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TVTrascrizione
00:00cari amici salve cominciamo bene oggi eh
00:42ci siamo tutti voi ci siete
01:06i di insaccato leggo participio passato di
01:14insaccare oppure aggettivo che è stato
01:18infilato in un sacco o in sacchi vedi grano
01:20farina insaccata è riferito alla persona
01:24nel plurale nell'espressione la gara degli
01:27insaccati di quelli che corrono a gara
01:29stando chiusi dentro i sacchi vestito con
01:33abiti grossi questo nel figurativo e
01:35sgraziati come quella casacca appare
01:37insaccato beh noi lo prendiamo come punto
01:43tre detto di carne tritata che chiusa in
01:47budelli per formare salsicce o salumi carne
01:51insaccata usato anche nel plurale per
01:54indicare questi generi come l'industria
01:57degli insaccati ora nella cultura contadina e
02:02nella cultura nostra italiana in particolare
02:05l'insaccato è normale come si può dire di
02:09più è una normalità pensate che anche qui a
02:13seconda di dove siamo l'insaccato ha un
02:17ruolo una dimensione un gusto una
02:20preparazione completamente diversa e si
02:23insacca la carne trita infatti nel
02:25vocabolario non è specificato se è
02:28maiale se cavallo se è daino capriolo
02:33cervo o quant'altro anche camuscio io
02:36sempre in pusteria dove vado spesso c'è il
02:39cosiddetto caminwurst che è la salsiccia
02:42di camuscio nel sud per esempio si fanno
02:46gli insaccati con la carne di cavallo che
02:48viene fatta espressa davanti alla gente che
02:50gli chiede il macellaio dice con che la vuole la
02:54salsiccia con dentro la mozzarella per dire
02:59mentre magari nella nostra tradizione in orcina è
03:03normalmente una salsiccia fatta con carne di maiale
03:06sale pepe aglio qualcuno mette il vino qualcuno
03:10sì qualcuno no ma da lì si parte con 10 mila varietà sugli
03:14insaccati si può parlare fino a dopo domani e non si
03:17finisce mai di imparare di assaggiare insaccati diversi
03:20prodotti diversi fatti da persone magari anche nella
03:23stessa zona perché ognuno si portava a casa una sua
03:26tradizione andare a mangiare la salsiccia di quello che ha
03:29macerato il maiale il giorno prima e lo vai a mangiare
03:31te lo assaggi è diversa magari da quell'altro che lo fai
03:35magari piccole differenze di quantità di sale di pepe di
03:40aglio ognuno fa un po quello che vuole e questo è molto
03:43bello quindi signori gli insaccati io li trovo una delle
03:47ragioni per cui il cibo è veramente molto buono ma questa
03:51è teoria e nella teoria e non è mai troppo tardi per
03:55impararla ci fermiamo qui ma adesso andiamo in cucina tutti a
03:59vedere cosa facciamo con gli insaccati come insaccati perché il
04:05giudello fa da sacco chiudere chiude stringe comprime esalta eh
04:11aiuta serve perché comunque l'insaccato ha bisogno di essere
04:16insaccato per raggiungere la sua qualità ottimale che cosa
04:19succede spesso che ti rimangono i pezzettini che non sai mai
04:23che farne che magari si rincidiscono un po' che magari si
04:26bruciano ricicliamoli usiamo questi fondi di insaccato io
04:32avevo questi pezzetti dentro al frigorifero che andavano un po'
04:34ramengo adesso io ci inventiamo qualche cosa di veramente
04:37molto sublime quindi bando alle ciance io intanto tolgo una
04:42parte di questa sacca che è un budello gentile vedete che cosa
04:46è di bello questo budello vero budello di maiale eh e ce ne
04:50mettiamo magari adesso non tutto perché mi pare che ne facciamo
04:53troppo sennò quantità industriali ecco qui e lo mettiamo qui
04:57via questa stupenda pancia di maiale ne prendiamo un pezzo
05:06che spettacolo eh via due un po di capocollo
05:21poi ci mettiamo un pochino di finocchione ma anche un altro
05:27pezzettino che finocchione è molto aromatica ci mettiamo di più che mi
05:30piace la finocchione molto bene un po di mortazza sì e poi ci abbiamo
05:37queste salsiccettine che perché non metterci la salsiccetta che è il
05:42classico degli insaccati no le li facciamo a pezzetti quindi queste le
05:48facciamo così ecco e poi tutti i pezzettini
05:58questa è una mortazza di cinghiale cioè c'è maiale cinghiale questi pezzettini che vedete
06:04più scuri sono di cinghiale la finocchione quant'è buona finocchione è uno dei salami che io preferisco
06:31quest'altra mezza salsiccetta che fa ma sprechiamo? ah no eh
06:38anzi diciamolo in termini italiani che facciamo la sprechiamo? assolutamente no
06:59la gli diamo una stramecchiata
07:07padella
07:14una dose generosa di burro
07:23questa è proprio una noce di burro che può essere anche una noce di cocco sono
07:26scelte private no? ci mettiamo anche un goccino di olio abbastanza serio questo è
07:32un moraiolo di ottima fattura e giro e giro tondo
07:47cipolla rossa di cannara come se piovesse
07:55ora non ci serve sale non ci serve pepe perché ci sta tutto già qui dentro quindi tutto insieme a
08:02crudo
08:05mettiamo lì
08:12subito a crudo un goccetto di vino perché il nostro gioco non deve essere di cuocere perché questa roba è
08:18tutta già cotta quasi
08:19quindi ci serve solo che si ammalvisca e andiamo a mettere sul fuoco
08:30la coperchio
08:34ci diamo una pulitina al nostro piano di appoggio
08:39ale
08:40non vi ho detto che cosa ci avrei fatto
08:43ma ve lo dico adesso
08:44vedete questa bella pasta di pane?
08:47questa pasta di pizza è bellissima
08:52ha fatto il suo periodo di riposo
08:57si è ben sistemata
08:59ha fatto la sua lievitazione
09:00noi adesso ci prepariamo intanto un paio poi
09:03e gli diamo una slentata
09:07caro un mattarello per piacere
09:10grazie
09:14non c'è sa mai
09:24allora deve essere forma calzone
09:26non troppo fino
09:29non troppo doppio
09:31abbastanza omogeneo
09:39vediamo un po'
09:41un po' di bordo al lato
09:43ecco
09:45allora
09:46questo l'abbiamo preparato
09:47ma
09:49io ho preso della mozzarella
09:50già
09:51me la sono fatta a pezzettini
09:53naturalmente sempre che stiamo parlando di ricicli
09:55è una mozzarella un po' asciuttarella
09:57non deve essere una mozzarella fresca
09:58sono fatta acqua di liquido
09:59quindi l'ho fatta a pezzettini
10:00e ci prepariamo
10:01che ce la mettiamo qui
10:08un granello
10:09un granello
10:10e un granello
10:11non di più
10:17un nonnulla
10:19di scorzetta di limone
10:20non trattato scrupolosamente
10:25ecco
10:25controlliamo il resto del ripieno
10:29prendiamo questa bella carta
10:31questa assorbente
10:32e siccome non siamo veramente laidi
10:36come tutti dicono
10:37un pochino meno
10:39ci tiriamo sull'intruglio
10:42facendo in modo che
10:44il suo grasso di cottura
10:46non ci vada
10:50anche perché altrimenti
10:52poi dentro
10:52al calzoncione
10:57sarebbe un problema
11:04molto molto bene
11:05ce lo appoggiamo qui
11:08suadentemente
11:11guardate che bella
11:12scartocciata di roba qui
11:33e facciamo
11:35l'ultimo calzoncione
11:38come vedete
11:39sto sigillando
11:40prima
11:41semplicemente
11:43e poi
11:44come si fanno i calzoni
11:45al forno
11:46ecco
11:48una bella
11:50rigirata la pasta
11:51in modo che il tutto
11:53rimane sigillato dentro
11:58ecco
11:59gli diamo una bella
12:00compattatina
12:01all'impasto
12:02che lo spargiamo bene
12:04e lo mettiamo qui
12:06molto molto bene
12:08friggiamo
12:10ci aiutiamo con questo
12:13ragnaccio
12:18e adagiamo
12:21suadentemente
12:22dentro
12:25voilà
12:29gli diamo una girata
12:32rapidissima
12:34perfetto
12:37beh
12:39ha un aspetto
12:41claramente
12:42grossolanamente
12:43grossolano
12:43che quasi è invitante
12:46bravo
12:47giorgiolino
12:48mi sei piaciuto
12:55io direi che ci siamo
13:15direi che è perfetto
13:17e adesso gli do
13:18un bel morzacchione
13:20guardate che spettacolo
13:21la mozzarellina
13:23ecco
13:24il centro
13:27scusate ma
13:28è già fuori scotta
13:36per l'amor di tutti i santi
13:39che insaccate
13:48sono semplicemente
13:49squisiti
13:53vive gli insaccati
13:55vive il riciclo
13:57questo me lo porto
13:58buon appetito
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