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00:02C'è un gelato che racconta l'Italia. Nasce dalla terra, cresce con la passione di chi la coltiva e
00:09si trasforma in un'esperienza unica. Città del Gelato difende questa tradizione con un'attenta
00:18selezione di ingredienti italiani e crea la base perfetta per ogni gelatiere. Ogni materia prima
00:26è scelta per la sua eccellenza, la sua storia, la sua verità. È un viaggio lungo la filiera del
00:33gelato artigianale italiano, tra coltivazioni, laboratori e botteghe, fino ad arrivare a chi
00:40ha il compito più dolce e importante, il maestro gelatiere.
01:15In queste terre, tra i monti e il fiume Sinni, riecheggiano ancora i versi di Isabella Morra,
01:22poetessa che seppe trasformare la solitudine in bellezza. La stessa forza silenziosa che
01:30ritrovo qui, dove la natura dà vita a un'eccellenza delicata e profumata. Un dono della terra,
01:40coltivato con cura e passione, che oggi diventa protagonista nel mondo del gelato artigianale
01:46italiano. Un frutto gentile che racconta la basilicata con la stessa intensità di una
01:53poesia. La pera del Sinni.
02:02Rivardo non è stato semplice arrivare qui, te lo devo dire, però adesso che sono giunto
02:07a destinazione, posso dire che ne è valsa la pena.
02:12Perfetto.
02:13Gelocalizziamoci, dove ci troviamo?
02:15Siamo in generale nella Valle del Sinni, nel comune di Nuova Seri in questo momento. Il
02:22presidio Slow Food, appunto, pera signora della Valle del Sinni, è un presidio di sei comuni
02:27del territorio dell'area del Vasso Sinni, in provincia di Matera, in Basilicata. Siamo quasi
02:32al confine con la Calabria, quindi un territorio che guarda allo Ionio e che è alle spalle il
02:36Parco Nazionale del Pollino.
02:38Un territorio, lo possiamo dire, unico e l'hai già citata, la nostra signora, la pera, la
02:44pera signora. Ecco, questo territorio è caratterizzato da tanto, ma in questo caso, ed è ecco il nostro
02:51incontro per la pera signora. Ecco, che cos'è questa pera signora?
02:56La pera signora è un frutto che è stato quasi dimenticato, nel senso che è servito alla
03:01sussistenza dei contadini della valle per diversi secoli e era stato quasi dimenticato
03:08perché non è una coltivazione intensiva. Sono alberi che vengono innestati sul perastro
03:12selvatico, quindi il perastro è una spontanea della macchia mediterranea, quindi dove nasce
03:17il perastro tradizionalmente i contadini andavano a innestare appunto questa varietà di pere
03:21e con il passare degli anni, con l'arrivo della macchinizzazione agraria, questi alberi,
03:26soprattutto nei seminativi erano d'intralcio alla lavorazione delle macchine e quindi
03:31buona parte sono stati estirpati. Dal 2014, insieme a 20 agricoltori su 6 comuni della
03:37valle, oltre appunto a Nova Sirice e Rotondella, che è il nostro comune, Colobraro, Tursi,
03:43Valsinni, San Giorgio, sono appunto i 6 comuni della valle del Sinni che hanno avviato questo
03:49progetto di recupero e valorizzazione della pera signora.
03:53Ecco Livardo, ma è un lavoro immagino arduo, come mai avete deciso di dedicarvi proprio
04:00a questa antica e preziosa cultura?
04:03Il lavoro è arduo perché appunto non sempre il perastro nasce in terreni pianeggianti,
04:10spesso anche in terreni marginali che sarebbero soggetti ad abbandono, quindi è anche utile
04:16a manutenere territori e terreni che altrimenti sarebbero soggetti all'abbandono e quindi
04:21rischio di incendi, proprio presidio del territorio, quindi è nata da un'idea quasi
04:28nostalgica perché erano piante che stavano scomparendo.
04:31Poi c'è una parte importante di questo frutto, oltre appunto a manutenere questi terreni
04:37marginali, quello di innestare la pera signora anche lungo tratture e tratturelli, quindi una
04:43sorta di bene comune della comunità, libero appunto ai passanti, a chiunque.
04:50Quindi preservare la vostra identità, parte della vostra identità.
04:55Altro fattore importante è la sostenibilità perché è un frutto che non ha bisogno di
05:01acqua, perché il perastro vive in natura senza acqua, di interventi chimici perché
05:07è una pianta molto resistente, le uniche operazioni che facciamo appunto sono quelle
05:11di innesto e poi di raccolta, oltre alla potatura chiaramente.
05:15Non a caso ci siamo incontrati qui, si può dire anzi quasi che è un incontro a tre, io,
05:20te e il nostro pero, la nostra pera signora.
05:23E già da qui vediamo questo colore che la caratterizza, dal verde al giallo fino al rosso
05:29quando giunge quasi a maturazione.
05:31Ecco, le sue caratteristiche a partire da un aspetto visivo fino ad arrivare a quelle organolettiche
05:36aromatiche. Quali sono?
05:37Il nome signora dà già qualche indicazione sulle caratteristiche di questa pera, perché
05:43è una pera molto piccola, come dimensioni, molto aromatica, profumata, quando arriva
05:49a maturazione con questa sovracolorazione rossa, sembra quasi imbarazzata quando arriva
05:54a maturazione, è molto delicata perché matura in questo periodo, quindi siamo in piena estate,
05:59tra fine luglio e inizio agosto, poi chiaramente cambia in base ai vari territori, perché noi
06:03ci muoviamo, come dicevo prima, come altitudine dal livello del mare fino agli 800 metri sul
06:10livello del mare. Il territorio è proprio particolare, le condizioni pedofilematiche
06:13di questo territorio sono molto particolari, perché appunto c'è l'influenza del mare,
06:17però come dicevo prima anche il Parco Nazionale del Pollino e quindi la maturazione in base
06:22ai diversi territori è graduale. Iniziamo da fine luglio fino ad agosto.
06:26Ed è caratterizzata, se non ricordo male, anche dalla sua aromaticità, dalla sua dolcezza
06:32e questo consente di utilizzarla in svariati modi.
06:35Certamente, certamente. Tradizionalmente venivano essiccate, diciamo il sistema di conservazione
06:41tradizionale è quello di essiccarle, però chiaramente venivano prodotte confetture, succhi
06:46di frutta, purè e chiaramente poi l'utilizzo anche in gelateria.
06:51E chi più ne ha, più ne metta. Non ultimo, la pera signora è un presidio slow food.
06:55Certamente, sì, dal 2014 ci hanno riconosciuto appunto il presidio slow food perché era un
07:01frutto, come dicevo prima, quasi in via d'estinzione, perché è difficile, difficile da coltivare,
07:06cioè da chi si dedica all'agricoltura intensiva chiaramente non ha interesse a coltivare la pera
07:11signora, è una produzione di nicchie. Noi come associazione di presidio abbiamo,
07:16proprio scritto all'interno del nostro disciplinare, di mantenere questa caratteristica. Non decidiamo
07:22noi dove coltivare la pera signora della Valle del Sinni, scegliere la natura dove far nascere
07:26il perastro, noi semplicemente in accordo con la natura andiamo ad innestarlo e poi coltivarlo.
07:31Che bello, bello tutto ciò che mi hai raccontato, Nivardo. Complimenti a te, a tutti gli agricoltori,
07:37gli associati, le aziende che hanno deciso di tutelare una cultura come questa e quindi
07:41il proprio territorio, perché è questo l'importante. Senti, ma ci avviciniamo, le andiamo a vedere?
07:47Assolutamente, sì, certo.
07:59Lascio la Basilicata per la provincia di Bologna. Cambio paesaggio, ma non la dolcezza del mio
08:05viaggio. Qui, con Italia Zuccheri, scopro come nasce uno degli ingredienti fondamentali del gelato
08:12artigianale. Buongiorno Moreno. Buongiorno. Io è la prima volta che mi trovo a casa di Italia
08:18Zuccheri, l'unica vera filiera corta dedicata allo zucchero 100% italiano. Ma dove ci troviamo
08:26esattamente? Beh, noi oggi ci troviamo ospiti di uno dei nostri 4.000 soci che proprio in questo
08:33campo, quest'anno, ha appena finito di raccogliere le sue barbabietole da zucchero. Barbabietole da
08:38zucchero che, in pochi passi, sono state trasformate nel nostro stabilimento di Minervio, provincia
08:44di Bologna. Uno degli unici due zuccherifici rimasti in Italia, entrambi di proprietà di
08:50coprobita agli a zuccheri, Minervio e il secondo zuccherificio a Ponte Longo, provincia di Padova.
08:55Ecco, quindi stiamo calpestando la terra di uno dei soci. Abbiamo parlato di filiera, raccontami
09:00qualcosa in più. Come ho detto prima, la nostra cooperativa si freggia di avere 4.000 soci
09:06agricoltori e circa 2.000 conferenti, che sono bieticoltori non soci, che ci portano le loro
09:14barbabietole per essere trasformate in zucchero. Coprobita agli a zuccheri oggi rappresenta l'unico
09:20produttore italiano di zucchero. Ecco, Moreno, io nei miei viaggi ho avuto modo di approfondire
09:26molto la canna da zucchero. Ecco, ma la barbabietola no. Quindi spiegami, spiegaci. Come si ottiene
09:35lo zucchero dalla barbabietola? La barbabietola è molto diversa dalla canna da zucchero. La
09:40canna da zucchero è innanzitutto una graminacea aerea e quindi assomiglia un po' al bambù,
09:44cresce fuori suolo. Invece la barbabietola è una pianta che sviluppa il suo contenuto
09:50zuccherino nella radice che è sottoterra. La zucchero dalla barbabietola ha una prima fase,
09:58che per quanto riguarda la canna da zucchero non è necessario, che ha un profondo lavaggio
10:02di tutte quelle che sono le radici che noi portiamo nel nostro stabilimento. Le nostre
10:07barbabietole vengono lavate, gli viene tolta tutta l'impurità che dal campo può essere
10:13portata all'interno delle nostre fabbriche e poi le bietole completamente lavate vengono
10:19affettate, vengono fatte delle fettucce, così noi le chiamiamo, che vengono messe all'interno
10:25di acqua calda a cedere il proprio zucchero, un po' come si fa con la bustina di tè all'interno
10:32della tazza. Una volta che quest'acqua ha recepito tutto lo zucchero rilasciato dalle
10:39nostre fettucce di bietola, procediamo semplicemente a togliere l'acqua da questa miscela e poi
10:47cristallizzare lo zucchero. Lo zucchero è trasparente, non è bianco. Noi lo vediamo bianco per un
10:52effetto ottico e lo zucchero assolutamente non viene sbiancato con null'altro che lavaggi
10:59continui di acqua che tolgono quelle piccole particelle dal granulo dello zucchero. Quindi
11:05il nostro cristallo di zucchero è puro sopra il 99,8%. Ecco Moreno, spesso però si fa confusione
11:14tra lo zucchero di barbabietro e lo zucchero di canna. Ecco, quali sono le differenze dal campo
11:20poi al risultato finale? Partiamo dal risultato finale. Non esiste differenza tecnica e tecnologica
11:27tra lo zucchero di canna e lo zucchero di barbabietola. La grande differenza è la nostra
11:32filiera. Noi siamo, come abbiamo detto, gli unici produttori, copriamo tutta la filiera dal campo
11:39alla tavola cercando di dare una giusta remunerazione lungo tutta la filiera. I nostri soci rimangono
11:47all'interno di questa filiera proprio perché il primo obiettivo della cooperativa è dargli
11:53una giusta remunerazione. La filiera è corta, la filiera è controllata, la filiera garantisce
12:01non solo la provenienza, possiamo dire a chilometro zero, dello zucchero che noi produciamo e vendiamo
12:08ma anche tutte quelle che sono le qualità in termini di sicurezza alimentare. Cosa che per
12:14la canna da zucchero coltivata dall'altra parte del mondo, in Brasile, in India o nei paesi
12:20africani, tutto questo non è possibile garantirlo al 100%. Quindi questo zucchero è davvero il più
12:26buono? Guarda Giovanni, è il più buono per tutti. È il più buono per i nostri agricoltori, i nostri soci
12:33che si prendono cura del nostro ambiente, è il più buono per il consumatore perché è il più garantito,
12:39è il più buono per la filiera perché ci permette di garantire un approvvigionamento e una continuità
12:46della nostra storia. È il più buono e noi diciamo consumiamolo in modo consapevole.
12:52in modo etico coproprieta gli azuccheri da anni, porta avanti una campagna di consapevolezza
12:58del consumo dello zucchero integrato in una dieta molto equilibrata e noi diciamo consumatelo
13:04e consumatelo italiano. Grazie Moreno. Grazie a te.
13:09Dalle pianure emiliane al mare di Ancona, il viaggio continua. Mi aspetta Luca Pincini,
13:16un gelatiere che ama sperimentare e raccontare i sapori d'Italia.
13:23Ecco Luca. Ciao, benvenuto. Grazie, come stai? Bene, grazie.
13:27Il quartier generale di Pincini. Ci tenevo a farti venire qui, questa è la nostra gelateria in centro ad Ancona,
13:34però ci tengo anche a portarti nella nostra gelateria storica, diciamo, dove abbiamo il laboratorio
13:41e realizzeremo il nostro sorbetto alla pera signora del Sinni. Quindi mettiamo le mani in pasta.
13:46Mettiamo le mani in pasta. Sono qui apposta. Benissimo. Fammi strada. Perfetto, andiamo.
13:54Con lui vedrò nascere un gelato speciale fatto con la dolce e profumata pera del Sinni.
14:04Dalla Valle del Sinni ad Ancona. Tutto nel segno della pera signora, perché so che tu, Luca,
14:10sai valorizzarla ed esaltarla nel migliore dei modi. Che cosa hai scelto di preparare?
14:15Allora, oggi faremo un sorbetto con la pera signora della Valle del Sinni,
14:19a cui aggiungeremo una salsa rum e un cioccolato di modica IGP.
14:26Ok. Ci mettiamo subito al lavoro? Ci mettiamo subito al lavoro. Da dove iniziamo?
14:30Iniziamo dal mescolare le nostre polveri. Quindi zucchero 100% italiano.
14:39L'italianità sempre. Esatto. Andiamo ad aggiungere una base anch'essa 100% italiana,
14:47quindi fatta con zucchero italiano, zucchero d'uva e delle fibre di agrumi anch'esse italiane.
14:54Che è la base tutta tricolore di Città del Gelato. Esatto.
15:02Mescoliamo.
15:06Mescoliamo anche le polveri. Esatto.
15:08Mescoliamo anche le polveri perché poi dopo, quando ci andremo ad aggiungere l'acqua,
15:12si scioglieranno. A questo punto aggiungiamo la nostra acqua.
15:28e mescoliamo.
15:30E mescoliamo.
15:41Ok. Dopo la nostra bella mescolata, è il turno di...
15:46la pera.
15:52Eccola qui.
15:56Il profumo mi riporta lì.
15:58Infatti.
15:58Mi riporta nella Valle del Sinni.
16:03Eccoci qua.
16:06Ora?
16:08Mescoliamo.
16:09Mescoliamo.
16:10Mescoliamo.
16:11Beh, è l'arte anche nel mescolare.
16:12Esatto.
16:20E voilà.
16:21Abbiamo mescolato a sufficienza?
16:23Sì, possiamo andare in mantecatura.
16:25Bene.
16:26Dopo di te.
16:27Grazie.
16:33Luca conosce bene l'arte del gelato.
16:36Con gesti precisi, quasi rituali, trasforma la semplicità della natura in dolcezza.
16:44Luca, il mondo del gelato artigianale è un mondo molto affascinante.
16:48che ha tanto da raccontare, quasi quanto la cucina secondo me, non so se sei d'accordo.
16:53Ecco, tu da quanto tempo ne fai parte?
16:55Noi abbiamo aperto questa gelateria nel 2017.
17:01L'altra sede, in pieno centro, l'abbiamo aperta nel 2020.
17:07Eccoci qua.
17:08E siamo qua, ecco.
17:10Quindi un percorso, immagino, fatto di tappe, di studi, di sacrifici.
17:14Che cos'è che più ti piace nel mondo del gelato italiano?
17:19La fase della sperimentazione.
17:22Quindi quando pensiamo un gusto, le varie prove,
17:27cambiamo questo, aggiungiamo l'altro.
17:30Quella è la parte che più mi piace.
17:32E naturalmente tutto il gelato che ci mangiamo, delle prove stesse.
17:35Certo.
17:36Ecco, hai parlato di sperimentazione.
17:39Quanto sperimentate?
17:43Noi parecchio.
17:45Diciamo che prima dell'inizio della stagione ci mettiamo a tavolino anche con le ragazze del laboratorio.
17:52E ognuno magari tira fuori la sua idea così e poi facciamo delle prove.
18:00Ecco, da questo laboratorio quante nuove ricette vengono fuori ogni anno?
18:04E poi quante vanno a comporre dei gusti rappresentativi della gelateria che rimangono poi nel tempo?
18:13Ok.
18:14Noi, allora, diciamo che ogni anno facciamo quei quattro gusti nuovi.
18:20Noi lavoriamo con 20 gusti in totale.
18:24Quindi ci sono dei gusti che per forza di cose non possono mancare.
18:28Il fiore di latte, la stracciatella, la crema, il cioccolato.
18:31E poi ci teniamo dei gusti che ruotiamo.
18:34Quindi lo zabbaglione magari nel mese di luglio è presente, nel mese di agosto no.
18:42E il suo posto viene preso da un nuovo gusto, un gusto che avevamo fatto in passato.
18:48E noi lavoriamo così.
18:50E poi fa parte della sperimentazione anche tutta la parte delle torte.
18:56Quindi torte gelato, torte semi freddo e anche lì ogni anno magari facciamo quei tre, quattro gusti nuovi.
19:04Non vi annoiate mai, insomma.
19:07No.
19:07No.
19:08Senti, ma il gusto più famoso, più richiesto ad Ancona, qual è?
19:13Allora, noi facciamo un gusto che è un croccantino a rum.
19:19Però abbiamo visto che in generale tutti i gusti che contengono alcol hanno quella pill in più.
19:27Quindi possiamo andare da uno zabbaglione fatto con il vino passito al croccantino a rum,
19:34piuttosto che una zuppa inglese o un malaga.
19:38Diciamo che l'alcol all'interno del gelato piace.
19:43Piace.
19:43Sicuramente a me piace, sicuramente ha un appeal su di me, come nel caso del nostro nuovo gusto.
19:49Anzi, del tuo nuovo gusto della pera.
19:51La pera ubriaca.
19:52Della pera ubriaca.
19:53Che cosa manca Luca?
19:54È arrivato il momento di aggiungere il rum.
20:08Ci siamo Luca?
20:09Ci siamo.
20:10Il nostro gelato è pronto.
20:13Eccolo qua.
20:15Allora, andiamo a fare l'estrazione.
20:17Quindi dividiamo la nostra carapina in più strati.
20:23Ok, quindi stratifichiamo.
20:25Esatto.
20:26In questo momento andiamo ad aggiungere il cioccolato.
20:30Che cioccolato?
20:31Cioccolato di Modica IGP.
20:35L'hai scelto con una ragione specifica?
20:39È il cioccolato di Modica IGP.
20:41È il cioccolato di Modica IGP.
20:43Senti, ma mi pare di capire qui, soprattutto con la carapina,
20:46se è di un sorbetto che le tempistiche sono tutto.
20:50Assolutamente.
20:53Bisogna rispettare questi tempi perché poi puoi rischiare che il gelato può congelare
21:00o che comunque sia pronto, sia troppo morbido.
21:04Ma in questo caso va benissimo.
21:06Bene, bene, bene.
21:08Andiamo avanti.
21:10Quanti strati facciamo?
21:12Circa quattro.
21:14Poi vediamo un attimo.
21:17Ok, questo in modo tale che sia il più amalgamato possibile in carapina e poi in assaggio.
21:23Esatto.
21:25Con il cioccolato non dobbiamo esagerare perché comunque proprio per il suo sapore che è molto forte,
21:33non vorrei che comunque coprisse la pera.
21:35Beh, anche perché io non l'ho ancora assaggiato ma mi sembra molto goloso, molto, molto pieno di sapori, no?
21:41Assolutamente sì.
21:47Quante prove hai dovuto fare prima di creare questo gusto che hai fatto appositamente per me?
21:52Abbastanza.
21:54Abbastanza perché comunque è importante bilanciare i sapori.
21:58Quindi per questo ti ho detto non dobbiamo esagerare con il cioccolato.
22:02Abbiamo fatto una prova proprio per capire la giusta quantità di pera,
22:11affinché poi quando lo vai a mangiare in bocca riesci a sentire tutti i sapori del gelato.
22:16Anche perché insomma alla fine il gelato cos'è?
22:19Abilità del maestro gelatiere, ingredienti di alta qualità ed equilibrio.
22:24Esatto.
22:26Soprattutto equilibrio.
22:28Bene, bene, bene.
22:29Dai, dai che tra poco testiamo l'equilibrio del tuo gusto pera signora.
22:35Ok, ultimo strato di cioccolato e ci siamo.
22:48Aggiungere il gelato.
22:49Il gelato è pronto.
22:49È pronto?
22:50Allora com'è che si chiama?
22:52La pera ubriaca.
22:53La pera ubriaca, il nome del gusto.
22:55Esatto.
22:55Io sono pronto.
22:57Andiamo.
22:58Andiamo.
23:11La pera del Sinni, dolce e profumata, diventa protagonista di un gusto che unisce due territori,
23:18la basilicata e le Marche.
23:29Eccoci qua.
23:30Il nostro sorbetto con la pera della Valle del Sinni.
23:34La pera ubriaca.
23:35Ubriaca della Valle del Sinni.
23:37Eh?
23:37Abbiamo parlato prima di equilibrio, no?
23:39Esatto.
23:39È quello che andiamo a rintracciare.
23:41Proviamo.
23:46Luca, abbiamo detto che è un sorbetto, anzi, è un sorbetto.
23:50È un sorbetto.
23:50Ma mi pare che io lo sento invece molto, molto cremoso.
23:52Ecco, se non avessi saputo non avrei detto che è un sorbetto.
23:55Sono contento che ti è piaciuto.
23:57Il risultato che volevamo era proprio questo.
23:59Avere un sorbetto che fosse cremoso come un gusto alle creme.
24:04Riusciamo a farlo con le fibre di agrumi e sono contento.
24:09Beh, posso dirti Luca.
24:10Anche stavolta ne è valsa la pena.
24:14Viva la sperimentazione e viva la nostra pera della Valle del Sinni.
24:18Assolutamente.
24:18Grazie.
24:49Grazie a tutti.
24:56Grazie a tutti.
25:10Dalla Basilicata, dove nasce la dolcezza naturale della pera del Sinni, fino alle campagne emiliane di Bologna, dove lo zucchero
25:19italiano prende forma.
25:20Il mio viaggio ha seguito un filo invisibile che unisce la terra al gusto.
25:41Ad Ancona, nella cremeria Pincini, questi ingredienti hanno trovato la loro forma più vera.
25:48Un gelato che racconta l'Italia con semplicità e passione.
26:00Assaggiando questo gelato ripenso al viaggio che mi ha portato fin qui.
26:05Un viaggio che tra un gusto e l'altro continua a sorprendermi.
26:09Grazie.
26:10Grazie.
26:11Grazie.
26:13Grazie.
26:17Grazie.
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