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00:01sono giovanni angelucci giornalista enogastronomico e viaggiatore instancabile
00:07la mia curiosità mi porta costantemente alla scoperta di nuovi luoghi da visitare e piatti
00:13unici da assaporare in questa serie mi dedicherò ad approfondire la filiera legata ad una delle
00:21eccellenze italiane il gelato artigianale per questo ho chiesto aiuto a marzia merenda amica
00:29e responsabile qualità di città del gelato marzia in ogni puntata mi guiderà la scoperta di prodotti
00:37d'eccellenza con cui i maestri gelatieri daranno vita a creazioni golose e uniche
00:51marzia a me i fighi d'india piacciono e piacciono anche tanto ma ancora fighi no non ti preoccupare
00:57adesso cambiamo genere e andiamo su qualcosa di più profumato e aromatico abbiamo lasciato la sicilia
01:05e adesso siamo in terra calabra e scopriremo un frutto tradizionale di questa terra una vaga
01:27il bergamotto non a caso il frutto è definito il prezioso oro verde di calabria
01:35sergio antonio portano avanti con orgoglio una passione familiare che si tramanda da oltre mezzo secolo
01:47marzia ti ringrazio per avermi portato sulla terra del re degli agrumi il bergamotto i suoi usi
01:56terapeutici di secoli fa la profumeria la cucina la miscelazione insomma sono molto ma molto felice di
02:04essere qua sergio raccontaci di tutto di più riguardo il bergamotto quando è arrivato qui e
02:11soprattutto perché qui in questa porzione di terra si ci troviamo a brancaleone nella fascia ionica
02:17reggina a 65 chilometri precisamente da reggio calabria e noi precisamente ci troviamo nei terreni
02:24di famiglia nostri terreni famiglia dell'azienda agrumicola micò e come potete vedere qui pieno di
02:31alberi il profumo si sente un profumo di bergamotto fantastico e noi da circa 50 anni che come anche da
02:42tradizione e coltiviamo questi bergamotti quindi ormai voglio dire siamo nel campo da tantissimo tempo
02:49in passato ci dicevano gli antichi raccontavano che il bergamotto è nato in asia è stato coltivato in
02:57asia poi arabi l'hanno portato dalla appunto dall'asia in calabria precisamente in italia in
03:03calabria perché proprio qui hanno scelto perché la calabria per caso ma guarda giovanni io penso
03:10proprio di no per caso perché sono arrivati qui poi nel tempo sono rimasti qui allora che significa
03:16significa che la differenza proprio qui nella fascia ionica reggina precisamente da villa san
03:22giovanni arrocella la fra proprio il terreno è un terreno è diverso da quello degli altri ma anche
03:29il clima è diverso noi parliamo di un clima che in estate e l'estate sono per lo più secche
03:36e calde e
03:38durante l'inverno c'è un clima piuttosto mite che mantiene diciamo l'albero lo mantiene sano e e qui
03:47troviamo veramente dei terreni molto ma molto fertili adatti proprio alla crescita della pianta di
03:55bergamotto perché questi terreni sono così adatti alla crescita del bergamotto allora il bergamotto ha
04:02bisogno dell'umidità marina infatti dove cresce bene il bergamotto dove ci sono i torrenti dove c'è vicino
04:10al mare e perché è il terreno lo rende umido e fertile noi di famiglia abbiamo terreni sia fertili
04:18ma anche argillosi dove ci sono i terreni argillosi e diverso cresce in maniera diversa ha bisogno e l'acqua
04:26non trena per come drena nei terreni fertili ed è proprio questo che fa la differenza proprio questo
04:32ma comunque piuttosto curioso e singolare che soltanto qui in questa porzione di terra il 90 per cento della
04:39produzione mondiale di bergamotto venga prodotto e dia questi questi piccoli tesori piccoli che però
04:46in realtà diventeranno più grandi qual è il ciclo produttivo di questa pianta sì sì sì questa tenete
04:52conto che questa pianta veramente ha una lunga vita circa anche mezzo secolo di vita e come vedete il
05:01frutto non deve essere molto grande perché poi le sostanze si disperdono quindi deve essere un po più
05:09piccolo perché nella buccia sono contenute sostanze fondamentali per far sì che poi venga la buccia
05:17venga trasformata in olio essenziale quella che è l'essenza del bergamotto ho capito ho capito tu tutte
05:23queste cose su bergamotto le sapevi senti sinceramente sì sono state le motivazioni per cui abbiamo deciso di
05:30scegliere proprio questa tipologia di bergamotto fra tanti che magari erano presenti nel sud italia
05:37infatti volevo chiedere a sergio perché è proprio così importante la parte aromatica del bergamotto
05:47è importantissima è talmente importante che dal 2007 l'olio essenziale è stato dichiarato DOP dal
05:54consorzio per la tutela del bergamotto e DOP ha un motivo ben valido cioè per quello di cercare di
06:04evitare eventuali imitazioni da parte di altri renderlo unico e poi anche per mettere in risalto
06:10quella che la sua qualità e il consumo che avviene a livello mondiale dell'essenza di bergamotto quindi
06:17proprio per questo si sta tentando di portare avanti questa sua unicità si è anche un discorso
06:25di filiera e di rintracciabilità e di garanzia di qualità del prodotto ma soltanto l'olio essenziale
06:32ha questo tipo di tutela attualmente sì però anche il frutto si sta cercando di renderlo IGP quindi di
06:40renderlo unico e soltanto in calabria si vuole mantenere l'unicità del frutto e quindi è
06:47istituire l'IGP è fondamentale per noi è un processo lungo e si spera di arrivare al più presto a
06:55questo obiettivo
06:55una doppia tutela per un frutto unico il bergamotto
07:06questo frutto prezioso è il risultato di conoscenze di cura continua verso ogni singolo dettaglio
07:15quando sapienze ed edizione si fondono si crea un legame unico tra la terra e chi la coltiva dando vita
07:22a prodotti straordinari
07:28ed ecco che la meraviglia si desta l'estrazione dell'olio essenziale di bergamotto
07:34Antonio tu che sei l'altro volto dell'azienda raccontaci un po' come avviene l'estrazione di questo oro liquido
07:40vedo una metodologia quanto arcaica
07:43esatto questa è una vecchia tradizione di come veniva estratto negli anni 70 80 l'olio essenziale
07:51ad oggi abbiamo dei macchinari molto più evoluti dove facciamo delle estrazioni a freddo tramite queste
08:00macchine che riusciamo a fare anche degli ottimi prodotti per tutti i nostri clienti
08:07prima di arrivare all'attualità la tecnologia ecco questo come veniva ad operare allora si
08:15questo veniva ad operato in questo modo e fino a quali anni veniva è stato ad operato
08:21fino agli anni 30 l'incirca
08:30il frutto veniva tagliato in due a metà veniva cavato
08:37io lo sto tagliando per togliere la polpa all'interno del bergamotto si e poi una
08:48volta eliminata la polpa tramite una spugna marina viene estratto l'olio essenziale
09:00quindi fai delle piccole pressioni e la spugna assorbe l'olio essenziale questo veniva fatto
09:06tutto a mano dagli antichi e aveva un valore molto molto importante e poi con questa spugna
09:17e questa spugna veniva poi ecco qua esatto e invece poi insomma si utilizzano delle macchine
09:28macchine moderne esatto dove ci sono delle pelatrici che grattugiano tutta la buccia per
09:36poi finire nelle centrifughe che separa l'acqua dagli oli essenziali il prodotto finito molto interessante e succo
09:45polpa, oli essenziali arrivano poi anche da voi
09:49esatto noi utilizziamo l'olio essenziale perché è ricco di componenti aromatiche quindi è il gusto che noi percepiamo nel
09:58gelato all'assaggio
10:00ma abbiamo voluto anche utilizzare le altre parti del bergamotto quindi la polpa, il succo e una parte della buccia
10:08che non viene grattata via durante il processo di estrazione dell'olio essenziale
10:13e con Antonio abbiamo lavorato molto per decidere la dimensione della buccia nel prodotto finito perché era una caratteristica molto
10:24gradevole al momento dell'assaggio del gelato
10:27è trovare dei pezzetti di scorza di bergamotto comunque una parte di aroma di oli essenziali che non sono stati
10:37estratti quindi arricchisce ulteriormente il gusto del gelato
10:41chiaro, chiaro, chiaro io ho ancora una curiosità Antonio così per avere un'idea di quanti bergamotti
10:49erano necessari per produrre poi questo preziosissimo olio essenziale
10:55abbiamo bisogno circa di 200 kg di frutto di bergamotto per poter estrarre un chilo di olio essenziale
11:04ok quindi insomma c'è un'importante quantità
11:08un'importante quantità di buccia
11:10ed è anche questo che lo rende poi così prezioso
11:15Antonio ma quindi oltre che oggetto del tuo lavoro il bergamotto come viene utilizzato quotidianamente?
11:22allora noi lo utilizziamo anche a casa
11:25aromatizziamo le insalate, la carne, il pesce e anche non ti nascondo dopo aver pranzato o cenato
11:34utilizziamo il succo perché è un ottimo sgrassante e anche un anticolesterolo
11:39è ricco di vitamina B, B1 e C
11:43e poi anche qui in paese forniamo del nostro bergamotto per le pasticcerie artigianali
11:52dove vengono giusto fatti dei pasticcini con la base del bergamotto
11:57quindi la pasticceria tradizionale delle vostre zone
12:01e quindi noi che cosa andremo a fare?
12:04che cosa andremo a fare?
12:04andiamo ad assaggiare il gelato realizzato con questo olio essenziale e la polpa del bergamotto
12:10eccoci qua, sono qui apposta quindi è ora di andare ad assaggiare
12:13ciao Antonio grazie
12:15grazie
12:22grazie
12:52grazie
13:23grazie
13:53Davide
13:56buongiorno
13:57buongiorno a te Davide, piacere di conoscerti
14:00piacere
14:01finalmente ti conosco, un maestro gelatiere di questa portata
14:04sono molto curioso di vedere come lavori e soprattutto del lavoro che svolgi con il bergamotto di Reggio Calabria
14:30eccoci qua Davide, siamo arrivati nella tua fucina dove crei uno, due, mille gusti di gelato
14:37uno più buono dell'altro da quello che mi hanno detto
14:39poi l'assaggio lo vedremo
14:41ma oggi siamo qui per scoprire che cosa di valoroso riesce a fare con questo bergamotto
14:47bergamotto di Reggio Calabria
14:49bergamotto di Reggio Calabria
14:50ma vedo qualcosa che insomma non è propriamente moderno, convenzionale direi così
14:56che cos'è?
14:57è una preparazione tipica che veniva fatta nelle montagne calabresi
15:02praticamente veniva utilizzata la neve
15:05e veniva aggiunto del mosto di fichi, del mosto di vino oppure degli agrumi
15:10e dolcificato con il miele
15:12era in sostanza un antenato del gelato
15:16e noi stiamo replicando in questo recipiente
15:20che è all'interno del ghiaccio e del sale questa preparazione
15:26acqua, zucchero, succo di bergamotto
15:29e begarmudi
15:35un 60 grammi circa per chilo di miscela
15:43a questo punto ruoteremo semplicemente il recipiente
15:49raschiando contemporaneamente
15:50vedi il ghiaccio a contatto con il sale
15:53si scioglie velocemente e sottrae calore all'ambiente circostante
15:57e quindi il recipiente a contatto
16:00risulterà piano piano ghiacciato
16:03si forma così una miscela sempre più densa
16:07questo è per intenderci il nonno del gelato che conosciamo oggi
16:12il nonno del gelato che conosciamo oggi
16:14in quanto tempo è pronta la nostra scerubetta?
16:175 minuti
16:18no, scusate
16:20senti ma il termine scerubetta da dove deriva?
16:23te lo ricordi?
16:24e allora la desinenza originaria è shirbet dall'arabo
16:28e chiaramente con le influenze e le dominazioni che sono arrivate in Calabria
16:33questo termine si è trasformato in scerubetta
16:37ma sai che esiste un festival del gelato sul lungomare di Reggio Calabria?
16:42stavo proprio a chiedertelo
16:43un festival delicato alla scerubetta
16:46alla scerubetta
16:47quest'anno 34 maestri gelatieri
16:50si sono sfidati
16:52e hanno esposto le loro preparazioni
16:55sul lungomare più bello d'Italia
16:57il lungomare di Reggio Calabria
16:59sei di parte, sei di parte
17:01leggermente, leggermente
17:0334 gelatieri che hanno preparato la loro scerubetta
17:07così
17:07chiaramente ormai c'è la tecnologia
17:10quindi la utilizziamo
17:11però è importante anche conoscere le origini
17:14perché attraverso la conoscenza delle origini
17:17si può essere più orgogliosi dell'arte che si possiede
17:22e sono d'accordo con te
17:24tu però oggi ci stai mostrando questa antica tecnica
17:28e sono molto contento di riconoscerla
17:30perché appunto non la conoscevamo né io né Marzia
17:32ma continui a produrre oggi della scerubetta?
17:35non così, immagino
17:36con i macchinari di ultima generazione
17:38ma in principio è sempre lo stesso
17:40c'è solo l'aiuto della moderna tecnologia
17:46come vedi la consistenza è cambiata
17:50e abbiamo la scerubetta al bergamotto di Reggio Calabria
17:57una granita primordiale
17:59hai voglia di assaggiarla?
18:01certo io sì tu Marzia
18:03assolutamente
18:03non vedo l'ora
18:04e allora
18:05la diamo prima a Marzia
18:14grazie
18:25grazie Davide
18:26e questa è la consistenza desiderata
18:29immagino si giochi tutto sulle consistenze
18:31poi alla fine
18:31questa è una sorta di granita primordiale
18:34ma ci mostri anche i gusti al bergamotto di Reggio Calabria
18:38che troviamo normalmente in vetrina?
18:40certamente
18:56Davide, mettiti al lavoro
18:58facci vedere di che cosa sei capace
18:59cominciamo a inserire le due paste
19:01all'interno di una base bianca precedentemente pastorizzata
19:05con del latte fresco
19:08e zucchero
19:09e farina di semi di carruva
19:11quindi molto pulita
19:17andiamola a frullare
19:41a questo punto
19:44andiamo a mantecare
20:09tempo previsto?
20:11dieci minuti
20:12voilà
20:27grazie a tutti
20:49che profumo il pistacchio
20:52si sente come
20:55che bella consistenza
20:57gelato appena fatto
20:59Amareggio
21:00perché è questo nome?
21:02perché abbiamo del bergamotto di Reggio Calabria
21:05un pistacchio varietà egida
21:07e amarena
21:08quindi Amareggio
21:09Reggio come la mia amata città
21:11wow
21:13un po' di amarene
21:14e del nostro crumble
21:16e del crumble al pistacchio
21:18preparato per l'occasione
21:30è pronto
21:31adesso è pronto
21:32è pronto il nostro
21:35Amareggio
21:36beh
21:37dobbiamo assaggiarlo per forza
21:38inizio io?
21:42sono proprio curiosa
21:49buonissima
21:52sento non solo il bergamotto
21:53sento la tua Calabria
21:57allora
21:58facciamo così
21:59io resterei qui
22:00e mi mangerei tutto
22:01tutto il tuo gelato
22:02tutto l'amareggio
22:03ma
22:04siccome sono romantico
22:06adesso
22:06vengo da te
22:08andiamo in gelateria
22:08prendo un cono
22:10e continuo il mio assaggio
22:11sul lungomare
22:12più bello in Italia
22:13qual è?
22:14quello di Reggio Calabria
22:15naturalmente
22:26Marzia
22:27grazie davvero
22:28per avermi portato
22:29a Reggio Calabria
22:30e per avermi fatto conoscere
22:31un grande maestro gelatiere
22:32come Davide De Stefano
22:34nel suo
22:34Cesare
22:351918
22:37è stato davvero un piacere
22:38conoscere anche tutto il lavoro
22:39che svolge
22:40con il bergamotto
22:41sono molto contenta
22:43di averti accompagnato
22:44in questa scoperta
22:45in questo viaggio
22:47nel mondo del bergamotto
22:48e di avere stupito
22:51una persona
22:51con la tua competenza
22:53ma guarda
22:53in realtà
22:54basta poco con me
22:55per me l'importante
22:56è viaggiare
22:57se poi il viaggio
22:58è anche goloso
22:58siamo a cavallo
23:00il prossimo?
23:01ci penseremo
23:03ci penseremo
23:21la Calabria
23:22è una terra
23:23di forti contrasti
23:25e bellezze selvagge
23:26forgiata dalla tenacia
23:27e dal cuore
23:28dei suoi uomini
23:30uomini
23:31che portano
23:32nel loro spirito
23:33la forza
23:34del proprio territorio
23:35autentici
23:36resilienti
23:37e profondamente
23:38legati
23:39alle proprie radici
23:42L'azienda di Sergio e Antonio
23:45ha una storia di famiglia
23:46animata
23:47da passione
23:48e da profonde tradizioni
23:50ogni frutto
23:52racconta
23:52l'impegno
23:53di generazioni
23:54dedicate all'eccellenza
23:55e all'autenticità
23:57del bergamotto calabrese
24:00Davide
24:01grazie alla propria esperienza
24:03e all'utilizzo
24:04di materie prime
24:04e uniche
24:05riesce a trasformare
24:06gli ingredienti
24:07in gustosi capolavori
24:15la prossima tappa
24:17scopriamola insieme
24:18grazie a tutti
24:24grazie a tutti
24:29grazie a tutti
24:30grazie a tutti
24:32grazie a tutti
24:33grazie a tutti
24:35grazie a tutti
24:35grazie a tutti
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