- 7 ore fa
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00:09Musica
00:21La ricetta di oggi prevede i fasolari
00:23Lo chef mi li ha chiesti, tu arrivi da Chioggia a Matteo a portarmeli
00:27Chi è che pesca i fasolari?
00:30I fasolari sono pescati da noi pescatori, siamo 95 imbarcazioni che veniamo da Veneto e Fruili Venezia Giulia
00:38Siete un'organizzazione produttori fasolari, quindi il nome è un programma
00:43L'organizzazione produttori fasolari racchiude il 100% di imbarcazioni nazionali a dedita alla pesca dei fasolari
00:49Ed è una pesca che lavoriamo solo su richiesta, il giorno prima si raccolgono le domande del mercato
00:56E si gestisce l'uscita dei pescatori solo sulla richiesta del venduto
01:00Quindi è un resto praticamente invenduto in questa maniera
01:03No, facendo così
01:03E poi so che avete anche una rotazione, quindi vi coordinate per chi deve uscire volta in volta
01:08Essendo molte barche e che un'organizzazione coinvolge più porti, si esce solo sul porto con condizioni meteo favorevoli
01:16Tu dicevi che è un prodotto pescato, a che profondità l'ho recuperato?
01:21Il range di profondità viene dai 20 ai 25 metri di profondità
01:25E quando esce la barca circa? Che tempistiche ci sono di pesca?
01:28Le tempistiche di pesca sono dalle 2 ai 4 ore, usciamo alle prime ore del giorno, dalle 2 alle 4
01:33di mattina
01:34Così facendo il mercato è pronto a essere servito
01:38Quindi arrivate la mattina a confezionamento, sbarcate, confezionate e in poche ore il mercato ha già il prodotto che ha
01:45richiesto
01:46E poi secondo me la cosa bellissima è che voi raccogliete tutti i produttori di Fasolaro
01:53Quindi in questo modo date anche un valore aggiunto al prodotto perché riuscite sia pescando su domanda
02:00E sia guardando bene quelli che sono gli ordini a non avere sprechi e mantenere il valore del prodotto alto
02:08Facendo così riusciamo ad adottare politiche interne dedicate alla preservazione del prodotto massima
02:15E alla sostenibilità di questa specie di mollusco
02:19Facendo così possiamo anche garantire alle imprese aderenti all'OP Fasolari
02:23Che coinvolgono il 100% di imprese nazionali
02:26E il reddito, sostenere un reddito per le famiglie per poter andare avanti
02:32E anche il modo perché poi i giovani come te vogliono continuare questo mestiere
02:36Perché vanno incentivati, cioè alla fine il lavoro, dicevi, non è un lavoro duro
02:42Sei a contatto con la natura, io vedo che siete sempre sorridenti ma non per finta
02:47È un bel lavoro, è la passione, no?
02:50Quindi ed è un lavoro redditizio comunque se si fa con criterio come lo fate voi, giusto?
02:57Io intanto voglio aprire una confezione
03:00E soprattutto vorrei, Matteo, che facessi vedere come si apre un fasolaro
03:09Prima di tutto per capire come si apre senza farsi male
03:12E secondo anche perché va pulito in un certo modo il fasolaro
03:16E poi andrebbe anche battuto perché diventa soffice proprio con la battitura
03:21Si riduce la rigidità delle parti di mollusco
03:24A segura di come piace perché c'è anche chi lo mangia proprio così appena aperto
03:28Sì, sì, sì, aperto in questa maniera
03:30Mi hai seguito il coltello, aperto
03:34Specifico che il mollusco sta chiuso finché vivo
03:37È vitale perché cerca di tenere l'acquetta che sta accadendo adesso
03:40Tutta questa acqua profumatissima che è il liquido intervalvare
03:44E qui la prima parte è fatta, l'abbiamo aperto
03:46Certo, adesso c'è la parte piccola
03:47Però c'è una parte, dobbiamo togliere una specie di, chiamiamolo sassolino
03:50Che raccoglie la sabbia che è naturalissimo nel fasolaro
03:53Però se non si sa, lascia quella cosa
03:54Si va a rovinare il piatto finale
03:56Ebbè, tu sei un professionista quindi ecco, l'hai rimosso
04:00Diciamo che per chi non lo sa fare e non vuole mangiarla al ristorante
04:04Voi fate anche già il prodotto stesso sassolino
04:08C'è la polpa di fasolaro
04:09Pronta da cucinare
04:10Esatto
04:11Questo anche mezzo guscio, anche fatto come la cappasanta
04:15È stupendo
04:16E poi un'altra cosa che c'è da dire
04:18Per chi, cioè c'è chi lo gradisce già esattamente fatto così
04:22Se no altrimenti bisogna proprio batterlo
04:25Perché
04:25Sì, per ridurre la rigidità della parte rossa che è un muscolo
04:29Una cosa, consigliamo di comprarlo sempre nella retina
04:32Chiusa, sigillata, con l'etichetta adesa
04:35In modo che sia impossibile per chiunque manipolare il prodotto
04:40E mettere qualcos'altro
04:42Per una garanzia finale
04:43Sì, è una garanzia finale, almeno se non vuole essere certo dell'origine del prodotto
04:47In questo caso chiaramente origine italiana
04:49Comprando così la confezione
04:51Si è sicuri
04:52Quindi
04:54Grazie Matteo, grazie mille per essere venuto fino da Chioggia
04:57Ciao
04:57Crema di zucca biologica
05:00Carote
05:01Profumata a mandarino
05:02Per andare a utilizzare i fasolari
05:06Che è un prodotto straordinario
05:08Allora, una delle caratteristiche principali, proprio fondamentali dei fasolari
05:13E bisognerebbe che imparassimo ad apprezzarla
05:16È la sua callosità
05:17Cioè tende ad essere sempre un pochettino scrocchierello
05:22Da crudo un po' meno
05:25Ma la caratteristica la tiene lo stesso
05:28Con la cottura
05:30Tende ad essere leggermente più calloso
05:33Più resistente alla masticazione
05:36Cucinarlo a fiamma alta
05:38Vuol dire veramente dopo avere difficoltà da prestarlo
05:41Questo lo dico perché è l'ABC
05:43Di come possiamo fare ad avvicinarci ad un grandissimo prodotto
05:46Che appunto è quello dei fasolari
05:49Parto con la base della zuppa
05:51Un pochettino di cipolla
05:53Questa è una tropea
05:55La taglia a pezzettoni
05:56Perché tanto
05:59Poi
06:00Frulleremo tutto
06:03Olio extravergine d'oliva
06:14Aggiungo
06:18Faccio leggermente imbiondire la cipolla
06:22Zucca
06:29Un po' di carote
06:45Adesso
06:46Li farò prendere colore
06:49Attraverso la fiamma
06:51Per dargli anche il profumo
06:53Di un po' dell'abbrustolito
06:54Dell'arrostito
06:55Ecco il callistachione
06:58Ossia il fasolaro
07:00Però nei molluschi
07:01Ricordo che la denominazione scientifica
07:03Ossia latina
07:04È obbligatoria in etichetta
07:05Quindi segnatevela
07:06Per mangiare questo mollusco
07:08Molto particolare
07:09Tipico anche delle nostre acque
07:12Si trova sia in Friuli Venezia Giulia
07:14Che in Veneto
07:15Dove tutti i produttori sono organizzati
07:16In un'unica organizzazione
07:18Appunto chiamata i fasolari
07:19Per la sua raccolta
07:20E fa parte della stessa famiglia
07:22Della vongora verace
07:24E del lupino
07:26Aggiungo
07:27Un pochettino di mandarino
07:37Proprio uno spicchio
07:39Niente
07:39Perché tanto si sentira subito
07:41Sulla zucca, sulla carota
07:43Il mandarino
07:43L'agrume salta fuori molto
07:45In maniera predominante
07:50L'abbassiamo
07:53Un attimo
07:56Metto
07:57Un po' di cerfoglio
08:12Dopodiché
08:13Acqua
08:15O un brodolo di verdura vegetale
08:18Comunque molto molto molto leggero
08:20Facciamo coprire
08:26I nostri prodotti
08:29Quindi
08:30Carota e zucca
08:32Vengono semplicemente coperti
08:33Possiamo andare a fiamma alta
08:35Facciamo bollire
08:37E frulliamo il tutto
08:38Nel frattempo
08:39Noi diamo una leggera
08:41Marinatura
08:42Ai nostri fasolari
08:44In maniera che si ammorbidiscono
08:45Ancora di più
08:47E prendono ancora più profumo
08:49Niente di più semplice
08:50Prendiamo
08:53Eccoci qua
08:54La nostra busta di fasolari
08:55Freschissimi
09:07Pepe
09:14Olio extravergine d'oliva
09:20E li lasciamo macerare un pochettino così
09:23Almeno
09:233-4 minuti
09:25Il fasolaro
09:26È esclusivamente
09:28Di pesca
09:29Non viene allevato
09:31È pescato in particolare
09:32In Adriatico
09:33Nelle acque antistanti
09:34Il Triuli Venezia Giulia
09:35E il Veneto
09:36A profondità
09:37Anche fino a 10 metri
09:39Con una pesca a strascico
09:41Ed è sostenibile
09:43Anche perché
09:44Vengono raccolti
09:45Esclusivamente
09:46I fasolari
09:47Che vengono richiesti
09:48Dal mercato
09:49Cioè i pescatori
09:50Escono solo
09:51In base alla domanda
09:52Del pescato
09:53Il gambo del cipollotto
09:56E lo facciamo leggermente passire
09:59Deve andare
10:00In olio extravergine d'oliva
10:02Parte verde del cipollotto
10:03Tra l'altro
10:03Secondo me
10:04È una
10:05Delle parti più buone
10:07In assoluto
10:07Olio extravergine d'oliva
10:10E
10:27Chiaramente
10:28Dovendo fare
10:29Una porzione
10:31Per fare vedere
10:32Ne basta
10:33Veramente pochissimo
10:36Per farlo veramente
10:37Gradevole
10:38Buono
10:39Non deve prendere colore
10:40Il cipollotto
10:41Deve andare piano
10:43Piano
10:43Piano
10:44Piano
10:44Piano
10:44Piano
10:44Ecco
10:46Qui vediamo
10:47Un fasolaro
10:48Che si è aperto
10:49Un po'
10:51E ricordo
10:51Che i molluschi
10:52Bivalvi
10:52Devono essere
10:53Vietali
10:54Al momento
10:54Dell'acquisto
10:55Provo a
10:56Fargli uno stimolo
10:57Toccarlo
10:58Non si sta più
10:59Richiudendo
11:00Invece
11:01Come vedete
11:01Questo è
11:02Ben chiuso
11:03Quindi è vivo
11:04Si sente anche pieno
11:06E se lo smatto
11:07Fa rumore
11:08Anche di pieno
11:09Perché ha tutto
11:10Il suo liquido
11:10Intervalvare
11:12Quindi raccomando
11:13Di sceglierli
11:14Sempre
11:14Quando sono
11:15Ben chiusi
11:16Oppure
11:17Sì
11:18Se li vedete
11:18Un po' aperti
11:19Però si devono
11:20Richiudere immediatamente
11:21Quando sentono
11:22Lo stimolo
11:22E comunque
11:23Sempre
11:24Acquistarli
11:25Nella loro
11:26Retina
11:26Sigillata
11:27Con l'etichetta
11:28Sigillata
11:29Che riporta
11:30Tutte le indicazioni
11:31Di legge
11:31Quindi abbiamo
11:32Frullato
11:33La nostra
11:34Crema di zucca
11:36Carote
11:37Mandarino
11:37Ripeto
11:39Passiamo
11:40Setaccio
11:41Al colino
11:46Chiaramente
11:47A maglia fina
11:48Così
11:48È un pochettino
11:49Più
11:50Ci possono essere
11:50Anche dei colini
11:53Con una maglia
11:54Leggermente
11:54Più larga
11:55Che non succede
11:57Assolutamente
11:58Niente
12:05Ecco la nostra
12:07Crema
12:11Di sale
12:13Bisogna sistemarla
12:16Essendo entrambe
12:17Dolci
12:18Comunque
12:18Bisogna
12:20Metterlo
12:20Sale
12:23Vediamo
12:33Molto meglio
12:34E noi facciamo così
12:35Mettiamo la nostra
12:38La nostra
12:39La mia
12:40Zuppa
12:41La nostra
12:43Quando la fate a casa
12:44Diventa vostra
12:45La faccio io
12:45Rimane mia
12:46Crema di zucca
12:48Con arancio
12:49E carote
12:54Fasolari
12:55Che abbiamo fatto
12:56Leggermente
12:57Marinare
12:57In olio
12:58E stravesina
12:58D'oliva
12:59E un pochettino
12:59Di pepe
13:16E il gambo
13:18Di cipollotto
13:18Che viene fatto
13:20Proprio passire
13:21Va piano
13:22Per un pochettino
13:23Di tempo
13:24Per 7-8 minuti
13:26Circa
13:26Così non roviniamo
13:27L'olio
13:28Che andiamo a mettere
13:29E il gambo
13:31Di cipollotto
13:31Dà un pochettino
13:33Di profumo
13:33In più
13:33Crema di zucca
13:35Carote
13:36Profumata
13:36Al mandarino
13:37Con
13:37Fasolari
13:38Tra i nostri mari
13:40E un po'
13:41Di gambo
13:42Di cipollotto
13:48Grazie
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