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00:02C'è un gelato che racconta l'Italia. Nasce dalla terra, cresce con la passione di chi la coltiva e
00:09si trasforma in un'esperienza unica. Città del Gelato difende questa tradizione con un'attenta
00:18selezione di ingredienti italiani e crea la base perfetta per ogni gelatiere. Ogni materia prima
00:26è scelta per la sua eccellenza, la sua storia, la sua verità . È un viaggio lungo la filiera del
00:33gelato artigianale italiano, tra coltivazioni, laboratori e botteghe, fino ad arrivare a chi
00:40ha il compito più dolce e importante, il maestro gelatiere.
00:56Questa serie racconta la vita che c'è dietro ogni gusto del gelato artigianale italiano. In questa
01:02puntata ritorniamo in Sicilia per conoscere da vicino la coltivazione del gelso, uno dei frutti
01:10più rari e affascinanti. Tra i filari di un gelseto che si estende silenzioso ai piedi
01:28dell'Etna, mi aspetta Angelo.
01:37Azienda agricola Salvatore nel cuore di uno dei suoi gelseti. Qui vedo natura, campi coltivati,
01:45alberi di gelso sconfinati. Ma dove siamo esattamente?
01:50Sì Giovanni, allora ci troviamo precisamente a Ramac, in provincia di Catania. Mio padre
01:56decise di piantare i gelsi neri e i gelsi bianchi. In questa proprietà sono presenti
02:03più di 500 alberi di gelsi.
02:06Ecco Angelo, allora fammi capire un pochino meglio, perché comunemente il gelso viene inteso,
02:13visto, percepito come un frutto di bosco, per insomiglia di una mora, ma in realtà non
02:18è un frutto di bosco, giusto?
02:19No, assolutamente. Questa domanda spesso mi viene rivolta. Il gelso presenta un pedugolo
02:26verde e gli alberi vengono tenuti più bassi per facilitare anche la raccolta. Non è un
02:34cespuglio, come spesso pensano che sia un cespuglio, invece è un albero.
02:39Esatto, questo è giusto chiarirlo, perché ogni tanto si fa questa confusione. E poi ce n'è
02:45un'altra di cosa da chiarire, perché si parla di gelso nero o rosso, e già qui possiamo
02:50fare un distinguo, e il gelso bianco. Ecco, quali sono le due verità e in che cosa differiscono?
02:56Sì, allora il gelso bianco ha un gusto un po' più dolce, un po' come dire, bello da
03:04mettere a tavola e mangiarselo in famiglia.
03:06Ok.
03:06Mentre il discorso della differenza tra nero e rosso nasce un po' come ad esempio gli arancini
03:14in Sicilia, che spesso a Catania si dice arancino, mentre a Palermo si dice arancina.
03:19Un po' si litiga su questo. Poi realmente in effetti il gelso nero ha quelle sfumature
03:25un po' col rosso.
03:26Quindi però per te qui è il gelso nero.
03:30Per noi sì, è il gelso nero.
03:32Ok, ok, chiaro.
03:34Eh, ti raccontami qualcosa anche più riguardo la pianta, il suo ciclo vitale, la raccolta.
03:40Sì, la raccolta viene effettuata a mano, vengono scelti i frutti più maturi e lasciati
03:47invece quelli meno maturi che raccogliamo nei prossimi giorni.
03:51E come avviene, quanto dura, da chi è composta la squadra, è un lavoro, mi immagino, anche
03:56con queste temperature.
03:57Molto faticoso, sì, sì, molto faticoso, proprio perché si fanno nel periodo di inizi
04:02maggio fino alla fine di giugno sotto il sole e purtroppo sì, sono molto faticosi nella
04:09raccolta.
04:10E immagino.
04:10Una volta raccolti, così come li vediamo nel cestino, i gelsi neri e i bianchi prendono
04:16due strade diverse?
04:17Sì, allora il gelso bianco viene più venduto alle botteghe di frutta e verdura, quindi una
04:24vendita più al dettaglio, mentre invece i gelsi neri, una volta raccolti, vengono messi
04:29su delle cassettine e poi consegnate ovviamente alle aziende che ne fanno uso.
04:35Che lo trasformano.
04:36Gelateria, anche pasticcerie, sì, sì, vengono utilizzate per la realizzazione di un buon
04:41gelato naturale, ricco di gusto, di sapore.
04:45Ho capito, ho capito.
04:45Prima mi hai detto una cosa molto interessante, romantica, se vogliamo, l'albero del gelso
04:51che era sempre presente nella casa di famiglia, i nonni lo utilizzavano per goderne dell'ombra,
04:56no? E invece tuo papà e poi adesso tu insieme lo utilizzate più commercializzate.
05:03Ecco, quindi siamo arrivati alla terza generazione.
05:06In questo caso sì, partendo dai miei nonni che avevano in campagna i gelsi, però non erano
05:11per uso commerciale, e invece mio padre ha deciso di ampliare proprio le piante, di metterne
05:18di più per poter fare anche questo lavoro e dedicarci alla vendita del frutto.
05:24Ecco, il frutto. Allora, senti, ma ci avviciniamo un po' a questi frutti, così li vediamo proprio
05:30sulla pianta, eh? Perché tu mi hai mostrato così e sono meravigliosi, adesso li assaggeremo
05:35anche, però ecco, proprio vederli così fa un altro effetto, ecco, si vede il colore,
05:40la maturazione diversa. Qui, per esempio, a che punto siamo?
05:43Già qua siamo quasi alla maturazione, come puoi vedere ci sono, c'è quello più chiaro
05:49che magari fra un paio di giorni sarà pronto, sarà più nero, mentre quello più nero, ecco,
05:55già pronto da mangiare, da gustare.
05:57Ecco, è una pianta, per esempio questa, questa pianta quanti anni ha e quando la pianta
06:02inizia a produrre?
06:04Allora, la pianta comincia a produrre già dai primi anni che viene emessa, cioè in campo,
06:09quindi magari già dopo tre anni fa i suoi frutti.
06:12Ok, però immagino poi con gli anni il frutto cambi, la produzione cambi sia in quantitÃ
06:18che in qualità , in concentrazione di zuccheri, di aromi, di sapori.
06:21Sì, da il meglio di sé, dopo cinque anni che crescono, già possiamo iniziare così la
06:29produzione e averne molte di più per la commercializzazione.
06:33Ecco, è una pianta adulta, matura, pronta, nel pieno della sua vita.
06:39Quanti gelsi, quanti frutti può donare, così, per avere un'idea?
06:43Ah, un'idea chiara non saprei, siamo sulle, penso un 10-15 kg a pianta che possono essere
06:50disponibili in tutta la stagione ovviamente della raccolta.
06:54Ecco, ecco.
06:55Angelo, tu mi hai preparato un cestino meraviglioso di gelsi e ti assicuro che lo onorerò, ma a
07:01me piace dall'albero, piace così.
07:03Sì, sì.
07:04Il peduncolo si mangia?
07:05Anche.
07:06Assolutamente commestibile.
07:08Che dolce.
07:09Sì, anche io preferisco dall'albero, sanno...
07:13Ma questo è inchiostro di gelso?
07:15Sì, sì, sì, ti sei macchiato le mani.
07:17Questo passerà prendendo un gelso che in questo caso è poco maturo, potresti prendere un gelso.
07:22Quindi un bianco?
07:23O un gelso bianco.
07:25O un poco maturo.
07:26O un gelso poco maturo.
07:27Lo spezzettilo, ecco, sulle dita.
07:30Per pulirmi?
07:31Per pulirti, sì.
07:31La natura, eh?
07:32La natura ha pensato a tutto.
07:41Lasciate le pendici dell'Etna, il viaggio prosegue tra colline e campagne che si aprono
07:47verso il mare.
07:48Un paesaggio rurale, fertile e generoso, dove la terra racconta storie di fatica e di bellezza.
07:58E' qui che incontro Maurizio Cambrea, amministratore delegato di Naturalia Ingredients, per scoprire
08:06come la natura può diventare dolcezza, senza mai perdere la sua autenticità .
08:28Naturalia è l'unica azienda al mondo a produrre zucchero in forma cristallina di origine
08:32100% naturale da frutta, nella fattispecie da uva.
08:36Beh, Maurizio, raccontami di più di questa unicità .
08:39Sì, esattamente Giovanni.
08:41Noi siamo l'unica azienda locata qui a Mazzara del Vallo, quindi in un territorio siciliano,
08:46che è in grado di estrarre gli zuccheri contenuti naturalmente nella frutta e in particolare
08:52nell'uva.
08:53Perché questo?
08:54E nasce dall'idea imprenditoriale di voler dare al mercato un prodotto finalmente 100%
09:00di origine naturale appunto dalla frutta, cosa che finché Naturalia non ha comunque realizzato
09:06il suo processo unico al mondo di estrazione, il mercato non ne poteva disporre.
09:11Come nasce questa idea?
09:13Nasce appunto attraverso la competenza industriale, diciamo, del settore della cristallizzazione
09:19degli zuccheri da una parte, unita alle competenze enologiche, quindi di chi è in grado di lavorare
09:24i mosti e i vini, per poter finalmente unire queste competenze e definire un processo industriale
09:30in grado di estrarre gli zuccheri dall'uva tutelandone la loro naturale essenza, così
09:37come sono contenuti nell'acino d'uva.
09:40Ecco, ma fammi capire di più, in che maniera viene questo processo?
09:43Allora, noi partiamo dall'uva tipicamente siciliana, quindi dal territorio della provincia
09:47di Trapani, dove noi siamo locati e dove avviene il processo appunto di cristallizzazione.
09:52Dall'uva ne costituiamo il mosto, quindi la spremuta, diciamo, del frutto che contiene
09:58all'interno i suoi zuccheri naturali.
10:01Dal mosto estraiamo un fluido caratterizzato delle sole componenti zuccherine, da una parte
10:08il fruttosio e dall'altra parte il destrosio, in modo da creare i due zuccheri liquidi a cui
10:13guidare le condizioni di temperatura e di concentrazione, perché avvenga una cristallizzazione
10:18spontanea e naturale, quindi salvaguardando i zuccheri stessi per come la natura li ha fatti.
10:24Ecco, allora a questo punto mi viene da dire quali sono le caratteristiche, o ancora meglio
10:28le virtù di questo zucchero a livello organolettico, insomma, nell'utilizzo che se ne fa?
10:34Sì, certamente.
10:35Allora, il processo termina evidentemente con la cristallizzazione dei due zuccheri, abbiamo
10:39detto, quindi il fruttosio e il destrosio.
10:41Queste sono due componenti zuccherine che hanno caratteristiche diverse tra di loro,
10:46la cui unione, ovvero nella riproporzione del 50%, vanno a ricostituire lo zucchero d'uva
10:51comunemente noto, ma possono anche essere utilizzati separatamente i due zuccheri, sia
10:56il fruttosio che il destrosio, appunto dando ognuno il proprio contributo nel settore alimentare
11:01come in quello analogico.
11:03Nella fattispecie lo zucchero fruttosio è uno zucchero in grado di esaltare i sapori della
11:08matrice che lo utilizza, quindi in un gelato abbiamo esaltazione del gusto della frutta,
11:13piuttosto che di un'altra componente aromatica, e inoltre ha una capacità di dolcificare ben
11:21più del normale saccarosio comunemente noto.
11:23Il destrosio, dall'altra parte, è una componente zuccherina con meno capacità di dolcificare,
11:29ma permette di strutturare molto di più la matrice cremosa o gelato o marmellata che
11:34sia nel momento in cui viene impiegato.
11:36Questo inoltre permette di avere anche un punto di congelamento il doppio rispetto al
11:41comune saccarosio da cucina, il che consente al gelato di essere molto più cremoso, con
11:46una struttura molto più morbida e quindi più palatabile, come si dice in genere.
11:50Certo, è un aspetto molto importante.
11:51Ho un'altra curiosità , ma questo zucchero poi, un suo gusto ce l'ha?
11:55No, lo zucchero è neutro, quindi è davvero una dolcezza pura, derivante appunto dai cristalli
12:00che hanno una purezza assoluta.
12:03Questo permette allo zucchero stesso di avere la capacità di esaltare il gusto nel quale
12:09viene inserito per dare la dolcezza, che è il suo compito principale, insieme agli altri
12:13attributi tecnologici che abbiamo detto.
12:15A differenza, per esempio, di un saccarosio che tutti noi conosciamo fin dall'infanzia,
12:19è che è uno zucchero che ha un suo sapore, un po' coprente, se vogliamo, rispetto al
12:25gusto nel quale viene inserito, ma comunque caratterizzante.
12:28Mentre lo zucchero d'uva è un zucchero talmente puro dal punto di vista del gusto, la cui
12:33funzione primaria è quella di esaltare il gusto nel quale viene inserito.
12:37Ecco, Maurizio, siete l'unica azienda al mondo, abbiamo detto, a realizzare un prodotto
12:42di questo tipo.
12:43Ma, secondo te, com'è possibile che nessuno ci abbia pensato fino ad oggi?
12:46Ma, allora, come sempre, le intuizioni non sono di tutti, danno parte.
12:51Dall'altra parte, anche la voglia e il desiderio imprenditoriale di realizzare qualcosa di unico
12:56non è detto che appartenga, diciamo, ai più.
12:59Nello stesso tempo, il desiderio invece di fare una cosa innovativa è nata qui a Mazzara
13:04anche per condizioni forse naturali, sia del territorio, sia della necessità di sostituire
13:09lo zucchero liquido o il zucchero fruttosio ed estrosio provenienti dalle altre matrici,
13:15quali il mais o la barbabietola, con uno zucchero finalmente 100% naturale dalla frutta.
13:21Beh, una filiera tutta italiana che va a valorizzare un prodotto come il gelato, già importante,
13:26il gelato italiano, sarà forse ancora più buono?
13:30Assolutamente sì.
13:31Siamo infatti gli unici che possono garantire, attraverso i nostri zuccheri, un contributo
13:36di totale italianità al prodotto finale.
13:39E quindi sì, la bontà deriva soprattutto dalla purezza dei nostri prodotti, ma anche
13:44dal contributo tecnologico che riescono a dare e che gli altri zuccheri non hanno.
13:48E soprattutto abbiamo un prodotto 100% italiano.
13:51Assolutamente sì.
13:52E se si vuole anche 100% da frutta o siciliano.
13:55Quindi aggiungiamo maggiori elementi di caratterizzazione e di unicità .
14:08Dall'azienda di Angelo il gelso lascia la campagna per arrivare nel laboratorio di
14:14Mucio Gusto a Mazzara del Vallo.
14:19Salvatore, ho trascorso alcune ore in un gelseto, un vero gelseto di Sicilia.
14:26Ho toccato con mano questa meraviglia, il gelso che avete nella vostra meravigliosa
14:30terra e ho ascoltato il consiglio che mi è stato dato.
14:33Arrivare qui nella gelateria Mucio Gusto per assaggiare la bontà che si può ottenere
14:38da questo frutto, cioè un gelato al gelso.
14:41Fatto bene?
14:42Certo che fatto bene, perché io oggi ti faccio assaggiare un sorbetto.
14:45Ah, non un gelato.
14:46No, perché il gelato viene fatto con il latte.
14:48Invece noi oggi utilizzeremo l'acqua e delle fibre naturali.
14:52Va benissimo, sono aperto a tutto.
14:53E quindi da dove partiamo?
14:54Cominceremo dall'obose.
14:56E dai.
14:57Ok.
15:05Eccoci qua.
15:06Salvatore, parlami un po' di questa ricetta, vai.
15:07Allora, noi innanzitutto andiamo a utilizzare acqua, questa base che contiene zucchero,
15:13zucchero d'uva e fibre naturali.
15:26Allora, adesso aggiungeremo lo zucchero.
15:36Dopo aggiungeremo l'acqua.
15:44E infine la pasta al gelso.
15:51Voilà .
15:53Senti, Salvatore, ma perché hai deciso di preparare un sorbetto oggi per me e non il classico gelato?
15:58Perché noi i gusti di frutta li facciamo soltanto con acqua e non con latte appunto per fare risaltare il
16:07sapore appunto del gusto di frutta.
16:09Quindi per farvelo assaggiare nella sua essenza.
16:13Sì, nella sua essenza.
16:14Vai.
16:28Guarda che profumino, eh.
16:57Adesso lo frulliamo.
16:59Ok.
17:00Portiamoci avanti che è un sacco di curiosità .
17:02Ok.
17:30Abbiamo frullato a sufficienza.
17:32Sì, sì.
17:33Adesso andiamo a mantecarlo.
17:49Salvatore, quanto tempo dobbiamo aspettare per dare un gusto a questo aroma?
17:52All'incirca 7-8 minuti, Giovanni.
17:54Va bene.
18:51Salvatore, quanto tempo dobbiamo aspettare per fare risultati per fare risultati.
18:52Dai dai non mi farò aspettare troppo però Salvatore. Te lo faccio assaggiare subito. Ecco bravo ma hai capito eh.
19:00Assaggiamo questo bel sorbetto al gelso. Che intensità mi piace che mantiene questa parte acidula.
19:12Si. Appunto del gelso. Prego maestro. Che cosa stai facendo? Lo sto spatolando per dargli la forma. Come deve essere
19:26spatolato alla perfezione? Ci stiamo dando una forma per dare una decorazione per poi andarla a mettere in vetrina. Ok.
19:36Tu Salvatore sei giovanissimo. Si. Io ho 25 anni ed è da quando avevo
19:4214 anni che faccio questo lavoro. Quindi oltre un decennio. Si si. Sei qui in gelateria. Nella gelateria di famiglia.
19:49Gelateria di famiglia si. E quindi insomma questi
19:54questi movimenti li hai imparati quasi naturalmente no? Si. Chi è che ti ha insegnato? Ho imparato tutto da mia
20:01zia canastra e mia zia vita. Eh sono stati bravi. Bravi insegnanti. Bravi maestri. Bravi maestri. E abbiamo finito? No.
20:07Adesso lo dobbiamo decorare. Ah. La decorazione è l'ultima fase giusto? Si. Andremo ad aggiungere
20:11qualche gesto fresco. Ecco i nostri gelsi. Vai. Ah. Ti piacciono a te i gelsi? Si tantissimo. Si. Senti Salvatore
20:28togli un'altra curiosità mentre ti dedichi alla decorazione ma domanda da curioso. Si si dimmi dimmi. Ma quanto è
20:40complicato fare
20:41un gusto o un sorbetto al gelso? Può essere più complicato di altri? Si perché questo gusto in vetrina può
20:50durare massimo due giorni perché il gelso lascia l'acqua
20:54quello che contiene e quindi tende a decidire. Quindi in vetrina non può stare più di due giorni. Quindi in
21:01realtà non c'è più una difficoltà nel farlo quanto nel mantenerlo deve. No no. Si è più nel mantenerlo
21:06in vetrina.
21:07Ci deve essere una quantità numerosa appunto di vendita. Ho capito. Una grande richiesta. Immagino qui c'è. Ci sia
21:15no? Si si si. Infatti è il gusto diciamo uno dei più venduti quando arriva il periodo estivo.
21:23Ok. Beh Salvatore stavolta siamo arrivati davvero al termine eh. Allora senti io ti lascio al tuo lavoro. Va bene.
21:31Ti lascio nel tuo laboratorio di produzione perché c'è tanto da fare.
21:34Si ho tanto da fare. E vado di là a conoscere uno dei tuoi maestri. Chi trovo? Troverai il mio
21:39giudito. Va bene. Buon lavoro. Grazie.
22:11Grazie a tutti.
22:25Grazie a tutti.
22:47Grazie a tutti.
23:20Grazie a tutti.
23:20Perché io ho pensato di fare qualcosa di diverso rispetto agli altri. A Mazzara erano abituati ancora con il gelato
23:26nelle carapine. Chiuso. Nessuno aveva mai visto nulla. Allora noi abbiamo creato questa gelateria tutto a vista. E come ben
23:35sai è tutt'altra cosa. Perché forse prima mangiamo con gli occhi e poi con la bocca.
23:39E questo è vero. Insomma e quindi siete quasi al ventennio. Ma Muccio gusto. Perché questo nome?
23:48Muccio gusto perché nasce da una mia passione per la Spagna. E poi perché Muccio gusto si dà diverse interpretazioni.
23:55C'è chi dice Muccio gusto molti gusti. Invece Muccio gusto in realtà significa piacere di conoscerti. Il nostro era
24:01un piacere vero e proprio. Perché noi nel nostro lavoro ci mettiamo amore, passione. Cercavo di regalare emozioni realmente con
24:08prodotti di eccellenza. Come quello che stiamo mangiando adesso.
24:11Anche perché voglio dire il gelato è gusto ma soprattutto con idealità , con divisione. E quindi ecco ci sta. Mi
24:18piace, mi piace. E poi tra l'altro condividiamo questa passione per la Spagna, per l'America Latina. Quindi Muccio
24:23gusto. Mi piace, mi piace.
24:25Senti, tutti fanno i gusti più particolari, più diversi. Ognuno cerca di inventarsi. Il vostro cavallo di battaglia qui a
24:33Mazzara qual è?
24:34Il nostro lavoro di battaglia nasce nel 2017. Ci presentiamo al Salone Internazionale di Rimini, al SIGEP. E partecipiamo a
24:41un concorso che si chiama Mille Idee e una mandorla. L'idea era usare ingredienti dove ci fosse la mandorla
24:47di toritto, che è un presidio slow food.
24:49Noi cerchiamo sempre di utilizzare questi tipi di prodotti. E presentiamo questa ricetta del bucchè siciliano. Pistacchio, mandorla di toritto
24:56e un cremoso all'arancia.
24:58Ci classifichiamo primi e la stessa data coincide poi con il rinnovo del nostro locale, perché noi nasciamo il 20
25:04giugno del 2008. 17 anni fra giorni.
25:07I numeri, i segni, insomma. Poi c'è chi ci crede, chi non ci crede, ma non tutto avviene per
25:13caso.
25:14Senti, posso fare i complimenti a te, da bravo maestro, perché Salvatore ha fatto un sorbetto al GELSO, secondo me,
25:21degno di nota. Che ne pensi?
25:23Sì, assolutamente sì. Ma per fare un ottimo prodotto, guarda, basta poco. Basta utilizzare materie prime d'eccellenza e non
25:29scendere a compromessi con la qualità .
25:32Ecco, visto che mi stai parlato di ingredienti, ti voglio chiedere un'ultima cosa. Abbiamo ormai visto che è possibile,
25:37collaborando con Città del Gelato, avere un prodotto, un gelato 100% italiano.
25:46Credo che sia un bel traguardo. Ecco, qual è secondo te il valore aggiunto di avere un gelato finalmente tutto
25:52tricolore?
25:54Allora, il valore aggiunto, assolutamente, dobbiamo difendere i made in Italy. Il gelato noi ce lo siamo da sempre addossati
26:00come un prodotto made in Italy ed è un made in Italy.
26:02E Città del Gelato, diciamo che è esposa al connubio perfetto, perché nella base di Città del Gelato sono presenti
26:07fibre naturali italiane, le zucchero d'uva, che è una specialità .
26:12Quindi il gelato più naturale si può fare, scegliendo delle materie prime d'eccellenza. E Città del Gelato, diciamo che
26:19sono i primi.
26:19Bene, allora io direi una cosa Vito, adesso meno chiacchiere e più gusto, se no il suo sobbetto si scioglie.
26:26Si scioglie, adesso la giornata è bellissima.
26:28E godiamocelo.
26:29Assolutamente.
26:33E il viaggio continua, tra nuovi sapori e nuove storie da scoprire.
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