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TVTrascrizione
00:00cari amici salve cominciamo bene oggi
00:42ci siamo tutti voi ci siete
01:05G come guanciale ora il guanciale essenzialmente leggo testualmente sostantivo maschile sacchetto
01:20rettangolare ripieno di lana di piume o di altro materiale soffice ricoperto da una federa per
01:25posarvi il capo stando a letto puoi dormire fra due guanciali io salto tutte le altre
01:31dominazioni e arrivo a taglio di carne corrispondente alla guancia del maiale è grasso per la maggior
01:40parte con sottili striature di magro e si conserva sotto sale adatto per piatti alla carbonara o
01:47matriciana signori tutto ciò è riduttivo il guanciale non è solo grasso e sottilmente
01:58striato di magro ma è ghiandolare perché qui ci sono anche le ghiandole queste ghiandole danno
02:06un sapore diverso io posso avere dei guanciali così come dei guanciali così a seconda della
02:11la razza del peso della dimensione vedete il guanciale è un esaltatore di sabidità anche
02:18perché viene condito e preparato diversamente ci sono delle zone dove si usa esclusivamente
02:26sale e pepe in altri dove si usa pochissimo sale perché magari fa più fresco e ci mette
02:32il peperoncino in altri ci mettono degli aromi per cui il guanciale non è solo quello non usare
02:38il guanciale come saltatore di sabidità dove serve perché non è che uno su un'insalatina
02:44ci mette il guanciale anche se due pezzettini di guanciale e soffrettini in mezzo a un'insalatina
02:50potrebbero dare qualche gusto in più e guardate anche il tipo di cottura o anche la non cottura
02:58perché può essere dichiarato anche uso salume può essere affettato sottilmente consiglio
03:06l'uso del guanciale nella maggioranza dei piatti che fate tutti i giorni e non è un
03:13un vezzo mio personale l'ho sperimentato e francamente io non potrei francamente essere
03:20quello che sono se non avessi il mio guanciale sempre appeso lì ma qui parliamo sempre di
03:25teoria e non è mai troppo tardi per impararne queste cose però adesso andiamo tutti in cucina
03:31e ne faremo delle belle con il guanciale sicuramente
03:36G come guanciale perché ragazzi non voglio dire ma io ci dormo fra due guanciali e quindi
03:45quale cosa migliore per un guanciale che farci una squisita matriciana?
03:51stacco questi due bambini maschietto e femminuccia procedimenti diversi e fascia romarica diversa ma sempre guanciale
03:59quindi tolta la prima fetta che potrebbe essere un pochino troppo pepata
04:05molto bene ne faccio una due tre un tiro di pasta quattro molto molto bene e la e lo riappicco
04:25altro tipo di guanciale questo è leggermente fumé molto buono prima fetta la togliamo così molto bene ecco
04:36e poi facciamo uno due tre quattro queste facciamo più finette e anche cinque molto molto bene e la che
04:52spettacolo
04:54molto molto molto carinamente messi qui a questo punto li scotichiamo
05:04seguiamo un po' la cotica o la cotica signori non si butta potresti farci non so pasta e fagioli o
05:11quello che più vi piace
05:13questa la puliamo un po'
05:17molto molto bene
05:25lo facciamo
05:27all'istarelle ora le scuole di pensiero della
05:32madriciana che che si ridica sono tante
05:35io dico sempre che non c'è un diktat in cucina per cui ognuno la madriciana poi la fa come
05:40meglio crede
05:41però ci sono dei diktat che sono stati messi
05:45io sono nato in una famiglia
05:47dove si cucinava bene e
05:50una delle cuoche che avevamo in casa era delle frusinate
05:54e lei mi ha fatto vedere mi ha fatto vedere faceva la madriciana e ci metteva il cosiddetto
06:02prodotto controverso
06:06la cipolla la cipolla ci metteva io ho sempre mangiato la cipolla come intruglio insieme e ci stava benissimo quindi
06:15io la farò come mi hanno insegnato ma questo non vuol dire che voi non possiate
06:19fare fare come mi pare quindi questo l'abbiamo tagliato a pezzettini la cipolla va se ci va perché se
06:28no uno non ci metterebbe in dosi generose perché diventa
06:37co-protagonista la sbrattiamo cioè gli togliamo le parti esterne che sono un po' più coriace con cui potremmo farci
06:44tranquillamente un bel brodo vegetale
06:47per dire
06:48perché noi dobbiamo sempre pensare al fatto che non sorprende butta niente quindi anche un bel
06:54introgliazzo con la cipolla avanzata
06:57e la cotica
06:59può essere la base per fare un'esaltazione di sapidità di qualsiasi altro piatto
07:02questa è tanto dura e allora ce la togliamo proprio la prima girata
07:07ecco
07:09molto guardate questa cipolla di cannara è
07:11dolcissima non ti fa piangere ci sto lavorando vedete lacrime sono felice allora
07:16non la fate troppo piccola tagliamola così
07:21questa magari è troppo grossa ecco così
07:25alla sbrutacchiata proprio eh molto molto bene
07:36vieni qui questa pure la facciamo a metà
07:39ok
07:45molto molto benissimo
07:51padella
07:54olio
07:55come se piovesse
08:03siccome mi piace che sia
08:06con fasce aromatiche buone ci metto due tipi di olio diversi
08:10uno un pochino più intenso e uno un pochino più delicato
08:16ecco
08:18come vedete deve condire la pasta quindi un chilo di pasta fateci andando un po' d'olio
08:23viva dio no
08:24ecco
08:26a posto
08:29ci rompiamo
08:30anzi non ci rompiamo ma ci mettiamo un peperoncino di questi più dolci e questi altri che sono veramente un
08:38po' più micidiali
08:39quindi ne prendiamo solo un pezzo ma ci togliamo scrupolosamente i semi
08:46altrimenti andiamo a fuoco
08:50ecco
08:50la
08:53bene bene bene
08:54via
08:56oh ricordatevi che avete toccato il peperoncino perché se avete toccato gli occhi il naso e quant'altro con questi
09:01qui
09:02rischiate veramente di tirar fuori qualche cosa di non proprio generosamente valido
09:06allora
09:08tutto a crudo
09:21molto molto molto bene
09:27e andiamo a mettere sul fuoco
09:41un non nulla di sale grosso
09:49lo facciamo a malvire per farlo a malvire e non troppo rosolare perché la cipolla poi caramellizza insomma
09:56a me piace che sia tutto morbido
09:58e sono scuola di pensiero perché potreste fare anche un po' di guanciare poi invece
10:03soffritto rimane croccante e può essere buona anche quello ma come la faccio io la faccio così
10:07quindi per evitare che caramellizzi troppo rendo l'impasto umido
10:14e ci metto una dose generosa di vino
10:19et voilà
10:21flambe
10:34è perfetta
10:355 lunze appassati
10:36ci buttiamo i nostri mai pelati
10:38anche qui c'è da discutere
10:40perché una volta non c'erano i pelati
10:42quando andavano in giro
10:44nella transumanza
10:46i pastori
10:46si portavano il malloppo dei pomodori
10:50nel calzacco
10:51il guanciale appeso sul mulo
10:53un goccetto di vino
10:55non c'era manco l'olio
10:56non c'era niente
10:56c'erano i pomodorini
10:57però
10:58noi abbiamo questo
10:59alziamo bello tonno
11:01ecco
11:04molto molto bene
11:07beh non sprechiamo niente no
11:11et voilà
11:15allora
11:16il tempo che questa cosa si asciuga e si cuoce
11:19io intanto sfracagno i pelati
11:31molto molto bene
11:39mi pare che ci siamo
11:43eccoci
11:45il tempo che si cuoce la pasta
11:47e mangiamo
11:48datemi nanti 4-5 minuti
11:50e non di più
12:02prima spadellata
12:05alla brutazza
12:09è bella piena sta cosa eh
12:11è meglio che facciamo un altro giocattolo
12:16la facciamo cominciare a tirare così senza colpo ferire
12:21molto molto bene
12:24e subito immediatamente un goccetto di olio nuovo
12:30come se piovesse
12:32spettacolare
12:33una nevicata di pecorazzo
12:47che ci va da qualche scaglietta che ci prega anzi
12:50non serve ma aiuta eh
12:58e l'ultima
13:00a guarnire spegniamo
13:01perché dopo queste nostre strecocce
13:05molto bene
13:09ecco
13:09bella
13:10io sto spingendo di più così
13:12i filetti vengono più lunghi
13:19e faremo un test
13:20beh
13:21G come guanciale
13:23G come gusto
13:24e quindi adesso
13:26ce lo mangiamo
13:27il gusto
13:27prendiamo due rigatoni
13:29un pezzettino di guanciale
13:32un pezzettino di cipolla
13:34gli diamo una sporcata
13:35col pecorazzo
13:40avete presente
13:41quando la tonsilla
13:42comincia a squagliarsi
13:44a salivare
13:44ecco
13:44sta succedendo questo
13:54mamma mia
13:58guardate
13:58è vero che sto scelte private
14:00ma la cipolla
14:00c'è stata tanto bene
14:01fate come pare
14:02io la magnoce
14:12semplicemente strepitosa
14:13buon appetito
14:15e via il guanciale
14:15anzi
14:16i guanciali
14:17perché io ci dormo
14:18fra due guanciali
14:19buon appetito
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