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TVTrascrizione
00:01sono giovanni angelucci giornalista enogastronomico e viaggiatore instancabile
00:07la mia curiosità mi porta costantemente alla scoperta di nuovi luoghi da visitare e piatti
00:13unici da assaporare in questa serie mi dedicherò ad approfondire la filiera legata ad una delle
00:21eccellenze italiane il gelato artigianale per questo ho chiesto aiuto a marzia merenda amica
00:29e responsabile qualità di città del gelato marzia in ogni puntata mi guiderà la scoperta di prodotti
00:37d'eccellenza con cui maestri gelatieri daranno vita a creazioni golose e uniche
00:48l'eccellenza di puntata è un frutto antichissimo simbolo di fertilità abbondanza e rinascita in
00:56molte culture la melagrana è caratterizzata da numerosi arilli succosi e brillanti ricchi di
01:03proprietà benefiche e con un sapore che combina dolcezza e acidità originario dell'asia occidentale
01:17oggi è coltivato in tutto il mondo soprattutto in climi mediterranei marzia grazie per avermi
01:24portato qui e per avermi presentato alfio alfio grazie per accogliermi questo giardino questa
01:30piantagione però prima di tutto geolocalizziamoci in quale parte siamo della tua stupenda sicilia
01:37siamo in provincia di catania esattamente nel comune di ramacca e la località dove ci troviamo
01:45si chiama contrata cuticchi che io ho voluto aggiungere nell'azienda di fatta la mia si chiama
01:52azienda agrobiologica cuticchi perché ci tenevo molto a preservare questo questo nome ecco mi pare il
02:00giusto mi pare il giusto senti raccontami di più però quando avete iniziato so che avete una storia
02:05molto lunga familiare e infatti penso che mio nonno michele che oggi avrebbe fatto l'onomastico
02:13ha comprato questo terreno nel secolo passato addirittura perché lui è morto quando io ancora
02:20ero nato io ho 76 anni lui è morto 82 anni fa quindi era mentre aveva comprato nel vecchio secolo
02:27no
02:27e inizialmente si coltivava soltanto grano e poi si alternava con le leguminose per fare
02:37azotare il terreno che tu lo sai che le leguminose hanno le radici che fissono al suolo l'azoto
02:44dell'aria successivamente io una parte e una parte tutto i cinque ettari di terreno l'ho convertiti a
02:54agrumeto anzi meglio dire una parte un ettaro e mezzo ho fatto un livello pure e il resto agrumeto
03:02successivamente una parte di questo agrumeto si trovava in una zona dove ristagna di più l'acqua
03:08è andata a morire e quindi io ho fatto la scelta di mettere melograno. Alfio ma quante tipologie di
03:17melograno esistono e quante tu ne coltivi? Tipologie sono tante ma le famiglie sono due il tipo più
03:25aspro però molto più colorito e l'altro tipo che è più dolce e meno colorito i nomi sono
03:32wonderful il quello più aspro e dente di cavallo l'altro. Questi molto colorati belli che vedo cosa
03:40sono? Questo è il dente di cavallo. Quindi le caratteristiche di questa tipologia? E sono
03:53quelle dolce se vuoi lo apriamo. Beh volendo sì anche però poi mi apri anche l'altro che voglio
03:58vedere entrambi entrambe le tipologie. Ho visto questo ancora non è maturo perché è chiaro non è rosso
04:05come siamo abituati a vedere. Però è già dolce. Ok e l'altra varietà è la tipologia tipologia. Il wonderful.
04:14Il wonderful.
04:18Questo è molto più rosso eh lo si sceglie per il colore Marzia voi perché lo scegliete perché scegliete
04:23questa tipologia. Allora noi abbiamo selezionato la tipologia wonderful proprio per le caratteristiche
04:31del colore così intenso e un colore rubino che risalta molto sulla sul gelato. Il gelato deve avere una
04:42caratteristica ehm di attrazione visiva quindi chi si avvicina alla vetrina eh sceglie anche eh anzi
04:53soprattutto guardando il gelato e quindi la prima eh caratteristica che abbiamo scelto era proprio la
05:00tonalità intensa color rubino del del succo che si ottiene da questo tipo di melograno. E certo sì il gelato
05:07forse è uno del dei prodotti degli alimenti che si mangia più di tutti con gli occhi. Sì esattamente.
05:15Bene bene. A questo poi si aggiungono le caratteristiche organolettiche perché nel succo
05:21del del melograno wonderful è sicuramente più aspro rispetto all'altra varietà ma ha anche delle note
05:28molto più intense e caratteristiche quindi più acido ma allo stesso tempo ha quella caratteristica
05:35di eh astringenza che è caratteristica del del del melograno e ha una componente aromatica che
05:45valorizza anche la il gelato quindi chi poi assaggia un cucchiaino di gelato ha un'esplosione di gusto
05:53in bocca legato proprio alle caratteristiche organolettiche che ha questa specifica varietÃ
05:58di eh di frutto. Sei stata molto chiara Marzia ma io volevo capire ancora una cosa però che è questo
06:04luogo il sapore le parole di Alfio parlano eh sono già sufficienti però volevo capire voi in base
06:10a cosa scegliete queste persone con cui collaborare? Allora innanzitutto eh abbiamo scelto la tipologia di
06:18frutto quindi la prima scelta che è stata eh effettuata era quella di capire che tipo di melograno
06:25scegliere e qual'era la zona più vocata ehm in Italia alla produzione di melograno. Abbiamo scelto
06:32quest'area perché essendo alle pendici dell'Etna eh ha un terreno eh ricco di sali minerali e di
06:40alimenti essendo un suolo vulcanico che poi si ripresentano ehm nella ricchezza della parte aromatica
06:48organolettica del frutto. Eh abbiamo scelto quindi Alfio e quindi la sua azienda agricola
06:54come fornitore perché eh noi cercavamo comunque un un'azienda che ehm ci fornisse degli ingredienti
07:03mh il quanto più possibile eh naturali. Alfio quindi ha un'azienda che è biologica, non utilizza
07:10pesticidi e anche un'azienda che eh ha alti valori di etica nei confronti del territorio e quindi
07:18utilizza un tipo di irrigazione a goccia eh che permette il risparmio dell'acqua in una zona dove di
07:25acqua non ce n'è. E poi diciamo anche a livello umano c'è stata una bellissima intesa e collaborazione
07:32noi quando eh cerchiamo un'azienda agricola cerchiamo un partner quindi qualcuno che ci accompagni
07:40fino alla vetrina, fino al gelato finito quindi eh siamo orgogliosi poi di poter offrire un gelato
07:46che abbia le caratteristiche anche diciamo umane legate alla a chi ci ci ci ci dà la frutta.
07:54E poi la sua grande esperienza insomma l'esperienza di cui ci ha parlato che ovviamente è alla base di
07:58tutto.
07:59Alfio ma il melograno potrà mai sostituire il tuo grande amore per le arance?
08:03No quello no quello no rimarrà sempre coke per le arance.
08:08Sempre.
08:25Fatti dovuti controlli eccoci qui siamo entrati dove poi tutto accade la trasformazione e il contatto
08:33tra Alfio e te Marz città nel gelato. Ma che cosa accade esattamente qui?
08:40Perché queste macchine sembrano molto simili poi in realtà non lo sono. Che cosa accade Alfio?
08:44Ogni macchina ha la sua funzione. La prima macchina è il lavaggio perché prima di entrare in produzione
08:51è giusto che il frutto sia lavato pulito. Dopodiché attraverso questo nastro va in un'altra macchina
09:00che si chiama pelatrice. In effetti quella macchina nasce per gli agrumi per togliere gli oli essenziali
09:08che sono nella buccia in quanto se andassero nel succo potrebbero l'amaro.
09:15Certo.
09:16Quindi all'uscita di quella macchina prodotto sarà quasi con leccio e quindi l'aspermetrice poi avrà vita facile.
09:24Ok quindi insomma il processo è un processo piuttosto semplice comunque ci vuole il tempo necessario
09:29per arrivare a questa quinta essenza di melograno a questo succo concentrato e un succo purissimo
09:37che ha determinate caratteristiche e caratteristiche che poi vengono utilizzate da voi. Ecco perché lo avete scelto?
09:44Che cosa c'è di speciale in questo succo di melograno di aria?
09:47Noi utilizzeremo questo succo che ha un colore intenso che resiste molto bene anche al successivo trattamento
09:57che facciamo nella nostra sede di concentrazione e pastorizzazione.
10:03Uniremo successivamente il succo di melograno così ottenuto agli arelli che sono i chicchi del melograno
10:12e realizzeremo una pasta che il gelatiere artigianale utilizzerà per realizzare un gelato
10:21e della varietà waterproof che proviene dal lesbo.
10:25Ok quindi il modo per avere un gusto che non solo sappia di melograno ma che davvero lo contenga
10:31ed è una forma diversa di maggiore un melograno ecco in questo caso tramite un gelato.
10:36Che cosa sta accadendo qui adesso Alfio?
10:38Adesso la signora Lidia farà il grado BRICS che è un valore assolutamente necessario per l'oro come città del
10:50gelato
10:51quindi è un parametro fondamentale dal quale si parte per arrivare alla pasta di gelato.
10:59E quali valori otteniamo da questo procedimento? Quali valori vogliamo?
11:05Dovremmo essere sui 18 BRICS.
11:10Questo è il contenuto zuccherino del succo di melograno
11:13quindi a noi interessa sapere il contenuto di zucchero del succo
11:17quindi lo zucchero naturalmente presente nella frutta
11:21perché è un parametro di qualità del succo stesso
11:26quindi della frutta di origine e del succo che si ottiene dalla lavorazione.
11:30Ho capito. E questi secchieri con il puro succo di melograno vi arrivano così in azienda?
11:38Allora loro continueranno ad eseguire dei controlli
11:40quando la partita e l'otto di lavorazione è stato approvato il succo viene congelato
11:48quindi viene portato in una cella a meno 20 gradi centigradi
11:52e viene conservato a queste temperature e arriva a noi tramite un trasporto refrigerato.
12:01Questo è stato scelto come metodo migliore per mantenere inalterate le caratteristiche organolettiche del succo
12:08perché grazie alla catena del freddo non ci sono variazioni che possano alterare il gusto finale del succo
12:16che rimane quindi aromatico e molto fresco.
12:20Un trattamento di pastoritazione in questa fase darebbe al succo una colorazione marrone e un gusto di cotto che vogliamo
12:29evitare.
12:29Certamente. Alfio poi è sempre interessante anche parlare di numeri nonostante siamo in una realtà produttiva artigianale
12:37però ecco quanti secchielli quanti di questi secchielli quanti litri producete?
12:42Al giorno noi siamo sui 50-60 secchielli che moltiplicato 5 siamo sui 250-300 litri
12:49Durante il periodo di piena produzione?
12:51Al giorno, attenzione.
12:53Ho capito.
12:54Senti ma tu il gelato prodotto con il tuo succo di mela in mano l'hai mai assaggiato?
13:01Ma ci mancherete, certo che l'ho assaggiato.
13:03E com'è?
13:04Com'è?
13:04Com'è? Come può essere una mia creatura?
13:07Anche se io ci metto una parte e il resto lo fa Marzia.
13:12Quindi l'ho assaggiato al Sige per quest'anno a gennaio a Rimini a Sige per la fiera
13:18e era stato fatto con il succo di mela in mano.
13:22Allora?
13:23E c'era una folla così davanti.
13:25E mi immagino.
13:26Spero di assaggiarlo presto anche io intanto mi fido dei vostri pareri
13:31però per il momento ti ringrazio, ti ringrazio, ti ringrazio per l'accoglienza
13:36e soprattutto per avermi fatto rivivere un po' di ricordi.
13:38Io ho dei ricordi molto forti legati al melograno perché da bambino come tanti bambini
13:42mangiamo a rindo per a rindo chicco per chicco e adesso assaggiarlo presto anche sotto forma di gelato
13:49sarà un piacere.
13:51Grazie Alfio.
13:52Di niente.
13:52Continua con il tuo grande lavoro.
14:12Marzia mi ha dato appuntamento a Roma, mi aspetta nel laboratorio di Damiano, gelatiere e proprietario di Cremilla.
14:22Mi hanno mandato di qua.
14:24Ciao, ben arrivato.
14:26Ciao Marzia, piacere di vederti.
14:27Ciao Giovanni, piacere.
14:28Molto piacere, piacere mio.
14:30Grazie per accogliermi a casa tua, nel tuo laboratorio, nella tua gelateria.
14:35Ero titubante, avevo un po' di timore da questo passaggio dalla natura ai piedi dell'Etna tra i melograni in
14:42Sicilia a Roma
14:43ma è stata clemente per il clima e non solo perché ci sono dei melograni anche qui.
14:49Perché abbiamo scelto proprio questo luogo per assaggiare il gusto alla melagrana?
14:54Damiano e la gelateria Cremilla sono i nostri clienti storici, il nostro eccellenza contadine point
15:01e per noi sono un riferimento per la città di Roma, quindi abbiamo scelto di presentare il nostro gusto melograno
15:09proprio grazie alla loro gelateria.
15:12Beh, che belle parole, grande fiducia.
15:14Adesso non ci puoi deludere, ma dimmi un po' Damiano, tu conosci già il frutto melograno? L'hai già lavorato?
15:21Cosa te ne pare?
15:22In realtà no, non l'avevamo ancora mai lavorato, però insieme abbiamo deciso di non fare un semplice sorbetto al
15:28melograno
15:29ma di fare qualcosa di più elaborato e ricercato e quindi abbiamo deciso di fare una cheesecake al melograno.
15:38Ok, qualcosa che lo esaltasse ancora più. Mi piace questa cosa, sai che in realtà la stiamo provando per la
15:43prima volta insieme.
15:45Mi piace, mi piace. Quindi da dove partiamo?
15:47Quindi partiamo da una base al fior di latte neutra, utilizziamo un formaggio spalmabile fresco e andiamo a mixare la
15:58nostra base.
16:22Aggiungiamo il melograno.
16:27Beh, in questo caso Damiano, Marzia, eccellenze contadine ti facilitano il lavoro, ma secondo te utilizzare melograno nel gelato, in
16:37gelateria, è complicato, è più difficile rispetto ad altri frutti?
16:41Eh, no.
16:43No, diciamo che si comportano più o meno tutti allo stesso modo, non c'è qualche frutto che è più
16:47difficile da utilizzare.
16:48Beh, qualche frutto sì, è diverso, non sono tutti uguali, qualcuno è più zuccherino e qualcuno meno, quindi le basi
16:55vanno un po' bilanciate.
16:56Ecco, no, perché penso alla composizione del frutto, con la sua acidità , un tocco di dolcezza, ecco, non lo trovo
17:05così semplice da usare il melograno.
17:08Infatti l'abilità del gelatiere è quella proprio di associare le note aromatiche a volte per dare dei contrasti.
17:16responsabilità , vai, vai, procediamo.
17:19Adesso siamo pronti per mantecare e tra 7-8 minuti potremo assaggiare il gusto.
17:257-8 minuti li possiamo anche aspettare, dai!
17:51Eccoci qui, Damiano questa è la parte che io sempre preferisco durante la produzione del gelato.
17:57Tutti gli ingredienti che prendono forma nel gelato appena mantecato.
18:02Andiamo però a comporre la nostra cheesecake.
18:05Ah!
18:05Non è finita qua.
18:06Ah!
18:06Non è finita qua.
18:07Come si compone una cheesecake, un gelato cheesecake?
18:10Allora, questo partiamo dal nostro gelato appena mantecato, aggiungiamo un crumble croccante ai frutti rossi e creiamo degli strati.
18:19Ah!
18:22E poi il nostro variegato al melograno.
18:28Damiano, ma quanti strati sono necessari per creare un gusto cheesecake?
18:32Ma per essere ben variegato facciamo due strati.
18:35Ok.
18:37Quindi compone i tuoi strati.
18:38Io immagino quando mi parli di strati penso alla cucina, no?
18:41Mi immagino una parmigiana di melanzane.
18:44Più o meno, dai.
18:46Senti, ma terminati gli strati...
18:49Allora, adesso è pronto.
18:50Lo mettiamo qualche minuto in un battitore e lo puoi assaggiare.
18:53Per assaggiare alla perfezione.
18:54Esatto.
18:55Va bene, dai.
18:56Attendo, attendo ancora un po'.
19:07Damiano, eccoci qua, il gelato è pronto.
19:10Senti, ma ce la togli una curiosità .
19:12Il cono perfetto, come si fa?
19:15Il nostro cono perfetto è con una punta di cioccolato caldo all'interno del cono.
19:20Poi per fare la base del cono utilizziamo un gusto un po' più consistente che lo sorregga.
19:26E per ultimo andiamo a mettere magari un gusto un po' più morbido, un variegato.
19:30E cerchiamo di spatolarlo in modo quasi perfetto.
19:37Ci vuole tanto polso e un po' di amore.
19:40Quello non manca mai.
19:41Però adesso ve lo faccio assaggiare in coppetta che siamo più comodi.
19:45Perfetto.
19:45Va bene.
20:09Allora, bello è bello.
20:12È bello.
20:14Colorato, vivo.
20:16Ma adesso assaggiamo questo esperimento.
20:28Bello è bello, buono è buono.
20:30Mi aspettavo un'altra cosa.
20:33Sarò sincero, io non ho mai assaggiato un gusto al melograno.
20:36Il gusto gelato al melograno.
20:37Quindi mi aspettavo un'altra cosa.
20:38Mi aspettavo una spinta acida, insomma un'altra cosa.
20:41Ma, ovviamente, subentra, viene in gioco.
20:44Ma ci scrivi, no?
20:45La variante che gli hai dato.
20:47Che lo rende molto interessante.
20:49È molto intenso il sapore del melograno.
20:52Sente quella caratteristica stringente e fruttata.
20:57Ecco, sì, mi aspettavo forse più astringenza.
21:00Però è presente.
21:01Ma io devo sapere il suo di parere, visto che è stato anche per lui un esperimento, no?
21:06Io devo dire che sono soddisfatto.
21:09Non è male.
21:10Non è troppo dolce.
21:12È croccante.
21:14Il crumble, i frutti rossi, è croccante.
21:18È buono.
21:19Beh, non è male.
21:20Sei severo con te.
21:21È buono.
21:22È buono.
21:23È più che buono.
21:24È un esperimento riuscito.
21:25Come prima volta con un gusto melograno direi che ci siamo, no?
21:30Possiamo continuare a farlo.
21:33Sei del mestiere.
21:34Bravo, Damiano.
21:36Ma io, allora, non ho mai assaggiato un gusto melograno, ma sapevo già qualcosa su di te.
21:43So che tu avevi un'altra vita.
21:45Ecco, dove inizia la storia di Damiano Maestro Gelatiere?
21:51Allora, sì, è vero.
21:53Io facevo tutt'altro fino al 2012.
21:58E proprio in quell'anno mi è capitato, insieme ad un mio amico, di rilevare una gelateria,
22:05una piccola gelateria sul mare, vicino Roma.
22:10È lì che ci siamo proprio appassionati di questo lavoro, di questo mestiere.
22:16E così, dopo quell'esperienza, durata due anni, perché era una gelateria stagionale,
22:21dopo quell'esperienza, insieme a Chiara abbiamo deciso invece di trovare un posto nostro a Roma,
22:28aperto tutto l'anno.
22:29E poi nel 2018 abbiamo trovato questo locale e abbiamo deciso di aprire questo punto vendita che è un po'
22:39la nostra casa.
22:40La casa in cui oggi ci hai accolto, la casa tua e di Chiara che ti sei in questo percorso.
22:46Chi è Chiara?
22:47Allora, Chiara è la mia compagna e abbiamo deciso di intraprendere insieme questa avventura di Cremilla.
22:55In realtà Chiara, anche lei, fa tutt'altro.
22:58Tu per noi invece ormai sei diventato a tutti gli effetti un maestro gelatiere.
23:03Questo dimostra che quando la passione c'è, anche arrivando da completamente un'altra realtà , un altro settore, un altro
23:10mondo,
23:11si può riuscire in quello che si vuole.
23:13Il tuo incontro con il gelato è stato un po' fortuito.
23:16Sì, è stato fortuito, però è vero, mi sono appassionato a questo mondo e devo dire che mi è venuto
23:22anche abbastanza facile.
23:24Comunque sono appassionato di cucina, mi piace cucinare e quindi anche del mondo della gelateria mi sono appassionato.
23:32E quindi avere delle abilità in cucina, essere in maniera ovviamente casalinga esperto ai fornelli aiuta nella produzione di gelato
23:42artigianale?
23:43Beh, sicuramente aiuta nel fatto della manualità , però ecco poi è importante nel gelato la materia prima.
23:51Ecco, e tornando al nostro gusto melograno che dimostra le abilità che effettivamente hai fatto tu nell'arco di questo
23:59decennio e oltre,
24:01ma questo gusto adesso noi lo potremo trovare?
24:04Cioè possiamo dire ai nostri amici golosi di venire perché trovano il gusto melograno, cheesecake melograno tutto l'anno o
24:10no? Che ne pensi?
24:11Io direi che visto il risultato, possiamo continuare a produrlo tutti i giorni.
24:17Ecco, allora Damiano, Roma non sarà la Sicilia, non sarà l'Etna con la sua natura, ma è altrettanto se
24:27non più bella.
24:29Quindi io adesso, aiutato anche dal sole, io vado a fare una bella passeggiata prima di lasciare la città eterna.
24:37Grazie.
24:38Grazie a te Giovanni.
24:39Grazie.
24:39Grazie Marzia.
24:57Grazie a te Giovanni.
25:15e così con l'esperienza e la disponibilità di Alfio
25:18custode della terra e maestro nella coltivazione del melograno
25:21il nostro viaggio continua
25:28ogni chicco che nasce dalle sue mani racconta una storia di dedizione e tradizione
25:45la passione, la creatività e la maestria di Damiano
25:48si fondono per creare un prodotto che è sinonimo di qualità e autenticitÃ
25:56non vedo l'ora di condividere con voi il prossimo passo di questo viaggio
26:01perché ogni gusto è una promessa di bontà e autenticitÃ
26:10non vedo l'ora di condividere con voi
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