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00:02silenzio io sono giorgio barichiesi ma potete chiamarmi giorgione oggi inizieremo il nuovo
00:09corso dell'alfabeto di giorgione in questo nuovo corso vi racconterò e cucineremo insieme tutta
00:21una serie di piatti italiani e non ma mi raccomando grande attenzione perché alla
00:28fine di ogni ricetta faremo un test
00:53a posto ragazzi oggi facciamo cinque c il cacciucco era un piatto tradizionale
01:01livornese viareggino e in realtà sono un po dice sono stato io sono stato io in realtà è una
01:10zuppa di pesce tutto ciò che riguardava un po un attimino i pesci ricchi e pesci poveri perché poi
01:16in realtà la differenza tra viareggino e livornese era proprio la sostanza del pesce in origine erano
01:2113 le varietà di pesce che si potevano usare o che si possono usare perché non è che ci sono
01:26dei
01:27dettami particolari ma si può ridurre a sei o sette tipi l'importante che ci sia sempre il
01:31crostaceo che ci sia sempre la bivalva che ci sarà sempre quel pesce la storia è molto semplice
01:37in realtà il nome cacciucco viene da tur leggo è tur tu no scusatevi da turco cuc cuc cuc vuol
01:47dire
01:47piccolo e poi alla fine di tutto questo era un qualche cosa che era mescolato tra i pesci il
01:56pomodoro qualche ortaggio essenzialmente al livorno ci metto anche il vino sapete perché perché era il
02:05pesce che avanzava nelle reti era il pesce che non si vendeva che magari era un po rotto era un
02:11po andato
02:11così un po andato colà si faceva tutto un intruio e si faceva la sopra le pesce che era fatta
02:17con i
02:17pesci ricchi perché c'era i soldi faccia tutto scelto e per quelli che erano invece gli avanzi per
02:22una cucina diciamo tra virgolette più popolare dal 2020 è nella patta toscana ovvero prodotti
02:31agroalimentari toscani cioè si è dato un po un attimino di certificazione di quello che è questa
02:36squisitissima ricetta particolare noi adesso andiamo a provare a fare questo 5 c questo
02:43cacciucco andiamo in cucina preparando forza
02:50oggi il pescatore mi ha trovato questa serie di pesci oggi c'era una signora questa è una orata
02:57meravigliosa pescata selvatica la stava di la stava pulendo dice signora ma fatto l'occhio dice gliela
03:03la lascio la testa che io mai l'avrei staccata a vita mia la sissi la tolga la tolga e
03:08mi ha regalato
03:08questa testa meravigliosa che questa nel fondo darà il meglio di sé poi oltre questa bella testa di orata
03:15selvatica abbiamo un coccio o gallinella poi abbiamo due belle trigliette di scoglio abbiamo un merluzzetto
03:23un pezzettino di coda di rospo dello scorfano che purtroppo l'ho trovato solo a filetti ma va bene così
03:29delle pannocchie delle mazzangolline dei polipetti e dei caramari qualche cozza che ci sta sempre bene
03:38perché nella ricetta c'è scritto anche la cozza mi raccomando ben bondata senza il bizzo quello
03:42quel fidamento che ci si attacca
03:47procedimento
03:50coccio
03:51questo è un coccio già caldo scotta
03:53ora nell'induzione il coccio non viene quindi io adesso vi faccio vedere tutto l'assemblaggio
03:57poi lo vado a mettere sul gas su una piastra che comunque si cuocerà qui dentro e nessuno la toccherà
04:02più
04:03una
04:05dose generosa di olio
04:11una manciatina di sale grosso
04:18due peperoncini
04:19mi piace piccante mettetecene quattro mi piace molto piccante sbriciolateli io li metto così uno e due
04:27mi piace ma insomma va bene
04:29prima di assembrare il pesce
04:34ci mettiamo carota
04:39la spacchiamo bene eh
04:41così
04:42così così ecco e adesso li mettiamo sul fondo in fila come i soldatini
04:53come spesso dico ecco tutti belli così quanto siete carucce coratine eccola qui coratine carotine
05:03poi
05:04poi
05:05sellero
05:06anche questo
05:09la
05:11la
05:14tutto a striscette
05:17ecco qui
05:19ecco
05:22sopra la carota
05:23così
05:26molto bene
05:28prendiamo la cipolla
05:33questa
05:34questa è una bella cipolla dolce rossa di cannara
05:36la spacchiamo a metà
05:39gli togliamo il primo giro
05:42in modo tale che
05:44essendo più coriaceo
05:46ci può dar fastidio
05:48e questa la facciamo così
06:09anche questa la mettiamo sopra
06:13così
06:14gli diamo una giustatina
06:19prendiamo qualche fogliorina di salvia
06:21che lasciamo intera
06:23e la mettiamo così
06:27senza esagerare eh
06:28diciamo tre
06:29facciamo quattro giusto perché non vogliamo essere proprio
06:33ecco
06:34là
06:37ora
06:37nella ricetta c'è anche l'aglio
06:39io
06:39difficilmente mi scolo l'aglio con la cipolla
06:41però mi adeguo
06:42e ce lo metto
06:44magari lo lascio intero
06:45incamiciato
06:46così da
06:46ma senza esagerare
06:49non lo rompo
06:50non faccio niente
06:51lo metto sul fondo
06:52una di qua
06:53e una di là
06:54e adesso
06:55prendo questa bella testa di orata selvatica
06:58che ho già sciacquato e sistemato
07:00naturalmente
07:01e la metto
07:02qui proprio al centro
07:04così
07:04quasi a toccare col fondo
07:07poi
07:08andiamo in ordine di cottura
07:14la coda di rospo
07:16controlliamo che sia tutta a posto la coda di rospo
07:19allora
07:20è stata già pulita anche lei
07:22e la mettiamo qui
07:24là
07:25poi prendiamo il coccio
07:27i nomi dipende dove vai
07:29coccio, gallinella
07:30e tanti altri nomi
07:32dove vai vai
07:32la mettiamo qui
07:35là
07:36poi abbiamo
07:38un merluzzetto
07:40e due triglie
07:44mettiamo di qua
07:45lo mettiamo una di qua
07:48e una di là
07:52sopra ci adagiamo questi filetti
07:54di scorfano
07:55così
07:56uno
07:59e due
08:00questi proprio
08:01lo sta staccati dal fondo
08:03poi cominciamo con le bestie
08:05quelle a bulusco
08:07ci abbiamo dei bei calametti
08:09io l'ho puliti
08:11calamaretti
08:11li ho puliti
08:12uno di qua
08:13e uno di là
08:15anche i loro tentacolini
08:17ce li buttiamo in mezzo
08:18vieni qui
08:20bravo
08:21ecco
08:22allora prendiamo prima
08:23i polipetti
08:25li abbiamo già
08:27precedentemente
08:27sciacquati
08:28lavati
08:28e tolto l'inchiostro
08:29e li appoggiamo
08:30sempre sopra
08:31così
08:32alla brutta zotta
08:34eh
08:36se
08:38poi abbiamo
08:39le pannocchie
08:40le pannocchie possono
08:42essere fatte
08:43in due maniere
08:43o le tagliate
08:44che le aprite un po'
08:45e tutto il succo
08:46esce fuori
08:47e va subito
08:48nel sugo
08:49oppure siccome questa
08:50avrà bisogno di un po' di tempo
08:51perché i pezzi di pesce
08:52sono anche più grossi
08:52le lasciamo intere
08:54così rimangono belle
08:55pacute
08:56e le appoggiamo
08:57così a chiudere sopra
09:01ecco
09:02facciamo che
09:03vedete che loro
09:04hanno gli occhi di dietro
09:05che sembra che sia la testa
09:06mentre adesso
09:06sta di qua
09:07questo serve per ingannare
09:09i predatori
09:10perché loro scappano
09:11si vede
09:12e lo servono via
09:15tre mazzancollette
09:16non ce ne mettiamo?
09:17beh
09:17sarebbe brutto no?
09:20ecco
09:22e le cozze
09:24le abbiamo pulite
09:26sistemate
09:29sempre sopra
09:35eccoci
09:35poi
09:36ci prendiamo
09:38un pochino
09:39di sale grosso
09:40ce lo mettiamo
09:41sopra così
09:44un giro d'olio a crudo
09:45e ce lo mettiamo così
09:50nella ricetta
09:53livornese
09:53c'è il vino rosso
09:54un vino
09:55giovane
09:55fresco
09:58ovviamente
09:58non troppo strutturato
10:00ma non lo mettiamo sopra
10:01noi mettiamo
10:01un goccetto di qua
10:02tutto attorno
10:04che fa da aiuto
10:05alla cottura del pesce
10:07una volta
10:07penso che lo mettevano
10:08perché
10:09stemperava magari
10:10qualche aroma negativo
10:12ma nella ricetta c'è
10:13e noi ce lo mettiamo
10:14prendiamo un pochino
10:15di concentrato
10:18che tanto si squaglierà
10:19lo mettiamo sulla guancia
10:20della
10:23della ruota selvatica
10:24un pochino
10:25che dà un po' di
10:29esaltatore di stabilità
10:30all'intruio
10:31e poi
10:33copriamo col pomodoro
10:35un po' di polpa
10:36un po' di pelato
10:37insomma
10:37un po' di pomodoro
10:38e lo facciamo andare giù così
10:40bello
10:41ok
10:49puliamo bene
10:51ecco
10:53mettiamo il pelato qui
10:55un altro pelato qui
10:56un altro pelato di qua
11:01e la zuppa
11:02alla livornese
11:03è pronta
11:04alla bisogna
11:04ma
11:05a chiudere
11:10un pochino di sale
11:14e un pochino di olio
11:19allora il coccio
11:20non si cuoce
11:21sulla induzione
11:22come vi ho detto
11:23vado a metterla sul fuoco
11:24e ci vediamo
11:25fra tre quarti d'ora
11:30il cacciucco
11:33arbitrariamente
11:34presuntuosamente
11:35è cotto
11:36noi adesso
11:37senza rovinare troppo
11:38questa meraviglia
11:39prendiamo magari
11:40un paio di
11:42cozzette
11:43una pannocchia
11:45ecco
11:47prendiamoci il filetto
11:49dello
11:49scorfano
11:52non voglio
11:52non voglio rovinare tutto
11:53perché dopo
11:53lo dobbiamo dare gli studenti
11:55e questi ancora
11:55non lo sanno
11:56come va a finire
11:56perché questa
11:57poi si prende il pane
11:58si brusca
11:59si fa con l'aglio
12:00e tutto questo brodazzo
12:01si mette sopra
12:02teniamola fuori
12:03questa testa
12:03guarda che meraviglia
12:04così io mi mangio
12:05la guancetta
12:06che mi piace tanto
12:07et voilà
12:08allora
12:11assaggiamo prima
12:13il polipetto
12:13che ha un aspetto
12:16delizioso
12:23si squagliano
12:25in bocca
12:26poi
12:29lo scorfalino
12:39con la colzetta sopra
12:40lo scorfalino
12:40guarda
12:41guarda
12:41guarda
12:44così
12:44convirtiamo
12:45un po' i sapori
12:46no?
12:52è fantastica
12:53sapete anche perché?
12:54perché
12:55effettivamente
12:56io non la faccio così
12:57no?
12:58però
12:59io pensavo
13:00che il vino rosso
13:00fosse invasivo
13:01in realtà
13:01no
13:03sta bene così
13:04è diversa
13:05ma va bene
13:07sapete la cosa
13:08più buona
13:08del pesce
13:10della testa?
13:14la guancia
13:16guancia
13:17di orata selvatica
13:18in questo
13:19cacciucco
13:20strepitoso
13:28ragazzi
13:29la conclusione
13:30è più logica
13:30di questa cosa
13:31come fanno
13:32i livornesi
13:33mi interno
13:40perché l'amicizia
13:41non decada
13:42un bicchiere venga
13:43e un bicchiere vada
13:44buon appetito a tutti
13:46buon appetito a tutti
13:46e buon
13:47cacciucco
13:48con 5 c
13:53oggi si interroga
13:55caro uso
13:56dell'uomo
13:58chianella
13:59chianella
14:00chianella vieni alla lavagna
14:01ma
14:01vieni
14:02buongiorno
14:04buongiorno
14:06allora
14:07qual è la grande differenza
14:10tra il soté di cozze
14:12e l'impepata di cozze
14:17che vuol dire occhio di bue
14:21ingattato da noi
14:23che cos'è il bisso
14:25non lo so
14:26oggi
14:27proprio perché voglio essere gentile
14:29te do 4
14:302 perché sei venuto qua
14:31e 2 perché adesso te ne vai a posto
14:33cammina
14:334
14:34avanti
14:37ma
14:38io comunque
14:40non sono d'accordo
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