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00:02C'è un gelato che racconta l'Italia. Nasce dalla terra, cresce con la passione di chi la coltiva e
00:09si trasforma in un'esperienza unica. Città del Gelato difende questa tradizione con un'attenta
00:18selezione di ingredienti italiani e crea la base perfetta per ogni gelatiere. Ogni materia prima
00:26è scelta per la sua eccellenza, la sua storia, la sua verità . È un viaggio lungo la filiera del
00:33gelato artigianale italiano tra coltivazioni, laboratori e botteghe fino ad arrivare a chi
00:40ha il compito più dolce e importante, il maestro gelatiere. Il mio viaggio mi riporta a Noci
00:55dove tutto è cominciato.
01:15Un appuntamento con Michele Rotolo, fondatore e responsabile prodotto di Città del Gelato.
01:21Qui, tra ricerca e innovazione, scopro una base tutta italiana capace di raccontare il gelato
01:28in un modo nuovo, senza latte ma con la stessa anima artigianale.
01:37Eccoci ragazzi, come state?
01:39Bene, tutto bene.
01:40Senti Michele, correggimi se sbaglio, oggi Città del Gelato è uguale a gelato 100% italiano
01:46e viceversa. E qui abbiamo proprio un esempio concreto di questo concetto.
01:52Certo, certamente. Allora qui abbiamo una base, che è una miscina di ingredienti 100% italiana,
01:59che serve per dare cremosità e spatolabilità al nostro gelato. Abbiamo il nostro ingrediente
02:05caratterizzante, che servirà per dare il gusto al gelato. L'acqua e lo zucchero, chiaramente italiano,
02:12dell'azienda Italia Zuccheri. Ecco, ma visto che abbiamo parlato di tricolore, di italianitÃ
02:17per questo gelato che è tutto italiano, quella miscela, quella miscela, la prima che mi ha
02:23indicato, che cos'è nello specifico?
02:25È una miscela di ingredienti italiani a base di zucchero, zucchero d'uva e farina di semi
02:32di carrube, che serve al nostro gelato per dare consistenza, cremosità e spatolabilità .
02:38E non un giurato qualunque. Oggi che cosa prepariamo insieme a Nicola?
02:41Oggi prepariamo un sorbetto.
02:44Che sorbetto? Che sorbetto?
02:45Allora, abbiamo principalmente come caratterizzante, che ha spiegato Michele, il frutto della passione
02:51di origine siciliana. Adesso procediamo. Acqua.
02:55Un frutto della passione siciliano?
02:58Sì. Frutto della passione siciliana. Sembra strano, ma in Calabria e Sicilia ci sono delle
03:04coltivazioni di frutti tropicali, come il frutto della passione, come il mango, come la
03:10papaia. E noi siamo andati a ricercare, nel nostro giro per la ricerca di ingredienti totalmente
03:19italiani, dei piccoli produttori di queste specialità siciliane.
03:24Molto interessante, sono molto curioso.
03:27Realizzeremo un sorbetto cremoso, utilizzando gli ingredienti italiani. Perché è un sorbetto?
03:33Perché è un prodotto che non ha assolutamente nessun tipo di derivato animale, quindi nessun
03:37tipo di derivato del latte. E quindi che va bene anche per chi è intollerante al latte
03:42vaccino.
03:44Bene, bene. Nicola, come siamo messi? Siamo quasi pronti. Aggiungiamo adesso la pasta caratterizzante.
04:13Ed eccoci nel momento più romantico, almeno per me, per un consumatore.
04:18Certo, certo. Beh, non capita tutti i giorni di essere in un locale di produzione, no?
04:25Sì, certo. Non capita tutti i giorni di vedere e di assaggiare il gelato appena ammantecato.
04:32Un onore. Nicola, ci siamo?
04:34Siamo quasi.
04:36Ultimi...
04:36Ultimi ciuffi.
04:39Ultimi ciuffi.
04:39Vorrei farti notare che nonostante non ci sia latte e derivati, il gelato comunque ha una
04:45sua bella cremosità .
04:46La sua cremosità , la sua consistenza.
04:47Esatto.
04:47Da qui si vede.
04:48E ha detto bene ciuffi, come ciuffi di burro. Sembra, sembra, no? Sembra dei ciuffi di burro.
04:54Com'è venuto questo sorbetto? Che dici, Nicola? Sei soddisfatto?
04:57Sì, è soddisfatto. Ha un bel colore. Te lo diciamo noi.
05:01Ha bella consistenza, il sapore me lo dite voi.
05:05Ma il gelato ce l'ha un profumo, un odore?
05:08Ecco, questa è un po' una diatriba. Il gelato ha un profumo, se tu lo avvicini si sente
05:13leggermente un profumo su, però di solito il profumo sia sul caldo che sul freddo, quindi
05:18il gelato, uno dei sensi che manca nel gelato è proprio il profumo.
05:26Ce l'ha, un profumo ce l'ha. Sarà forse perché è il frutto della passione, più spiccato?
05:31Sì, anche, anche.
05:34E il suo sapore? Prego ragazzi.
05:38Assaggiamo.
05:38Eh certo. Vai, grazie.
05:41Vado? Vai.
05:43A te l'onore.
05:51Freschissimo.
05:52In realtà , quando uno mi parla di sorbetto, io non penso ad un prodotto che possa avere
05:59questa consistenza, questa cremosità , nonostante sia di base acqua, no?
06:05Eh sì, è quella, diciamo, la caratteristica principale del prodotto che noi proponiamo come
06:12sorbetto nella gelatina artigianale. È del famoso caratterizzante di cui mi hai parlato
06:18prima, ma questo caratterizzante, poi di fatto, che cos'è?
06:21Il caratterizzante è il responsabile del gusto del gelato. Anzi, guarda, vieni con me in azienda
06:26e ti faccio vedere come viene realizzato. Molto volentieri, ma io ho un altro assaggio.
06:37Allora, vedi Giovanni, questo è un sistema di ritracciabilità che noi utilizziamo per
06:41assicurarci che l'operatore utilizzi esattamente la fragola di Acconia. Un sistema di ritracciabilitÃ
06:46che ci dà anche il lotto e la scadenza del prodotto.
06:49Quindi, Michele, mi pare di capire che questa è la macchina più importante in città del
06:54gelato, ma come si chiama? Come lavora?
06:56Allora, questa macchina è un concentratore. Tu hai visto che abbiamo messo all'interno
07:00della frutta. Questa frutta ha una percentuale di zucchero bassa e un'altra percentuale di
07:05acqua. Normalmente non si conserverebbe a temperatura ambiente. Per farla conservare
07:09dobbiamo fare una concentrazione. Dobbiamo togliere una quantità di acqua. Questo ci
07:13dà la possibilità di avere quindi un prodotto più stabile nel tempo. In particolare, utilizziamo
07:18questo tipo di concentratore che lavora con il sottovuoto, perché il sottovuoto mi dÃ
07:23la possibilità di far evaporare l'acqua a bassa temperatura, intorno ai 50 gradi.
07:28E quanto tempo è necessario per farlo? 7-8 minuti di solito sono più che sufficienti
07:32per portare il prodotto da un brick rifrattometrico di partenza di 10 fino a un brick di 30-35,
07:38perché poi andremo ad aggiungere altri zuccheri, zucchero semolato e zucchero d'uva,
07:42per portare la percentuale di zucchero uguale per tutti i prodotti, in modo da essere semplice
07:47anche dal gelatino. Però immagino dipenda anche dal frutto. Dipende chiaramente dal frutto.
07:52La fragola magari è più dolce rispetto al limone, quindi la fragola avrà bisogno di
07:56meno tempo di concentrazione. E adesso lo zucchero che andiamo ad impiegare qual è?
08:01Questo zucchero lo stiamo mettendo all'interno zucchero e zucchero d'uva per portare il potere
08:05anticongelante della miscela nel nostro prodotto, uguale in tutti i prodotti, stiamo utilizzando
08:11lo zucchero Italia zuccheri, quindi zucchero e zucchero d'uva italiani.
08:15Degli alleati di ciò del gelato per avere questa base, gelato 100% italiana.
08:20Perfettamente, quindi abbiamo il nostro prodotto che sono fragole concentrate, zucchero e zucchero d'uva.
08:26E ora continuiamo il processo di lavorazione.
08:45Dietro ogni ingrediente selezionato da Città del Gelato c'è un attento lavoro di verifica.
08:52Nei laboratori vengono eseguiti test accurati per garantire la qualità e la sicurezza del prodotto.
09:00Un passaggio fondamentale per assicurare che ogni gelato mantenga la sua autenticità .
09:38Un passaggio fondamentale per assicurare che ogni gelato è un attento lavoro di verifica.
09:43Michele, siamo arrivati quasi al risultato desiderato?
09:46Certo, abbiamo raggiunto la temperatura ideale per l'estrazione del prodotto
09:50e adesso estraiamo il prodotto e lo mettiamo nella lattina.
09:58Abbiamo realizzato un concentrato, 5 volte concentrato, pronto per essere diluito nelle gelaterie di tutto il mondo.
10:06Così, quindi latta sigillata e via nel mondo.
10:09Certo.
10:12Finalmente è arrivato il momento di toccare con mano l'eccellenza di questa puntata.
10:17La fragola di Acconia.
10:20Pino, eccoci qui tra le tue fragole di Acconia.
10:24Eccoci, eccoci.
10:25Io di solito però sono abituato a vederle a terra.
10:27A terra.
10:28E qui invece?
10:28Questa è un'anocoltura fuori suolo che noi prediriggiamo a quella a terra per il fatto che le piante sono
10:36più alte,
10:37quindi hanno meno problematiche di muffe e quant'altro.
10:41E poi facilita pure il discorso della raccolta.
10:46Abbiamo un prodotto qualitativamente molto migliore rispetto a quelli a terra.
10:52perché è un prodotto che viene, che si areggia molto di più, quindi riesce a prendere un grado zuccherino molto
10:59più alto rispetto a quelli a terra.
11:01Ecco, e il suo ciclo produttivo qual è?
11:03Cioè, in quale momento arriviamo poi ad avere una coltivazione così rigogliosa, ordinata?
11:09Ora, noi partiamo con il trapianto che viene fatto nel mese di ottobre, fine ottobre, e iniziamo la raccolta a
11:17fine dicembre.
11:18E quindi riusciamo ad avere un prodotto anche in questo periodo bello consistente.
11:24Ecco, Pino, qual è il ciclo produttivo della pianta e il lavoro che dovete svolgere in azienda per avere una
11:30coltivazione così rigogliosa e ordinata come la vediamo?
11:33Diciamo che noi iniziamo a fine ottobre con la messa a dimora delle piantine e poi la raccolta inizia a
11:42fine dicembre per averla nei vari supermercati e nei punti vendita.
11:49Ecco, perché vendete in giro per buona parte dell'Italia, ma facciamo chiarezza.
11:56Io l'ho chiamata fragola di Acconia, però la fragola di Acconia comprende diverse varietà . Quali e quali utilizzate?
12:04Ci sono tante varietà di fragole coltivate qui nella zona di Acconia.
12:10Le varietà che noi utilizziamo sono la rossetta e la marimbella.
12:15Principalmente la rossetta perché è molto più dolce, è una fragola più consistente e si mantiene più a lungo.
12:23Ovviamente questa bellezza poi diventerà anche gelato. Qual è la varietà più utilizzata per il gelato?
12:29La varietà appunto utilizzata più per il gelato è la rossetta, per la sua dolcezza.
12:35Pino, da quanto vi dedicate alle fragole nella tua famiglia?
12:41Noi rappresentiamo, io insieme ai miei fratelli rappresentiamo la seconda generazione.
12:46Prima di noi c'erano i nostri genitori che facevano pure questo tipo di lavoro.
12:52Ma è una cultura che richiede molto impegno, è difficile, è molta dedizione.
12:57Sì, è una delle culture più difficili, ha bisogno di una presenza costante tutti i giorni, comprese anche i giorni
13:07di festa.
13:08Pino, e queste fragole immagino abbiano anche una loro certificazione?
13:11Sì, queste fragole hanno la certificazione Global Gap, che garantisce al consumatore una maggiore qualità ,
13:22è un minore utilizzo di antiparassitari e la tracciabilità del prodotto.
13:29Pino, ma prima mi hai parlato di sacchetti, questi sacchetti che vediamo, che cosa sono?
13:34Questi sacchetti contengono praticamente la perlite e la torba, che è il substrato su cui viene messa a dimora la
13:43pianta.
13:45E quindi vengono alimentati tramite una manichetta, che è comandata da un fertilizzatore, che gli dà le sostanze nutritive.
13:54Che poi abbiamo queste fragole, abbiamo questi fiori che continuamente la pianta sboccia per far arrivare le nuove fragole, una
14:03volta staccate queste qua.
14:05Ah, ecco, quindi la presenza di fiori non corrisponde alla nascita o alla maturazione di fragole, loro sbocciano in continuazione?
14:12Sì, loro si fanno per avere le fragole successive.
14:16Ho capito, ho capito. E la vita di una pianta quindi insomma va di raccolto in raccolto e invece del
14:21sacchetto di come parlavi?
14:23Il sacchetto dura all'incirca tre anni. Viene pulito poi a settembre, rimessa di nuovo a dimora le nuove piante.
14:32Pino, a me piace sempre quantificare ciò che vedo, quindi per esempio in questo caso quante serre, quante piante, quale
14:38produzione annua?
14:39Allora, qui ci troviamo su una superficie di circa cinque ettari di fragole coltivate in fuori suolo, con un numero
14:47di piantine che va dalle 400-450 mila piantine in totale.
14:54Come produzione siamo intorno ai 450 tonnellate di fragole annue, anche se quest'anno abbiamo avuto un calo di produzione,
15:03una qualità migliore rispetto agli altri anni.
15:07Però con un piccolo calo di produzione. Beh, allora direi che io posso assaggiarla una, posso prendermela una, ecco.
15:16Che profumo.
15:18Eh sì eh.
15:21E che dolcezza.
15:23Senti ma le trovo a Milano?
15:25Eh, si dovrebbero trovare sì.
15:28Ecco, se no le facciamo arrivare perché io non ne ho bisogno.
15:38Dalla Calabria mi sposto a Milano, alla gelateria Orto Gelato.
15:43Qui la fragola di Acconia cambia volto, ma non la sua anima.
15:49Eccomi qua, nella gelateria Orto Gelato a Milano.
15:53Tutto questo sai perché?
15:54Per scoprire il gusto.
15:56Esattamente, per scoprire il gusto, l'uso che fate voi maestri gelatieri della fragola di Acconia.
16:03Allora, che cosa hai scelto di preparare oggi per me?
16:07Ho scelto di prepararti un classico italiano che è il tiramisù, però rivisitato.
16:12Ah, rivisitato?
16:14Quindi in questo caso utilizziamo la fragola sia per inzuppare savoiardi che anche come confettura, sostituzione del cacao classico e
16:23del caffè.
16:24Ok, ti ho detto, ahia, perché io sono un po' titubante con le rivisitazioni, ma, soprattutto nel caso del tiramisù,
16:30ma la vostra fama mi precede, quindi mi fido di voi.
16:34Da dove iniziamo?
16:35Iniziamo dal preparare savoiardi.
16:37Quindi in questo caso abbiamo uno sciroppo di acqua e zucchero, dove andiamo ad aggiungere la fragola di Acconia.
16:50Eccola qui.
16:55Mi ricorda il profumo, questo nome, eh?
16:59Il fragrante che ho vissuto in Calabria.
17:03E?
17:03E andiamo ad insuppare tutti i savoiardi con la nostra bagna.
17:08Con le fragole.
17:10Ok.
17:11Quanto devono essere bagnati questi savoiardi?
17:13Sai che ognuno...
17:14Ben bagnati, così restano anche morbidi, anche se è un gelato.
17:22Ok, ok.
17:23Come vi è venuta in mente questa ricetta?
17:26Ci è venuta in mente perché comunque tiramisù piace a tutti, grandi e piccini.
17:31Però spesso, appunto, essendo che contiene caffè o del liquore, abbiamo pensato di fare, appunto, un qualcosa che potesse andare
17:40bene per tutti.
17:42Le fragole piacciono grandi e piccini e quindi abbiamo detto...
17:46Perché no?
17:46Perché no?
17:47Vabbè, io non ho mai assaggiato il tiramisù alle fragole.
17:49Quindi, doppia curiosità .
17:51Come procediamo?
17:52Adesso prepariamo la nostra base per il gelato.
17:54Utilizzando il latte fresco della Valtellina, anche la panna valtellinese e poi andremo poi ad aggiungere la nostra miscela di
18:10base che è fatta con zucchero italiano, latte in polvere italiano e farina di semi di carrube.
18:21Tutto un made in Italy.
18:22E adesso mi stai ricordando un aspetto su cui mi concentrerei, che è la base 100% italiana di cui
18:30Città del Gelato si è fatta promotore.
18:31Che, insomma, mi sembra un aspetto molto importante nel mondo del gelato italiano oggi, o no?
18:37Esatto.
18:38Noi ci teniamo molto come azienda, come negozio, fatto a valorizzare il prodotto italiano del territorio.
18:47Ecco, quindi non solo una base, mi hai detto, latte della Valtellina...
18:51Lattepanna della Valtellina di Verona.
18:56Ed ecco la nostra base.
18:57Esatto, questa è la nostra base per fare il gelato.
19:01Tutta made in Italy.
19:05Adesso mescoliamo.
19:07Non roscendiamo.
19:11E andiamo a pastorizzare.
19:14Vai!
19:30Per quanto ne abbiamo?
19:32Una ventina di minuti.
19:49Riccardo, siamo a buon punto, mi sembra.
19:52Ricapitoliamo un po' tutto, per favore, perché mi sembra una ricetta piuttosto articolata.
19:56Esatto.
19:57Qui abbiamo la base pastorizzata, base crema, al cui abbiamo aggiunto mezzo chilo di mascarpone e 100 grammi di tuorlo.
20:04Ci resta da aggiungere la fragola e poi possiamo andare a mantecare.
20:10Allora, io intanto direi procediamo con la nostra fragola di aconia di eccellenze contadine.
20:17Quanta ne usiamo?
20:18Ne usiamo 200 grammi per caratterizzare un po' la nostra base del mascarpone.
20:22Dico, usiamo, perché ormai mi sento parte del laboratorio.
20:27200 grammi sono sufficienti?
20:30Quanto è incisiva questa fragola in lavorazione?
20:34Per questa preparazione, per dare un gusto un po' più spinto di fragole,
20:40quindi non essere predominante solo di mascarpone e tuorlo,
20:43quindi per renderla più omogenea, più completa, 200 grammi sono sufficienti.
20:48Poi, questa fragola ha un sapore già delicato, però è anche molto dolce e molto decisa,
20:54perché ha delle caratteristiche molto particolari.
20:58Quindi si presta molto bene, noi la utilizziamo sia per aromatizzare il nostro gelato,
21:05la possiamo utilizzare, come abbiamo fatto precedentemente, come una bagna
21:08e oggi la usiamo anche come una variegatura di una confettura.
21:14E adesso possiamo mantecare il nostro gelato.
21:18Dai, dai, dai che ci siamo, pronti!
21:21Vai, Ricky!
21:35Quanto devo aspettare?
21:37Cinque, sei minuti.
21:38Vanno bene cinque, sei minuti, dai!
21:55E voilà , dai che sono molto curioso, Riccardo!
22:00Ci siamo quasi!
22:07La vista è sempre importante, no?
22:10Si mangia prima con gli occhi.
22:11Ecco, quindi come siamo andati?
22:13Ah, facciamo il primo strato di gelato.
22:16Adesso aggiungiamo i nostri savoiardi precedentemente imbevuti.
22:22Quindi giochiamo a strati.
22:24Esatto.
22:25E aggiungiamo la fragola.
22:38Ok.
22:39E continuiamo così.
23:18E adesso è pronto.
23:20Ci siamo.
23:20Ci siamo.
23:21Ufficialmente, Riccardo, io sarei tentato di tuffarmici, ma mantengo il mio aplomb e poi ho visto una bella vetrina.
23:29Quindi direi, facciamo un assaggio come si deve di là , ok?
23:32Ok.
23:33Ok.
23:34Ecco, ecco, ecco, ecco, ecco.
24:04Eccoci qua, Ricchi.
24:05Siamo arrivati al nostro prodotto finale, il nostro gusto.
24:08A proposito, com'è che si chiama questo gusto?
24:10Tiramisù alle fragole di Acconia.
24:12Tiramisù alle fragole di Acconia, o Acconia, forse meglio.
24:16Che ne dici?
24:17Com'è andata?
24:21È andata bene.
24:23È andata bene?
24:24Sì, è andata bene un po' generale.
24:26Devo dirti, non te l'ho detto prima, che io mangio pochi dolci.
24:29Tra quei pochi che mangio c'è il tiramisù.
24:31Quindi sono molto esigente sul tiramisù.
24:33Mi viene detto il tiramisù, il gusto tiramisù alla fragole di Acconia.
24:35Ho detto, oddio.
24:37Invece, invece, sai che ti dico?
24:40Ha un bellissimo assaggio, soprattutto per la sua stratificazione.
24:46Gelato, biscotto, pasta.
24:49Eh?
24:50Questo è vero.
24:50Ha una bella masticabilità , è lungo.
24:53Mi piace, mi piace.
24:54E non è per niente invadente, non è per niente dolce.
24:57È molto equilibrato.
24:58Ecco, questo è il mio punto di vista.
24:59Tu, da maestro gelatieri, che cosa ne pensi?
25:01Anche io la penso come te, lo trovo molto equilibrato.
25:04Le fragole danno un ottimo sapore al mascarpone e al tuorlo.
25:11Danno giusto quel pizzico di dolcezza.
25:14Soprattutto un inno all'italianità .
25:17Quindi godiamoci il nostro gelato.
25:19Piacere.
25:27Il gelato artigianale italiano non rappresenta solo un prodotto.
25:31ma racconta una storia viva, fatta di persone, di luoghi e di tempo.
25:36Dietro ogni gusto si nasconde un territorio, una stagione, una mano che lavora.
25:42È un racconto che parte dalla terra, genuina, imperfetta, vera, e arriva fino al laboratorio
25:49del maestro gelatiere, dove la natura incontra la tecnica e diventa emozione.
25:54Un piacere semplice ma profondo, che nasce in Italia e viaggia nel mondo come simbolo
26:00di sapore, bellezza e convivialità .
26:08Gelato e dintorni vuole raccontare proprio questo.
26:11Un filo che unisce chi coltiva, chi trasforma e chi assapora.
26:16Perché dietro ogni eccellenza c'è una storia che merita di essere raccontata.
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