- 5 ore fa
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00:02silenzio io sono giorgio barichesi ma potete chiamarmi giorgione oggi inizieremo il nuovo
00:09corso dell'alfabeto di giorgione in questo nuovo corso vi racconterò e cucineremo insieme tutta
00:21una serie di piatti italiani e non ma mi raccomando grande attenzione perché alla
00:28fine di ogni ricetta faremo un test
00:52a posto ragazzi oggi parliamo del brasato il termine già vorrebbe farvi venire in mente
01:00il concetto di brace una volta si prendevano questi tegami di coccio di di pelito di quello che sia
01:06però erano essenzialmente messi al centro della brace perché perché era comunque una cottura
01:11molto lenta si usavano dei tagli di carne muscolosi vedete questo è un pulcio in altre regioni si
01:18chiamano geretici tutte quelle carni muscolosi ovvero anche quello che potrebbe essere il collo nel senso
01:24che erano delle carni più tenaci perché perché avevano bisogno di più cottura la carne tenace è
01:29piena di collagene collagene è una proteina è quello che comunque da l'elasticità alla carne e ci
01:38sono degli errori fondamentali se voi sbagliate la cottura o fate delle cose troppo in fretta la
01:44carne viene stoppaciosa soprattutto se è magra è originario del piemonte in italia si faceva quelle
01:49zone lì del piemonte infatti nel brasato si usano i vini con poca acidità ma molto strutturati nel senso
01:57nebbiolo di cui vini tipici piemontesi che aiutavano nella cottura varie spezie vari ortaggi varie cose
02:04la cosa importante era la lenta e inesorabile cottura noi oggi ce ne andiamo in cucina a
02:12preparare un ottimo pranzato perché questo è un bel pezzo di carne ragazzi attenzione serio di un
02:17manzo adulto tenace il pianino che è comunque una carne che non essendo di stabilazione fissa ma
02:25pascolatrice è molto più traccia e quindi anche molto più ricca di collagene ragazzi in cucina forza
02:37dopo 45 ore che questa cosa è rimasta a mollo io ho preso il pezzo l'ho ben pulito sistemato
02:43mondato
02:44sistemato e tutto e ci ho messo carota cipolla sedano lauro rosmarino e poi ci ho messo 45 bacche di
02:51ginepro non la monocere moscata che la metteremo dopo se non ce la perdiamo poi dopo gli aromi sono
02:57scelta volete metterci la salvia volete metterci i chiodi di garofano fate come pare io ho messo
03:02questa roba qua e c'è stato a mollo per benino in questo buon vino piemontese adesso io lo scolo
03:09per bene vedete lo sto scolando per bene e questa la mettiamo un attimino qua apro questo pa questa
03:20carta qui gli do un attimino un asciugata perché adesso vi faccio vedere prima di tutto questo è
03:27un taglio che viene molto bene con il brasato ma ha una sottile nervatura che se voi lo lasciate così
03:37come diventa una palla noi invece non vogliamo questo quindi ci prendiamo un po di spago da
03:42arrosti facciamo così molto semplicemente facciamo un cosiddetto punto morto al centro
03:51fate due giri perché quando stringete poi non si riallenta ecco così molto bene e lo fermate vi
04:00lasciate un po lungo questo e poi cominciate due giri cominciate da giù e tirate in questa
04:09maniera qui in modo che la parte questa rimanga qui ecco questo se si stringe non si riallenta
04:22ecco molto bene ultimo giro qua vi è in qui vi è in su vi è in giù ecco
04:43togliamo il sovrappiù eccolo qua molto molto bene qui mettiamo un goccetto di olio
05:02accediamo ok come l'olio diventa bello caldo caldo caldo questo affare chiamasi
05:11brasato questo è fatto con il centro del muscolo della spalla potreste usare il collo il reale
05:20cosiddetto di manzo o potre potreste usare anche un girello però me il girello per esempio
05:26non piace perché mi diventa stoppaccioso invece in questa maniera con questo tipo di carne viene
05:32meglio da remanetta ecco lui si sta colorando vedete si muove sì lo mettiamo qui
05:45e intanto lui rosola poi qui dentro dove andremo poi a cuocere facciamo questo gioco qui
05:58vi tirate su tutto il fondo di prima e lo rimettiamo qui l'alloro io non ce lo metterei perché
06:06gli da
06:06troppo forte ma carota cipolla e sedano e anche non il ginepro quindi vedete che faccio il ginepro non
06:13ce lo metto lo metto qui tiro su ancora ginepro e alloro in cottura danno una nota troppo carica
06:22poi se vi piace molto magari che ne so uno e due ma basta rosoliamolo ben benino
06:34giriamolo così vedete si sta fermando mettiamo subito sopra anche questa
06:45ci mettiamo anche qui un goccetto d'olio
06:54perché stiamo facendo questa cosa lui adesso si è tirato di queste cinque ore stando nella
06:59marinatura tutti questi aromi e tutte queste cose qui noi non vogliamo che escano fuori subito ma
07:04fermandolo lo sigilliamo tutti i poli vengono sigillati vengono fermati e così lui poi si cuocerà
07:11mantenendo dentro tutti quegli quegli aromi che quando poi ci andiamo a mangiare e affettare non serve
07:20ma aiuta
07:26un po contro il bordo qui
07:30facciamo un largo qui
07:33prendiamo il pezzo
07:38e ce lo mettiamo
07:41questa la spegniamo
07:53e poi
07:57usando questo filtrino perché se c'è qualche bacca di ginepro non ci va
08:00senza rifreddare l'arrosto ma mettendolo di lato scoliamo tutto il vino tutto
08:07ecco
08:08eravamo stati bravi ce n'è rimasta una sola vedi
08:11come riprende il bollore
08:20molto bene
08:25copriamo
08:28e ci vediamo fra 3,4 ore
08:31poi dipende dal taglio
08:33può darsi che ce ne vogliono due come non ve lo saprei dire
08:35quindi in fase di chiusura poi ve lo dirò
08:38la noce foscata si metterà subito prima tipo 10 minuti prima perché se no ce la perdiamo
08:44e quindi ce ne va pochissima giusto per dare il profumo
08:46ci vediamo fra 2,3,4 ore
08:49ciao
08:57spengo
08:58è cotto è cotto lo stracotto che poi è un brasato
09:04allora
09:05lo prendiamo
09:10lo inforchetto tenero come il burro
09:14questo lo spegniamo
09:16e lo metto qui
09:21taglio
09:23il filo
09:28lo tolgo il filo perché
09:31non è proprio servevole come si dice
09:37voilà
09:40la
09:45ce n'è più
09:46no
09:50e adesso
09:52la prova del 9
09:54del 10
09:54del 12
09:55fate come fare
09:56allora la prima fetta
10:02che è perfetta
10:03però noi prima di metterlo lì
10:05dobbiamo capire se tutto è andato bene
10:07quindi facciamo un pre-test
10:09lo schiaffiamo dentro al sughetto
10:15e ci manchiamo
10:22possiamo andare avanti
10:28splendido
10:30anche l'innervetto è diventato molto molto morbido
10:38e voilà
10:43allora se lo mangiate subito
10:45affettatelo tutto
10:46se non lo mangiate subito
10:48una volta che è affettato
10:51si asciuga
10:52quindi adesso ci fermiamo qui
10:56prendiamo il piatto
10:59mettiamo le fette sul piatto
11:04ecco così
11:05là
11:06un po' a scalare no?
11:08molto bene
11:10ecco questo lo mettiamo qua sotto
11:12perché non si dica che io non impiatto
11:15ecco
11:16là
11:18poi
11:20con un cucchiaio
11:28tiriamo un po' il sughetto
11:31e con tutti i tuoi pezzetti di
11:35carota
11:36di cipolla
11:37di sedano
11:38ce lo copriamo
11:40e con il fondo
11:41andiamo a bagnare bene la carne
11:46là
11:47fermo lì tu
11:54e adesso faremo un test
11:57inevitabilmente
12:05ecco
12:06un pezzettino
12:09un pezzettino di sedano
12:12morbidissimo
12:13un pezzettino di carota
12:15quasi disfatta ma integra
12:21signori
12:22buon barasato a tutti
12:28mmm
12:34ragazzi è buonissimo
12:40e ancora ci sentono
12:42nonostante tutta questa cottura
12:43quindi vuol dire che il vino
12:43era molto buono
12:45la minosità
12:46l'acidità del vino
12:47è veramente
12:48strepitoso
12:49il barasato ha solo un problema
12:51ha bisogno di tempo
12:53ma questo tempo è ben ripagato
12:55dal gusto che ne prende
12:56il tempo gli ha dato
12:58veramente una grande mano
12:59signori
13:00buon appetito
13:05oggi si interroga
13:07caruso dell'uomo
13:11chianella
13:12chianella vieni alla lavagna
13:13vieni
13:14buongiorno
13:16buongiorno
13:18allora qual è la grande differenza
13:22tra il soté di cozze
13:24e l'impepata di cozze
13:28non me lo ricordo
13:29eh sì addio
13:30che vuol dire occhio di bue
13:33ingattato da noi
13:35che cos'è il bisso
13:37non lo so
13:38oggi proprio perché voglio essere gentile
13:41te do quattro
13:42due perché sei venuto qua
13:44e due perché adesso te ne vai a posto
13:45cammina
13:45quattro
13:47quattro
13:47avanti
13:51ma io comunque non sono d'accordo
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