- 5 ore fa
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00:02basta una bicicletta un cestino capiente e tanta curiosità per scoprire paesaggi straordinari ma
00:08soprattutto sapori unici un tempo lento dedicato solo a noi partiamo assieme per una vera fuga
00:16gastronomica io sono Tommaso Costa e questa è una nuova puntata di in bici con gusto
00:42silenziosa veloce divertente la bicicletta è nel dna di ferrara una per ogni abitante serve per tutto
00:50la scuola il lavoro il divertimento anche il gusto ne ha bisogno sto raggiungendo lorenzo appena fuori
00:57dal centro storico per conoscere tutto sul simbolo gastronomico della città la salamina da sugo
01:02un insaccato che arriva da molto lontano
01:12ciao lorenzo buongiorno ciao buongiorno allora come stai innanzitutto tutto bene tutto bene bene grazie
01:21sono arrivato da ferrara in bicicletta ho un obiettivo preciso sono venuto qua da te perché
01:27voglio conoscere tutto imparare tutto anche se alcune cose le sono sulla salamina sulla salamina
01:33del sugo chi meglio di te della tua macideria e insieme al tuo padre come le può raccontare
01:38hai voglia di farlo insieme a me perfetto guarda Tommaso ti accompagno su nelle nostre segrete dove la
01:44facciamo e la custodiamo benissimo sono curiosissimo andiamo seguimi partiamo dalla dal generale che
01:55cos'è la salamina del sugo la salamina come hai detto tu si è già il prodotto principe di ferrara
02:00nasce ancora nelle corte degli estensi perché si aveva la necessità quando arrivavano filosofi gente
02:06che studiava gente dall'estero francia colta esatto austria quindi se ha il bisogno di proporgli
02:11qualcosa di opulento proprio un qualcosa che potesse essere sbalorditivo partiamo subito da
02:17una maxi divisione maiale il maiale il tuo maiale il mio un po particolare perché noi usiamo maiali che
02:25alleviamo fuori bradi liberi certo e poi itali invece sono quelli che solitamente usano tutti quindi tutte
02:33queste parti che vedi i muscoli il famoso cappello del prete ma stiamo parlando di maiale di muscoli
02:40il cappello del prete di maiale che fa parte sempre tutto della spalla queste sono delle rifilature del
02:45filetto di maiale e poi qua abbiamo il guanciale e la pancetta per dare la parte grassa dopo la cottura
02:52lunga lenta con pazienza viene fuori questo prodotto che dopo andrò a mangiare da un tuo amico
03:00oltretutto e che si scucchiaia è un ed è questo salama da sugo perché perché salama da sugo
03:08torniamo indietro con nella fila partiamo dal vino e va forse il sugo che dicevamo il famoso sugo che
03:15va all'interno e poi per tenerla in mantenimento in quello che ci servirà poi per la stagionatura
03:21abbiamo il sale certo in questo caso noi usiamo quando c'è il sale di cervia altrimenti quello
03:27di comacchio ok il pepe quindi questo è un pepe indiano molto profumato dove ne mettiamo poco
03:32perché è un pepe importante non importa esagerare e poi una noce de moscata del madagascar che andiamo
03:38a grattugiare dentro l'impasto ognuno dà la sua interpretazione però sai che la forma la
03:43stagionatura è sempre quella poi puoi trovare delle sfumature che ci stanno per fare un prodotto
03:48che sia identitario di ognuno no maurizio questa è l'ultima fase prima di mandare la salamina
04:04riposare certo lo stai facendo lo sto bucando perché perché si può essere l'aria vicino alla
04:11pelle allora così fuoriesse quando si fa la lega tubiglia poi cosa stai adesso si fa lega così si fa
04:18sei
04:19fette quindi sono sei spicchi sei spicchi di salamina ok perché viene più compatta all'interno ok
04:27poi viene completata con due elastici in modo che si comprima ancora di ok ma io voglio sapere quando è
04:36pronta da mangiare questa è pronta la prossima pesqua quindi un anno un anno e qualcosa la portiamo a riposare
04:44ma certamente sì questo è il riposo quindi questa è quella appena appena fatta che la lasciamo appena
04:53in basso dove c'è più freddo quindi ha bisogno di freddo ok quindi riposa lì e si asciuga intanto
04:58comincia
04:58ad asciugarsi e la spostiamo un po più in alto dove iniziano le prime muffe vedi come ti spiegava mio
05:03padre le prime muffe bianche che iniziano quindi poi sono queste dopo un po di mesi esatto a piumare
05:09a fare sì che la salamina prenda la sua maturazione ma per te ho riservato qualcosa di diverso eccola ti
05:17ho preso quella matura questa è pronta questa è pronta e quindi qua stiamo già parlando di una salamina di
05:27un anno
05:28Tommaso poi è il frutto di quello che abbiamo visto ecco qui dentro c'è la salamina e anche la
05:36zia
05:36ferraresa e la zia beh guarda quello che abbiamo fatto oggi in questo sacchetto esatto torno verso
05:41il centro e lo porto ad un amico che sarà in grado di esaltarlo al massimo e lo mangerò sicuramente
05:49pensando al lavoro che abbiamo fatto oggi assieme. Buon divertimento. Grazie Lorenzo per la tua passione e saluto tanto a
05:54tuo padre. Grazie mille a te. Ciao ciao
05:57Grazie a Lorenzo e a suo padre Maurizio per avermi insegnato qualcosa di nuovo
06:01ho deciso di rompere la tradizione e portare la salamina a Filippo amico lievitista per interpretarla
06:07in chiave contemporanea
06:11Ah ma ci sei? Buongiorno
06:14Allora sono stato dal mio amico Lorenzo Rizzieri che tu conosci bene e sono andato a preparare a farmi insegnare
06:24a farmi raccontare la salamina del sugo allora dentro a qua c'è una salamina c'è anche un altro
06:31regalo che dopo scoprirai
06:33io te li do e ti chiedo se con questo prodotto hai voglia di prepararmi qualcosa di speciale
06:39un lievitato speciale
06:40Vai tranquillo che ci penso io
06:41Allora questo te lo do
06:41senti sei ore di cottura maletto
06:45minimo sì
06:46quindi io mi vado a fare un giro per ferrare per la città
06:49ci vediamo dopo?
06:49Vai tranquillo dopo
06:50Ok grazie ciao
06:54Ma è come oggi la bicicletta è la mia compagna di avventure
06:58perdersi per la città diventa un lusso
07:00sapendo che le mura sono pronte a proteggermi e le strade acciottolate a raccontare la storia di un passato glorioso
07:09il silenzio di certe vie è metafisico come in certi quadri che la ritraggono avvolta nella nebbia
07:16mi piace passare vicino ai fornai e con un po' di fortuna si può sentire il profumo di pane appena
07:22sfornato
07:23mi fermo a riposare riparto senza soluzione di continuità ma con un grande senso di libertà
07:31ora la fame si fa sentire Filippo dovrebbe essere a buon punto
07:35vado
08:01Eccoti finalmente ho una gran fame ciao
08:05guarda cosa ti ho portato
08:07ti ho portato un ricordo di quando ero piccolino
08:10allora intanto questo qui è il mio padellino al vapore
08:14ok
08:14sul quale appunto ho trasportato questo piccolo ricordo di infanzia
08:19oggi te l'ho portata in chiave moderna
08:22quindi è un lievitato
08:25tu hai lievitato una pizza con una focaccia con?
08:28esattamente con sotto abbiamo la stracciatella
08:31con la salamina al cucchiaio sopra e sopra una salsa verde fatta con il prezzetto
08:37questa salamina è quella che ti ho portato io
08:39esattamente proprio quella lì
08:41sono tornato dal mio giro in bicicletta nel frattempo
08:43esatto ha cotto le sue sei ore l'ho cotta con il metodo tradizionale
08:46quindi pentola alta cucchiaio di legno per tenerla sospesa
08:53in modo tale che non tocchi il fondo
08:54è diventata così
08:56a cotto per sei ore
08:56in centro?
08:57in centro ho messo anche qui un piccolo tocco innovativo
09:02è un chutney di pera abate
09:06quindi un frutto che
09:08super territoriale
09:09porta con sé tutta la storia del nostro territorio del delta e quant'altro
09:14e però appunto gli ho dato un taglio emiliano romagnolo
09:19fetta?
09:20fetta
09:21poi con il cucchiaino ti prendi due tre pezzettini di pera
09:26esattamente
09:27con un po' del suo
09:29esattamente proprio così
09:31pera
09:32fetta
09:32quindi salamina
09:34salsa verde
09:36salsa verde
09:36stracciatella
09:37e
09:38chutney di pera
09:39e chutney di pera
09:46questa pispa è una bomba
09:48è una bomba di gusto
09:50di sapore
09:51ma
09:51la cosa più interessante che mi lascia
09:53davvero sorpreso
09:55il sapore
09:56forte e importante della salamina
09:59viene assolutamente mitigato
10:01dal
10:02stracciatella
10:03questa
10:05salsa
10:06al
10:07prezzemolo
10:08rinfresca secondo me
10:09e questo
10:11ciatney
10:11una nota vegetale
10:12buonissima
10:13e questo ciatney
10:14di pera
10:15è davvero sorprendente
10:17ci dobbiamo bere qualcosa sopra
10:19perché credo che sia importante
10:21assolutamente
10:21per questo io
10:23chiederei a luca di farci
10:24un
10:25un miscelato
10:26che ci può stare bene
10:27assolutamente
10:28anche perché ci sorprenderà
10:30e poi ce lo facciamo raccontare
10:39ecco luca che è arrivato con il
10:41eccoci qua
10:43eccoci
10:43uno
10:44bellissimo
10:45accomodati con noi intanto
10:47che così
10:47ci racconti
10:49che cosa
10:49che cosa hai preparato
10:51hai visto questo abbinamento
10:52questa pista
10:53bellissima
10:53che cosa hai preparato
10:55allora
10:55qui abbiamo un cocktailino
10:57con una base di brandy
10:58quindi abbiamo quest'acqua vite di vino
11:00che andiamo a chiamare diciamo
11:02tutta la parte della sfumatura
11:04della pera
11:05quindi del chutney
11:06che va sopra la pizza
11:07ottimo
11:07dopodichè abbiamo una parte
11:09tendenzialmente acida
11:10che andiamo a dare con una pera acidificata
11:12quindi abbiamo questo quasi limone
11:14che però sa di pera
11:15ah
11:15e infine come parte dolce
11:17andiamo ad usare uno sciroppino
11:19al pepe lungo di sava
11:21quindi questo pepe indonesiano
11:22un pochino
11:24più morbido di sapore
11:25ma non eccessivamente piccante
11:27per concludere il tutto
11:28e dare questa bevuta
11:29leggermente pepata
11:31e tendenzialmente acidita
11:35com'è?
11:36wow
11:37direi che è perfetto
11:38si sta benissimo
11:39dipinta sopra
11:40dipinta sopra
11:40senti ma sbaglio
11:42o io ti avevo portato anche qualcos'altro
11:44ah si
11:44cari si è vero
11:45vado subito a prenderlo
11:46ok ti aspetto
11:51questo è il regalo che mi hai portato tu
11:54mentre questo
11:55tu sai che io sono un grande appassionato
11:56assolutamente
11:57di grandi indività
11:58assolutamente
11:59e nel periodo estivo
12:01io mi occupo di fare questo panne toast
12:04che è l'impasto del panettone della colomba
12:07quindi con due t
12:08esattamente
12:09il panne toast
12:09come se fosse un panettone ma un toast
12:11ok
12:12ma appunto senza tutta quella carica di sospensioni
12:15è tipica del Natale o della Pasqua
12:17quindi una tendenza dolce
12:19una tendenza dolce
12:21con una tendenza salata della zia
12:24e ritorna tutta la carriera
12:26e ritorna la storia della nostra terra
12:29c'è questa nota dolce
12:30che si abbina benissimo con il salame
12:35la sua speziatura
12:36comunque si sente l'aglio
12:38ed è
12:38sembra quasi un panino
12:40per fare una scampagnata
12:43per fare un
12:44però ci sta
12:45ci sta benissimo
12:46questo abbinamento
12:47che
12:48ricorda davvero
12:49dove siamo
12:50e che cosa
12:51che cosa stiamo mangiando
12:53dobbiamo fare
12:53un ultimo
12:55un ultimo brindisi
12:56io ti ringrazio davvero
12:57perché
12:58questa è stata un'esperienza gastronomica
13:00ancora una volta
13:00di grande gusto
13:02grazie
13:06assieme a Filippo e a Luca
13:08sono stato benissimo
13:09rompere la tradizione
13:10facendo le memoria
13:11per riproporre qualcosa di nuovo a tavola
13:14è una grande conquista gastronomica
13:16lascio la città felice
13:18pronto per una nuova meta
13:20sempre in bici
13:21sempre con gusto
13:28grazie a tutti
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