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00:00Gambero Rosso vi augura buona visione con...
00:38Ragazzi qui sono nel mio territorio, due ricette con la lepre, lepre circolare, un risotto di lepre con questo pecorino
00:46biologico, i casali del pino, fantastico, l'altra sarà un carré di lepre con il rum, cucina circolare la lepre.
01:11Ecco quindi io vorrei fare qualche domanda donata perché vorrei imparare anch'io a fare il pecorino, quindi qui dentro
01:16abbiamo latte, uino di pecora, riscaldato a temperatura 38-39 gradi.
01:23E a 38 gradi?
01:24Sì, si mette il caglio.
01:25Ok, perfetto. E che tipo di caglio?
01:27Il caglio qua si può fare sia di origine animali che anche di origine vegetale.
01:31Quindi tu adesso hai distribuito il caglio, quindi vabbè allora la tua conoscenza, cioè riuscirei a farlo anch'io, è
01:38semplice la roba.
01:39No, diciamo non è sempre semplice perché da questo momento decidiamo il tipo di formaggio da fare perché adesso dopo
01:46che hai fatto...
01:47Quindi adesso cosa fai? Tu togli questo e poi lo rigiri ancora, fammi vedere un po' come fai.
01:51Quindi, e poi hai bisogno di uniformarlo?
01:56Uniformare il caglio su tutta la superficie dell'arte, in modo da stabilire che il caglio va in tutte le
02:02parti perché deve coagulare.
02:04Ok.
02:04E' importante questa fase perché noi decidiamo il tipo di formaggio da fare, cioè se è un formaggio morbido oppure
02:11duro oppure...
02:12E come fai, scusate?
02:13Stabilisco in base alla coagulazione e i tagli vengono fatti alla cagliata.
02:17Ah, non è quello di semplice.
02:19No, non è semplice.
02:20No, io dicevo che sono anch'io un casificio, quindi lo faccio tra...
02:23Ma invece...
02:24Bisogna seguire delle tecniche specifiche perché il latte è composto anche da acqua, quindi la superficie dell'acqua è maggiore
02:32e quindi in questo momento qua noi dobbiamo eliminare la quantità di acqua che non serve.
02:37E quindi se mettiamo più acqua nel coagulo, cioè nella cagliata che trattiene, all'ultimo formaggio morbido, se vogliamo...
02:45Quindi dopo lo vediamo quando...
02:47Quindi tra la mezzoletta...
02:48Sì, la mezzoletta vedete il taglio che viene eseguito dal formaggio.
02:51Ma adesso ci fai vedere anche i pecorini che hai in struttura, no?
02:53Perché sono curioso, intanto qui mezz'ora che non stiamo qui mezz'ora.
02:57Sì, sì, ok, va bene, andiamo.
03:03Cioè qui c'è uno studio anche sulle muffe, ma come vanno tolte?
03:07Cioè io sono ignorante in materia, come funziona?
03:11Allora, le muffe che interessano molto al formaggio sono le muffe verdi e le muffe bianche, che si sviluppano all
03:16'esterno della parte del formaggio, la crosta del formaggio,
03:20e quindi ogni tanto vengono massaggiati o con un panno di cotone oppure con le mani, perché si deve solo
03:27rompere lo sviluppo della muffa e mantenere l'umidità sia all'interno che all'esterno.
03:31Poi la particolarità proprio dei locali di stagionatura, che i formaggi, la cera deve essere sempre piena di formaggio.
03:37Ma perché comunicano tra loro?
03:39Sì, sì.
03:40Addirittura?
03:41Sì, sì, comunicano, perché si danno l'informazione tra loro, tra l'umidità, la temperatura, l'aroma.
03:47Quindi, perché il formaggio assorbe, è un recipiente vuoto, dà e riceve.
03:54C'è un profumo esclusivo, è vero.
04:05Quindi, è passato la mezz'ora, vedo che è proprio un budino.
04:09Ascolta, mi aspetta un attimo, mi aspetta un attimo.
04:11Cioè, no, questa è un'esperienza unica.
04:15È dolce?
04:16Mamma mia, è latte puro, dolce, buono.
04:18Non ha quell'odore grassivo che abbiamo sentito all'inizio.
04:23È vero.
04:24Secondo me questo va benissimo nei miei piatti.
04:27Quindi adesso cosa fai?
04:28Adesso che succede?
04:29Adesso io con questo attrezzo, chiamalo spino, entro dentro e faccio dei tagli,
04:33in modo da eliminare la parte liquida che a me non serve.
04:36Che viene in superficie?
04:37Sì.
04:38Ah!
04:39Adesso vi faccio vedere tutto il passaggio.
04:42Ok.
04:44Quando introduco l'attrezzo, deve essere sempre molto delicato,
04:48perché devo sempre stabilire la forza che devo impiegare per tagliare la cagliata.
04:55Sembra uno sformato a vederlo.
04:57Sì, è un budino sempre.
04:59Ah!
05:08Quando si fanno questi tagli è importante avere tutto insieme,
05:13cioè lo spino, il cuore e il cervello, deve essere tutto collegato.
05:17Ah, ok.
05:18Perché deve essere importante, a noi il formaggio cambia di struttura.
05:24Pensa te.
05:25Sente l'umore anche del...
05:27Ma anche lo stato d'animo della persona, del casaro,
05:30se un giorno è arrabbiato il formaggio non viene bene,
05:33perché scarica tutta la tensione sullo spine del...
05:36Ma pensa te.
05:45Per il risotto di lepre, ricordo di infanzia, gli ingredienti sono
05:51riso, sedano, carota, cipolle, salsa di pomodoro,
05:57pecorino biologico dolce, le cosce della lepre,
06:02fegato della lepre, brodo di cacciagione,
06:05burro, pinoli, gin.
06:09Iniziamo con il ragù.
06:11Quindi mettiamo olio extravergine d'oliva.
06:18Poi mettiamo sedano, carota e cipolla.
06:22Una bella base vegetale.
06:26E facciamo andare piano piano.
06:29Ti raccomando, sempre le basi, il sedano, il carota e la cipolla,
06:34vanno sempre fatti andare piano piano, altrimenti diventa un soffritto.
06:38Poi prendiamo un'altra padella a riscaldare bene
06:42e andiamo a caramellizzare gli zuccheri della coscia,
06:46facendo attenzione a togliere tutta la parte della pelle esterna,
06:53in questo modo.
06:58Tutti questi scarti, poi, che ci saranno, li utilizziamo per fare il brodo.
07:04Quindi, sedano, carota e cipolla, qualche fiore di rosmarino,
07:11acqua naturale, sale, e poi mettete tutti gli scarti dalle lepre,
07:15la pelle e qualche ossa.
07:18Andiamo a tagliare adesso al cubetto.
07:36Ecco, la parte vegetale sta andando piano piano.
07:40E così anche la carne.
07:43Ecco, una cosa importante è riuscire a caramellizzare bene gli zuccheri della carne
07:51e poi dopo lo andiamo a inserire nel vegetale.
07:55Quindi qualche minuto poi siamo pronti.
08:07Ok, qui ci siamo.
08:11Qui ci siamo, ho preso un bel colore,
08:13vedi, gli zuccheri ci sono caramellizzati,
08:15andiamo ad aggiungerlo qua dentro.
08:19Andiamo a raccogliere gli zuccheri dalla pentola.
08:32Poi aspettiamo che si asciughi bene.
08:35E qui adesso arriva invece la mia conoscenza.
08:42Mia nonna metteva il vino rosso,
08:44invece vado con il gin, che secondo me è l'ideale per la caccia.
08:50Ecco, aspettiamo che si asciughi bene.
08:54Sentite come...
08:56Che bel rumore che fa, eh?
08:58Deve proprio fare questo.
09:00E adesso andiamo con il gin in abbondanza.
09:05Profumo meraviglioso.
09:08Da provare, il gin che bisogna usarlo in cucina,
09:11che è veramente meraviglioso.
09:13Questa nota anche un po' floreale e amaronio alla fine.
09:19Ok?
09:21Poi adesso andiamo con il pomodoro.
09:25Questa è una passata di pomodoro.
09:29Poi prendiamo un foglio di carta da forno.
09:34Lo posizioniamo sopra la carne.
09:38Ecco, in questo modo lei cuoce piano piano.
09:40Il vapore tiene morbida la carne, fino a cottura.
09:47Ecco, questa cottura è lunga.
09:50Bisogna cuocere almeno per un'ora e mezza.
09:53Almeno un'ora e mezza.
09:55Ok.
09:56Quindi fra un'ora e mezza, poi ci vediamo per fare la ricetta.
10:09Ok, nel frattempo, mentre il ragù di lepre va,
10:14noi prepariamo anche la base del riso.
10:16Quindi andiamo a cuocere a parte, mi raccomando,
10:19sempre a parte la cipolla.
10:30Quindi adesso questa la andiamo a cuocere piano piano,
10:34per 4-5 minuti, poi dopo aggiungiamo il gin.
10:38Ok.
10:38Nel frattempo, ho tostato anche i pinoli, che andremo a mettere su.
10:45Poi andiamo a prepararci intanto.
10:47E allora io adesso questo pecorino lo taglio un po',
10:51come abbiamo detto prima, alla corelli.
10:56Mamma mia, che meraviglia.
10:58Ecco, togliamo questa parte qui
11:02e poi dopo lo andiamo a grattugiare all'ultimo momento sul risotto
11:10con una bella microplane.
11:13Questo lo aggiungiamo verso la fine.
11:15Ecco, la cipolla sta andando piano piano.
11:20Adesso aggiungiamo il gin, anche qui.
11:24E poi andiamo a fine cottura.
11:31Ok, quindi abbiamo la cipolla cotta a bassa temperatura con il gin,
11:37abbiamo il ragù che sta andando per un'ora e mezza,
11:40poi dopo andiamo avanti con il nostro risotto.
11:53Passata un'ora e mezza, quindi il mio ragù è pronto.
11:56Andiamo con il riso, quindi lo tostiamo a secco.
12:01Questo canaroli è eccezionale.
12:05Ok, adesso è bello caldo.
12:06Lo aggiungiamo subito la cipolla.
12:20Poi andiamo subito con il brodo.
12:27Ecco, la partenza deve essere questa, eh, velocissimo.
12:32La partenza molto veloce e poi adesso andiamo ad abbassare la temperatura
12:37e poi andiamo a girare piano piano fino ad arrivare a metà cottura.
12:44Quindi anche questo passaggio ha bisogno di 8-10 minuti, poi ci vediamo dopo.
12:59Ecco, siamo a metà cottura, adesso andiamo ad aggiungere il ragù di lepre.
13:06Cotto un'ora e mezza, eh, deve essere bello morbido.
13:10Vedete com'è bello lucido?
13:12Perché è stato appunto sotto al coperchio con la carta forno.
13:20Ecco, anche qui mia nonna, devo dire che ne mettevo un po' meno
13:28e invece abbondò, perché lo voglio fare buono per voi.
13:34Aggiungiamo sempre il brodo
13:37e andiamo a cottura.
13:40Adesso andiamo a preparare il fegato.
13:44Anche qui la temperatura deve essere bella alta.
13:47Ma che meraviglia!
13:50Comunque cucinare è talmente bello perché ogni piatto,
13:53se uno, alla mia età, ha un valore storico,
13:58quindi è legato all'infanzia, alla gioventù,
14:00ti vengono in mente duemila cose, no?
14:02Quindi a cucinare è bello anche per questo.
14:05Cioè è fonte di ricordi.
14:07Bisogna sempre lavorare con passione e d'amore, eh.
14:10Questa è la cosa importante.
14:12Ok.
14:13Quindi il fegato lo cuciniamo così intero.
14:18Intanto che lui va, io vado a grattugiare
14:23questo pecorino veramente meraviglioso, profumatissimo.
14:34Ecco, vedete, si deve fare questa maiarpa
14:38che diventa bello marroncino.
14:42Poi andiamo ad aggiungere anche qua del brodo.
14:45Tanto lui va avanti.
14:47Adesso vado a mettere qualche chicco di sale di cervia.
14:59Andiamo a raccogliere i zuccheri del fegato.
15:02Questi sono buonissimi.
15:03Guardate che belle, come sono belli i marroncini.
15:07Questo è tutto sapore.
15:09Andiamo a dare al risotto.
15:14Gli ultimi due giri.
15:17Adesso fuori dal fuoco.
15:19Lo lasciamo fermo un minuto o due.
15:23Andiamo a mettere il pecorino.
15:33Il burro.
15:36Il burro ghiacciato, eh.
15:38E poi andiamo a incorporare aria in questo modo.
15:41Gli matica bene.
15:44Diventa bello l'onda.
15:48Mia nonna quando aveva certo l'oro qui diceva
15:50una mattina, eh, mi sono svegliato.
15:53Bella ciao, bella ciao.
15:55Cioè, fantastiche.
16:00Bene, ci siamo posti.
16:02Poi vado a scaloppare il fegato.
16:08Guarda che meraviglia.
16:10Rosato dentro.
16:18Andiamo al ripetamento.
16:22Andiamo al ripetamento.
16:45Mettiamo il pinoli.
16:48Questa è la parte croccante.
16:52Un po' di parte aromatiche che sono andate in giro.
16:56I fiori di rosmarino si stanno da dio.
16:59I fiori eduli anche.
17:05Un po' di erbe di campo, salvatiche.
17:07Stanno benissimo.
17:09Il radicchietto.
17:10Gli dà questa nota amarognola che diventa interessante.
17:14E poi alla fine un bel filo d'olio extravergine d'oliva.
17:23E il piatto è fatto.
17:25Ecco, lo metto addirittura sul pecorino.
17:29Guardate, va che meraviglia.
17:32Risotto di lepre con sopra i pinoli e il fegato, ma mantecato con il pecorino biologico.
17:40Casali del Pino.
17:43Cucina circolare.
17:46La lepre.
17:58Seconda ricetta con i lombi del carré di lepre.
18:02Li facciamo con una salsa rum e l'aceto balsiamico tradizionale di Reggio Emilia.
18:07Li facciamo questa ricetta in diretta.
18:09Allora, partiamo con gli ingredienti.
18:12Sella di lepre.
18:14Rum.
18:16Peperoncino.
18:17Aglio.
18:19Pecorino biologico dolce.
18:22Patate in fili.
18:24Aceto balsiamico tradizionale di Reggio Emilia.
18:27E fondo di cottura.
18:29Quindi le patate sono state messe a bagno con la rouette fatta a filo.
18:35Quindi avremo la parte croccante della salsa.
18:38Andiamo a friggere.
18:39Poi nel frattempo cosa ho fatto?
18:41Ho fatto il fondo di lepre con le ossa.
18:46Quindi sedano, carota e cipolla.
18:47Fate andare piano piano.
18:49Ossa tostate messe insieme.
18:51Vino rosso, ghiaccio.
18:53E fate andare per un'ora, un'ora e mezza.
18:55Il risultato è questo.
18:56È un bel fondo bruno di lepre.
18:58Qui abbiamo la lepre.
19:01Ecco, logicamente, per fare questo piatto, togliamo le parti esterne.
19:09Qui si fa un'ottima tartare di lepre.
19:12Filo d'olio e extravergine d'oliva.
19:16Lo facciamo andare ad una temperatura elevata.
19:22Ecco, la padella è bella calda.
19:24Adesso andiamo, sentite, a cuocere la lepre.
19:29Nel frattempo anche la patata si sta friggendo.
19:34Nell'altra padella abbiamo riscaldato il tutto.
19:38Un filo d'olio e extravergine d'oliva.
19:40Andiamo a mettere il finocchietto selvatico.
19:51Questo è già sbollentato in acqua, ecco qua, salata, in ebollizione.
19:56Poi viene raffreddato con acqua e ghiaccio.
19:59Qua mettiamo uno spicchio d'aglio.
20:06Vesalico, tanto per dirne una.
20:09Mettiamo qua dentro.
20:14Un bel filo d'olio ancora.
20:17Un po' di piperoncino.
20:19Lo spezziamo.
20:26Ecco, quando, vedete, ci caramelizza bene così le proteine, gli zuccheri diventano scuri.
20:33La giriamo, quindi stiamo dando sapore al nostro carretto.
20:40Poi cosa abbiamo dopo?
20:43Prendiamo il rum e l'aceto balsamico, tradizionale di Reggio Emilia, che la farà da padrono.
20:49Quindi andremo a fare la salsa.
20:51Quindi avremo una parte croccante con la patata,
20:54la parte aromatica con questa erba un po' amarognola,
21:04e il dolce dell'alettro.
21:08La patata deve diventare bella croccante, quindi partite, siccome è abbastanza grossa, partite da un olio sui 160 gradi e
21:17poi dopo lo portate fino a 180.
21:22Ok, bella sangue dentro, la mettete in sospensione, così.
21:29Poi andiamo a raccogliere gli zuccheri con dell'acqua.
21:37Qui c'è tutto il buono della nostra salsa.
21:42Poi aggiungiamo il rum.
21:53Poi aggiungiamo il fondo.
21:57Ecco, adesso aggiungiamo, ha tirato bene, l'aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia.
22:07Poi andiamo proprio a emulsionarlo bene.
22:12Tegliamo da parte, lei è già pronta.
22:15Le patate sono pronte.
22:22Direi che siamo pronti per impiattare.
22:27Poi il finocchietto sotto.
22:29Mi piace molto queste erbe, un po' amarognole.
22:40Poi l'olio qua.
22:47Ecco, anche qui ci sta bene una bella grattugiata di pecorino.
22:58La lepre.
23:04Meraviglia.
23:10Cara nonna, tu così morbida non la facevi, mi dispiace.
23:18Ok.
23:26Vedete che meraviglia, bella cottura, la cottura perfetta.
23:42Poi andiamo con la salsa.
23:57Il dolce, il piccante, l'amaro.
24:03Che guida le erbe di campo.
24:06I casali del pino.
24:09E poi andiamo a mettere la parte croccante sopra.
24:23Ok.
24:25E il sale.
24:28Un po' di sale grosso sopra.
24:30Cara nonna, questa lepre è dedicata a te.
24:34La mia però, secondo me, è diversa ma è anche più morbida.
24:39Cucina circolare, la lepre, i casali del pino, Roma.
24:56Due piatti con la lepre, quindi la lepre circolare, lepre con, quindi il carré fatto con il rum e l
25:06'aceto balsamico tradizionale di Reggio Media.
25:08E' un risotto, risotto fatto con le cosce della lepre, il suo fegato, ma soprattutto il pecorino dei casali del
25:17pino biologico.
25:20La lepre circolare.
25:21Wow.
25:50Musica
26:03Arrivederci da...
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