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00:00Lardo, e lo dico con questo tono, perché il lardo di per sé uno lo identifica con qualcosa di veramente
00:09molto grasso, ed è vero, ma non grasso, grasso, è l'antonomasia del grasso.
00:19Leggo testualmente, lardo sostantivo maschile, grossa falda che si trova tra la cute e la carne del corpo, specialmente del
00:28maiale, e che si suol mettere sotto sale per usarlo come condimento.
00:34Così a livello familiare si dice nuotare nel lardo per dire che si vive nell'abbondanza, quindi che cosa si
00:39pensa subito?
00:41Che il lardo è qualcosa di molto, di tanto, e tanto non è una cosa sbagliata, è che tanto vuol
00:53dire che è tanto buono, che fa tanto bene, non è che uno deve mangiare tanto, lo deve comunque mangiare.
00:59Vedete ragazzi, la demonizzazione dei grassi è l'errore più grosso che si possa fare in alimentazione.
01:06Tutto va mangiato, tutto, sapientemente, e con la giusta attenzione a quello che significa mangiare quella cosa lì.
01:17Ora il lardo, voi pensate che con il lardo si faceva lo strutto, e io sono cresciuto a pane strutto,
01:25e non c'è un triglicerino, un colestero luscio, un transito occluso, non c'è niente.
01:29Perché ho sempre mangiato cose buone e lo strutto era una cosa buona.
01:34Il lardo è ciò che lardella, che insaporisce, che ingrassa e che aumenta il suo gusto.
01:44Nel grasso di ogni animale c'è tutta l'essenza di quello che ha mangiato.
01:49Se voi mangiate un grasso di un prosciutto buono, è una cosa che è un trionfo di aromi e profumi
01:56e sapori.
01:57Un prosciutto magro è un prosciutto secco, stopposo.
02:01Una carne magra è secca, stoppacciosa, cattiva.
02:06La carne magra di una bestia grassa è sempre la migliore, perché anche al suo interno ci sono le marezzature.
02:13Si sta ritornando un po' alla cultura del grasso, perché mettere un chilo di grasso su un animale costa molto
02:20di più che mettere un chilo di magro.
02:23E il grasso è salute.
02:25Quando è troppo fa male.
02:28Ma questo tutto, il troppo, fa male.
02:31Quindi mangiamoci il lardo.
02:34E qui stiamo sempre nei concetti teorici.
02:36Ma per vedere che cosa fa di buono il lardo, e non è mai troppo tardi per imparare, andiamolo a
02:43vivere in cucina.
02:44Tutti.
02:46L come lardo.
02:49Lardo di pancia, lardo di schiena, lardo di rognone.
02:52Grasso, guanciale.
02:54Tutte queste sostanze che hanno come veicolo di stabilità il grasso.
03:00Basta con questa demonizzazione di grassi.
03:02È molto meglio un pezzo di lardo che qualsiasi altra schifezza che ci possiate mettere per poter arricchire un piatto.
03:08Ma bando alle sciance.
03:09Per fare un buon lardo bisogna pure prepararlo.
03:12Perché ci si può fare il battuto anche con il lardo fresco.
03:15Ma se è stagionato con tutte le erbe, essendo lui un veicolo di sapore, li assorbe tutti.
03:20Io ho qui questa stupenda urna, che non è cineraria ma è da lardo.
03:27Viene da Carrara.
03:29È fatta con il marmo di Carrara, il marmo statuario, quello con cui si fanno le statue.
03:32È un contenitore dove quello che noi faremo si svilupperà in maniera incredibile.
03:38Ci facciamo subito un pensiero mettendoci intanto un pochino di sale grosso.
03:43Due bacchi di ginepro.
03:47Due foglie di salvia.
03:51Un rametto di rosmarino, una cimetta di timo, serrepillo.
03:59Una becchetta d'aglio.
04:03Gli togliamo solo il sederino, lo schiacciamo e ce lo mettiamo dentro così.
04:10Un non nulla di aceto, ma un non nulla.
04:14Ecco.
04:16E una dose generosa di vino bianco.
04:20Ecco.
04:22E questo intanto lo mettiamo qui.
04:27Là.
04:28Questo invece ci mettiamo un pochino di sale.
04:33Sulla cotica non ce ne va molto perché tanto lo prende che lo poggeremo così.
04:38Ma un pochino.
04:39Ecco, glielo facciamo prendere.
04:41Un pochino di pepe.
04:44Solo sopra.
04:49Molto, molto bene.
04:55Poi ci prendiamo due becchie d'aglio.
04:59Questo è un aglio bianco e questo è un aglio rosso.
05:01Molto bene.
05:02Così abbiamo aromatiche diverse.
05:04Sempre sbucciato.
05:07Ecco qui.
05:09Molto, molto carinamente.
05:10Sì.
05:11Ecco, viene via tutta boccetta mia.
05:13Perfetto.
05:16Parallelo alla fetta.
05:17Così.
05:19Ci facciamo una, due, tre e quattro.
05:28E le appoggiamo sopra.
05:31Così.
05:35Anche questo.
05:43Intanto questo così com'è, lo prendiamo e ce lo mettiamo dentro.
05:50A incastro.
05:53Gli diamo una bella compressatina.
05:57Spiumiamo una bella punta di rosmarino.
06:03Due foglioline di salvia.
06:05Se vi piace più una cosa, più un'altra.
06:08Il finocchietto.
06:10Che secondo me ci sta un gran bene.
06:13Eccole qui.
06:15Così.
06:17Una punta di peperoncino che non guasta perché dà aroma alla cosa.
06:22Controllate dentro al peperoncino perché se ci sono i semini potrebbe scappare un po' troppo piccante.
06:27Non ci sono.
06:28E quindi lo lasciamo così.
06:31Due grannellini di sale grosso.
06:33Una grattatina di scorzietta di limone non trattato.
06:42Ecco così.
06:44Molto molto bene.
06:51E a questo punto stritazziamo.
06:56Non troppo finemente ma neanche troppo grossolanamente.
07:00Una cosa giusta.
07:01Ecco.
07:04E con fare molto a sua dente prendiamo questo, lo mettiamo qui e come se piovesse ci facciamo andare sopra
07:13questo nostro composto.
07:15A questo punto ancora un po' di sale ai lati.
07:20Un non nulla di paprika.
07:24Un goccettino di vino.
07:31Il pezzo è molto asciutto quindi un goccetto d'acqua ci sta bene.
07:35Tanto con il sale non rovina niente.
07:39E andiamo di vino.
07:44Molto bene.
07:45A sfiorare, a sfiorare.
07:57Ci vediamo fra sei mesi, quattro mesi, cinque mesi, fra cinque mesi.
08:04Certo sei mesi sono lunghi.
08:06Immaginate io qui sei mesi appoggiato.
08:08E' ovvio che è una stupidaggine.
08:10Io ce l'ho già pronto qui perché sono più di sei mesi che sta qui.
08:15E uno, due, tre.
08:17Stella.
08:24Eccolo qua.
08:25Si è tirato tutti i suoi liquidi.
08:28Ha fatto tutti i suoi bei lavori.
08:33Guardate che spettacolo.
08:35Allora.
08:37Io adesso me ne faccio.
08:41Giusto una per farvi capire che questo aggeggio qui è molto buono.
08:46Se uno lo appoggia qui e lo lascia qui cinque, sei, sette minuti diventa come il vetro.
08:53Non abbiamo il tempo.
08:54Quindi io comunque vi faccio.
08:56Ve lo garantisco.
08:57Faccio un'altra cosa.
09:01Mamma mia quante buone.
09:05Mamma mia.
09:07Adesso però.
09:08Per gustarcelo bene, che facciamo?
09:11Un bel battuto di lardo.
09:13Ne prendo giusto un pezzetto così.
09:18Io tolgo la cotica.
09:21Ecco.
09:23Ma facciamone anche un altro pezzo, tanto mica va male.
09:26Con il battuto, ragazzi, ci si può fare di tutto.
09:31Ci si può insaporire.
09:33Si può mangiare così com'è.
09:35Si può mettere nelle patate, nell'arrosto.
09:38Io intanto lo li metto qui.
09:41Prima lo faccio un po' a pezzetti.
09:45Molto, molto, molto bene.
09:48Guardate che biancore.
09:52Questo rispetto a quello che abbiamo preparato è proprio un lardo di schiena.
09:56Bello bianco.
09:57Quell'altro era di pancia un po' più stratificato.
10:00Ma sono tutti buoni.
10:04Gli ho dato una bella strittazzata, vedete?
10:07E adesso lui ha già di per suo tutta una serie di fasce aromatiche che se le tirate nella...
10:15Stai mamma mia come crocchia.
10:17Bene.
10:19Ci aggiungiamo.
10:20Di nuovo perché ci serve un senso di freschezza.
10:25Quindi ci rimettiamo a fresco.
10:28Tutti quegli aromi che ci avevamo messo prima.
10:30Un pochino di rosmarino.
10:33Poi prendiamo anche un po' di prostrato.
10:35Eccolo qui.
10:37Che c'è un'altra fascia aromatica perché c'è rosmarino e rosmarino.
10:40Una bella zepetta di timo sempre spiumata.
10:44Molto bene.
10:46Gli voglio dare un po' di piccante e perché no?
10:51Rompiamo, se lo so va tutto in giro.
10:57Due baccozze di ginepro.
10:59Due.
11:00Dopo il ginepro, sapete, è molto forte, molto aromatico.
11:04Per evitare che si vada in giro spacchiamola.
11:07Eccola.
11:09Perché sbattendolo la va in giro perché rotola e tonda.
11:12Invece così.
11:13Ecco.
11:14Molto, molto bene.
11:18Un non nulla di agno.
11:22Ora, a me piace, però dopo sul crudo così diventa invasivo.
11:25Quindi mettiamocene un pezzetto.
11:32Là.
11:33Molto, molto bene.
11:36Diamogli un tono di fresco.
11:44Guardate, le patate fatte con questo battuto sono una cosa stupitosa.
11:48A me me l'ha insegnato la tata tirolese, pensate un po'.
11:53E un pochino di finocchietto.
11:58Si chiama battuto.
12:00Battuto.
12:04Perché dovete fare il battuto.
12:08Io batto, ci vorranno 5-6 minuti.
12:14Giusto una fettina.
12:17Eccola.
12:25Concetto di lardo spalmato, vedi?
12:28Proprio così qua che si rompe perché è bruscato, ma è giusto che si rompa.
12:32Tanto non lo dobbiamo mettere in bocca.
12:34Io adesso faccio un rammendino invisibile qui.
12:43Ecco, stai ferma.
12:46Rammendino invisibile qui.
12:49Vedete come si squaglia a contatto col calore?
12:53Che spettacolo.
12:54Ecco, basta, se no dopo si dice che ingrazziamo.
13:00Mi viene da ridere.
13:04Guardate, questo è un grasso sano ragazzi, non mi fa male assolutamente.
13:08E non è che uno tutti i giorni si fa i bagnoli con il battuto distrutto di lardo, di quant
13:14'altro grasso guanciale che dir si voglia.
13:16Ma io ci dormo fra due guanciali, quindi figuriamoci.
13:20Molto, molto bene.
13:23Scusate, scusate.
13:29Mi prepara la bocca e visto che si era rotto lo prendo da qui.
13:36Stangoletto mi pare un po' sguarnito.
13:57Perché non farci colazione con una cosa di questo genere?
14:00È una bomba, ti dà la carica.
14:06Ragazzi.
14:08Delicioso.
14:10Ne mi ha dato un altro bucconcio, eh?
14:13Mi ha dato un po' d'aglio.
14:15Che meraviglia.
14:20Buon appetito.
14:22Viva il lardo.
14:22Buon appetito.
14:31Buon appetito.
14:31Grazie a tutti.
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