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TVTrascrizione
00:00T come trippa. Trippa, la trippa, leggo testualmente, lo stomaco di dimani macellati e specialmente di ruminanti,
00:13e che quindi sono quattro gli stomaci di ruminanti, che viene cucinato in vari modi, di solito tagliato in sottili
00:19strisce,
00:20la trippa, la fiorentina, la parmigiana, la romana, il sugo, familiarmente pancia, ventre, usato in molte espressioni con lo stesso
00:29tono scherzoso di buzzo,
00:32e spesso con più accentuato senso spregiativo, non pensa che è la trippa, chi è la trippa piena non pensa
00:39alla vuota, ha messo su trippa,
00:42è diventato panciuto, diminutivo trippetta, trippettina, trippettino, trippina, trippino, per esempio il trippino è il sinonimo della trippa
00:54che va messa per esempio dalla mortadella, in varie ricette, poi dopo di che qui dice anche tripuccia, trippaccia spregiativo,
01:03in realtà di queste cose non ce ne importa niente, di quello che ci interessa di più è che la
01:08trippa
01:09è una delle parti del quinto quarto che viene più usata, di fatto perché è anche di più, perché se
01:18voi pensate che il quinto quarto
01:20è tutto ciò che avanza dalle due mezzene dell'animale che sono divise in quattro quarti, quindi il quinto quarto
01:26erano la testa, la lingua, la coda, l'interiore e si buttava solo lo zoccolo quando non ci si faceva
01:34altro che il sapone,
01:35oppure la pelle che veniva sudata per fare il cuoio, ma quello che era eduro e mangiabile era tutto questo
01:41quinto quarto
01:43buonissimo, la testina, la lingua e la trippa. La trippa si divide essenzialmente in quello dei ruminanti
01:51perché trippa si intende anche di altri animali come il cavallo e come il maiale, ma in realtà nel ruminante,
01:57quindi nella mucca,
01:59c'è il grande stomaco che è il rumine e poi ci sono l'omaso, l'abomaso e il reticolo,
02:08hanno dimensioni e forme diverse
02:12perché c'è il centopelli per esempio, c'è il reticolo, c'è la spugna, sono tutte quelle forme di
02:18consistenza che i quattro
02:19stomaco ci hanno. La trippa così com'è oltre che essere lavata deve essere trattata molto bene perché altrimenti
02:25voi pensate quanto possa puzzare o male odorare per dirlo in posniera più elegante. Ci sono vari sistemi
02:34oltre il tempo che deve essere lungo e inesorabile o se no più semplicemente come si fa per sbianchirla
02:39o sbiancarla perché è di un giallastro un po' brutto a vedersi, invece passandola con la calce viva
02:46lei si sbianca, si pulisce, si disinfetta e si cuoce anche prima. Perde perché comunque perde un po' di aromi
02:55buoni però essenzialmente perde anche tutti quelli brutti. Vedete qual è il problema? Il tempo. Oggi tempo è uguale a
03:03trippa
03:03e sempre ti è perché per fare una buona trippa ci vuole il tempo che deve essere lungo e inesorabile
03:11ma il risultato finale è talmente straordinario che qui c'è poco da parlare di teoria e non è mai
03:18troppo
03:18tardi ma bisogna andare a vederlo in pratica e capire bene tutte le varie fasi della trasformazione
03:25del prodotto primario in cibo. Andiamo tutti cuci. T come trippa. Che cosa c'è di più buono della trippa?
03:36Naturalmente a chi gli piace? Adesso quella butto a romanaccia proprio. A chi gli piace? Io sono romano da sette
03:42generazioni
03:42e ho vissuto in tutta Italia ma la trippa alla romana è diversa dalle altre trippe. Non dico che è
03:49più buona o meno buona
03:50perché ognuno la fa a mano sua però a Roma si fa in maniera abbastanza seria e da romano vi
03:56dico
03:56cadri è una roba buona. Per cominciare bene bisogna assolutamente fare un loschissimo intruglio e noi
04:03cominciamo con un loschissimo intruglio. Prendiamo il tegame. Molto molto bene. Lo poggiamo qui e ci prepariamo
04:17il nostro loschissimo intruglio con cipolla.
04:38Allora carota. Questa è la menta romana lasciamola qui. Non ci serve adesso perché nella trippa ci fa la mentuccia.
04:47beh non scherziamo. Poi se ne trovate le gampe è meglio ancora.
05:00Nella trippa poco sedano, ma il gusto, ma parecchia carota.
05:11Poi prendiamo una bella costa di cellero e gli togliamo i fili perché i fili danno un po' l'amaro
05:21quindi noi lo sbocciamo un po' in questo senso. Ecco. Rimane più dolce dopo.
05:31Allì. Allì.
05:38E dentro.
05:59Li mettiamo in fila come i soldatini e zicca le zicca le zicca le zicca le zicca.
06:15strittazzata, bruttazzosa. Concedetemi questo termine.
06:21Allì.
06:25La cipolla.
06:47Mi pare che abbiamo fatto un bello schissimo intruglio.
06:54poi ci mettiamo un pochino di quest'olio di peperoncino usando con un paio di peperoncini.
07:02di cosando perché, ragazzi, questo è micidiale, ma a me piace un po' il piccantino.
07:14Poi, visto che mi piace il piccantino, ecco, questo è un optional.
07:23ma a me la trippa piace con questo profumo di lardo, quindi ce ne metto un po'.
07:34E lo faccio a trippa.
07:41là.
07:47Una manciatina di sale grosso e vado a mettere sul fuoco.
07:57Accendiamo.
08:06Ci facciamo piovere.
08:10Una dose generosa di olio.
08:21Esagerato.
08:23E andiamo a dargli una largatina.
08:36Io ho messo a fare del brodo vegetale, nel senso che comunque ci potrà servire.
08:40e quindi c'è, è pronto alla bisogna.
08:45Perfetto.
08:47È giunto il momento di andare a lottare.
08:53Eccoci qui.
08:54Doppio concentrato di pomodoro.
08:58Una noce e due noci.
09:06Facciamo allentare il doppio concentrato.
09:13Che prende un po' il colore a tutto.
09:15Dà il colore a tutto.
09:29Prendo la nostra bella e amatissima trippazza.
09:36e ce la vado a mettere.
09:45E adesso, avete presente il risotto?
09:50Facciamo steccare la trippa.
09:53Gli facciamo tirare tutti gli umori.
10:00Prendiamo il pomodoro.
10:05Uno.
10:09Due pelati.
10:20Sfracaniamo i pelati.
10:22E' molto importante questo lavoro, eh?
10:35Quando sentite che il fondo si è proprio molto bene asciugato, ci mettiamo un po' di sale.
10:49Perché la trippa, bollendo e tutto, nonostante che io l'abbia fatta proprio bene asciugare,
10:55trattiene l'acqua.
10:57Quindi trattenendo l'acqua, la deve tirare fuori tutta.
11:00Perché dopo si deve riassorbire tutto quello che gli stiamo mettendo intorno.
11:03E lo farà fra poco.
11:08Ecco, diciamo che si è asciugata.
11:11E ci mettiamo una sfumatina di vino bianco.
11:17Una sfumatina, eh?
11:24Sfumare vuol dire che deve proprio sfumare.
11:26Quindi via.
11:28Ecco, così.
11:32Quando sentite che l'odore del vino è andato via, mettiamo ora un pochino di mentuccia.
11:49e la lasciamo intera così.
11:53E mettiamo il brodo.
12:14Copriamo di brodo.
12:19Un goccio d'olio.
12:22Un goccio d'olio.
12:32Abbassiamo.
12:3710 minuti coperta.
12:41E poi la scopriremo.
12:43Ci vediamo fra 10 minuti.
12:47Basta andare fuori porta, come si diceva una volta.
12:51camminando, camminando, sotto l'olivi, nei prati.
12:56Si sente acceccando con i piedi un profumo strano.
13:01Strano per chi non lo conosce.
13:02Per me che sto abituato.
13:05E' mentuccia.
13:06E si chiama mentuccia romana.
13:08Ed è una cosa strepitosa.
13:11E va messa così.
13:13Perché io l'ho messa prima.
13:14Ma va messa così.
13:16A crudo.
13:18Altrimenti ci si perde tutto l'aroma.
13:21Eccolo là.
13:23Un po' di pecorazzo.
13:28E abbiamo fatto anche l'Italia.
13:30Bianco, rossa e verde.
13:31Ma.
13:33Ma.
13:37A coronamento di un piatto.
13:40Ci va sempre.
13:41Un giro d'olio crudo.
13:43Non esagerate.
13:45Ma mettetecelo.
13:51Forchetta.
13:56Avete presente quando le tunzille cominciano a sacermine
13:59quella strana cosa che si chiama saliva.
14:02Bene.
14:04Secondo me con il pane dà il meglio di sé.
14:07Me ne pio giusto un pezzettino eh.
14:10Abbiate pazienza ma.
14:14Ragazzi è strepitosa.
14:15C'è una roba fuori della discussione.
14:19quindi non discutiamo.
14:21Mangiamocela e basta.
14:26Eh, scusate eh.
14:31Ehm.
14:32Ehm.
14:39Ehm.
14:41Ehm.
14:42Ehm.
14:55Ehm.
14:56Ehm.
14:57Ehm.
14:59Ehm.
14:59Dopiiii.
15:02Ehm.
15:04Ehm.
15:07Ehm.
15:13Ehm.
15:18Ehm.
15:19Grazie a tutti.
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