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TVTrascrizione
00:01sono giovanni angelucci giornalista enogastronomico e viaggiatore instancabile
00:07la mia curiosità mi porta costantemente alla scoperta di nuovi luoghi da visitare e piatti
00:13unici da assaporare in questa serie mi dedicherò ad approfondire la filiera legata ad una delle
00:21eccellenze italiane il gelato artigianale per questo ho chiesto aiuto a marzia merenda amica
00:29e responsabile qualità di città del gelato marzia in ogni puntata mi guiderà la scoperta di prodotti
00:37d'eccellenza con cui maestri gelatieri daranno vita a creazioni golose e uniche
00:52l'eccellenza di puntata è un simbolo della tradizione agricola campana definita la regina
00:58delle mele
01:08la melanurca si distingue per il suo sapore equilibrato una polpa croccante succosa e per
01:15le sue proprietà nutrizionali eccoci qua che ti pare beh senti un profumo senti giuseppe
01:31ma la mela annulca nasce soltanto in campagna viene coltivata soltanto in campagna addirittura
01:39in una porzione specifica della campagna quale e perché allora è il riconoscimento igp che ci
01:47dà la specificità della delle zone geografiche dove è possibile coltivare la mela annulca a marchio
01:55igp indicazione geografica protetta devi sapere giovanni che in campagna sono 137 i comuni che si
02:01possono freggiare del marchio igp e la parte diciamo principale della produzione ce l'abbiamo proprio in
02:08provincia di casetta che oggi rappresenta il 70 per cento della produzione melicola regionale e la
02:15mela che la varietà che fa da padrone è proprio la melannurca ma tu scusa un attimo attacco giustamente
02:27qua il lavoro non si ferma non ci dobbiamo mai fermare ma tu sai spiegarci proprio perché proprio qui in
02:32queste zone è iniziata l'agricoltura dedicata alla melannurca allora la melannurca la produzione di
02:40melannurca è iniziata diversi millenni fa nell'agro puteolano quindi siamo in provincia di napoli lì in
02:48epoca romana ci sono dei dei manoscritti c'è un vecchio manuale il primo anzi primo manuale di
02:55arboricoltura scritto da plinio il vecchio ma la che si che praticamente parlava di me già parlava di
03:02melannurca e la chiamava mala orcula la chiamava mala orcula perché perché per gli antichi romani
03:09il lago da verno che si trova vicino pozzuoli quindi siamo nei campi flegrei questo lago da verno
03:16devi sapere che per loro era la porta degli inferi e vicino a questa porta degli inferi nascevano queste
03:23piante spontanee di mele di colore rosso acceso i campi flegrei zone vulcaniche quindi fumarole mele
03:32rosse sangue per loro era una mala orcula una mela del diavolo una mela che metteva paura però
03:41era buona quindi la mangiavano la consumavano e da lì è nata questa questa mela e questo sono sono
03:47sono testi romani quindi parliamo di duemila anni fa poi la mela annurca la ritroviamo anche negli scavi
03:55di pompeio di ercolano precisamente ad ercolano negli scavi di ercolano nella casa dei cervi c'è
04:02proprio un cesto di frutta dove è raffigurata è raffigurata con una mela annurca proprio la
04:06mela quindi l'annurca nasce duemila anni fa a napoli in provincia di napoli però napoli è cambiata il
04:17territorio si è evoluto e oggi si è spostata la produzione attuale si è spostata in provincia
04:23di casetta dove col microclima che abbiamo nell'alto caserpano quindi con un clima abbastanza
04:30temperato l'annurca esalta le sue qualità organolettiche perciò ci troviamo a caserpa
04:36ecco qui perché qui la mela annurca incontra il suo territorio più vocato assolutamente si senti
04:41giuseppe ma tu e la tua famiglia da quanto tempo vi dedicate a questa creatura rossa noi come la
04:48melannurca siamo di origine napoletana il mio bisnonno che era di origine proprio putolane produceva
04:56le melannurche quindi sono quattro le generazioni della nostra famiglia della famiglia giaccio che
05:01producono melannurche noi come la melannurca abbiamo seguito il cambiamento dei nostri territori
05:09ci siamo dovuti spostare anche noi sul casertano per continuare con la produzione di melannurca
05:14senti giuseppe ci racconti più nel dettaglio qual è la collaborazione con l'università federico
05:21secondo di napoli sì allora con l'università federico secondo di napoli intorno al 2010 sono iniziate
05:30le prime ricerche proprio sulla melannurca fatte dal dipartimento di farmacia dell'università federico
05:37secondo di napoli la quale ha studiato le qualità organo elettiche del frutto e si è visto che
05:45praticamente c'era una molecola all'interno di questa mela che è la procianidina è una molecola che
05:51inibiva il colesterolo cattivo e questa molecola infatti è stata selezionata proprio dal dall'università
05:58federico secondo di napoli all'interno della melannurca la quale oggi è presente in alcuni
06:06prodotti farmaceutici che aiutano aiutano a tenere sotto controllo il colesterolo cattivo e addirittura
06:14rafforza il bulbo pirifero quindi aiuta la salute ma anche l'aspetto esteriore come si suol dire una
06:21mela al giorno toglie il medico di torno c'è una ragione c'è una ragione scientifica possiamo dire
06:27senti giuseppe ma noi entrando abbiamo visto questo mare di mele di piccole mele annurche
06:34lì stese a immagino maturare a maturare sì sì giovanni senti ma ci andiamo andiamo a fare una
06:40nuotata in questa marea colorata è un bel vedere credo no andiamo
07:03che bello stare in un melaio profumatissimo di mele annurca giuseppe la mele annurca è un po' la mela
07:12degli intenditori così possiamo dire con la sua polpa bianca croccante il suo sapore lievemente
07:17acidulo però chi meglio di te può raccontarcelo a te perché piace quali sono le sue caratteristiche
07:22organolettiche giovanni assolutamente è la mela degli intenditori è una mela per chi capisce di
07:28mela anzi è l'annurca è unica infatti ti porto un aneddoto campana napoletano la signora quando va a
07:37fare la spesa dal fruttipendolo non dice datemi un chilo di mele ma ti dice dammi un chilo di
07:42mela di annurca no di mela dammi un chilo di annurca perché a parte nella nostra storia proprio radicata
07:48nella cultura della mela annurca perché è una mela millenaria tieni presente che in epoca romana già veniva
07:54apprezzata gustata dai romani che sono erano e sono buoni intenditori è l'unica mela che ha
08:01passato 2000 anni di storia ed è arrivata ai giorni nostri questo grazie alla sua serbevolezza perché è
08:07un frutto che si conserva in modo unico basta tenerlo per intenderci in cantina al un posto
08:15asciutto e all'ombra si conserva 45 mesi senza problemi quindi in epoche passate quando non c'erano
08:23le refrigerazioni frigoriferi di oggi era l'unico frutto che si poteva mantenere tutto
08:28l'inverno nel nostro nei nostri territori nel meridione d'italia e quindi ha trapassato tante
08:33storie ed è arrivata ai giorni nostri ma questo anche grazie diciamo alle sue qualità organolettiche
08:38perché a parte la sua polpa croccante che in epoche passate è ancora oggi infatti oggi viene consumata
08:45fresca ma il suo consumo è prettamente per i derivati della annurca basti pensare che chef stellati
08:53pasticceri importanti campani e non soli lo utilizzano in cucina in come dolci poi senti
08:59è un profumo aromatico e unico giuseppe ma a proposito di luoghi siamo nel bel mezzo di un
09:06melaio c'è una distesa quasi sconfinata di mele ecco raccontaci un po perché le piazzate qua le mele
09:14vengono piazzate qua non a caso è un questo è un processo unico del che caratterizza l'annurca la
09:20mela viene raccolta non completamente matura e completa la sua maturazione su questi letti di
09:26trusoli di legno dove esposti al sole il frutto completa sia la maturazione e anche la colorazione
09:36infatti il frutto lo possiamo vedere a completa maturazione con un colore bello rosso brillante e
09:42questa è una caratteristica unica di questo frutto che fa sì che comunque il frutto diventa anche più
09:49gradevole al gusto dopo dopo la questo processo di maturazione maturazione quanto dura il processo
09:55di solito dura intorno ai dieci giorni ok e vedo anche dei calibri diversi o no sì sì assolutamente
10:04sono calibri diversi della mela nurca perché la pianta produce diversi calibri di mele e questo
10:13fanno sì che abbiamo lavare una diversa varietà di calibri anche nei melai e di conseguenza anche
10:21diciamo durante il periodo dell'anno della commercializzazione delle vendite ma aggiungo
10:26che è consigliabile sempre mangiare le mele quella con calibri più grossi più vicino al periodo della
10:35raccolta quindi la raccolta dell'annurca viene di solito in questo periodo qua siamo ad ottobre fino a
10:41dicembre è consigliabile mangiare dei calibri grossi ma dopo è consigliabile mangiare sempre
10:46dei calibri più piccoli perché il frutto più piccolo ha più consistenza e quindi abbiamo una
10:52polpa più croccante e quindi è più gustosa al palato chiaro chiaro e anzi grazie per il consiglio
10:58e quindi dopo la decina di giorni no più o meno in cui la mela giunge a maturazione vengono tolte
11:05da qui
11:05e che cosa accade vengono da qui vengono portate in stoccaggio nelle celle di mantenimento e possiamo
11:13apprezzare il sapore della mela fino a maggio fino a maggio ok quindi insomma ce n'è di tempo per
11:22gustare
11:22per gustarle tra l'altro in diversi modi io ricordo ancora i nonni la mamma ma insomma ho questo ricordo
11:29della mela nurca usata come mela cotta sì assolutamente è un dolce buonissimo la mela cotta
11:36con un filo di zucchero sopra è un toccasano però insomma l'utilizzo in cucina nell'alta gastronomia
11:46come ci dicevi è variegato anche anche nel gelato voi marzia perché avete scelto per esempio di usare
11:54questa mela nurca abbiamo scelto la mela nurca perché ha delle caratteristiche organolettiche uniche
12:00date proprio da questo processo di maturazione la polpa ha una nota particolarmente floreale e aromatica
12:10quindi è un profilo organolettico molto molto intenso e anche caratteristico unico che la differenzia dalle altre mele
12:20quindi ha una nota molto caratteristica quindi principalmente è dato proprio dalla nostra scelta
12:27è proprio data dalla resa nel gelato successivamente la scelta è caduta su di loro perché è un processo
12:34unico quindi volevamo anche una mela che fosse che avesse una certificazione come la certificazione
12:42gp che descrivesse tutto il legame di un territorio e di un con una tradizione con una storia e un
12:52'azienda
12:52che comunque avesse caratteristiche di sostenibilità e l'intracciabilità complete tra l'altro ho studiato
13:00è sbaglio o no che loro sono stati tra i primi produttori che avete scelto esatto loro sono i nostri
13:07dei
13:07nostri fornitori storici fra i primi a darci un'eccellenza contadino bene e dove assaggeriamo
13:14questa meravigliosa mela sotto forma di gelato qui vicino a napoli non vedo l'ora
13:41un'eccellenza contadino non vedo l'ora
13:43un'eccellenza contadino non vedo l'ora
14:21ad occuparsi della regina delle mele non poteva che esserci un'icona del mondo dolce campano e italiano
14:29marco infante allora come la valorizzi questa questa mela regale guarda il lavoro che noi
14:36facciamo spesso è proprio quello praticamente di fondere un po praticamente i vari ingredienti del
14:42nostro territorio e avendo una tradizione ecco pasticcera classica napoletana mi piace anche
14:48mettere degli elementi principi appunto della della pasticceria napoletana i tuoi gusti sono famosi per
14:55essere molto ricchi e mi sembra che anche questa volta insomma non ti sei risparmiato quindi che
15:02gusto è deciso di fare in cui esaltare la mela nulla abbiamo fatto entro un fior di mela io la
15:07chiamo mela scostumata mi piace anche giocare un po con i nomi quindi abbiamo mente fatto questo
15:12fior di mela con un leggerissimo profumo di noce di sorrento abbiamo poi decorato appunto
15:19variegato con della salsa di caramello al sale di trapani e poi sempre in variegatura abbiamo
15:27ovviamente utilizzato una caprese classica torta appunto da credenza classica napoletana caprese
15:33al cioccolato andiamo poi a creare appunto una consistenza particolare al nostro gelato per dare
15:38ancora un ulteriore crunch abbiamo poi decorato appunto con il quaresimale quaresimale e diciamo
15:45che il cugino del classico cantuccino che viene in effetti consumato nel periodo della della quaresima
15:52un espua di campagna di napoli hai riprodotto una torta caprese abbiamo praticamente riprodotto
15:59questo gelato alla mela annurca profumata alla noce con questo crunch appunto di cantuccini
16:05napoletani spriciolata di caprese e poi andiamo ancora a decorare con appunto noce di sorrento e delle
16:13recipes appunto di mela e cannella senti un po marco ma quanto impieghi per creare un gusto così
16:20quanto studio c'è dietro immagino che insomma non sia semplice né pensarlo né realizzarlo guarda ti
16:26posso ti posso dire che a volte i gusti veramente nascono così all'improvviso che poi quando conosci
16:30realmente insomma quello che ci regala la natura in questo caso la mela insomma sembra sembra molto
16:38difficile però abbinare la mela con la noce magari un profumo ecco che ricorda un po il natale
16:45l'autunno del quaresimale poi la velocità della torta caprese insomma abbinare ecco questi questi
16:52sapori per me veramente molto semplice ti viene ti viene facile anche perché se no non faresti questo
16:57lavoro e non saresti un asso della della dell'alta gelateria grazie per l'asso marco legame con il
17:05territorio è sicuramente un elemento fondamentale della tua pasticceria ma raccontami il perché
17:13per te così importante la mela annurca guarda io io insieme a mio fratello noi siamo cresciuti in mezzo
17:20alle mele perché praticamente abbiamo una casa in campagna proprio nel fulcro dove vengono coltivate
17:26le migliori mele annucche e calcola che presente insomma io ero affascinato appunto dai dai nostri
17:35vicini che andavano a raccogliere appunto in questo periodo le mele il trattore magari sporchi di terreno
17:41e poi quando vuoi andare a raccogliere il frutto e lo assaporati era un qualcosa di unico e poi mi
17:47ricordo appunto la nonna che insomma con queste mele che raccoglievano i vari vicini e che poi ci regalavano
17:52insomma mi faceva la crostata la torta morbida le mele insomma quindi c'è un ricordo che mi porto
17:58dall'infanzia ma quindi marco hai realizzato per questo gusto una torta caprese classica o speciale
18:05abbiamo proprio utilizzato la ricetta appunto quella più tradizionale che ci sta mentre abbiamo
18:10miscelato tutti gli ingredienti o meglio il burro la pasta di cacao le uova abbiamo mescolato dopodiché
18:17abbiamo montato l'albume con lo zucchero abbiamo unito appunto i due composti e man mano andiamo
18:23ad aggiungere appunto l'elemento principe che sono la farina di mandorla con lo zucchero dopodiché
18:28abbiamo infornato abbiamo tagliato appunto questi cubettini che ci servono appunto per decorare la
18:33nostra il nostro gelato mela scostumata beh quando si parla davvero di legame con il territorio no come
18:41diceva marzia spesso si fa di tutto pur di parlare di legame col territorio in questo caso c'è davvero
18:47immagino ci sia poi in tutta la tua proposta in gelateria sì esatto come dicevo poco anzi in
18:53effetti il lavoro che noi facciamo è proprio quello per niente di prendere i prodotti must della
18:58nostra pasticceria e riproporli appunto nei nostri banchi quindi nei nostri banchi troverai il gusto
19:03delizio al limone il gusto crostata di fragolina il gusto rocco co che appunto è un è un simile al
19:10biscotto
19:11classico del periodo natalizio trovare il gusto pastire il gusto baba quindi ecco il lavoro che noi facciamo è proprio
19:16quello di prendere la pasticceria e ribaltarlo insomma nel gelato un inno alla tua meravigliosa
19:22terra in tantissimi vorrebbero essere qui al nostro posto quindi adesso un assaggino ce lo facciamo però
19:29è talmente stupendo questo gusto che io vorrei assaggiarmelo come si deve con un cono o con una
19:34coppetta in gelateria va bene allora andiamo
19:57eccoci beh l'imbarazzo della scelta c'è sempre ma noi oggi andiamo dritti verso un gusto
20:04la scostumata ma perché l'hai chiamato la scostumata è scostumata perché ricca di consistenze di crunch
20:10quindi la vedevo prepotente con scostumata mi piace secondo te è meglio in coppetta o cono dai
20:17facciamoci fare una coppetta così ci accomodiamo e siamo belli comodi dai andiamo
20:41marco io sono un amante delle storie e mi interessa molto la tua storia perché casa infante in realtà non
20:49parte dal gelato parte da
20:51dietro da cosa esatto sì io io il mio fratello siamo la quarta generazione di questa storica famiglia che
20:57viene dal mondo dell'arte bianca noi nasciamo come come tarallari appunto mio nonno aveva la bancarella
21:04proprio lì insomma di fronte alla quale vendiva i taralli e li vendiva qui sul lungomare e poi tra i
21:11vari
21:11borghi di napoli da lì poi mio padre insomma negli anni 90 introdusse appunto la pasticceria quindi
21:19pasticceria classica tradizionale quella napoletana e poi nel 2012 io e mio fratello una volta entrati in
21:25azienda quindi abbiamo così per gioco per scherzo abbiamo iniziato a creare la prima gelateria
21:32partendo invece dal cognome di famiglia che quello infante insomma quindi da qui nasce nasce casa
21:38infante artigiani del gelato beh siete stati piuttosto bravi visto che in poco più di dieci anni in realtà
21:45avete raggiunto grandi obiettivi non solo napoli sì non ci siamo mai mai voltati indietro abbiamo
21:51sempre guardato avanti insomma è oggi insomma siamo siamo fuori regione su siamo su milano che ci è
21:59servito un po da palestra per poi espanderci poi insomma fuori fuori italia è un grandissimo obiettivo
22:07mantenendo però sempre ben salda e le origini napoletane su una città che napoli questo lungomare
22:15meraviglioso si è davvero unico
22:35ah finalmente ce lo facciamo questo assaggio non vedevo l'ora non vedevamo l'ora e comunque posso
22:42dirti una cosa solo a napoli potremmo trovare un gusto così così ricco così abbondante la felicità
22:49partenopea buonissimo eccezionale buono buono veramente poi la noce si percepisce dietro alla
22:56fine c'è il crunch appunto del del quaresimale la consistenza morbida appunto della torta caprese il
23:03caramello è veramente buonissimo e io sento molto la melanurca beh io ti faccio i miei complimenti perché in
23:11tutto soprattutto in cucina no non è facile riuscire a dare armonia a tanti diversi ingredienti e qui
23:18c'è trovo anche che sia un gusto insomma che ha bisogno di tempo per assaggiarlo bene per assaggiarlo
23:25tutto però però bravo però bravo e soprattutto questa delicatezza della mela che torna torna torna
23:33bello senti un po marco ma voi che ne avete una per tutto a napoli napoletani avete un gusto preferito
23:41guarda i napoletani sono molto affessionati a alla nocciola nocciola qui a napoli è bella spinta
23:48bella mi piace bella tostata noi utilizziamo un blend di nocciole una una campana e una laziale quindi
23:55con la campana un po più tostata appunto il gusto del napoletano è la nocciola il gusto che piace di
24:03più però non hanno ancora assaggiato la scostumata no perché questo appunto è una novità che adesso
24:07troveranno in tutti i nostri punti vendita è vivibile quotidianamente quindi collegabile alla
24:13destagionalizzazione del gelato a napoli sicuramente a napoli insomma vuoi dal clima e in gelato si si mangia
24:20tutto l'anno e poi insomma oramai gli ingredienti sono facilmente reperibili un gusto del genere si
24:28può facilmente replicare è facilmente replicabile è veramente buonissimo grazie è veramente buono
24:34marco ancora una volta ma lo troveremo anche a milano pensi che prenderà piede anche a napoli
24:43oramai già è qui esiste quindi lo si può trovare in tutti i banchi delle nostre gelaterie a milano
24:49sicuramente e speriamo insomma che ai milani si piaccia allora facciamoci una promessa tornerò io
24:55per primo ad assaggiare la scostumata anche a milano ottimo se ci rivediamo ottimo grazie grazie
25:02grazie grazie a te grazie
25:25la famiglia di giuseppe coltiva la melanurca da ben quattro generazioni unendo tradizione e passione nel
25:32custodire tramandare i segreti di questa mela pregiata
25:39ogni generazione ha contribuito a preservare il legame con la terra campana seguendo con cura il
25:46metodo unico di maturazione nei melai
25:56la passione di famiglia non è solo una tradizione è un'eredità viva che cresce e si rinnova in ogni
26:04gesto quotidiano
26:10passione che anima anche la famiglia di marco infante perfetto esempio di come la tradizione
26:17possa trasformarsi in maestria
26:24il loro impegno nel mondo della pasticceria e della gelateria ha permesso di affinare conoscenze tecniche e innovare
26:52siete pronti per un altro viaggio nel gusto genuino del gelato noi intanto decidiamo dove andare
26:58grazie a tutti
27:06grazie a tutti
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