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00:01Musica
00:41Dal mare son partito e al mare son tornato.
00:45Quando ero ragazzino e andavo al porto a Bari con papà a vendere il pesce,
00:49tutta quell'acqua salata davanti a me mi dava un senso di vuoto.
00:56Musica
00:59Volevo vedere il mondo, le metropoli, i palazzi, quelli supermoderne.
01:06Londra, Parigi, il nord Italia, però poi alla fine sono tornato a casa.
01:12Perché? Perché un posto come Borghignazia dove si respira la Puglia a 360 gradi
01:18era il richiamo della natura.
01:19Dovevo per forza ritornare. Dovevo per forza continuare qualcosa che avevo lasciato.
01:39Musica
01:43Buongiorno Michele
01:44Buongiorno Chef, come stai?
01:46Io bene, tu?
01:47Bene, bene, lasciamo stare per ieri Chef che...
01:50Ma veramente, ma hai visto che è partita?
01:52Eh, male, male.
01:54Non si può veramente.
01:55Cosa credisci Chef, un caffè?
01:57No, perché sono già nervoso, lascia perdere, vado a lavorare.
02:00Però un caffè che ti smorza, no?
02:03Assolutamente, anzi, la sera di questo organizzato facciamo una cenetta insieme.
02:06Volentieri Chef, con la promessa speriamo che si realizzi.
02:09Si realizza, si realizza.
02:10Ho dato una data io?
02:12No, no, assolutamente.
02:13E allora, le promesse sono promesse.
02:14Mi fido.
02:15Ciao Michele.
02:16Grazie, buon lavoro Chef.
02:20Musica
02:23Molte volte mi chiedono qual è il mio concetto di cucina.
02:26Beh, è molto semplice.
02:28Il mio concetto di cucina ha sposato pieno quello che è il borgo.
02:33Musica
02:38Un posto che è circondato da tuffi, legno, dunque materia prima, tutta roba materica.
02:46E dunque la mia cucina è fatta di ingredienti, di cose semplici, di materia prima buona.
02:54Che sia il gourmet, che sia la trattoria, che sia un evento in particolare.
02:59Tutto ruota intorno all'ingrediente.
03:01Per me è fondamentale.
03:13Sono alla ricerca costante, dai semi antichi al pomodoro migliore.
03:18Pensate solo alla Puglia che ha una biodiversità, una delle più ampie biodiversità d'Italia.
03:25Musica
03:30E anche quando faccio una merenda, la mia è semplice, una frisella.
03:35Perché il rumore di una frisella, il crocchio che c'è la frisella, è qualcosa che mi riporta indietro di
03:43tempo.
03:44Un buon pomodoro regina peso, del basilico e dell'olio.
03:48Ingredienti semplici che fanno sì che la mia merenda diventa un momento particolare.
03:55Perché questo è solo dei momenti particolari.
04:03Da condividere, da farli da solo, qualsiasi cosa.
04:09L'ingrediente, il profumo, ogni cosa.
04:16Il tatto con le mani, il suono di un pomodoro, il suono di la frisella.
04:25Ogni cosa ha un suo perché.
04:29Che poi ci riporta in cucina e allora nascono quei piatti.
04:34Quelle cose che sembra che solo un cuoco può fare.
04:38Ma in realtà tutti noi poi, quando viviamo delle emozioni, possiamo dare qualcosa in più.
04:45Ma sentite che rumore.
04:55Buonissimo.
04:57E dunque sono questi i momenti belli.
05:00Un momento così di relax, di pace.
05:03Una carica, benzina, per poi ritornare al mio lavoro.
05:07Sono questi piccoli spazi della giornata che fanno sì che possa ricominciare tutto di nuovo con una grinta diversa.
05:37Se devo pensare quando è partito tutto, quando è scattato quell'entusiasmo, devo ritornare in dei ricordi.
05:42Ogni chef, penso e spero che sia partito da un ricordo, da una memoria, da un odore, da un sapore,
05:51da un suono.
05:52Beh, il mio è partito dal suono.
05:54È partito da quel suono strano, semplice, ma quotidiano.
06:00Ricordo quando mio padre, tornando dal lavoro, portava delle vongole.
06:06E mia madre subito, perché era la cosa più veloce da fare, le metteva in padella, in questa padella bollente,
06:12calda.
06:23Dove con solo il rumore delle vongole che si aprivano e le giravano nella padella, le capiva quando erano pronte.
06:30Questa cosa mi affascinava, perché dicevo, com'è possibile?
06:35Ecco, mio padre, mio padre per me è punto di riferimento.
06:39Ciao papà.
06:41Ehi, ciao.
06:41Come va? Scusa se ti ho fatto venire fino qui.
06:44Bene, bene.
06:45Però sentivo il bisogno. Ciao papà.
06:48Pure io.
06:49Hai portato delle vongole, sono buone?
06:51Buone, freschissime.
06:52Di dove sono?
06:53Sono di Bari.
06:54Bene.
06:54L'orba locale.
06:56Ok.
06:56Ok, hai voglia di mangiare uno spaghetto alle vongole?
06:59Certamente.
07:00So senza pepe per te.
07:02Lo sai.
07:02Immagino, immagino.
07:03Allora, tu ti siedi e io vado a preparare.
07:06Stai comodo.
07:07Una volta mi dedico io a te e ti accudisco io.
07:11Grazie.
07:39Domingo, a nove anni, entra nei Boy Scout.
07:43era il più piccolo e fortunatamente c'era una suora dove certamente questa quando loro
07:52facciavano i campi preparava da mangiare per i ragazzi e si portava sempre Domingo con
08:01sè nella cucina.
08:03Di lì Domingo ha preso la passione per la cucina.
08:08Finalmente.
08:10Finalmente adesso sentiamo il rumore delle nostre vongole.
08:14sono in una delle location più belle secondo me, sono dove veramente tutto è nato davanti
08:20al mare e questo mi rende felice.
08:24Cucinerò per mio padre e per me uno spaghetto alle vongole semplicissimo con delle vongole
08:30veraci appena pescate, una pasta con grano senatore cappelli.
08:36Procedo subito alla cottura.
08:39Questo è un piatto che ognuno di noi, ed è conosciuto in tutta Italia, da nord a sud,
08:44può fare tranquillamente a casa.
08:47È un piatto che ha bisogno di due ingredienti importanti, una buona pasta e delle buone vongole.
08:55I suoi professori dicevano Domingo devi camminare da solo, non dobbiamo stare sempre noi dietro.
09:03E lui ha cominciato a camminare da solo.
09:06Ho detto ha trovato dei buoni maestri, poi è andato a Londra, è andato a altre parti
09:14che non ricordo bene e poi ad Alessandria.
09:22Aveva 20 anni, 21 anni già, era lui che comandava la cucina.
09:34Sentite, è questo quello che mi piace, è questo quello che mi piace della cucina.
09:39La sensazione di sentire ogni volta qualcosa di nuovo, musica per le mie orecchie.
09:55Lascio che le vongole continui il suo rumore, muovendole in padella.
10:09Ecco, quello che vi dicevo prima, è da qui, è dai rumori che un piatto è pronto, può essere anche
10:15pronto.
10:18Da un pezzo di pane croccante.
10:33Bagniamo le vongole con un po' di acqua di cottura
10:39e lasciamo che si aprino, per poi cuocere i nostri spaghetti all'interno.
10:51Oh mio Dio, che meraviglia!
10:54Sentite il rumore delle vongole quando si aprono.
10:57Non è più un rumore come quello di prima chiuso, ma è un rumore aperto.
11:01E da qui capisco, o capiamo, che il nostro piatto comincia a prendere forma.
11:09Allora spengo il fuoco
11:14e lascio che si ripossino.
11:20Metterò le vongole da parte perché quest'acqua di cottura
11:24ci servirà per cuocere e finire la pasta e le aggiungeremo alla fine.
11:31Un piatto che potete fare tutti.
11:36Un piatto semplice, ma un piatto che dà molto calore.
11:42Un piatto che dà sensazione di convivialità.
11:45Una volta tolti tutti i gusci delle vongole,
11:48aspettiamo che la nostra pasta sia cotta.
11:51La tiriamo al dente e la finiamo di cuocere all'interno della padella.
11:55Tecnicamente si dice risottata.
11:57Questo perché ci aiuta il glutine della pasta
12:02a far sì che il nostro piatto di spaghetti sia bello cremoso, goloso.
12:07Come piace a me?
12:09L'anno scorso, giorno della vigilia di Natale,
12:12lui viene a casa e prepara.
12:16Fece un risotto.
12:19Cioè, eravamo 20 persone.
12:22Non lo so che...
12:24Perché io non mi metto vicino alla cucina a vedere.
12:29Nessuno lo voleva perché avevamo mangiato qualcosa in più.
12:32Invece tutti fessero il bis.
12:36Non lo so...
12:37Ma lui quando cucina,
12:40qualche volta che, diciamo, nelle feste,
12:42e noi abbiamo, diciamo,
12:45fratelli, sorelle, sia io che mia moglie,
12:48e invitiamo qualcuno,
12:51loro rimangono indusiasmi.
12:53E i piatti che fa?
12:54La pasta adesso continua a cuocere nella sua acqua di cottura.
12:59Nel frattempo taglio il mio prezzemolo bagnato.
13:06Non preoccupatevi se sia troppo fino o troppo spesso.
13:14È importante la sua freschezza.
13:17Aggiungiamo un filo di olio.
13:20Diamo un po' di grassezza.
13:22E lasciamo cuocere per tre minuti.
13:27Il ricordo più lontano
13:29del mio primo spaghetto alle vongole
13:31fu a casa di amici.
13:32Avevo forse 17 anni.
13:35E non fu proprio un bellissimo spaghetto.
13:37Però anche lì
13:39misi qualcosa di mio.
13:42Gli misi delle cime di rapa.
13:44Forse per renderlo più appetibile.
13:47Però mi ricordo che
13:50fu la mia prima volta
13:51che cucinai per qualcuno veramente
13:53a cui ci tenevo.
13:54Ed erano tutti felici.
13:57E da lì capì che secondo me
13:58era proprio il gesto di cucinare.
14:00Era il gesto
14:01di condividere qualcosa
14:03per qualcuno.
14:06Era fantastico.
14:21il piatto è quasi finito.
14:24Sentite anche il rumore
14:25mentre cadono giù.
14:28Cioè è un piatto
14:29che dà il suono
14:31veramente
14:32dalla massima espressione.
14:36il piatto è pronto
14:38ne preparo un altro
14:38lo vado a mangiare con papà
14:41però il profumo
14:42e il suo rumore
14:43è veramente qualcosa di unico.
14:56a me piace
14:57perché
14:58la cucina semplice
15:00perché io sono
15:00diciamo
15:02uno che
15:03ha mangiato sempre
15:05cucina semplice
15:06con mia moglie
15:07con mia madre
15:08però
15:09se
15:10sta domingo
15:11in cucina
15:12io accetto tutto
15:14so che
15:15farà delle cose
15:16buonissime.
15:26Ecco papà
15:27eh
15:27un bel piatto
15:29di spaghetti alle vongole
15:30finalmente
15:31tutto per noi
15:33adesso
15:34ce lo gustiamo
15:39allora
15:39come
15:40come tu
15:41lo gradisci
15:42senza pepe
15:44raccontami un po'
15:45mamma come sta?
15:46sta bene
15:47bene
15:47sono contento
15:49ce lo godiamo
15:50pasta al dente
15:53ho cucinato io per te
16:00allora papà
16:00com'è?
16:01buono
16:02buono
16:02ma è meglio mio
16:03quello mio
16:03o quello di mamma?
16:04beh non voglio
16:05che lo dici a tua madre
16:06poi
16:06no non lo dico
16:08sono migliore
16:09ok perfetto
16:10perfetto
16:11senti papà
16:12ma
16:12tu che frequenti
16:14ancora barche
16:16pescatori
16:17com'è il mare?
16:19cosa sta dando?
16:19ci sta dando ancora qualcosa?
16:21quasi niente
16:22quasi più niente
16:23quasi più niente
16:24e questo è un bel
16:25c'è una grande lamentela
16:27da parte dei pescatori
16:29però possiamo veramente
16:32ricondurre questi ricordi
16:34a quando ero più piccolo
16:36no?
16:37e mi ricordo
16:38allora c'era
16:39c'era da pescare
16:41adesso
16:43nemmeno
16:44quel 10%
16:45di ciò che
16:46però in questo momento siamo qui
16:49guardiamoci questo momento
16:51ah sì
16:53e io sono veramente felice di vederti
16:55pure io
16:57bene
16:59se
17:00prima ci vedevamo una volta all'anno
17:03adesso ci vediamo molto più spesso
17:05e vengo volentieri a trovarti
17:08bene
17:08sono contento
17:09sono contento
17:10sono contento
17:51ed eccoci qua
17:52nella mia cucina
17:54insieme ad Angelo
17:55il mio braccio destro
17:57che riprendiamo un po'
17:59quello che sono
18:00le vongole
18:01perché con un ingrediente
18:03del genere
18:04non possiamo solo
18:05pensare
18:06di avere
18:07un buonissimo spaghetto
18:09come abbiamo già fatto
18:10ma la forza di un cuoco
18:12è quella di
18:14pensare oltre
18:15come poter
18:16portare quegli ingredienti
18:17in una tavola gourmet
18:18come i due camini
18:19e allora
18:20con l'aiuto di Angelo
18:22e con tutto il team
18:23ci mettiamo al lavoro
18:24su questo
18:26pensiamo
18:27proviamo
18:27buttiamo
18:28ci riproviamo
18:30perché non tutte le ciambelle
18:31vengono col buco
18:32però nella nostra testa
18:34prima di iniziare
18:35abbiamo già
18:37un risultato
18:38è solo che lo dobbiamo
18:39perfezionare nel piatto
18:40è così che si arriva
18:41a un risultato finale
18:42provando
18:43riprovando
18:43e cercando di trovare
18:45il giusto equilibrio
18:47adesso
18:47vi
18:48è anche una ricetta
18:49che
18:51è facile anche
18:52di realizzare
18:52perché tutti i miei piatti
18:54sono facili di realizzare
18:55anche se sono
18:56in un
18:58contesto
18:58gastronomico
18:59come i due camini
19:00anche se sono
19:01in un ristorante
19:02stellato
19:02come possiamo vedere
19:04sono tre ingredienti
19:05fondamentali
19:05vongola
19:07mandorla
19:07e rucola
19:08procediamo subito
19:09con l'apertura
19:11delle vongole
19:11fondo di olio
19:13un po' di aglio
19:15in camicia
19:15in modo da rossolare
19:17e dargli un po' il profumo
19:19poi la andiamo a eliminare
19:20le apriremo
19:20sul fuoco
19:22ecco
19:23sentite il rumore
19:24come incomincia
19:25l'olio
19:28la cosa molto importante
19:29è quella di metterle
19:30molto calde
19:31perché deve avere
19:32uno shock termico
19:33all'interno
19:36io nel frattempo
19:38taglio un po' il pane
19:41andremo
19:43a creare
19:46una piccola
19:47con cassè
19:49con il pane
19:50che andremo a tostare
19:51in padella
19:52anche quello
19:53possiamo
20:01ecco
20:02ho bagnato
20:03con un goccio di acqua
20:10vedete
20:11facciamo una piccola
20:11con cassè
20:12col pane
20:13che ci darà
20:14questa croccantezza
20:15perché avremo
20:16una parte liquida
20:17una parte morbida
20:18delle vongole
20:19guardate come si stanno
20:20aprendo bene
20:20sono piene
20:22sono delle vongole
20:23veraci
20:28allora
20:29passiamo a
20:30rossolare
20:31in padella
20:33anche questo
20:34con un filo
20:35di olio
20:40allora
20:41mentre Angelo
20:41incomincia a sgusciare
20:42le vongole
20:43io
20:45tosto il pane
20:47abbiamo ricavato
20:49il liquido
20:49dov'è il liquido
20:50questo è quello
20:54ok
20:55abbiamo ricavato
20:56ha filtrato
20:57il liquido
20:57delle vongole
20:59e qui invece
21:01abbiamo il latte
21:02di mandorla
21:02il latte di mandorla
21:03abbiamo messo
21:04le mandorle
21:05a bagno
21:06in acqua
21:07per
21:0812 ore
21:10abbiamo
21:12frullato
21:13le mandorle
21:14e le abbiamo
21:15e abbiamo
21:16filtrato il tutto
21:17per poi ricavare
21:18del latte di mandorla
21:19dal profumo
21:21buonissimo
21:21direi
21:23anche
21:24il nostro pane
21:26sembra
21:27capricciando bene
21:33ok
21:33queste ci possono bastare
21:41ok
21:42le sta pulendo
21:43dalla barba
21:44dunque stiamo
21:45prendendo
21:46la parte
21:47più essenziale
21:48della vongola
21:49questo lo facciamo
21:49perché siamo
21:50in un contesto gourmet
21:51però a casa
21:52potete benissimo
21:53utilizzare
21:54tutta la vongola
21:55e non
21:57scartare nulla
21:58ma in realtà
21:59non è uno scarto
22:01che va a finire
22:02nella spazzatura
22:03anche quello
22:04viene utilizzato
22:05viene utilizzato
22:06per realizzare
22:08un'altra salsa
22:08alle vongole
22:09per fare
22:10da accompagnamento
22:12a un pesce
22:13oppure anche
22:13a una carne
22:14dunque viene utilizzato
22:15comunque
22:16mentre
22:17qui
22:18abbiamo realizzato
22:20del
22:21del centrifugato
22:24di rucola
22:25dunque
22:25diamo ancora
22:25più forza
22:26e più amarezza
22:28a questo piatto
22:28il piatto
22:29ha anche
22:30questa componente
22:30qui
22:31nel frattempo
22:36allora
22:37possiamo
22:38cominciare
22:38a fare
22:39la salsa
22:40la salsa
22:41ad emulsionare
22:42la salsa
22:45mescoliamo
22:46l'acqua
22:47di vongole
22:48che avrà
22:49una base
22:52e io
22:53aggiungo
22:54latte
22:55di mandorla
22:56ok
22:59proviamo così
23:10perfetto
23:11ok
23:12possiamo iniziare
23:13a comprare il piatto
23:14allora
23:15iniziamo
23:16con
23:17il pane
23:21fondo del piatto
23:25mettiamo
23:28le gocce
23:30di
23:30centrifuga
23:35di rucola
23:37poi
23:39le nostre
23:42vongole
23:52vedete
23:54l'emulsione
23:56senza aggiungere
23:57nulla
24:04completiamo
24:05il piatto
24:05con
24:06rucola
24:07selvatica
24:07è importante
24:08la rucola
24:08selvatica
24:09per darci
24:09questa
24:11parte
24:11di
24:12senape
24:12forte
24:13di rafano
24:14e questo
24:15è il piatto
24:41ah
24:42finalmente
24:44quando sento
24:45il bisogno
24:45di rimanere
24:46da solo
24:46vengo qui
24:47nella piazza
24:47del borgo
24:49silenzio
24:50tranquillità
24:50sì perché
24:51poi alla fine
24:52il borgo
24:52è un paese
24:54e allora
24:55vengo
24:55e rifletto
24:57sulla giornata
24:57che è passata
24:58e quella
24:58che verrà
25:00tutte le cose
25:01mi passano
25:01per la testa
25:02i ragazzi
25:04il mio team
25:04il cibo
25:05ma voi
25:06immaginate
25:07un cibo
25:09che
25:10non scrocchia
25:11qualcosa
25:12che
25:13tipo
25:14una frittura
25:15se non
25:16ha quel
25:17rumore
25:18come fate
25:19immaginare
25:19e come può
25:20essere buona
25:21una carota
25:22che da quella
25:23freschezza
25:24da un rumore
25:24e così via
25:26dunque
25:26sono qui
25:27che gira
25:28la mia testa
25:29penso
25:29penso
25:31per anni
25:32per anni
25:33ho cercato
25:33luoghi di confusione
25:35grandi città
25:36dove si correva
25:37sempre
25:38adesso
25:39sento il bisogno
25:40di stare qui
25:40nella mia terra
25:41in questo posto
25:42magnifico
25:43e cosa faccio?
25:44mangio cibo
25:45pugliese
25:46un tarallo
25:47un semplice
25:48tarallo
25:49che però
25:50anche questo
25:50con il suo suono
25:51mi riporta
25:52alla memoria
26:23in questo posto
26:39to ride, I'd be your stream.
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