un po'
10:52irrigiditi mettiamo dentro adesso abbiamo la nostra crema una parte di aglio si è scomposta ed è
11:06diventata crema una parte è intera quindi va bene almeno al mio palato poi se voi la volete passare
11:13al mini pimer e setacciarla siete padroni di farlo andiamo a impiattare vi posso garantire che c'è in giauro
11:29sembra l'etna
11:32ecco la fumicatura c'è è leggera è piacevole non è invadente quindi è un passaggio che vi consiglio di
11:41fare
11:46ne mettiamo un'altra affumicata e poi pigliamo angiovi non affumicate non affumicate mettiamo un po'
11:57affumicate e un po' non affumicate prendiamo un po' di mullica attorrata e andiamo a mettere la
12:07nostra cremina sopra carusi che ve lo dico a fare c'è in giauro pazzesco se volete mettere un tocco
12:23di
12:23freschezza in più pigliate il bello arancio non trattato grattugiata sopra e va ricreata via questo è il piatto
12:55caro marco sempre bello con queste due sciarpe colorate
13:01bellissimo caro barone io sto lavorando mi fa piacere che mi chiami ma insomma voglio dire
13:07ormai con tutti i vini che ti ho fatto assaggiare dovresti essere un po' più autonomo però mi fa
13:12piacere condividere un bicchiere con te anche a distanza ma insomma tu sai che sei il mio mentore
13:20quindi io se non ci sei tu io non posso scegliere un vino guarda quando sento queste
13:26lodi temo conoscendoti ma comunque apprezzo il tentativo di modernizzazione della tua cucina vedo
13:34ingredienti moderni come l'aglio nero c'è sempre la nota vintage la panna però ecco spiegami questa
13:41acetosa cosa dà al blend da una parte di acidità ma non invasiva molto leggera ecco quindi la cremosità
13:49a volte un po eccessiva della panna fresca viene viene stemperata dalla spezia e dall'acetosa bravissimo
13:57ecco l'aglio nero un ingrediente che io amo molto quasi quanto il tartufo bianco che ti invito ad usare
14:04quando verrò a trovarmi cioè presto ci vuole un vino sfizioso guarda l'altro giorno ero alle pendici
14:12del vulture e ho trovato nella terra dell'aglianico un vino bianco aromatico delicato ma di carattere
14:21il re manfredi bianco e adesso ce ne beviamo un bicchiere insieme come di persona a sperimentare
14:30l'effetto sullo spaghetto all'aglio nero tu lo sai che sei sempre il benvenuto non lo devi
14:35rivedere perché lo sanno tutti mi fermano per strada proprio per ricordarmi la tua ospitalità la
14:42tua generosità tu pensa che nel profondo sud alle cantine di re manfredi hanno piantato due uve
14:49nottiche come dite voi il muller turgao e il devor straminer e ne scaturisce un bianco
14:58delicatamente aromatico ma dalla fresca vena acida che secondo me con l'acetosa anche con la nota sapida
15:05dell'alice si sposa molto bene assaggiamolo insieme
15:11senti che bella bocca piena che bella belle note fruttate queste delicate coloriture speziate insomma
15:19hai capito siamo alle pendici del culture a 700 metri di vuota con una caratteristica di un
15:25vitigno che normalmente si fa al nord questo sicuramente uno dei bianchi più interessanti
15:30del meridione italiano da uve che di solito troviamo in trentino in alto adige caro marco mi
15:36hai dato un'idea ti va bene anche il rafano che il tartufo dei poveri poco fa hai detto
15:42tartufo ti farò una ricetta col rafano allora ci vediamo quanto prima assolutamente sì ti
15:48abbraccio intanto salute salute
16:06a
16:18Grazie a tutti.
16:39Il rafano vedete che ha queste foglie molto lunghe che arrivano ad un'altezza di 50 cm e oltre.
16:47Vedete che hanno questa conformazione? Hanno un colore di un verde non intenso.
16:52Hanno questi spazi che fanno passare l'aria e quindi arieggiano questa pianta.
16:58Cosa molto importante, non ama il caldo, quindi cercate un angolo del vostro terrazzo o orto per regalargli un po'
17:08di frescura.
17:11Sottoterra ci sono delle radici, sono chiamate il tartufo dei poveri, almeno i nostri amici della Basilicata lo chiamano proprio
17:18così.
17:19La radice del rafano va da una grandezza di 20 cm a 50 cm, ma questa grandezza la raggiunge nell
17:28'arco di tre anni, quindi dopo i tre anni noi lo possiamo iniziare a utilizzare.
17:34All'interno di questa radice ci sta una polpa molto carnosa, contiene all'interno un olio che conferisce tanta piccantezza
17:44e tanta profumazione.
17:45Cosa succede se voi la volete piantare in un vaso, quindi metterla nel vostro terrazzo?
17:52Come le patate, dovete prendere la radice, la tagliate e per talea l'andate a mettere sottoterra.
17:59Da là partirà un altro cespuglio come questo.
18:03La pianta farà tutto da sola.
18:05Chiaramente dovete dare sempre dell'acqua, ma non ama i ristagni d'acqua.
18:12In Italia la regione che produce tanto rafano è il Veneto.
18:17È una pianta storica, da circa 2000 anni è conosciuta per le sue proprietà antibatteriche.
18:23Se avete inappetenza questa è perfetta e aiuta anche alla digestione, quindi se avete fatto un pranzetto un po' eccessivo
18:32questa vi aiuterà.
18:34Altra piccola chicca, questo è un brucia grassi naturale, quindi se fate una dieta abbondate, abbondate, sempre.
18:42Una tradizione popolare molto interessante.
18:45Se voi prendete la radice di rafano e la grattugiate, vi farà lacrimare gli occhi.
18:50Dice tutto qua?
18:51No, perché renderà i vostri occhi belli, profondi, lucidi, con uno sguardo ancora più interessante.
18:59Quindi provatelo.
19:01Qualche consiglio per la vostra cucina.
19:04Il rafano è interessante per fare una salsa che potete accompagnare al bollito, a delle carni affumicate, a del pesce.
19:13Questi sono gli utilizzi che voi potete fare con il nostro rafano.
19:20Il rafano poco utilizzato in Italia e io vi farò una ricetta col rafano.
19:27Capito?
19:30Buongiorno.
19:32Ma io mi devo inchinare.
19:35Però ti dico una cosa.
19:36Sei venuto ad aiutare.
19:36Sono in vacanza, non cucino.
19:39Vabbè, io pensavo che volevi aiutarmi, però...
19:41Assolutamente no, ti voglio guardare.
19:43Se hai imparato qualcosa.
19:45Rafano?
19:45Rafano.
19:47Difficile cucinare.
19:48Eh sì.
19:49Difficile ad abbinare.
19:50Vediamo, vediamo.
19:51Già mi ha messo, come dire, gli occhi addosso e l'attenzione sul rafano.
19:58Quindi devo fare un piatto che lo sorprenda.
20:02Ci abbiamo della provola, della cipolla, patata che ho precedentemente sbollentato.
20:07La parte finale, circa una decina di minuti, la faremo in forno.
20:12Ci serve della carne tritata, del vitello o del manzo.
20:17Abbiamo del rafano che ho grattugiato, dello zenzero che taglierò a fette e dello zucchero.
20:22Poi abbiamo della salsa di soia e del passito siciliano di Pantelleria.
20:27Quindi unico ed inimitabile.
20:30A parte l'Albana di Romagna, vabbè...
20:32Assolutamente, ma da siciliano io mi devo inchinare al mio passito.
20:38Prendiamo la nostra padella, la mettiamo a temperatura.
20:41Mettiamo un filo d'olio nella carne e la ungiamo.
20:46Così iniziamo a farne una bella patina e a contatto col calore,
20:50l'olio d'oliva inizierà a sposarsi con la carne e lascerà le parti aromatiche all'interno della carne.
20:58Adesso la mettiamo all'interno.
21:02Mettiamo un po' di pepe.
21:04Perché non hai messo il sale?
21:07Il sale non lo aggiungo per evitare che la carne tiri fuori la sua acqua.
21:13Qua mettiamo una fiamma media.
21:16Prendiamo la nostra patata, la tagliamo qua, poi nella parte posteriore leggermente,
21:24solo perché ci permetterà di tenerla dritta.
21:27La lasciamo con la buccia e poi con un cucchiaio andremo a scavare dolcemente ed educatamente.
21:36Igles, se senti i profumi...
21:38Li sento, li sento.
21:39Poi devo dire che ho anche fame, tra l'altro.
21:42Bene, e allora sei arrivato nel momento giusto e all'orario giusto soprattutto.
21:47Questi non sono degli scarti.
21:48Potete utilizzarli per fare delle polpettine per i vostri figli,
21:52arricchendole con del parmigiano.
21:55Ci siamo, la sgreniamo un po'.
22:00E la andiamo a mettere qui.
22:02Facciamo andare via i succhi in eccesso.
22:07La rimettiamo sul nostro fuoco.
22:10E andremo a mettere del passito di pantelleria,
22:13del rafano,
22:18dello zucchero di canna
22:21e porteremo a riduzione il tutto.
22:24Mescoliamo per bene.
22:27Prendiamo qualche fettina di zenzero
22:30e andremo a posizionare all'interno la nostra padella.
22:33Mettiamo anche della salsa di soia.
22:36Il tutto verrà frullato e setacciato.
22:40Prendo la carne,
22:42la metto all'interno della nostra patata,
22:45per bene, schiaccio.
22:47E sopra andremo a mettere una dadolata di provola.
22:51Comunque è facile cucinare qua in mezzo questa natura.
22:55Qui è rilasciante al massimo.
22:57Qua ti viene l'ispirazione.
23:00Stavolta è stato un autoinvito comunque.
23:02Mi devi invitare più spesso.
23:03Lo sai che sei il benvenuto.
23:05Andiamo a mettere questo su,
23:08una bella dadolata.
23:10Andiamo a coprire per bene.
23:11Prendiamo un piatto,
23:12la mettiamo dentro
23:14e questa va nel forno.
23:28Fatta questa operazione,
23:31prendiamo i gambi,
23:34li andiamo a mettere qua.
23:37prendiamo qualche fetta
23:42e la facciamo appassire.
23:45Alziamo la fiamma,
23:45ci preoccupiamo della nostra salsa teriaghi sicula,
23:49ma con una contaminazione orientale,
23:52giustamente.
23:59io potrei aggiungere un po' di pepe.
24:03Non sale per il semplice motivo
24:05che già la salsa di soia è abbastanza salata.
24:09Quindi abbiamo questo contrasto di sapidità
24:11che dà la nostra soia
24:12e questa dolcezza delle uve appassite
24:16del nostro passito di Pantelleria.
24:18Qua ci siamo.
24:20Andiamo a frullare.
24:30Mi raccomando,
24:31questo stacchiamolo sempre prima
24:34e andiamo a rimettere tutto all'interno.
24:38Andiamo a schiacciare
24:38e portiamo nuovamente sul fuoco
24:41a riduzione.
24:43Ma vado a prendere la mia patata
24:45che è quasi pronta.
24:47La deve stare più o meno
24:48a 10 minuti a 200 gradi.
24:51Mettiamo al minimo
24:52così non sa brucia
24:54e sto tornando.
25:11Eccoci qua.
25:13La patata è pronta.
25:16Andiamo a dividere così.
25:19Cerchiamo di fare una presentazione carina.
25:27andiamo ancora un po' di riduzione
25:29in modo tale che diventa quasi collosa.
25:32Non mi interessa che rimanga liquida.
25:34Stanno arrivando i rinforzi, vedi?
25:36Sentono il profumo, sentono un sciauro.
25:40Maestro che dici?
25:42Fila bene, fila bene.
25:43Fila bene.
25:44Sono un po' scettico
25:45ma insomma, vediamo.
25:46La lasciamo stemperare leggermente.
26:02Tu immagini di consigliare un piatto
26:05a uno chef sporco.
26:07Ti ammazza coppa.
26:09Ti ammazza di botte.
26:11Il piatto è pronto.
26:13Patata farcita con rafano
26:16carne tritata
26:17provola affumicata
26:19e salsa teriyaki
26:21sicola.
26:23Maestro?
26:26Bella devo dire.
26:29Bella.
26:33Il profumo, non so, vediamo.
26:36Sono un po' settico stavolta.
26:39Però, vediamo.
26:40Perché l'assaggio poi...
26:41L'assaggio è quello che dice tutto
26:43però giustamente
26:44tu sei molto legato
26:45alle tradizioni
26:46che la tua terra offre
26:48e ne offre tante.
26:50Tante.
26:50Bando alle ciance
26:51andiamo a mangiare.
26:53Io ho fame,
26:54sono qua in relax
26:55e tu mi racconti
26:56le storie dell'Italia.
26:57Fantastica.
26:58Wow.
26:59Wow.
27:09Wow.
27:40Wow.
27:42Wow.
27:52Wow.
27:54Wow.
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