- 9 ore fa
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00:01Musica
00:45La vista può condizionare il nostro cliente a tavola
00:48perché un piatto può sembrare una cosa ma in realtà è un altro.
00:55Musica
00:58Dunque è un gioco psicologico questo.
01:01Noi cerchiamo sempre di dare qualcosa di speciale nei piatti.
01:11Musica
01:16E' importante per le consistenze, per le temperature.
01:20E' importante mettere in un certo ordine gli ingredienti nel piatto
01:25perché sia poi quel piatto anche visivo completo.
01:32Musica
01:55Ciao Tiziano.
01:57Ciao Tiziano.
01:57Hola Chef.
01:58Come va?
01:59Bene bene, finisco le ultime pezzature, poi cottura e così facciamo quest'altra prova.
02:05Vediamo un po' come reagisce.
02:08Bellissimo questo pane.
02:09Che idratazione c'è?
02:10Qui ci siamo rimasti un po' più bassi con l'intradazione, siamo intorno all'80%
02:14però era giusto per capire un attimo come reagisce farina di lino con solina.
02:20Ok, dunque abbiamo farina di lino, solina e il nostro senatore Cappelli che la fa da padrona con una semola
02:27integrale.
02:28Siamo all'integrale, quindi per quello che c'è adesso appena arriva il forno a temperatura
02:33vedo che è pronto comunque, è in caduta.
02:36Sì, sì, adesso il forno.
02:38Adesso provo a farla prova a sigillare dopo bene la chiusura e facciamo una prova di tempistica
02:43e vediamo quanto ci mette per il forno poi adatto per la cottura del fare perché questa
02:46campana ampia, dunque sì, dobbiamo cercare un attimo solamente di non mettere tanti, caricare
02:52tanto, non solamente capire quanta pezzatura mettere.
02:55Sporgiù che temperatura ha al fuoco?
02:58No, partiamo da 280 e poi andiamo un po' a cadere fino a 180 gradi, durerà intorno
03:04ai 40-45 minuti.
03:06Non tutti hanno la fortuna di avere un forno a legna, per carità.
03:11Beh, comunque domingo se la cosa potrebbe essere cotto tranquillamente in un forno di
03:16casa, quello che non si ha è i profumi della cottura a legna, però tranquillamente cottura
03:22è sempre intorno molto alta, intorno a 250, quindi partire con un po' di vapore magari
03:28all'inizio, un po' come facevano le nonne cercando di iniettare un po' di vapore, quindi
03:33dell'acqua o un pentolino d'acqua nel forno e potrebbe comunque tranquillamente cuocere
03:40intorno ai 45-50 minuti abbondanti, poi dipende ognuno quello che ha in casa.
03:45insomma.
03:46Però i profumi di un legno d'olivo cambia un pochettino, quello che viene poi trasferito
03:54un po' dalla condizione del legno poi è fantastico, ho usato anche un po' di bucce di mandorle
04:02all'inizio giusto per creare un po' più di carbonella e speriamo che non riusciamo a fare
04:08il pane insomma.
04:09Ok chef allora io in forno, così vediamo un po'.
04:24Cerchiamo di rovesciarlo in modo da lasciargli un po' tutta la venatura.
04:30Ok.
04:32Beh questi sono piccoli segreti che fanno la differenza eh.
04:47Chiudiamo?
04:48Sì.
04:51Ok.
04:52Ok.
04:52Chiudiamo il forno, adesso aspettiamo il tempo di cottura che si aggira abbiamo detto?
04:5745-50 minuti.
04:59Perfetto.
04:5945-50 minuti e poi sarà pronto e caldo.
05:02La prima cosa che sentiremo sicuramente sarà l'odore.
05:05Ok?
05:21Che profumo eh.
05:24Vabbè benissimo.
05:25Allora tiz, me ne mandi uno di là che ho un'idea, devo fare una cosa?
05:30Che cosa devi fare una scusa?
05:31Tu non ti preoccupare fai il pane, ti lascia fare a me il resto.
05:34Vabbè, io sto per capire, vabbè ok, te lo mando subito.
05:37Va bene?
05:38Mandamelo.
05:38Ok.
05:40Ok.
05:45Ok.
06:08La particolarità del borgo è proprio questa, quella di avere dei luoghi dove poter realizzare
06:13qualche sogno.
06:14questo è uno dei tanti, si trova all'esterno della nostra cucina ed è il nostro piccolo orto.
06:21Qui abbiamo realizzato qualcosa di diverso, tipo questa pianta che è uno dei pomodori più
06:28piccoli al mondo.
06:29Guardate com'è piccola.
06:30Come tutti i pomodori, come la maggior parte dei nostri vegetali, arrivano tutti dal Sud
06:35America, però guardate come si è ambientato bene.
06:39È un pomodoro dalle caratteristiche un po' diverse, ha un'acidità, un'amarezza, quasi
06:44non sembra nemmeno un pomodoro, però nel retrogusto sì.
06:47Da solo non lo utilizzo, viene utilizzato in alcune preparazioni tipo la burrata 2.0 che
06:52facciamo ai due cammini oppure anche nel risoglio pane e pomodoro.
06:56È uno dei componenti dei pomodori.
06:59E questo ci rende unici per alcune cose.
07:07Ha veramente una dolcezza prima e poi un'acidità dopo.
07:12Solo al borgop si poteva fare una cosa del genere.
07:21Oggi l'ingrediente principale è il pane.
07:25Faremmo qualcosa che dia alla vista un'esaltazione diversa.
07:31Sì, perché mi viene un po' da sorridere, perché questa preparazione, questa experience,
07:36questa esperienza che facciamo al borgo è proprio per rivalutare quelle cose che non
07:43si davano valore, che erano povere, che erano di scarto.
07:46Come?
07:47Con la vista.
07:48Cosa abbiamo pensato?
07:49Abbiamo pensato, secondo me, una genialata è stata quella di fare la scarpetteria.
07:54Sì, è un momento di condivisione.
07:57È un momento che si svolge al cortile, che è una nostra location all'aperto, che vive d'estate.
08:06ed è un momento di aperitivo apericeno.
08:10Dunque abbiamo pensato a sette sughi.
08:13Sette sughi dove cucciare dentro il pane, del pane croccante.
08:18Sette sughi che hanno delle caratteristiche, una diversa dall'altra, ma che si possono condividere.
08:25Parte proprio da qui, da questo, da questo contenitore.
08:32Abbiamo pensato al contenitore, come portarlo a tavola, e poi abbiamo costruito intorno un'esperienza.
08:42Io adesso farò uno dei sette sughi, che in dialetto pugliese si chiama San Giovannid,
08:48cioè San Giovanni, viene fatto il giorno di San Giovanni, ed è molto semplice anche questo.
08:54All'interno abbiamo delle acciughe sottosale, delle olive, capperi e pomodorino.
08:59Un po' di pepe e un po' di prezzemolo.
09:01Partiamo con un filo di olio.
09:05Siamo un po' a temperatura.
09:09Ci aggiungiamo, subito a freddo, un'acciuga che si scioglie lentamente e non diventa amara.
09:20Delle olive e facciamo, diamo una piccola scaldata al tutto.
09:33Dopodiché andremo ad aggiungere capperi e pomodoro e anche un pezzo di aglio.
09:45grossolano, eh?
09:51Sciogliamo bene l'acciuga.
09:52Una volta sciolta l'acciuga, aggiungiamo pomodorini e capperi.
09:56E facciamo cuocere per circa 15-20 minuti.
10:01È un sugo molto veloce.
10:02Questo sugo viene servito con degli spaghetti, il giorno di San Giovanni.
10:08E dunque è uno di quei tanti sughi che una volta finito lo spaghetto, poi si fa la scarpetta nel
10:13piatto.
10:13Allora, a questo punto aggiungiamo i pomodori e i capperi.
10:21Un filo di pepe e un po' di prezzemolo tritato.
10:28E facciamo cuocere.
10:32Sentite il rumore?
10:35E questo è il nostro sugo.
10:38Mentre...
10:38Ok, adesso iniziamo a comporre la nostra scarpetteria.
10:46Vedete, è divisa in due modi, in modo che si possa mangiare da tutti e due i lati.
10:53E allora, qua abbiamo del pomodoro scoppiato, cioè pomodoro, basilico e olio.
11:02Ok?
11:06Poi qui abbiamo un sugo all'arrabbiata.
11:11Dunque peperoncino.
11:19Qui invece abbiamo un sugo di peperoni.
11:27Dunque peperoni, aglio e prezzemolo.
11:35Qui abbiamo del pesto di rucola.
11:48Qui invece abbiamo un sugo di brasciole.
11:57Cioè, questo è il ragù della domenica.
12:00Ok?
12:00Anche questo molto...
12:10Ok?
12:11E infine...
12:13E infine...
12:13E infine...
12:13Non infine, ma...
12:16Qui abbiamo invece la pizzaiola.
12:19Una salsa fredda, la pizzaiola.
12:27Ecco, ci manca solamente l'ultimo che sta cuocendo.
12:39Schiacciamo poi i pomodori, in modo da crearli giusto.
12:44E nel frattempo...
12:46Comincio a tagliare il pane.
12:49Pane che abbiamo appena sfornato.
12:52Un pane fatto...
12:57Da grani antichi.
13:03E' un pane fatto da grani antichi.
13:06Ci sono...
13:06Due miscele di grani all'interno.
13:10Anzi, tre miscele di grani all'interno.
13:12Ci sono tre miscele di grani all'interno.
13:13Una di...
13:16Di lino.
13:17Una di...
13:18Senatore Cappelli.
13:22E abbiamo anche del...
13:25Un po' di canapa.
13:27Dunque, abbiamo anche utilizzato qualcosa di diverso.
13:31Non solo grani.
13:32Vedete, ritaglio...
13:34A bastoncini, in modo da essere più facile...
13:37Da bucciare all'interno.
13:41In questo modo.
13:43E questa è una selezione che faccio io con i miei collaboratori.
13:48Sempre alla ricerca di qualcosa di...
13:50Di nuovo, di diverso.
13:53E che sia fatto con un certo tipo di criterio.
13:57Ecco qua.
14:00Abbiamo anche questo.
14:18E questa è la nostra scarpetteria.
14:21E come sempre, adesso vado a mangiarla con i miei collaboratori.
14:26Perché è un'esperienza che va vissuta fino in fondo.
14:35Il primo incontro via Skype, per me è stato fondamentale, perché per le domande che mi faceva, per quanto era
14:43la sua curiosità.
14:45E poi, tecnicamente, è una spanna veramente sopra.
14:49A testa, a gusto, ha capito subito il mio concetto di cucina.
14:55Aveva il desiderio, ed era questa la cosa fondamentale.
14:58Pugliese aveva il desiderio di ritornare in Puglia.
15:00E questo per me è stato fondamentale.
15:02Dunque, parlavamo la stessa lingua.
15:05Se diceva una cosa, lui sapeva già di che cosa parlava.
15:08Perché è cresciuto con quel palato lì.
15:10Sicuramente le mie mancanze sono le riempie domingo.
15:14E credo che anche domingo è la stessa cosa in questo.
15:17Quello che a me manca è colmato dalla sua presenza e da quello che poi ogni giorno è.
15:34Ci prendiamo un momento, io e te.
15:37Oh, anche una bella birra.
15:39Sì, infatti.
15:41Sai come... tu c'eri quando è nata questa idea, no?
15:45No, mi sa che ancora non c'ero.
15:47Allora, te la ricordi Carlotta?
15:49Certo, com'era.
15:51Carlotta aveva questa abitudine di pulirsi tutte le pentele e farsi le scarpette e dei sughi, no?
15:58E lui diceva, ma Carlotta, ma smettila ogni volta.
16:00E lui diceva, no, a me piace tantissimo.
16:04Anzi, dovremmo fare un ristorante solo di scarpette.
16:08E da quella cosa lì ci siamo messi, era il 2017, sì.
16:12Quando c'era Carlotta e abbiamo fatto questa idea di proporla all'aperitivo.
16:18E niente, abbiamo sette sughi, lo sai benissimo, non è la prima volta.
16:22Lo proponiamo di continuo.
16:25Però adesso tocca a noi, ce la godiamo, no?
16:28Ci sta proprio.
16:30Senti, ma noi domani avevamo, do sta testa, avevamo...
16:35Abbiamo un briefing con i ragazzi?
16:37Sì, alle 10 e mezza c'è.
16:39Ok, alle 10 e mezza.
16:40A te, Angelo, quale ti piace di più questi sughi?
16:44A me piace quella di mia madre, l'applickepla.
16:47L'applickepla.
16:48L'applickepla è quella con i peperoni, i peperoncini.
16:52Sì, quella peperonata.
16:53A me invece quella da braciola, perché mi dà un ricordo della domenica.
16:58Angelo, una bella idea questa, eh?
17:00Sì, magari invento anche io un altro sugo.
17:04Ma vabbè, non esagerare, eh?
17:06Cioè, rimaniamo nel nostro, dai.
17:08Ok.
17:10Buona, alla nostra.
17:11Cheers.
17:19La vista è il primo senso che il nostro ospite riceve a tavolo.
17:29Sì, perché un piatto da lontano o su una distanza di un tavolo
17:34non senti subito il gusto, l'olfatto.
17:37in alcuni casi anche l'olfatto.
17:38Però è la vista la prima, il primo senso che viene captato.
17:42E quello può condizionare tutto.
17:57Beh, un bel po' di anni fa, festa di San Nicola Bari, amici, birra, lungomare.
18:03È uno dei cibi più, più street food del barese.
18:10Il torcinello, ho detto un numarid.
18:13Sono degli involtini fatti di animella, cuore, polmone di agnello, con il suo intestino.
18:23E venivano fatti alla brace.
18:25È un piatto cui ci tengo moltissimo, perché questo è quello che rappresenta di più la mia cucina.
18:31Forza, carattere, visivo, consistenze.
18:37È un piatto d'impatto.
18:41Alcune volte anche un po' volgare, no?
18:43Per le sue caratteristiche.
18:45Il torcinello lo cuociamo prima sotto vuoto a bassa temperatura per dargli questa consistenza leggera.
18:53Dopodiché lo rossoliamo in una padella di ferro.
18:56Sì, una padella di ferro.
18:57Questo è un piatto che è un recupero di tutto.
19:02Dunque, anche il fatto di cuocere una padella di ferro era qualcosa che ci doveva essere in questo piatto qua.
19:08Lo cuciniamo in una padella di ferro, lo rossoliamo bene e dunque ce ne accorgiamo quando è pronto, quando cambia
19:15il colore.
19:16Quando il suo colore, vedete, così chiaro, diventa dalla sua croccantezza scuro.
19:25Lo bagniamo con dell'aceto per smorzare la sua grassezza.
19:28E insieme ci accompagniamo i lampaccioni.
19:31Il lampaccione è una cipolla selvatica che cresce nelle zone del barlettano Andria, dunque parliamo di Castel del Monte.
19:41E come lo cuociamo?
19:42Cuociamo come la tradizione facciamo una volta nei cammini della masseria sotto la cenere.
19:46A fine serata si mette sotto la cenere e si cuociono i lampaccioni.
19:50E dunque abbiamo questa nota dolce e amara dell'ampaccione ma un po' affumicata che ci ricorda il barbecue di
19:59quei momenti bellissimi sul lungomare.
20:01Insieme ci abbiniamo una cipolla sia saltata cruda che in crema perché dobbiamo dare una scherzata di amaro.
20:08E per completare questo piatto abbiamo proprio realizzato un piatto suo, proprio per essere nell'armonia giusta.
20:16Ecco, questo è un piatto che abbiamo realizzato con l'idea nostra sempre del team, insieme al nostro maestro delle
20:23ceramiche,
20:24che è un piatto dove rappresenta un mestiere che esisteva fino a non tantissimo tempo fa, ma almeno fino a
20:30vent'anni fa.
20:31Vedete, come abbiamo realizzato questo piatto?
20:33Proprio simboleggia la rottura di un piatto e la sua cicatrice.
20:38La sua cicatrice, lui aveva questa tecnica di cucirlo ma poi il filo all'interno scompariva ed era solo dalla
20:47parte sterna.
20:48Vedete, Angelo con me sta rosolando adesso i numaredi, adesso li sfuma, ma tu li mangiavi i numaredi?
20:55Sì, io li mangiavo. C'era un vecchio nel paese, Martina, che faceva questo, praticamente questo fornello.
21:03Martina è...
21:04Nasce il fornello a Martina.
21:06Sì, è di tradizione.
21:08E lui, mi ricordo, mio padre mi portava sempre questo fornello con gli amici, i suoi, e cosa faceva?
21:15Tirava fuori uno spietro una volta, ogni volta su questa tavola erano sei o sette amici,
21:20e io mi trovavo sempre in mezzo perché andava sempre con mio padre,
21:23e lui tirava fuori sempre uno spietro di torcinelli, uno di salsiccia,
21:28e gli dava un po' questa sensazione un po' di amicizia, no?
21:33Di convivialità.
21:34Era stupendo.
21:36Perché proprio la cucina pugliese, le masserie sono queste, sono convivialità.
21:40Il fornello nasce a Martina, è proprio una cottura di carne,
21:44immaginate un forno da pizza un po' più grande,
21:47dove gli spiedi si mettono dalla parte opposta del fuoco,
21:52e hanno, vedete, cioè, è proprio questo.
21:55Avevano una cottura lenta, non era diretta sul fuoco, ma era indiretta.
22:00Dunque, lui sta tirando adesso la salsa,
22:02qui li abbiamo sfumati, vedete che bel colore ha un assunto,
22:06e andiamo a completare il piatto.
22:09Salsa di cicoria, mettiamo un po' di salsa nel piatto,
22:15ok.
22:18Poi,
22:21li aggrassati con un po' di fondo di cottura.
22:36Sembrerà strano, però, un piatto del genere, con un carattere del genere,
22:43e viene molto apprezzato da una clientela straniera.
22:46perché? Perché ha un'identità, perché, come dico sempre, questo lo puoi mangiare solo qui.
22:52E dunque viene molto apprezzato, perché sicuramente chi viene qui è perché vuole avere un'identità ben precisa.
23:04ben precisa.
23:06Cioè, vuole assaporare la Puglia in tutto e per tutto.
23:13Ecco, questi sono i lampaccioni, questi sono i lampaccioni crudi, questi sono quelli che abbiamo conto stati cenere,
23:18e poi li abbiamo puliti, e li abbiamo messi in olio.
23:27Anche qui, tre ingredienti.
23:31Cicoria cruda.
23:37Parte vegetale, che non deve mai mancare.
23:44Torcinenni, lampaccioni e cicoria.
23:47La mia firma.
24:04A me le olive creavano un dipendenza.
24:07Un ricordo costante, sì da bambino, quando andavo con mia madre al mercato,
24:14dal fruttivendole e cercavo dove erano le olive, mettevo la mano all'interno per mangiarne qualcuna.
24:21Quelle in calce erano le mie favorite.
24:24E questo ricordo costante è stata la contaminazione nei miei piatti di oggi.
24:30tipo ad esempio l'ostrica del gargano che ha questa purea di oliva bella di cerignola,
24:38del grasso di manzo podolico, dunque questo grasso rancido, e del bergamotto.
24:57Quando non trovo la chiave per chiudere un piatto, per far sì che quel piatto sia equilibrato,
25:05perché sia ad impatto, allora mi fermo, spesso delle volte davanti al mare,
25:11perché mi dà questa sensazione di libertà e cerco di pensare su come chiudere quel piatto
25:20e la maggior parte delle volte ci riesco.
25:22Grazie a tutti.
25:38Grazie a tutti.
25:52Grazie a tutti.
26:10Grazie a tutti.
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