- 9 ore fa
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00:01Musica
00:42Sin da piccolo ho avuto la fortuna di avere una mamma massaia e dunque la gestualità , il tatto, era fondamentale.
00:53Era sempre in cucina e dunque c'era sempre presenza di ingredienti.
00:57In qualsiasi momento mia madre cucinava, era un piacere per lei, si vedeva.
01:02E vi ricordo che giocavo con la pasta, giocavo con qualsiasi cosa che aveva una forma materica.
01:10Dunque forse ce l'avevo già dentro.
01:19Avevo sempre questo modo di trovare un momento di svago e di gioco con il cibo.
01:28E questo è stato molto importante.
01:30E poi pian piano crescendo ero diventato un po' una sorta di, senza che frequentassi scuola oppure facevo il cuoco,
01:38ero diventato un consulente di mia madre.
01:40Ogni cosa che preparava dovevo assaggiarla.
01:43E metterci il dito dentro era la sensazione più bella.
01:46Dunque toccare quella crema calda, quel sugo della domenica.
01:51Ecco queste sono le cose che hanno segnato la mia vita.
01:54Vivere in una famiglia, in un ambiente dove il cibo era molto importante.
01:59Mio padre con la materia prima, mia madre che la trasformava.
02:03Noi chef alla fine siamo come dei neonati, no?
02:07Tocchiamo tutto, un po' quando i neonati sono curiosi di scoprire il nuovo mondo.
02:14Anche noi poi alla fine siamo rimasti così.
02:20Molte volte mi chiedono perché mi piace una pasta da un'altra.
02:23Io rispondo semplicemente perché è più buona, magari ha una preparazione o un'altra.
02:28Tipo il cavatello, no?
02:29Se penso al cavatello sicuramente ho una consistenza, una textura diversa, questa gommosità nel mangiarlo.
02:39E che si può abbinare a determinate cose.
02:42Poi mi piace la pasta fresca perché la tocco, perché la realizzo, perché creo qualcosa dal nulla.
02:48Da un semplice grano, da un grano senatore cappello a un grano arso, all'acqua.
02:54E creare qualcosa del genere ti rende sicuramente con una soddisfazione maggiore.
03:00Il toccare, l'impastare, il trasmettere quello che lo possiamo fare solo noi.
03:07E allora oggi vi propongo, insieme ad Angelo, cavatelli di grano arso.
03:13Un grano arso, un grano che si utilizzava molto tempo fa, che è ritornato di nuovo in voga.
03:20E' un grano bruciato. Pensate che il grano arso nasce da una casualità ma più che altro dalla povertà .
03:29I ricchi, dopo aver raccolto il proprio grano, bruciavano i campi per non far raccogliere quello che rimaneva ai poveri.
03:39E nonostante tutto, la gente più povera del paese raccoglieva questo grano bruciato e lo portava al mulino.
03:46E dunque è un grano tostato, nasce il grano arso.
03:50Anche la storia di questi ingredienti, che rende tutto molto più bello, molto più... con un'anima diversa.
03:57Ci si arrangiava con quello che avevano.
04:00E noi abbiamo realizzato questo cavatello al grano arso, con fagioli, un altro ingrediente contadino della povertà .
04:08Abbiamo della maggiorana, pecorino e cozze.
04:11Anche qui abbiamo pensato a qualcosa di tradizionale.
04:16Pecorino e cozze mi veniva in mente, avevo visto alcune volte nel porto di Taranto,
04:20questi pescatori che mangiavano le cozze tarantine con un pezzo di pecorino.
04:26Andremo a realizzare questo cavatello allora con del senatore Cappelli,
04:31che è un altro grano antico, grano arso.
04:36Mischeliamo i due grani
04:40e poi ci mettiamo un po' di acqua, tiepida possibilmente,
04:45e andremo a realizzare il nostro impasto.
04:52Partiamo dal centro, cerchiamo di metterne un po' per volta,
04:56in modo da assemblare tutta la farina.
05:04I fagioli, i fagioli li mettiamo a bagno,
05:08li mettiamo a bagno la sera prima,
05:10li lasciamo un 12 ore a bagno,
05:12dopo li cuociniamo in modo classico,
05:14con una cipolla, del sedano, degli odori,
05:18un po' di rosmarino, un po' di alloro.
05:21Li cuciniamo, una volta cotti,
05:22prendiamo i fagioli e li teniamo da parte,
05:25mentre l'acqua, noi qui ai due camini,
05:29la chiarifichiamo.
05:30Come la chiarifichiamo?
05:31L'acqua dei fagioli la mettiamo in congelatore
05:34e poi la facciamo scongelare lentamente
05:36su una stoffa molto sottile
05:41e così filtra piano piano
05:43e diventa un'acqua di fagioli.
05:46Questo ci servirà per dare più corpo al nostro piatto.
05:52Mentre le cozze le abbiamo aperte sul fuoco,
05:57e mi verso un po' di acqua, per favore.
05:59Le abbiamo aperte sul fuoco
06:00con un po' di aglio, olio e del prezzemolo.
06:06Le abbiamo sgusciate e poi le abbiamo frullate.
06:09Abbiamo realizzato una salsa.
06:11Mentre il pecorino,
06:14anche qui, con del pecorino grattugiato
06:17e un po' di latte,
06:18abbiamo fatto una piccola fonduta di pecorino.
06:20Pecorino canestrato pugliese,
06:22che è un pecorino anche questo ve lo sapido.
06:26Allora, vedete come piano piano
06:28tutto prende forma.
06:32Ecco, questo movimento qui, il tatto,
06:36toccare con le mani e capire
06:38quando è pronto.
06:39Non c'è una ricetta in queste cose qua.
06:42Mia nonna me lo diceva sempre
06:43quando faceva le arricchette,
06:44perché per capire, dicevo,
06:46quando incominciavano ad andare alla scuola,
06:48allora gli chiedevo,
06:49ma mi dai la dose?
06:50Non esiste la dose,
06:51ed è vero, non esiste la dose.
06:52Qui c'è bisogno di conoscere le proprie mani,
06:55la propria esperienza.
06:56Capire quando è il momento giusto
06:58per smettere di mettere l'acqua.
07:04Sentire tra le mani l'impasto
07:06quando è pronto.
07:12e pressarlo.
07:19Un goccino.
07:21Ok, vedete l'impasto?
07:24Tocca, Angela, vedi?
07:25Secondo te?
07:27Ci siamo.
07:28Ci siamo.
07:30Lo impelicoliamo e lo lasciamo riposare
07:33in frigorifero per 20 minuti e mezz'ora,
07:36così possiamo poi procedere
07:38a fare i cavatelli.
07:43Noi siamo stati bravi,
07:45abbiamo già fatto riposare
07:48e adesso procediamo.
07:51Nel frattempo,
07:52vi faccio vedere
07:55la salsa di cozze.
07:59Bella liscia.
08:01Noi abbiamo frullate,
08:02con un filo d'olio
08:03e un pizzico di sale.
08:07E andremo a condire
08:08praticamente la pasta
08:09poi effettuata
08:10dallo chef.
08:12Allora, vedete,
08:13facciamo tipo di grissini, no?
08:17Le piccole...
08:18e poi andiamo a tagliare
08:20dei pezzettini
08:21di circa
08:23un centimetro
08:24e poi con l'aiuto
08:26di un coltello,
08:27piano piano,
08:29andiamo a girarli.
08:30Ok?
08:32Qui abbiamo
08:33i fagioli che abbiamo cotto
08:36e dunque,
08:37come vi dicevo,
08:38semplici.
08:40Sono dei fagioli
08:42cotti in acqua.
08:44Mentre qui
08:45abbiamo l'acqua
08:47con i fagioli
08:47che ha un sapore
08:50anch'esso
08:51molto, molto, molto
08:56intenso.
08:57Adesso Angio
08:58sta cuocendo
08:58i cavatelli.
09:01Li metterÃ
09:03in una coppa,
09:03faremo tipo
09:04un'insalata.
09:06Li serviamo,
09:06noi li serviamo
09:07di solito tiepidi
09:08al ristorante
09:09con il brodo
09:10freddo proprio.
09:11Cioè,
09:12è un piatto
09:12dove
09:13non deve avere
09:16molto caldo
09:18perché
09:18altrimenti
09:19il sapore della cozze
09:21diventa ferroso
09:22e insieme ai fagioli
09:24crea questo contrasto qua.
09:25Allora,
09:26abbiamo capito
09:27che era da
09:27servirlo
09:29a una temperatura
09:31tiepida.
09:33Angelo condisce
09:34i cavatelli
09:35con la crema
09:36di cozze
09:36per dargli
09:37questa cremositÃ
09:39e grassezza.
09:42dicevo,
09:43questo è il
09:44gioco di squadra
09:46fondamentale,
09:46provare,
09:47riprovare,
09:48toccare,
09:49assaggiare,
09:49visivo,
09:50tutti insieme
09:51per capire qual è
09:53la...
09:54cercare di raggiungere
09:55una quasi perfezione,
09:57non proprio
09:57una perfezione.
09:59Però,
10:00questo è il lavoro
10:00che facciamo.
10:02Prendo un piatto,
10:03cosa molto importante
10:06per un cuoco
10:07è anche trovare
10:10la parte artistica
10:11nel realizzare
10:12i piatti
10:12dove si pensa
10:13un piatto
10:16cucinato.
10:18Perché questi piatti
10:19sono fatti
10:20da un artigiano
10:21ma sono pensati
10:21da noi,
10:23sono pensati
10:23dal team.
10:24Ogni piatto
10:25è differente
10:25ed è anche questa
10:26cosa bella
10:26avere qualcosa
10:27di originale
10:28solo per noi.
10:30Allora,
10:30partiamo con
10:31i fagioli
10:33nel fondo
10:34del piatto.
10:40Angelo mette
10:41i cavatelli
10:42conditi
10:42con la crema
10:42di cozze.
10:50Dunque,
10:51abbiamo un piatto
10:52goloso poi,
10:53eh?
10:55Avete visto,
10:55anche questo
10:56è molto semplice
10:56da realizzare.
10:57Mettiamo
10:58delle foglie
10:59di maggiorana
11:00per dargli
11:01un po'
11:02di freschezza.
11:04Angelo
11:05metterÃ
11:06adesso
11:07una fonduta
11:08di pecorino.
11:15Ok.
11:16Abbiamo
11:17un po'
11:17di salsa
11:17sopra.
11:18Sì.
11:23Il nostro
11:24brodo
11:25vedete che
11:26non è legato
11:28con nulla,
11:29è proprio
11:29la sua
11:30densità .
11:31e ancora
11:33un po'
11:34di salsa
11:35di cozze.
11:46Beh,
11:48anche questo,
11:49no?
11:50Pochi passaggi,
11:52pochi ingredienti,
11:55però
11:55sicuramente
11:56è un piatto
11:57che
11:58ha molto
12:00all'interno,
12:00ha molto
12:01di carattere,
12:02ha molto
12:02di sé,
12:03cioè
12:03ha degli ingredienti
12:04veramente
12:05importanti.
12:07Cavattelo
12:07grano arso,
12:09cozze,
12:10fagioli
12:10e pecorino.
12:27di
12:46ciao domingo come stai tutto bene bene bene che mi dici come al solito siamo sempre dobbiamo
12:53cominci a programmare per la stagione invernale a proposito a proposito della stagione invernale
12:58che che dici cosa mettiamo ci mi dirà cavolfiore un po di cose invernali cavolo nero cavolo nero si
13:09finocchi attimino per vedere un attimino i quantitativi che programmi abbiamo con il
13:14borgo però io sono venuto per un altro motivo passavo e volevo un po di cose selvatiche non
13:20sono un po di senape si vuole ce l'abbiamo proprio qua in mezzo già vedo un po di senape
13:26qui ne raccogliamo
13:27un po si certo ok ok senape ce l'abbiamo
13:56però cosa ti serve altro magari qualche foglia di peperoncino qualche altra cosa
14:03e allora andiamo un po di andiamo di là che ho il peperoncino ok ok ok dai andiamo a vedere
14:18domingo questo è il peperoncino che ti dicevo è nato spontaneamente insieme alla rugola veramente
14:23sì sì è il guardacielo come qualità ed è veramente perfetto come pianta essendo nata spontaneamente
14:32non ha malattie non ha nulla è veramente bella foglioline piccoline mi siamo questa rucola
14:38è spettacolare prendo anche un po di questa secondo me con questi due ingredienti adesso
14:49prepariamo un piatto andiamo insieme quindi come abbiamo da quella parte così sarai la prima ad assaggiare
14:59va bene ottimo dai andiamo
15:18vengo da una famiglia di pescatori dunque una gran conoscenza sul mare su tutti i suoi prodotti
15:23i miei ultimi anni mi hanno portato a fare delle esperienze in piemonte è una grande conoscenza sulla carne sulle
15:31frattaglie
15:31tornando in puglia ho capito l'importanza del vegetale perché solo qui potevo trovare determinati ingredienti
15:38oggi il vegetale è diventata l'idea è la materia più importante del mio piatto tutto parte dal vegetale
15:57si incomincia a pensare un piatto da quel vegetale per poi abbinargli vicino una proteina animale se necessario
16:05altrimenti si lascia solo esclusivamente sul vegetale
16:16allora Rihanna dai adesso facciamo una piccola merenda
16:20mi devi dare una mano però
16:23va bene
16:23mi scegli le foglioline più piccole più tenere gli diamo una lavata
16:27io nel frattempo monto un po' la ricotta niente di che è veramente uno spuntino
16:33leviamo appena appena il gambo di sotto che è un po' più duro
16:35si prendi tutte le foglie più belle
16:37è una ricetta molto semplice è una ricotta di pecore in questo caso qua
16:41dunque una grassezza importante con un po' di erbe selvatiche
16:46queste erbe selvatiche poi io sono fortunato e dunque c'è qualcosa di amaro di dolce di senapato
16:52e dunque ci sta bene con la ricotta
16:56e insieme ci abbiniamo a questo vincotto che è un mosto d'uva come vi dicevo
17:02che viene usato in realtà nelle preparazioni dei dolci nel periodo di Natale
17:09mi ricordo mia madre faceva le cartellate
17:11era questa pasta fatta di vino bianco fritta
17:16e poi veniva messa per due settimane a bagno nel vincotto
17:20e diventavano buonissime
17:22montiamo la ricotta in maniera veramente comunque
17:26grazie veramente per quello che ci dai ogni giorno a disposizione al borgo
17:32il grazie ci sta pure
17:35diciamo anche se sono io che ti dovrei ringraziare
17:38dell'aiuto che mi hai dato a riconoscere altre erbe selvatiche
17:44però grazie me lo devi dire quando io vado a sceglierti gli asparagi selvatici
17:49e tu mi chiedi di farteli tutti uguali uguali uguali uguali di misura
17:54vabbè ma quello che ho capito sai per i due cammini al gourmet ci vuole sempre
17:59la giusta dimensione la cosa lo so che per te chissà quante me ne dici
18:04immagino immagino
18:05però è anche bello in quelle cose lì c'è trovare il dettaglio
18:10nella vita poi qualsiasi cosa si fa è anche bello fare le cose con il dettaglio
18:15è importante non te lo chiedo per tutto il borgo te lo chiedo solo per un ristorante
18:20dove abbiamo un'attenzione particolare
18:22allora continuiamo qua se l'abbiamo lavate benissimo
18:26abbiamo dato una pulita
18:31diamo una leggera tagliuzzata
18:40ok adesso facciamo una cosa guardare
18:44abbiamo montato questa ricotta vedi come è venuta più liscia
18:51mettiamo quel cucchiaio qua
18:53la nostra misticanza
19:00abbiamo tutto
19:02abbiamo preso le foglie più piccole
19:08poi smettiamo
19:10del min cotto
19:16poi guarda
19:17non usiamo né posate né niente
19:23ma con una fetta di panna
19:26ci facciamo la nostra merenda
19:29ti va?
19:30si si assaggiamo
19:38il tatto è molto fondamentale
19:40cioè conoscere la consistenza di un ingrediente
19:43la sua forma
19:44è uno degli elementi fondamentali della cucina
19:47anche io lo faccio
19:48lo faccio quotidianamente
19:50quando ho un semplice pomodoro tra le mani
19:52o un pesce
19:53o un pezzo di carne
19:55devo toccarlo
19:56devo sentirlo
19:57devo assorbire qualcosa da quell'ingrediente lì
20:01ecco
20:02penso che il senso del tatto sia uno di quei sensi che ti dà una marcia in più
20:08che ti dà la spinta per poi pensare a qualcosa
20:19se penso a 10 anni fa
20:21quando 10-15 anni fa
20:22quando nei ristoranti gourmet era impensabile trovare un panino farcito
20:27oggi le cose sono un po' cambiate
20:30sono un po' sdoganate
20:31questi criteri un po' da street food
20:35e con Angelo abbiamo pensato a un piatto
20:40presente oggi nella carta due camini
20:42che è una pezzogna cotta a vapore
20:45con un lacage di acciughe
20:48è servita con delle radici
20:51sentivamo il bisogno
20:53siccome era un pesce così leggero
20:55così delicato
20:56avevamo bisogno di dargli una rottura a questo piatto
20:58e allora abbiamo pensato di creare
21:01insieme questo panino
21:03che viene accompagnato
21:04e dunque mangiato con le mani
21:05con dentro un formaggio
21:07un formaggio golden
21:10fatto da un casificio qui della zona
21:13fatta con vacca Jersey
21:15dal colore si vede
21:16molto buono
21:17stagionato 6 mesi
21:19della cicoria
21:20non poteva mancare un componente pugliese
21:23dei nostri orti
21:23una cicoriella
21:25spadellata
21:26e dunque questo panino farcito con formaggio
21:30con una fonduta
21:31e con della cicoria
21:32comunque procediamo
21:33facciamo subito una fonduta
21:35aggiungiamo
21:36un po' di panna
21:38e latte
21:40e poi
21:41ci mettiamo del formaggio
21:51golden all'interno
22:02noi l'abbiamo preparata prima
22:06dunque vedete
22:07deve avere questa consistenza
22:09anche perché va messa fredda
22:10all'interno
22:11non va messo caldo
22:14dunque vai pure
22:15procedi con il panino
22:17e con le cicorie
22:17vai io faccio il panino
22:18tu fai le cicorie
22:20cicorie lavate
22:31ecco qua
22:32gli diamo una bruciatura
22:33così
22:35avrà la sensazione
22:36di essere
22:37abbiamo la sensazione
22:38che è tostato
22:45adesso Angelo
22:46da una svolentata
22:48veloce
22:48le cicorie
22:49poi le condisce con aglio
22:50olio e peperoncino
22:51proprio
22:53classico
23:04allora
23:08mettiamo
23:09all'interno
23:11un po' di questa fonduta
23:23le cicorie non molto cotte
23:24belle croccanti
23:28ok se vuoi
23:29gli diamo
23:30una tritata
23:32grossolana
23:33la vuoi al primo?
23:35si
23:36ma giusto in due
23:43ok
23:53di sale
23:55un po' di peperoncino
23:58ancora un filo
23:59d'olio
24:08e mettiamo pure
24:09dentro il panino
24:17ok
24:17questa poi è una variante
24:19che si può fare anche a casa
24:20no?
24:20insieme a una fonduta fredda
24:22si può
24:22abbinare anche
24:24della carne
24:25o del pesce
24:26perché no
24:27immaginate un panino
24:28con una fonduta
24:29di pecorino
24:30e cozze
24:31come sempre
24:32non è venuto in mente
24:32adesso
24:33allora
24:35mettiamo qua dentro
24:47bene
24:50panino al vapore
24:51golden
24:53e cicoria
25:15stasera
25:1711 tavoli
25:17due tavoli
25:19ripete
25:20e dobbiamo cambiare
25:22alcuni piatti
25:22per stasera
25:23dunque
25:25appena rientriamo
25:26ci mettiamo subito
25:27al lavoro
25:28perché
25:30allergie
25:31allergie
25:31con le regali
25:31non abbiamo
25:32non abbiamo niente
25:32stasera
25:33se non sbaglio
25:33ho visto che
25:34erano tutti a posto
25:35i tavoli
25:36raccoma concentrati
25:38perché abbiamo
25:38un po' di gente
25:39di spessore
25:42poi il ristorante è pieno
25:4311 tavoli
25:44dunque
25:45servizio
25:46bello spinto
25:48va bene?
25:49va bene
25:49dai ragazzi
25:51andiamo
25:51su
25:52andiamo al lavoro
25:53ok
25:53ciao
26:03la forza del mio lavoro
26:04sta nel team
26:06avere una squadra forte
26:08su cui
26:09creare delle basi
26:11la fiducia
26:12è la cosa fondamentale
26:14oggi sono quello che sono
26:16ma grazie al mio team
26:25senza di loro
26:26non potrei fare nulla
26:28assolutamente
26:29se non ci sono
26:59Watch the world go round
27:02And if I were water, I'd be your stream
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