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00:00F di farina, sostantivo femminile, il prodotto della macinazione dei cereali o di altri vegetali,
00:09per esempio semi amidacei in genere, farina d'orzo, di riso, di segale, di fave, di piselli,
00:15farina gialla di Gran Turco, farina dolce di castagne, che ha il sabore dolciastro, farina
00:20di patate, la fecola, farine preparate, ricavate dai vari vegetali opportunamente trattate per
00:27diversi tipi di usi alimentari. Impastare la farina, fare il pane, ecco, la farina immediatamente
00:34ci ricorda il pane. In Italia abbiamo dei grani stupendi, abbiamo grani antichi, abbiamo grani
00:40moderni, abbiamo grani ricchi di glutine, meno ricchi di glutine, abbiamo dei grani profumati,
00:46dei grani bruciati, ci sono tutta una serie di denominazioni sulla farina perché è figlia
00:53di un qualche cosa che è stato macinato. Vogliamo parlare della polenta? La farina
01:00di Gran Turco, perché non è mica solo uno il Gran Turco con cui fare la polenta, io ho
01:06visto Gran Turco di colori incredibili, da cui uscino fuori polente incredibili. Farina
01:13uguale diversità. Diversità intesa come gusto, profumo, aroma, sensazione. Io ho visto mulini
01:26in tutta Italia, vecchi, nuovi, moderni, antichi, antichissimi, ma essenzialmente tutti rompono
01:34questo semetto che può essere quello che vi pare, ma che comunque crea una farina. Per
01:40poi arrivare alle farine quelle un attimino diverse in assoluto, come potrebbe essere la
01:47farina di Ceci, la farina di Piselli, ci si fanno delle cose buonissime. E pensate alla
01:53farina di castagne, già i romani avevano imparato a macinare le castagne con le pietre,
01:59trasformando quello che era invece la macina del grano, perché avevamo capito che anche
02:03la farina di castagne aveva il suo perché. Bene, questa è la teoria. Adesso, e non è mai
02:10troppo tardi per impararla, andiamoci a preparare qualcosa con la farina tutti insieme. Andiamo?
02:18F come farina, anzi farine. Le farine sono tante, di varie materie prime. In realtà io lavoro
02:27moltissimo con le farine locali. Questa è una farina 1 e questa è una farina integrale. Vedete
02:31già la differenza di colore. Grezze, vicine. Le farine di grani lontani non hanno grandi capacità
02:40di assorbire aromi. Queste ce l'hanno da loro. E come nobilitare una farina se non facendoci una pasta?
02:46Eh! Facciamo una pasta grezza, senza uovo, mettendoci, ecco, tanto mi servono poi le mani,
02:57quindi è meglio che facciamo così, no? Ci mettiamo un po' di farina, diciamo, 1 in dosi massicce.
03:04Tenete presente che la pasta più è grezza e poi più viene collosa. Qui parliamo di farina di grano
03:11tenero, quindi non c'è nessun problema. Però, ecco, diciamoci la verità, la farina integrale gli dà
03:20una bella collosità poi a quello che andremo a fare, ma a noi non ci interessa, anzi, ci piace.
03:26Ci mettiamo dentro l'impasto un pochino di sale grosso, scrupolosamente grosso. Prendiamo un olio,
03:33questa è una doppia dei Monti Martani, molto, molto serio, molto aromatico, buono. Mi lega bene con la farina,
03:40quindi ce ne mettiamo giù una dose generosa, molto bene. Al posto dell'uovo mettiamo il vino,
03:48che è una sostanza comunque grassa. Poi ci mettiamo un pochino di grecchetto, sempre dei Monti Martani,
03:53rimaniamo in zona e un nulla di acqua e vediamo che succede. Poi eventualmente aggiungiamo o togliamo.
04:03Non c'è bisogno di sporcarsi le mani inizialmente, possiamo fare tranquillamente così,
04:07gli facciamo prendere questi umori direttamente e poi aggiungiamo, togliamo e smaneggiamo,
04:13ma intanto così non viene grumosa la pasta. Ecco, adesso cominciamo a capire che ci vuole.
04:21Intanto un goccino più di acqua e vino. Un goccino di vino, un goccino di acqua. Ecco.
04:33E andiamo avanti a smucinare molto, molto assolutamente. Tutto questo si può fare con la fontana,
04:40sì, va bene, ma sporchiamo il ciborio. Invece così cominciamo a metterci le mani quando è maneggiabile.
04:47Ancora abbiamo un altro meno di tempo. Perché così la farina piano piano si assorbe i suoi liquidi.
04:55Tenete presente che non si può dare una dose, perché dipende dalla farina, dipende da tante cose,
05:00dall'umidità dell'aria. Non si sa mai quanto ce ne vuole. Intanto ce ne vorrà sicuramente un altro pochino.
05:05Quindi un altro goccino di vino, un altro goccino di acqua e, giusto perché siamo alla fine, anche un altro
05:16goccio d'olio.
05:18Molto, molto, molto bene. La pasta diventa una cosa importante in questa maniera, capite? Molto importante.
05:29Ecco. Ci bagniamo le mani, anzi ci asciughiamo le mani con la farina.
05:36E cominciamo. Inizialmente è così. Dentro qui così ci tiriamo giù tutto e non sprechiamo niente.
05:52Ecco. Tiriamo giù tutto, eh. Eccoci qui.
06:01E' il palmo della mano che decide quanta farina vuole, perché è da lì che si sente l'umidità, da
06:05qui.
06:07Quindi intanto gli facciamo assorbire tutta questa che c'è e poi decidiamo se ne serve ancora.
06:13E la pasta all'uovo è un'altra cosa, scordatevi la sfoglina toscana, emiliana o quello che vi pare.
06:20Fate un impasto di acqua, olio e farina che poi diventerà, tanto per non farci prendere dall'ansia, li chiameremo
06:27maltagliati.
06:28Perché tanto vengono tagliati male, quindi che ci frega. Anzi cosa ce ne importa. Mi piace da volire.
06:37Andateci le spalle perché se andate le braccia vi staccate dopo due secondi, eh.
06:49Adesso facciamo un bel pallotto.
06:54Cominciate a pensare a qualcuno che vi sta fortemente antipatico.
07:03Si richiama tutta l'umidità all'esterno.
07:07La pasta si compatta bene.
07:10E diventa liscia, liscia, liscia, liscia.
07:15Un pochino di farina con colina.
07:19La mettiamo qua.
07:21Facciamo di questo.
07:25E diciamo che ci vediamo fra...
07:28Noretta.
07:29Noretta.
07:34Sette te.
07:36Ero lì che mi amavo.
07:42Visto che devo rimaneggiare.
07:44Allora.
07:46Preso questo bell'impasto.
07:48Ne tagliamo per farci noi la pasta per noi.
07:52Adesso volevo farvi vedere la magnificenza interna di questa pasta.
07:58Voi non lo potete fare, ma io sì.
08:01Ha un profumo.
08:03Oltre che di olio e di vino, sa di quella farina buona.
08:06Cioè sa di grano.
08:07È buona veramente.
08:08Usate le farine grezze.
08:10Questo lo mettiamo qui.
08:11Questo lo mettiamo qui.
08:13Ci stendiamo un po' di farina.
08:16Prima la acciacchiamo bene con le manine sante e venerabili.
08:20E poi ce la stendiamo.
08:23Ora tenete presente.
08:24Più la fate doppia e più le viene collosa.
08:27Vedete come si rifiuta di essere stesa?
08:30Abbiamo fatto un bel lavoro.
08:31Perché lei è molto elastica.
08:34Quindi dobbiamo forzarla un po'.
08:36Perché altrimenti lei non si vuole far stendere.
08:38Torna indietro.
08:41Quindi vuol dire che l'impasto è molto, molto, molto, molto buono.
08:49Però vedete come è elastica, come è bella, nonostante che non ci sia l'uovo?
08:54Abbiamo fatto un bel lavoro.
08:55Mettiamola così.
08:57Ecco.
09:01Una dose generosa di farina.
09:05Suodentemente la arrotoliamo.
09:09Stendendola mano a mano.
09:12Ecco.
09:13Accusi.
09:25E facciamo i maltagliati.
09:28Per fare i maltagliati io faccio così.
09:30Voi fate come vi pare.
09:32Ma il maltagliato è il maltagliato.
09:34Perché è tagliato male.
09:36Quindi verrà un po' più così, un po' più colà.
09:39Adesso vedrete quando apriamo questo giochetto.
09:42Sono bellissimi.
09:45Perché vengono dei bei cravattini.
09:47Vedete quanti bei cravattini?
09:49Guarda.
09:50Tanto carucci sono questi cravattini.
09:53Ecco.
09:53Uno un po' più grande, uno proprio piccolo.
09:56Uno doppio.
09:58Che ce ne frega?
09:59Niente.
09:59Sono maltagliati.
10:01Ecco.
10:04Molto molto bene.
10:06Ne abbiamo fatti una dose generosa per uno.
10:10Allì.
10:11Come vedete l'acqua deve bollire.
10:12Allora l'unica cosa che deve succedere
10:15in questa situazione rispetto all'uovo è che l'acqua deve essere veramente bollente e abbondante.
10:20Ed è giusto che sia.
10:21Gli si dà un'abile smuccinatina propiziatoria iniziale.
10:26E poi non si tocchia più niente.
10:29Tanto non si incolla nulla.
10:32Burro.
10:33Un'angolina.
10:35Una noce che può essere anche del cocco.
10:40Allora ci abbiamo la salvia verde e la salvia blu.
10:44Sono salvie perché di salvie ce ne sono tante.
10:46C'è anche quella gigante da friggere.
10:49È sempre salvia ma hanno sapori diversi, hanno aromi diversi.
10:52Per cui io prediligo questa viola che è un pochino più suodente.
10:56E per quanto serve lì basta.
10:59E poi ci macino sopra giustamente un nulla di pepe.
11:06Che non serve ma aiuta.
11:13Ci tiriamo sulla pasta.
11:22La scoliamo senza troppo perché poi la ripassiamo.
11:32Spengo.
11:35La salto.
11:43Ragazzi solo a vederla è bellissima.
11:46Vedrete che sarà anche buonissima.
11:51Allì.
11:58Dalla patella alla bocca è un tottuno.
12:01Sparirà tutta in quattro e quattro atto.
12:03Intanto ci facciamo il test.
12:06Viva le farine.
12:08Me ne prendo un pezzetto con una fogliolina.
12:14Questo in questo momento ostiona come si può dire.
12:18Vedete che non si spezza.
12:19Io pensavo con la forchetta.
12:20Non è che si è spezzata.
12:21Perché mi pare bella consistente.
12:23Ha la sua collosità.
12:24Ma è tipica di questo tipo di impasto.
12:28Quindi suodentemente.
12:29Me la metto in bocca.
12:40Sapete che ci sta bene?
12:46Mi piace l'idea di sentirmi un po' di graniligno di sale in bocca.
12:54Indugio.
12:59Allora il burro è buono.
13:01La salvia per la raccolta è profumatissima.
13:05Le farine speciali.
13:06L'olio è incredibile.
13:08Il vino non vi dico perché deve venire una schifezza.
13:10Scusate.
13:11Quindi indugio.
13:23Viva la farina.
13:24Buon appetito.
13:26Ma rimango qui.
13:34Delicious.
13:52Buon appetito.
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