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TVTrascrizione
00:01sono giovanni angelucci giornalista enogastronomico e viaggiatore instancabile
00:07la mia curiosità mi porta costantemente alla scoperta di nuovi luoghi da visitare e piatti
00:13unici da assaporare in questa serie mi dedicherò ad approfondire la filiera legata ad una delle
00:21eccellenze italiane il gelato artigianale per questo ho chiesto aiuto a marzia merenda amica
00:29e responsabile qualità di città del gelato marzia in ogni puntata mi guiderà la scoperta di prodotti
00:37d'eccellenza con cui i maestri gelatieri daranno vita a creazioni golose e uniche
00:58marzia ma dove mi portato siamo sicuri di essere nel posto giusto meraviglio di te siamo ai piedi
01:04del pollino è un posto veramente speciale ok mi fido di te andiamo
01:19ai piedi del monte pollino in un posto speciale per conoscere parlare di un ingrediente speciale
01:27la liquirizia
01:33annarita non si può parlare di calabria senza parlare anche della sua liquirizia io sono un
01:37grande amante di liquirizia oggi voglio sapere tutto quindi vorrei intanto capire perché cresce
01:44in maniera unica proprio qui perché viene coltivata in altre parti del mondo e non dà
01:49gli stessi risultati perché siamo molto fortunati abbiamo la presenza di due mari cosa che non è
01:55molto comune ad altri paesi ad altre regioni e abbiamo il magnifico pollino che ci regala una
02:03spesso della brezza che aiuta senz'altro la creazione di un microclima particolare e poi
02:09delle forti escursioni termiche quindi tra forti differenze di temperatura tra giorno e notte e questo
02:15ha fatto sì che si sviluppasse una cultura assolutamente nuova e irripetibile unica unica
02:23in altre parole hai detto terroir hai parlato di terroir un terroir che caratterizza molto questa
02:30vostra liquirizia e poi quindi in aspetti organolettici tutto questo come si traduce pensa
02:37che abbiamo fatto la richiesta per il riconoscimento della diopi liquidizia di calabria già nel 2011 abbiamo
02:44ottenuto questo riconoscimento proprio perché la liquirizia calabrese rispetto a tutte le altre
02:49liquirizie del mondo ed anche delle regioni limitrofe presenta una composizione interna
02:55assolutamente differente rispetto alle altre ad esempio il testo di glicirizzina contenuto
03:01all'interno della liquirizia che è la sostanza che ha poi un impatto sulla pressione arteriosa è
03:06molto inferiore rispetto alle altre liquirizie si attesta intorno al 2 per cento rispetto all'8
03:11anche 20 per cento delle liquirizie essere e poi la seconda caratteristica irripetibile è la sua
03:17e la presenza di una quantità di zucchero molto elevata in maniera naturale quindi questo la rende
03:26estremamente dolce senza che vengano aggiunti olcificanti di nessun tipo il ricordo della
03:32liquirizia amara un ricordo lontano ai piedi del pollino hai parlato di DOP raccontami un pochettino
03:39come funziona la certificazione DOP ma la certificazione DOP in realtà è unica anche non
03:46solo perché la liquidizia è unica ma anche perché è la prima volta che una certificazione DOP viene
03:52riconosciuta a due parti della stessa materia prima cioè alla radice di liquidizia fresca e poi
04:01all'estratto di liquidizia quindi a quello che otteniamo alla fine del processo di lavorazione
04:06Senti Anna Rita come ti dicevo io vorrei sapere per quanto possibile tutto su questa meravigliosa
04:12pianta perché è una pianta noi siamo abituati a vederlo sotto forma di caramella o addirittura
04:17di rotella ma dimentichiamoci di tutto quello pensiamo alla purezza la sua vera essenza che è di fatto
04:24questa le radici di liquidizia ma in realtà sono delle piante ecco per esempio questo che ho qui
04:29sono le foglie di questa pianta pensa che per alcune persone la liquidizia quindi l'estratto i
04:36piccoli le piccole caramelline che si trovano in commercio nascono dalla pianta in realtà non è
04:43così la liquidizia è un arbusto che raggiunge abitualmente l'altezza di un metro metro e venti
04:48anche un metro e cinquanta e di cui viene utilizzata esclusivamente la radice
04:54senti ma come avviene la coltivazione della liquidizia ma in realtà liquidizia è speciale
05:01ancora una volta anche per questo nel senso che è un dono della natura non richiede irrigazione e non
05:09chiede concimazione viene viene cresce spontaneamente abitualmente in terreni misti tendenzialmente con
05:19presenza di argilla e il periodo di raccolta varia in realtà potrebbe essere durante tutto
05:27l'anno chiaramente nel periodo autunnale d'invernale si intensifica quindi è quello il periodo di maggiore
05:35raccolta e poi nel periodo estivo ed in quello proprio piovoso e diventa difficile dal punto di
05:41vista tecnico riuscire proprio ad effettuare la raccolta quindi è una una coltivazione sostenibile
05:48per l'ambiente e per il territorio e per questo che noi riusciamo a certificare tutta la nostra
05:54produzione come proveniente da agricoltura biologica oltre che chiaramente come DOP senti
06:00Anna Rita ma di questo tappeto marrone su cui stiamo camminando su su questo campo di liquirizia
06:06queste foglie se che cosa ne fate ma viene utilizzata abitualmente come foraggio per gli
06:11animali quindi non si perde nulla nulla viene perso e tutto è utile ragazze non sembra proprio di fatto
06:18queste sono le radici che noi possiamo comprare siamo abituati a comprare e a mangiucchiare ma
06:23queste si possono già assaggiare ma certamente anzi questo ha un gusto ancora più particolare
06:29rispetto alla liquirizia che compri abitualmente però fai tu faccio io ma è un onore quando mi
06:34ricapita di essere davanti ad un fascio di radici di liquirizia è morbida infatti non è dura secca
06:41come quelli a cui siamo abituati eccola qua pensa che a sera prima di andare a letto per lavati i
06:50denti
06:50puoi prendere un po di radice e strofinarla sui tè denti e in pochi giorni saranno più brillanti
06:57perché la liquirizia non si direbbe ma ha addirittura potere sbiancante quindi riesce
07:02grazie alla saponina in essa presente a dare una brillantezza diversa ai denti diversa da ogni
07:09altra assaggiata questo gusto vegetale all'inizio poi arriva l'amaro della liquirizia ma poi da qui
07:14al gelato ne passa e non è visto ancora nulla
07:27a narita ci accompagna in azienda per conoscere il fratello marco
07:36marco ci illustrerà il processo di lavorazione
07:41marco aveva ragione a narita non finisce tutto nel liquirizieto queste meraviglie queste radici di
07:47liquirizia devono arrivare nella vostra azienda per percorrere il resto del loro viaggio che cosa
07:51avviene qua si è proprio così come arrivano in azienda vengono subito selezionate e divise nei
07:58nei beans nei cassoni in lotti in maniera tale da mantenere la tracciabilità dal prodotto finito
08:04fino arrivare al campo di raccolta della della nostra radice quindi di fatto è l'estrazione delle
08:11radici di liquirizia che avviene nell'azienda si certo tutta la filiera a partire dall'estrazione
08:18fino al confezionamento è racchiusa nel nostro stabilimento di produzione così sembra facile
08:25spiegami più nel dettaglio per piacere come avviene il processo certamente le radici vengono macinate
08:32insieme all'acqua quindi si crea una sorta di poltiglia che poi viene pompata all'interno degli
08:39estrattori che sono dei grandi serbatoi all'interno della quale poi staziona aumentando la temperatura e
08:45la pressione da qui esce fuori il succo della della liquirizia dalla dalla fibra legnosa della
08:52radice e poi viene appunto separato il succo dalla dalla sanza di liquirizia che è la parte fibrosa
09:00esausta e il succo viene poi chiarificato la sanza della radice quindi esausta avviene per una questione
09:08anche di economia circolare viene utilizzata come ammendante agricolo nei campi quindi torna
09:15un po così alla sua la sua origine oppure noi utilizziamo anche come combustibile all'intorno
09:24delle nostre caldaie a biomassa dopodiché abbiamo una fase di concentrazione del succo quindi c'è una
09:33prima fase in cui abbiamo una concentrazione ad alte temperature poi sottovuoto a più basse
09:39temperature sempre l'ottica di un risparmio energetico e poi infine ci sono le bolle di finitura che sono
09:45dette diciamo in gergo cuocitori che in maniera simile alla marmellata agitano continuamente questo
09:52questa pasta che diventa sempre più consistente e poi infine viene colata all'interno degli stampi
10:00che sono degli stampi in silicone ad ottenere quelli che noi chiamiamo i pani di liquirizia che
10:07è il nostro semilavorato man mano che poi si raffredda la pasta viene avviene una transizione vetrosa per
10:14cui diventa molto duro il pane ed è un semilavorato stabile che poi può essere stoccato o venduto
10:20tal quale ad altre industrie per esempio dopodiché l'ultima parte diciamo il nostro processo consiste
10:26nella formatura dell'estratto cioè viene in maniera simile diciamo così alla pasta viene rifuso il
10:33il panetto è fatto forzato in una trafila ad ottenere dei fili che poi vengono tagliati in una taglierina e
10:41i pezzetti
10:42che proprio rappresentano il nostro pastigliaggio finale vengono essiccati all'interno di un essiccatore
10:47è una liquirizia diciamo così completamente naturale cento per cento radice di liquirizia e acqua che è
10:55l'unico ingrediente te l'aveva detto a una rita che non era un processo così semplice è vero semplice
11:01non lo è affatto ma marco è stato più che chiaro adesso un'altra curiosità io può sembrare una domanda
11:06banale ma nell'immaginario collettivo la liquidizia è nera è così beh guarda non è proprio così te lo
11:13faccio vedere subito qui ho un panetto di liquidizia come vedi ha una consistenza molto dura come del
11:21vetro e ha un colore marrone marrone scuro non è un colore nero intenso il colore nero a cui noi
11:28siamo abituati viene dato normalmente dalla lucidatura del pastigliaggio con del vapor d'acqua
11:33alla fine del processo essiccazione oppure a volte come nel caso dell'ingredientistica come
11:39per esempio per le gelaterie il pastigliaggio viene tritato in un mulino e poi confezionato in polvere
11:45ecco e si pensa che la liquidizia se nera invece abbiamo visto che così non è e che sia soltanto
11:50sotto forma di rotelline per esempio invece quanti usi si possono fare con la liquidizia questo è un
11:55equivoco perché le rotelle come ad esempio anche i prodotti colati come i pesciolini in realtà sono
12:03delle caramelle all'interno del quale ci sono degli ingredienti tra cui la liquidizia che in
12:09questo caso è quello caratterizzante ma è che in percentuali molto basse rispetto a una liquidizia
12:14pura come questa ecco un ingrediente un ingrediente usato anche da voi in questo caso voi la chiamate
12:19liquidizia del concio perché ci puoi spiegare cosa sono i conci sì adesso per spiegare cosa sono i
12:26conci dobbiamo andare un po intietro nel tempo in realtà erano delle piccole fabbriche artigianali
12:33che vivevano fino alla fine dell'ottocento pensate che in calabria all'inizio della prima metà
12:41dell'ottocento c'erano addirittura 120 ed erano delle piccole fabbriche artigianali in cui tutto il
12:47processo di lavorazione veniva fatto a mano la fonte d'energia era costituita dal legname quindi c'era
12:55tantissima mano d'opera e fiamme che riscaldavano questi enormi pentoloni addirittura in muratura
13:03all'interno dei quali si andava a concentrare il succo e poi veniva formato da delle signore su
13:08dei su dei tavoli con un po come la pasta quando era ancora caldo veniva formato a mano e tagliato
13:14quindi erano diciamo dei luoghi di produzione artigianale sì e rappresentavano anche un importante
13:21realtà per il tessuto economico calabrese tant'è che si esportavano enormi quantitativi attraverso
13:28le ferrovie verso il nord europa marzia dove possiamo andare per assaggiare un buon gelato
13:33fatto con la liquirizia di calabria dopo ti porterò a cosenza da un maestro gelettiere bravissimo ok
13:55la visita alla cremeria vitaro a cosenza sarà sicuramente un'esperienza straordinaria
14:05alberto vitaro è conosciuto per la sua dedizione alla qualità artigianale e l'uso di ingredienti
14:11locali e genuini alberto inizia a toglierci una curiosità tu sei originario di cosenza
14:19hai girato molto e fatto tante esperienze poi deciso di tornare nella tua terra d'origine ecco
14:24raccontaci qualcosa più di te come sei arrivato ad essere il maestro gelatiere che sei oggi e anzitutto
14:30diciamo sono ritornato dopo 22 anni dalla romagna la romagna mi ha adottato è la mia seconda casa e
14:36sono tornato per la mia famiglia ma sono tornato per rimettermi in gioco e quindi sono dieci anni
14:43che siamo qui sul territorio di cosenza e dire il vero con un buon successo con un ottimo successo
14:49e costantemente cerchiamo di valorizzare sia il territorio e sia quello che facciamo e quindi
14:55così sei arrivato ad essere il maestro gelatiere che sei oggi sei conosciuto per l'innovazione e la
15:01tecnica che è nella tua produzione nella tua lavorazione quindi se io ti chiedessi se noi
15:07ti chiedessimo ma il tuo gelato quindi com'è che gelato fai cosa ci rispondi il mio gelato è semplice
15:13uno
15:14degli ingredienti fondamentale la massima trasparenza sia attraverso i laboratori a vista e sia nella
15:18trasformazione infatti noi il nostro successo noi trasformiamo continuamente questo gelato più volte al
15:24giorno e per arrivare a un punto diciamo di alta alta qualità ecco noi abbiamo avuto il piacere di
15:30vedere dove nasce questa questa meravigliosa liquirizia ma dal tuo punto di vista qual è la
15:36sua forza in lavorazione perché perché ti piace utilizzarla io la socio anche una radice balsamica
15:42per me infatti molte volte usciamo anche con gusti particolari è una radice balsamica è molto molto
15:49caramellata molto balsamica come se fosse il nostro aceto balsamico che possiamo utilizzare sul
15:54su un dolcium ecco però spesso si fa confusione sulla liquirizia soprattutto sul gusto del gelato
16:00alla liquirizia non ci non si ha un'idea da dove si debba partire no diciamo che c'è un
16:05po di
16:05confusione c'è il consumatore finale ancora si immagina questo gelato a liquirizia che viene fatto
16:10magari con le girelline con le con le caramelle in realtà come ben vediamo qui si parte dalle
16:15dalle radici fino ad utilizzare lo composto che la pasta poi arriviamo alla pasta che che è un
16:21traguetta per noi è una buona parte di lavorazione che il segreto del nostro gelato che questa pasta
16:27qui che viene in raffinazione per arrivare poi a un gelato particolare che cerco sempre di realizzare
16:34io con degli ingredienti semplici degli ingredienti abbastanza caratterizzanti che conosciamo noi
16:40gelatiere ma sono anche ingredienti che si possono trovare in tutta anche anche nella cucina
16:44come il burro allora iniziamo una ricetta molto semplice iniziamo sempre dal dal latte e andiamo
16:51a fare una una pastorizzazione veloce ma andiamo a fare una pastorizzazione su 72 gradi che sono i
16:57gradi di pastorizzazione che in realtà anche un latte di alta qualità 72 gradi che ci può bastare per
17:06disperdere i nostri zuccheri iniziamo ad avviare anche la nostra pentola così stiamo usiamo un sistema
17:16per tutti quindi usiamo una classica piasta induzione che possiamo trovare anche le nostre
17:21case ma possiamo trovare dappertutto è una pentola facendo un po d'attenzione che non scaldiamo
17:26tantissimo il latte da parte una tracciata andiamo inserire il nostro zucchero in questo caso lo zucchero
17:31grezzo che lo usiamo per la sua per la sua parte di melassa che si porta dietro che ci dà
17:36una mano
17:38a fissare anche esso il colore della liquidizia ma mettiamo insieme quindi lo zucchero di canna
17:44grezzo un po di latte magro in polvere del destrosio un po di glucosio un pizzico di sale che come
17:52suol dire
17:52non fa mai male a nessuno e poi come ultima mettiamo un po di farina di carruba che ci dà
17:58diciamo un effetto
18:00un pochino appena appena più elegante se le ricette non riusciamo ad allegare tutta l'acqua andiamo a
18:05mescolare questi ingredienti molto velocemente stando attendo a disperdere tutto tutti questi
18:11ingredienti e poi tuffiamo appena il latte caldo intorno ai 35 40 gradi tuffiamo dentro e arriviamo
18:17fino a 72 gradi senti Alberto ma questo gusto lo troviamo normalmente in vetrina o un esperimento
18:23che stai su cui stai lavorando ultimamente? No diciamo che questo gusto di base la liquidizia di
18:28DOP di Calabria da noi è sempre presente adottiamo delle varianti diciamo durante la
18:36stagione soprattutto stiamo lavorando a un nuovo diciamo a un nuovo abbinamento che questo anice
18:41stellato nel frattempo inserisco tutte le mie polveri stavo dicendo stiamo lavorando a questo
18:49anice stellato quindi cerchiamo di adottare sia un po di tradizione in questo caso sia la liquidizia
18:56DOP del territorio quindi della mia regione la usiamo ad abbinata ad un anice stellato
19:02questo anice stellato che è un po sotto forma di ingrediente segreto perché lo metteremo all'interno
19:06di questo di questo di questa ricetta come ingrediente nascosto e poi comunque vi farò vedere meglio come
19:12utilizzarlo e come estrarlo. Il burro lo mettiamo alla fine? Sì l'altra caratteristica che non tutte non
19:21non diciamo su tutte le ricette ma in particolarmente su questa il burro non lo mettiamo alla fine
19:26raffreddamento perché non andiamo a scottare quella la parte aromatica del burro la preserviamo come se fosse
19:31al palato il burro fresco molto vivace. Alberto ma il tempo della liquidizia quando arriva? È arrivata
19:38adesso guarda sei preparatissimo eccola qui abbiamo la nostra miscela che è a 72 gradi e prima di andare a
19:45raffreddarla inseriamo la nostra liquirizia ecco profumatissimo diamo ancora un ultimo giro
19:58ok usciamo dalla cottura senti che profumo trasferiamo la nostra caraffa uscendo dalla
20:05dalla cottura e andiamo ad omogenizzare quello che è il nostro burro eccoci qua adesso rimane da
20:18metterci il burro che è una cosa molto delicata e seguitemi vedete
20:33inseriamo il nostro burro con l'omogenizzazione a freddo così rimane la parte più aromatica
20:42così si disperde meglio quantità importanti di burro per me sì infatti in tutte le nostre
20:50preparazioni ma soprattutto in questa non lo è un burro cosiddetto in termine tecnico da
20:56pasticcere quasi pomata quindi lo inseriamo a considera che la nostra miscela è sempre
21:02sui 72 gradi che poi andremo a raffreddare per mantecare
21:09ci siamo pronti abbiamo omogenizzato andiamo in mantecazione con una macchina un pochino
21:14tradizionale facciamo spazio di qua grazie andiamo a tuffare questa miscela in questa
21:20macchina verticale avviamo la macchina alberto ma la macchina verticale lavora più dolcemente ma
21:31il tempo necessario è anche maggiore si bravissimo questa macchina richiede un pochino più di tempo
21:36nella sua lavorazione per raffreddare questa miscela richiede qualche minuto in più rispetto
21:39a una macchina automatica vabbè noi qualche minuto in più ce lo prendiamo perché in realtà questo
21:43movimento ipnotico quindi stiamocene un po qua
21:55a che punto siamo con la preparazione del gelato quasi pronti vado a preparare il crunch che quello
22:00che ci darà la masticazione ci darà anche un bel effetto su questo foglio di acetato questo
22:04cioccolato temperato stendiamo questo cioccolato così sottile ma non tanto lo mettiamo a solidificare
22:13e dopo di che lo inseriamo nel nostro gelato ci siamo direi di sì aggiungiamo il nostro cioccolato
22:27il nostro crunch eccolo qui arriva arriva musica per le mie orecchie musica ancora ancora quanto
22:46ancora tanto quanto è necessario l'ultima poi è finito ok senti arriva arriva arriva arriva
23:12e ora l'estrazione e poi la degustazione dai andiamo
23:19grazie a tutti
23:38grazie a tutti
23:55ragazzi aspettate manca l'ultimo ingrediente
23:57vi avevo promesso l'anice stellato l'ingrediente segreto adesso possiamo procedere all'assaggio
24:04prego sperando che sia buono e di vostro credimento
24:16eccezionale ecco la musica di prima molto caldo Alberto ti ricordo la verità io ho sempre un
24:22po snobato il gusto liquirizia però sono contento di averlo assaggiato e con tutta onestà ti posso dire che potrebbe
24:30diventare anzi diventerà uno dei miei nuovi mosti preferiti ma lo verrò a mangiare solo qua eh
24:34grazie mi fai molto felice grazie a te
24:38grazie a te
24:52grazie a te
24:57grazie a te
25:27grazie a te
25:34grazie a te
25:36grazie a te
25:46grazie a te
25:48e i segreti delle materie prime italiane offre una comprensione più profonda del valore autentico
25:54di ogni gusto. È anche l'occasione perfetta per esplorare come i maestri gelatieri combinano
26:02innovazione e tradizione. Il viaggio alla scoperta del gusto autentico del gelato artigianale
26:25diventa sempre più prezioso e interessante. Chissà quale altra sorpresa mi riserverà Marzia.
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