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00:20La ricetta di oggi vuole le ostriche e le ostriche arrivano dal Polesine, dalla sacca di Scardovari
00:28e le ostriche in particolare sono produttori. Tu sei arrivato con l'ostrica rosa stamattina, Corrado. Perché rosa?
00:37L'ostrica è rosa perché viene sottoposta a una marea artificiale. Le ostriche vengono incollate una ad una su delle
00:46corde
00:47e poi con degli impianti eolici e fotovoltaici salgono e scendono nella sacca di Scardovari, nell'acqua.
00:54E dalla fase di sospensione riceve dei raggi uva che esaltano il colore rosa dei sali fissati nella madreperla.
01:06Sì, quindi così quando le guardi non si... ma invece in acqua da questa...
01:12Sì, quando sono sospese su queste corde sono completamente rosa.
01:15Ok, perfetto. E per chi non lo sa, perché noi abbiamo per scontato la sacca di Scardovari, è dove il
01:23fiume Po incontra il mare Adriatico,
01:25siamo nella provincia di Rovigo, è un posto meraviglioso, ci sono i fenicotti di rosa anche per rispondere sul colore.
01:31E diciamo c'è una produzione che è anche di ostriche che sta diventando interessante perché l'ostrica è un
01:39prodotto che da sempre in Italia...
01:41Parliamo dell'ostrica francese ma in realtà la storia dell'ostrica anche nasce in Italia.
01:48Sì, dunque la sacca di Scardovari è patrimonio dell'UNESCO ed è anche riserva della biosfera.
01:55Le ostriche amano ambienti ibridi, ambienti dove l'acqua del mare e le acque dolci si miscelano perché diventano ricche
02:03e ricche di planton.
02:05L'ostrica è un filtro che filtrando il planton ne trae il glicogeno che traduce in grasso.
02:11Dunque di fronte a Tarburi esce siamo davanti a un'ostrica prestigiosissima, ha una madreperla diversa, unica, la si riconosce
02:22perché è bombata anche nella parte alta.
02:24Sì, praticamente questa è l'ostrica concava per spiegarci...
02:27Sì, è la crassostrea gigas che solitamente ha la parte alta piatta e la parte sotto concava.
02:36Invece queste hanno una specie di simmetria tra le due valve che è dovuta proprio dalla gestione della gravità durante
02:43questi sollevamenti e immersioni.
02:46Sì, queste maree che sono indotte perché chiaramente non le abbiamo come...
02:49Create dall'uomo.
02:50Create dall'uomo.
02:52E parlando di contenuti, adesso te la faccio aprire perché noi vogliamo vedere dentro perché...
02:56Dobbiamo imparare a degustare l'ostrica, ad apprezzarla ma anche a capire, aprendola, qual è un valore, la qualità dell
03:04'ostrica?
03:04Come faccio a riconoscere, deve essere carnosa, non deve essere carnosa?
03:08Come devo degustarla per capire davvero la sua qualità?
03:13Allora, le ostriche devono essere molto molto grasse.
03:17Se sono molto grasse come questa, ci regaleranno di sicuro dei sentori che vanno molto a di là di quelli
03:23dell'acqua del mare.
03:25Essendo un filtro che si nutre di planton, ha un secondario vegetale.
03:31E dunque i sentori di terra molto eleganti, di cetrioli, così, possono essere molto presenti nell'ostrica.
03:42Poi quando il grasso è così compatto e persistente, ha una struttura molecolare che è speculare a quella della nocciola.
03:50E dunque il terziario è la nocciola.
03:52E raccontiamo come dobbiamo degustarla, quest'ostrica non va...
03:56Non va inghiottita.
03:57Non va inghiottita.
03:58Ecco, facciamo vedere come si fa.
04:00Se la inghiottiamo, percepiamo solo il primario del mare.
04:06Invece rompendo bene, cercando la carnosità, rompendo bene il grasso con i nostri denti e dunque sporcando la bocca...
04:13Quindi la mettiamo in bocca e...
04:16E la mastichiamo bene.
04:17La mastichiamo bene, proprio dopo...
04:19A una temperatura non ghiacciata.
04:21Ok.
04:22L'ostrica ci regala questo secondario e questo terziario in un modo molto ampio e persistente.
04:28Ok.
04:29That's all.
04:29Grazie, Corrado.
04:30Grazie mille.
04:31Due ostriche eccezionali.
04:33Quindi abbiamo l'ostrica rosa, che è proprio tipica.
04:36E comunque il Veneto già si vociferava dell'ostrica rosa ed è livelli altissimi.
04:41E Bora.
04:42Sempre livelli straordinari.
04:44Stiamo parlando di una produzione che secondo me è eccezionale.
04:47Io mi sono portato avanti, ne ho già aperto un paio, ne apro un'altra, così faccio la coppia e
04:55il kit del bravo apertore d'ostrica e poi consiglio è sempre quello di mettere magari un pezzettino di un
05:03torcione in maniera da non doversi fare male.
05:05Ecco, l'abbiamo già aperta.
05:07Più teniamo l'acqua, meglio è.
05:10Ma queste sono cose, insomma, che chiunque ama l'ostrica le sa già.
05:15Faccio il mio giro attorno che le pulisco e siamo già in bolla.
05:19Il piatto che adesso vi proporò, vi faccio vedere, in realtà ho voluto fare una cosa che fosse discretamente semplice
05:26per poter poi essere replicabile.
05:28E facciamo un finocchio lessato in acqua salata per una dozzina di minuti e con un pochettino di tartufo nero
05:36che per me è il tartufo nero vicino all'odore del mare e mi fa impazzire.
05:40Poi vi faccio vedere anche come lo utilizzo perché ci vogliono un paio di accorgimenti per rendere il tartufo nero,
05:45che in Francia considerano pregettissimo, per dargli il valore che deve avere.
05:51Quando si dice ho mangiato un'ostrica bisognerebbe chiedersi quale specie di ostrica ho mangiato.
05:57In particolare quella più diffusa è l'ostrica concava, Crasostrea gigas, il suo nome è latino ed è sempre in
06:04etichetta perché il nome latino nei molluschi è sempre in etichetta.
06:07Il tartufo nero lo vogliamo valorizzare un pochettino di più e non è un caso, torno a dire, che i
06:12francesi lo considerano il grande tartufo, lo considerano veramente molto, molto più che noi in Italia.
06:19Per valorizzarlo non facciamo nient'altro che mettere appena appena un profumo dell'aglio e lo terremo in camicia, utilizziamo
06:26l'aglio solo come un profumo, non come un ingrediente.
06:30Un pezzettino di acciuga, olio extravergine d'oliva.
06:38Mettiamo il nostro, appena appena il profumo del rosmarino, lo spicchio d'aglio è talmente grande che non sto neanche
06:44ad aprirlo, lo metto intero così.
06:46Do una leggerissima passata di acciuga e non la metto neanche tutta, guardate sto proprio parlando di mettere, saranno 3
06:54grammi di acciuga perché sarà anche poco il tartufo che vado a utilizzare.
06:58Metto all'interno e faccio leggermente passire, quindi deve cuocere un po' delicatamente e cucinare l'acciuga.
07:05Stiamo parlando proprio di 2 grammi di acciuga sott'olio, è proprio...
07:09Questa è l'ostrica concava, la riconosciamo perché appunto ha tutte e due le parti, come dire, bombate, quindi è
07:17proprio caratteristica per essere fatta così.
07:20È l'ostrica più diffusa e molti confondono i nomi di varietà, chiamiamoli così, di ostriche, tipo la Belon, si
07:28sentono dire varie denominazioni, come specie differenti.
07:32No, cambia il sistema di produzione, l'affinamento dell'ostrica, quello che gli dà delle denominazioni diverse, ad esempio io
07:39qui in mano un'ostrica rosa e una bora.
07:42Sono denominazioni derivanti, ripeto, dal sistema di produzione, che però non significa che la specie è cambiata, sempre ostrica concava
07:50in questo caso.
07:52Inizia a soffriggere, non portiamo l'olio a una gradazione troppo alta, quindi scendiamo subito dal fuoco, non roviniamo l
07:57'olio, si è insaporito con l'acciuga, con l'aglio rosmarino e facciamo i nostri cubetti a piacere, della grandezza
08:05che si preferisce, con il nostro tartufo nero.
08:07Questo tra l'altro è il tartufo nero appreggiato. Ogni stagione ha il suo tartufo e devo dire la verità,
08:15per me il nero, che è presente tutto l'anno, è il tartufo quasi che preferisco.
08:27Faccio dei cubettini abbastanza grossi, tipo quasi, quasi fosse una concassè, tipo 3 mm per lato.
08:39Metto all'interno dell'olio, prima che si raffredda totalmente, e facciamo ancora, eccolo qua.
08:51Senti che sfrigge ancora appena appena, lo mettiamo su, due secondi ed è pronto.
08:57Al piacere possiamo mettere, poi magari lo assaggiamo, un pizzico di sale.
09:03Il finocchio, in questo caso è ancora un pochettino duro, normalmente si sente dalla parte del torso, no?
09:10È ancora un pochettino duro, però diciamo che l'abbiamo sbollentato abbondantemente.
09:19Ora
09:26Mi do appena appena una pulita
09:49Passiamo già a dare una leggerissima peppata con un po' di pepe nero
09:58e passiamo in padella, in questo piccolo sauté, con una noce appena appena di burro.
10:18Noi sappiamo che li abbiamo già conditi per bene.
10:28Come fare a capire se è nostriche fresca?
10:31Intanto sull'etichetta avrete letto che deve essere viva e vitale al momento dell'acquisto.
10:36E come rendermi conto se vivo vitale?
10:39Se viva ha le valve, queste, che sono ben chiuse, quindi cercano appunto di non far uscire l'acqua,
10:47che è il liquido intervalvare, che è contenuto in loro.
10:49Lo tengono ben stretto e quando cominciano a lasciarsi andare, quindi si aprono,
10:55ma si richiudono subito quando mi avvicino, significa che sono appunto vitali e quindi si richiudono subito.
11:01Quando restano aperte, beanti, vuol dire che o stanno morendo o sono morte.
11:07E ecco, lì non vanno acquistate.
11:10È un consiglio, acquistatele sempre, confezionate in una confezione sigillata e con la propria etichetta,
11:17così siete più sicuri della tracciabilità del prodotto e della sua qualità genico-sanitaria.
11:22Sentiamo che il nostro finocchio ha preso leggermente colore.
11:35Disponiamo i finocchi un po' come preferiamo, certo se abbiamo un tavolo un pochettino più grande
11:39e un piatto più grande, perché magari per 3-4 persone, li disponiamo in bella maniera,
11:45come proprio si preferisce, perché tanto l'importante è la qualità dei prodotti che noi siamo andati a mettere
11:52e come li gestiamo.
11:54Il resto lo lascio a vostra libera interpretazione.
11:58Finocchi ripassati in padella una volta lessati.
12:00Mettiamo la nostra ostica che rimane sul tiepido,
12:04perché abbiamo appena appena scaldato il finocchio.
12:11Tattufo nero.
12:17Non abbiamo bisogno di pulirlo dalle nostre acciughe,
12:23perché se cade qualche pezzettino d'acciughe all'interno,
12:26perché l'abbiamo tritata grossa, starà ancora meglio.
12:29A piacere, se proprio uno è in vena artistica,
12:33sopra possiamo vaporizzare il profumo del whisky.
12:37Io metto un filo d'olio del tartufo nero, perché è l'olio che abbiamo fatto noi durante la cottura.
12:44Vogliamo metterci un po' di pane croccante attorno,
12:48piuttosto che una vaporizzata sopra, appena appena a 4 gocce di whisky.
12:53Però diciamo che l'ostica di scardovari, dove la butti, la butti, stai bene.
12:58I finocchi, questi sono finocchi bio, fatti in maniera straordinaria, fanno un gran profumo.
13:02Il tartufo nero è una delle cose più buone del mondo, l'acciughe anche,
13:06l'olio d'oliva non ha bisogno di presentazioni.
13:09Secondo me non può essere male, detta come va detta.
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