- 3 ore fa
Categoria
📺
TVTrascrizione
00:01sono giovanni angelucci giornalista enogastronomico e viaggiatore instancabile
00:07la mia curiosità mi porta costantemente alla scoperta di nuovi luoghi da visitare e piatti
00:13unici da assaporare in questa serie mi dedicherò ad approfondire la filiera legata ad una delle
00:21eccellenze italiane il gelato artigianale per questo ho chiesto aiuto a marzia merenda amica
00:29e responsabile qualità di città del gelato marzia in ogni puntata mi guiderà alla scoperta di
00:36prodotti d'eccellenza con cui i maestri gelatieri daranno vita a creazioni golose e uniche
00:51marzia ciao ciao ben arrivato buongiorno grazie l'abbiamo fatta di strada io sto arrivando da
00:58milano è bene è un bel viaggio lungo io da danoci in puglia eccoci qua allora io sono molto ma
01:05molto
01:06eccitato per questo viaggio nel mondo del gelato ma partiamo da qui da una distesa di fichi d'india
01:13questo è il posto ideale per partire per il nostro viaggio vedrai che sarà una bella sorpresa se lo
01:19dici tu io mi fido andiamo
01:27l'eccellenza di puntata è il fico d'india sarah bua presidente del consorzio fico d'india
01:34dell'etna dop ne promuove l'importanza per il territorio
01:41eccola sarah benvenuto sei tu molto piacere sarah è un piacere avermi qui in questo bellissimo fico
01:48di indietro allora io sono un grande amante del fico d'india e voglio sapere tutto su questo
01:53tuo fuoco siete proprio nel posto perfetto proprio alle pendici dell'etna e racconteremo
01:57tutto sul fico d'india dell'etna dop allora cominciamo ma dove cominciamo andiamo andiamo
02:18eccoci qua è da qui che tutto prende vita e forma da una piantagione di baby fichi d'india possiamo
02:26dire così sì sì questi sono fichi d'india appena piantati circa sei mesi fa io non ho mai visto
02:32dei
02:32baby fichi d'india tu marzia mai è la prima volta che ne vedo così tanti come potete vedere questa
02:38è
02:39stata piantata da pochissimo e basta una volta preparato il terreno mettiamo un po di di terra e una cosa
02:47importantissima usiamo la roccia vulcanica la pietra vulcanica da poggiare sopra per fare più pressione
02:55sembra che il fico d'india originario delle terre aride del messico arrivò in europa ai tempi della scoperta
03:01delle americhe il nome probabilmente deriva dal fatto che cristoforo colombo credette di essere
03:07approdato proprio in india ed eccolo qua in fico d'indieto in piena produzione in piena produzione
03:17sono piantagioni di fico d'india uno pensa che siano tutti selvatici si vedono dappertutto invece
03:22una vera e propria piantagione di fico d'india dove siamo allora ci troviamo ai piedi dell'etna che
03:27vedete proprio alle nostre spalle e questo meraviglioso fico d'indieto quindi un vero e
03:32proprio impianto una coltivazione dedicata alla coltivazione dei fichi d'india si estende appunto
03:38sulle in questo bellissimo territorio qui ci troviamo a licodia che è uno dei paesi che fanno
03:43parte della della fascia sud occidentale dell'etna dove ricade il territorio della doppio dell'etna
03:50insieme ad altri otto comuni questo splendido prodotto questo fico d'india che appunto come dicevi
03:56viene spesso confuso come un frutto selvatico non lo è più lo è stato in passato e nel mediterraneo
04:02si è diffuso abbondantemente ma qui ha trovato delle condizioni molto particolari e quindi essendo
04:08una pianta coltivata a tutti gli effetti avrà tutte le sue caratteristiche di coltivazione che
04:15devono essere seguite ecco in questo caso che cosa bisogna come bisogna lavorare nelle piante
04:20in questo caso per esempio chiaramente in questo periodo stiamo aspettando la maturazione quindi
04:27vedete che il frutto è ancora molto verde e ci stiamo preparando da qui a circa un mesetto la
04:34raccolta di questo di questa produzione di questo lotto di produzione e vedete come la pianta del
04:39fico d'india intanto si presenta come questa maestoso intreccio di pali volgarmente chiamate
04:45pale il cladodi del fico d'india e che sono proprio i suoi rami a tutti gli effetti poiché
04:50le spine sono proprio le sue foglie essendo ovviamente una pianta una cactacea che segue
04:56delle regole un po diverse rispetto alle piante a cui siamo abituati e vedete appunto che il prodotto
05:02sta maturando questo è una pianta di secondo fiore chiamato anche bastardone che una varietà
05:08attardiva che noi verso maggio e giugno scozzoliamo scozzoliamo ecco imparo ancora un nuovo termine che
05:16cosa vuol dire scozzoliamo la scozzolatura è un procedimento che avviene tra maggio e giugno dove
05:22buttiamo praticamente a terra tutta la fioritura spontanea che avviene proprio in quel periodo
05:26della varietà primizia del primo fiore che appunto inizia ad essere maturo da agosto il prodotto
05:32invece scozzolato quindi che è stato ripulito per intero darà una seconda fioritura che ci permette di
05:37estendere la stagione produttiva questa seconda fioritura quindi bastardoni saranno pronti a
05:42partire da metà settembre in poi fino a circa ottobre anche novembre quindi abbiamo praticamente
05:48ad oggi una seconda produzione in corso una seconda maturazione poi una seconda produzione
05:54esatto e sono due durante un anno il ciclo vitale della pianta qual è solitamente cerchiamo di
05:58mantenere gli impianti fino a massimo 17 18 anni di vita per agevolare le attività di raccolta quindi
06:06per agevolare gli operatori che in campo raccolgono ad uno ad uno ogni fico d'india e però la il
06:12fico
06:12d'india è una pianta secolare poi ci sono piante veramente che hanno secoli qui in sicilia ne troviamo
06:19nei nostri impianti ma si trovano un po in tutto il bacino del mediterraneo arrivate qui da lontano
06:25dal dal altro modo dal nuovo mondo ecco perché anche il nome d'india perché si pensava di essere arrivati
06:29nelle indie ebbene abbiamo un po questa curiosità io ne maggio in abbondanza e di solito li differenzio
06:38in base al colore ma sono proprio effettivamente diverse tipologie giusto esatto crescono le tre
06:44varietà su piante diverse quindi ciascuna varietà ha la sua sfumatura di gusto e consistenza le varietà
06:53del fico d'india dell'etna dop sono la bianca la rossa e la gialla la bianca è detta anche
06:58musca
06:58red e ha questo colore che spesso viene frainteso come un prodotto non maturo in realtà è matura ed è
07:04tra le più pregiate proprio perché caratteristica di questa zona dell'etna poi abbiamo la rossa che
07:09invece è detta anche sanguigna per il suo colore rubino particolarmente acceso è più apprezzata
07:15sicuramente perché il colore cattura cattura l'occhio e la gialla che è anche tra le più diffuse sicuramente
07:21molto dolce e la po dalla polpa più friabile chiamata anche sul farina marzia ma ci sono fichi
07:29d'india e fichi d'india voi perché avete scelto proprio questi proprio suoi allora al fico d'india
07:35come diceva sarà prima è diffuso in tutta l'area mediterranea e sud italia ricco di questo tipo
07:43di pianta noi abbiamo selezionato in particolare il fico d'india dell'etna dopo proprio per la
07:48certificazione di filiera la certificazione dopo è una garanzia una tutela e dichiara
07:56che le aziende agricole che coltivano i fichi d'india hanno dei principi che sono in linea
08:03con i nostri quindi la sostenibilità il forte legame con un territorio con una tradizione una
08:10storia che possiamo anche raccontare ai nostri clienti che che mangiano il gelato oltre che
08:16garanzia di qualità esatto perché il rispetto per poter avere la certificazione dopo è richiesta
08:22rispetto di certi requisiti e certe regole che devono essere rispettate anche sul campo e quindi
08:30è la più alta forma di garanzia che possiamo avere come azienda un prodotto diventato ormai
08:37così importante così prezioso da essere tutelato da un consorzio di cui tra l'altro sei presidente
08:43sì per me è un immenso onore rappresentare i produttori in questa in questo nuovo capitolo
08:49della della dop per il fico d'india la denominazione è arrivata nel 2023 proprio per perché questo prodotto
08:55incredibile in quest'area dell'etna in questa fascia sud occidentale ha trovato questo questo clima
09:01perfetto ventilato areato il suolo vulcanico che conferisce queste proprietà incredibili e quindi
09:06l'unione europea ci ha affidato questa certificazione abbiamo costituito da quasi un anno il consorzio
09:12di tutela e di tutela e valorizzazione che sono le due cose principali di cui un consorzio appunto si
09:19occupa coinvolgendo i produttori nel comprendere appieno il potenziale incredibile di questo prodotto
09:24per valorizzarlo ancora ancora e portarlo su tutte le tavole possibili in tutte le forme possibili
09:31ai nostri consumatori ecco noi le altre forme le vedremo però intanto mi porti in giro in qualche
09:37altra piantagione per vedere qualche altro fico un po più colorato quelli a cui sono abituato
09:41esatto assolutamente andiamo
09:54eccoli qui i fichi di cui parlavamo e a cui sono io abituato a questi fichi questi frutti così
10:01colorati mi parlavi delle diverse tipologie e quindi anche dei diversi colori ma ci riferiamo
10:07ai colori della buccia o anche della loro polpa spiegami un po allora come puoi vedere abbiamo
10:12queste tre varietà che noi classifichiamo per il colore della della loro buccia abbiamo la varietà
10:18bianca la varietà rossa e la varietà gialla e la varietà rossa o comunque anche le altre possono
10:26avere sulla buccia diverse screziature di diverse sfumature sia di giallo che che di verde e la
10:33meraviglia avviene quando le sbucciamo ve le mostro per favore tra l'altro non ci sono più già le spine
10:39perché ci siamo ti sei portata avanti per accoglierci nel migliore dei modi ma queste spinone perché no
10:46sono abbastanza grandi come vengono rimosse il magazzino vengono passate in un macchinario che le
10:51spazzola quindi delle spazzole meccaniche puliscono tutta la superficie del frutto a secco quindi non
10:58è un procedimento che non richiede acqua e dopo di che sono pronte per essere confezionate calibrate
11:03confezionate pronte per l'uso senza assolutamente l'utilizzo di agenti limiti quindi un prodotto
11:08assolutamente naturale e genuino settimo c'è un coltellino in mano lo usiamo assolutamente andiamo
11:14con la questa tecnica semplicissima che è un po un trucchetto per sbucciarli in modo molto facile
11:21tagliamo le estremità sì che poi sono l'unica parte che può essere buttata perché anche la buccia può
11:28essere mangiata sai no questa buccia bella polposa noi la possiamo recuperare una volta che ecco qui
11:34questo meraviglioso color rubino è assolutamente bisogna assaggiarlo riguardo le queste tre tipologie ci
11:41sono immagino anche delle differenze organolettiche di sapore di texture ecco quali sono come si
11:48distinguono allora la rossa sicuramente oltre che per il colore ha una polpa friabile però comunque
11:55abbastanza compatta e leggermente meno semi rispetto alle altre varietà e come puoi sentire questo gusto
12:02molto molto aromatico poi abbiamo la gialla che possiamo andare a sbucciare così vediamo anche il colore
12:09all'interno di nuovo le estremità c'è questa dolcezza naturale è un po farinosa può essere
12:15che sia più compatta rispetto agli altri poi adesso arriva per ultima la bianca che è la varietà quella
12:21un po più più tipica del nostro territorio questa bellissima gialla detta anche sul farina e con anche
12:29questa con una polpa più più farinosa è un gusto molto intenso la preferita per chi ama i gusti più
12:34dolci e poi arriviamo alla alla bianca
12:42che appunto è a questa questa polpa ricorda un po il melone bianco per certi versi vedete questa polpa
12:51bianchissima molto dal gusto molto minerale e floreale è una una polpa molto più croccante
13:00questa proprio va avventata per gustare proprio tutta tutti tutta la sua sulcosità e racchiude
13:07tutto il gusto anche del suolo vulcanico su cui ci troviamo quindi si percepisce molto di più
13:12l'aroma minerale bene posso stare ancora un pochino qui certo questo abbiamo un'intera
13:18fico d'indietro è io resto un pochino a mangiare
13:31certo marcia che questo è un vero e proprio viaggio nel mondo del gelato non soltanto in termini
13:37chilometrici ma anche temporali siamo passati dal fico d'indietro nell'assolata sicilia abbiamo
13:43aspettato la lavorazione e siamo arrivati qui a brescia per assaggiare mi auspico un grande gelato
13:50certo abbiamo dovuto aspettare l'autunno bresciano ma io sono un fan della destagionalizzazione del
13:56gelato quindi va bene così ti assicuro che ne varrà la pena mi fido
14:26ciao ciao ciao mi presento giovanni molto piaceremo
14:30grazie per l'accoglienza che bella questa gelateria ma non c'è gelateria senza laboratorio
14:36e chi mi conosce sa che mi piace molto approfondire quindi qui ci torniamo perché voglio passare un
14:42po di tempo qui ma prima se sei d'accordo se siamo tutti d'accordo andrei in laboratorio
14:48certamente per vedere di che cosa sei capace ok perfetto andiamo
15:00io questi fichi d'india più li guardo e più me ne innamoro però marzia sono curioso di capire un
15:06aspetto dal fichi d'indietro ecco dove siamo stati insieme dal campo dalla dalla coltivazione di
15:12fichi d'india come vengono lavorati da voi affinché possono arrivare in latta nei laboratori
15:18nelle gelaterie come in questo caso da oscar la frutta arriva nella nostra azienda di noci e
15:24vengono nuovamente spazzolati lavati sbucciati e poi conservati nelle celle frigorifere che abbiamo
15:31in azienda e successivamente il frutto viene trasformato in purea e si fa un processo di
15:38pastorizzazione a basse temperature e di concentrazione fino ad ottenere un prodotto
15:44in pasta come quello che poi ha dentro le latte viene utilizzato in gelateria molto naturale quindi
15:51dalla sicilia il fico d'india arriva anche a brescia è la prima volta che tu si è una novità
15:58è la prima
15:58volta che utilizziamo un fico d'india in gelateria e come è andata che cosa ti ha colpito di di
16:04questo
16:04frutto nella lavorazione della sua lavorazione quindi nella produzione di gelato e abbiamo avuto
16:10un'ultima un'ultima risposta abbiamo fatto anche assaggiare i clienti è piaciuto moltissimo e l'abbiamo
16:17anche leggermente caratterizzato con del dello zenzero del succo di zenzero per dare una piccola nota piccante
16:32eccolo qui il nostro bellissimo cosa ti è piaciuto appena assaggiato questa purea di fico d'india cioè
16:40quanto quanto è facile o difficile poi combinarlo ad altri ingredienti per per creare un gusto abbiamo
16:47provato varie soluzioni quella del dello zenzero è quella che è piaciuta di più abbiamo provato anche
16:54ad associarlo delle bacche di vaniglia abbiamo l'abbiamo assaggiato anche in purezza però abbiamo
17:00preferito appunto aggiungere un po di zenzero per dargli una caratterizzazione che sia più nostra ecco
17:08più del nostro legato al nostro brand al nostro stile di lavoro quindi zenzero non soltanto come moda sai che
17:14ormai lo si trova dovunque non si può vivere senza zenzero in questo caso c'è un senso vero
17:19che si sposa perfettamente con il profumo del gusto dello zenzero ok ok allora beh oggi è tutta una giornata
17:27di curiosità vediamo questa ricetta assolutamente sì sono molto curioso di vedere come produce il tuo gusto
17:34al fico d'india allora qui abbiamo realizzato uno sciroppo di zuccheri uno sciroppo di zuccheri con zuccheri
17:40classici che si usano in gelateria saccarosio destrosio glucosio e uno stabilizzante del neutro
17:48stabilizzante dopodiché andiamo ad aggiungere a questa base che è stata pastorizzata ed ha riposato
17:55andiamo ad aggiungere la purea di fico d'india
18:05senti oscar quanto hai dovuto studiare per per creare questo gusto visto che un gusto nuovo cosa
18:12c'è dietro di prove ne abbiamo fatte anche perché essendo un gusto nuovo per noi riuscire a capire la
18:18giusta quantità di fico da aggiungere e l'associazione perfetta abbiamo dovuto un attimo lavorarci farlo
18:27assaggiare insomma però siamo arrivati alla quadra siamo arrivati alla quadra assolutamente ok
18:35abbiamo inserito la pasta di fico d'india miscola un po di cura
18:48immagino siano tutte le tue dosi precise
18:51è un succo di fico d'india perfetto e dopodiché andiamo ad aggiungere la nostra caratterizzazione
19:00che è un succo di zenzero fresco ok quindi c'è la pasta di fico d'india e il succo
19:07di fico di
19:07esatto c'è anche una percentuale di succo di fico d'india quindi un fico d'india l'ennesimo
19:21e inizia la magia esatto inizia la mantecazione quanto dovrò attendere per assaggiarlo sette
19:28otto minuti del gelato è pronto li posso attendere il sorbetto è pronto
19:44è bello vedere alla fine questo colore finale no perché ci siamo divertiti a giocare con i
19:50colori del fico d'india giallo verde rosso e alla fine quando li mettiamo insieme nel gusto
19:55viene cos'è un colore salmone tenue bello bello non vedo l'ora di assaggiarlo e adesso lo assaggiamo
20:14ed ecco qua
20:18possiamo assaggiarlo e beh direi sono qua apposta posso inaugurare assolutamente
20:24senti che profumo di zenzero ecco ma a proposito del profumo dell'aroma del gelato oscar ma il
20:31gelato ce l'ha o non ce l'ha un aroma è chiaro che il freddo limita un po l
20:35'aromaticità del gelato
20:37ma quando siamo di fronte a un frutto eccezionalmente profumato come questo riesce comunque ad esprimersi
20:45a venire su infatti si sente vado assaggio anche io
20:56allora lo zenzero gli da una bella spinta ma comunque si riesce a mantenere l'anima l'essenza
21:03del fico d'india assolutamente si non va a coprire quello che è quello che è il gusto del fico
21:07ma appunto
21:08lo caratterizza gli da una nota aromatica distintiva oscar posso fare l'ingordo
21:19senti oddio c'è una spina ancora andiamo assaggiarcelo come si deve in giurateria perfetto
21:53certo che assaggiarlo appena mantecato ma anche così non è davvero niente male ti è uscito
21:59veramente buono questo gusto al fico d'india o no? si è veramente buonissimo bravo oscar bravo grazie
22:06giovanni ma un'altra cosa da farti assaggiare cosa è dei dolcetti che ti piaceranno tantissimo ma
22:13se guarda che sono difficile con i dolcetti non sono un grande amante di dolci quindi sì ma questi
22:19vedrai che sicuro di te mi piace oscar mi piace così arriva qualcosa prego ecco i bonbon grazie i
22:31bonbon gelato si bonbo cosa sono sono dei piccoli cioccolatini gelato con all'interno un ripieno
22:42realizzato dopo nel fico d'india anche qui anche qui il fico d'india quindi nelle sue varianti quindi oscar
22:49non solo gelato ma no no assolutamente per destagionalizzare o per comunque offrire un
22:59prodotto alternativo produciamo anche questi bonbon o torte mattonelle tutto quello che possiamo
23:06immaginare in una pasticceria realizzata con gelato molto interessante avevi ragione mi piace ma
23:13senti ma come li produci questi bonbon al fico d'india e li produciamo con semplici ingredienti una
23:20meringa all'italiana della panna semi montata e pasta al fico d'india di eccellenze contadini
23:26dopodiché li colliamo negli stampi li facciamo raffreddare una volta induriti li ricopriamo con
23:34del cioccolato bianco e granella di pistacchi davvero niente male oscar buoni buoni buoni ma dimmi di più
23:42questo nome la pecora nera un po fuori dal coro in cosa vuoi diversificare come è nata questa idea è
23:48proprio quello vent'anni fa eravamo giovani ci sentivamo molto fuori dal coro e quindi abbiamo
23:57pensato a questo nome per essere originali per andare contro corrente e fare un prodotto diverso
24:05e una gelateria diversa senti questi bonbon per esempio sono stati l'evoluzione del vostro percorso
24:10ormai ventennale oppure avete iniziato già con queste skills ma a produrre boccuccini di questo
24:17tipo ma quasi subito siamo partiti con l'idea ben chiara di realizzare anche del dei prodotti diversi
24:25dal gelato appunto per affrontare anche la stagione invernale e per offrire qualcosa che poteva essere
24:32veramente diverso bravi complimenti eh io me li porterei via però si scioglono che faccio
24:38me do mangiare qua assolutamente allora me li mangio qua
24:51ogni viaggio in fondo non finisce mai resta in noi nel profondo ogni luogo ogni volto ogni
24:59profumo ogni sapore fino a quando li ricorderemo non saranno veramente perduti
25:11non dimenticherò Sara che ci ha guidati tra i suoi fico di indieti immersi nei loro colori e profumi
25:25e Oscar che ha saputo esaltare questo frutto trasformandolo con grande maestria in gelati e gustose ricette
25:37chissà Marzia quale eccellenza selezionerà per il nostro prossimo viaggio
25:51grazie a tutti
Commenti