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00:05Musica
00:30Il capriolo, due ricette circolari di capriolo, carré con una salsa al miele e la cicoria selvatica, poi con tutti
00:38i ritagli del carré vado a fare un panzerotto, cucina circolare il capriolo.
01:00Musica
01:02Fabio buongiorno!
01:04Buongiorno Igles!
01:05Devo dire che sono molto terrorizzato, è la prima esperienza però fin da bambino volevo capire come funzionava ma ho
01:13sempre avuto paura delle api, spero che loro non se ne accorgano.
01:17Ma loro avvertono soprattutto i nostri odori che possono essere anche odori di paura però in questo momento io ti
01:26consiglierei di rilassarti, di stare tranquillo perché stiamo per fare qualcosa di tranquillo dietro l'uscita degli alveari in modo
01:35tale che non ostacoliamo il volo delle api.
01:38Quante api hai qui?
01:40Qui ci sono 40 famiglie, 40 famiglie che passano, sono stanziali, stanziali sinistria che passano tutto l'anno e che
01:49con queste bellissime giornate di sole si cominciano a svegliare, si possono osservare anche le api che raccolgono il primo
01:59polline della stagione.
02:00E qui dentro invece cosa è? Anche il fumo, ma cosa c'è lì dentro?
02:06Questo è l'affumicatore, è lo strumento necessario per l'apicoltore per diciamo avere un dialogo tranquillo con la famiglia
02:15delle api.
02:16Diciamo che il fumo come presagio di fiamme, di fuoco è temuto da tutti gli animali, quindi le api con
02:24un po' di fumo ma lo stretto necessario fa cambiare atteggiamento, loro stanno sulla difensiva non sull'attacco e questo
02:34ci permette di lavorare con una certa tranquillità.
02:36L'ultimo punto importante è il movimento, mai fare movimenti bruschi, bisogna un po' fare come quelle arti orientali in
02:50cui ci sono dei movimenti molto lenti.
02:53La prima cosa che facciamo, solleviamo il tetto dell'alveare.
02:56Mamma mia, questa è la prima esperienza della mia vita.
02:59E' una vera e propria casa perché come il tetto ha anche la soffitta e sotto la soffitta diciamo che
03:07entriamo proprio nel nido.
03:13E solleviamo delicatamente la soffitta.
03:16E adesso vedrai la città delle api.
03:18Mamma mia che esperienza meravigliosa.
03:22Questa è una bella famiglia, molto popolosa, che alla fine dell'inverno se non sciama prometterà molto.
03:30Che meraviglia, che meraviglia.
03:32E loro sono tutte intente ad accudire quello che è la loro casa, che sono diciamo il controllo e la
03:41gestione delle scorte
03:42e ovviamente la covata della regina che in questo periodo comincia ad espandersi perché è come un grosso respiro.
03:51D'inverno si contrae e d'estate la famiglia si allarga, proprio per permettere a tutte le api di poter
03:58raccogliere il raccolto più ingente possibile.
04:04Adesso ti sollevo uno dei telaini.
04:11Mamma mia ragazzi.
04:12E ti farò vedere praticamente quello che può essere diciamo paragonato a una casa.
04:19Le mani nude ci va.
04:20Una parete.
04:21Sì, diciamo che i guanti per il novizio sono sempre consigliati.
04:27Però le mani nude danno molta più sensibilità.
04:31Diciamo che si sta molto più a contatto e si evitano dei movimenti bruschi.
04:41Ecco che solleviamo una parete.
04:44Questa è un'emozione incredibile.
04:45Mamma mia.
04:45La prima parete che sta diciamo ai lati è piena di miele.
04:51Che meraviglia.
04:52Perché la logica delle api è quella di fare la covata al centro che è la parte più calda e
04:59sui lati mettere diciamo quello che noi mettiamo dentro la nostra credenza della cucina, cioè il cibo.
05:07È una famiglia grossa questa.
05:08Questa è una bellissima famiglia che se non sciamerà darà dei buoni risultati.
05:15Se non sciamerà cosa vuol dire?
05:17La sciamatura è come la moltiplicazione di una famiglia.
05:21Nasce una regina nuova.
05:24La regina nuova rimane nell'alveare e poi si feconderà.
05:27E la regina vecchia poco prima che nasce la regina nuova uscirà dall'alveare portandosi appresso diciamo un gran numero
05:39di api che andranno a posarsi su un albero qua vicino e poi cercheranno con delle api esploratrici di trovare
05:49una nuova timora, una nuova casa.
06:04E allora partiamo con gli ingredienti capriolo carré, pistacchi di bronte, torselle, aglio, peperoncino, miele,
06:21ecco quindi andiamo con il carré.
06:24Io vedete l'ho già tutto pulito, l'ho tolto anche dall'osso.
06:28Sedano, carote e cipolle tostate in padella piano piano, le osse in forno, poi le mettete insieme a sedano, carote
06:35e cipolle, bagnate con il vino rosso, poi andate avanti fino a sfumare il vino rosso, lo riempite d'acqua
06:42e poi lo fate andare per 5-6 ore.
06:44Questo è il risultato, questo fondo, vedete, molto gelatinoso, fatto con le osse.
06:54Poi questo è il carré, quindi già pulito, facciamo un'operazione del genere, adesso io ne faccio una porzione, abbondante.
07:02Quindi lo parate bene, in questo modo, poi logicamente questa parte qui non è che viene buttata via, ma anzi
07:10è quello che ci servirà per la seconda ricetta.
07:13Quindi lo pariamo bene.
07:19Anche la parte alta, così.
07:24Quindi abbiamo questa una bella porzione, questo lo mettiamo lì che facciamo poi il panzerotto dopo.
07:30Poi andiamo con la cicoria selvatica, quindi mettiamo su un tegame, un filo d'olio extravergine d'oliva e poi
07:39ci mettiamo un po' di aglio e
07:45peperoncino e poi lo andiamo a fare.
07:47Quindi, olio extravergine d'oliva,
07:55un po' di aglio, proprio così, intero, in questo modo poi lo andiamo a togliere,
08:02due pezzettini, tre pezzettini di peperoncino
08:06e poi andiamo a
08:09facciamo andare questa cicoriella, piano piano piano, torsella questa.
08:14Facciamo andare piano piano
08:16ecco qua, e sarà il contorno del nostro carrè.
08:20Cinque, sei minuti, poi andiamo.
08:22Nel frattempo, diamo
08:25potenza alla padella, quindi deve essere molto calda, quindi adesso do potenza alla padella e poi dopo vi faccio vedere
08:31la rosolatura del carrè di capriolo.
08:44Quindi, iniziamo a fare la salsa, questa è la miele di melata fatta qui ai casali del pino.
08:59Poi il nostro fondo, adate che è gelatinoso.
09:07Ecco, questi due ingredienti faranno poi la salsa al capriolo.
09:14Poi non mettiamo in padella, ma lo mettiamo direttamente sulla carne.
09:20Ok, poi la massaggiate bene, in questo modo, aggiungiamo il sale grosso.
09:27Il sale ci serve anche per creare una bella crosticina sopra e poi andiamo a cuocere.
09:36Potente deve essere.
09:45Aggiungiamo anche qui un po' di sale grosso.
09:47Vedete, è proprio semplice, veloce.
09:51Questa è già sbollentata, logicamente in acqua salata e poi la passate nell'acqua e ghiaccio, quindi rimane bella verde.
10:00E poi dopo si riporta sulle temperature, sale, un po' di aglio e un po' di peperoncino.
10:08Ecco, vado a ungere leggermente.
10:16Questo deve essere bello rosato dentro.
10:22Se non siete amanti della carne al sangue, la potete tagliare in questo modo e poi dopo scottarla.
10:30Anzi, ve lo faccio vedere un pezzettino.
10:33Ecco, la faccio vedere subito.
10:35Vedete, tagliate una fettina.
10:38Vedete che dentro ancora, questa è ancora cruda, logicamente.
10:41Però se voi fate questa operazione, vedete così, con la cauterizzate sia da una parte che dall'altra, in questo
10:53modo,
10:54avrete la carne che non ha il sangue e sarà morbidissima.
11:03Poi, nell'angolo, sempre della padella, andiamo ad aggiungere un po' d'olio, qua.
11:12Non ne sporchiamo un'altra.
11:15Qui andiamo a mettere il cipollotto.
11:21Questa, vedete, eh?
11:25Dentro è ancora rosata, però voi non vedete il sangue.
11:28La carne è pronta, la tenete in sospensione in questo modo.
11:43Eh, che leggeri, ecco.
11:45Ok.
11:46Il cipollotto si sta abbrustolendo.
11:55La salsa è profumatissima.
11:58Bisogna un po' di sale.
12:02Ecco, dopo averla, praticamente, lei si ripose per un pochino.
12:08Poi ancora fatela, riprendete e poi la andate a spruzzare con del fernet.
12:14Io ho del fernet speciale.
12:16Questo è veramente eccezionale.
12:18Gli dà questa nota amarognola.
12:21Molto, molto interessante.
12:23Sempre questo qui è il mio amico Baldo che mi fa tutti questi oli essenziali, oppure liquori nebulizzati.
12:34Ecco, noi adesso lo lasciamo riposare un minuto e poi andiamo a confezionare il piatto.
12:49Ok, la salsa è tirata.
12:53La torsella è pronta.
12:55Questa qui la mettiamo al centro del piatto.
13:03Poi andiamo a mettere il cipollotto.
13:16Poi la carne.
13:20Andiamo a ungere ancora.
13:26Andiamo a rimassaggiare un attimino.
13:34Poi siamo nella granella.
13:56Ok, due.
14:12E lasciarsi al miele sopra, questo no.
14:17Ecco qua.
14:21Fantastico.
14:22Capriolo.
14:24Beh, questa è una meraviglia.
14:26Capriolo, forzella, miele, fernet.
14:31Questo è un piatto molto, molto interessante.
14:35Cucina circolare in capriolo.
14:49L'ingrediente principale.
14:52I miei appunti.
14:54Quindi vado a ripescare un panzerotto, quindi una ricetta tradizionale pugliese.
15:01Quindi il panzerotto, con i ritagli del capriolo, con la cicoria che mi è rimasta dall'altro piatto.
15:10Il collante sarà una patata lessata e il fondo di capriolo.
15:16Quindi partiamo con gli ingredienti.
15:18Capriolo, carré, farina, lievito, acqua, fondo di capriolo, patate.
15:31La ricetta che vi do, segnatela bene, poi dopo logicamente la dimezzate, fate come volete.
15:37Per un chilo di farina doppio zero, io ho usato dell'integrale, un cubetto di lievito,
15:435 cucchiai di olio extravergine d'oliva, 25 grammi di sale,
15:48un cucchiaio di zucchero, un po' di malto, poco, e 400 grammi di acqua tiepida.
15:55Miscelate il tutto in una planetaria.
15:58Fate un panetto, lo lasciate riposare per un'ora.
16:01Poi la dividete in 6 o in 8, fate degli altri panetti.
16:05la tirate, la lasciate lievitare ancora e poi andate a fare
16:13questo che è una sfoglia, vedete, abbastanza sottile,
16:19abbastanza sottile, e poi la lasciate qui riposare.
16:22Nel frattempo cosa faccio?
16:24Metto su un tegame con olio extravergine d'oliva, in questo modo.
16:32Poi vado a prendere tutte le parature del filetto e le vado a tagliare così a straccetti.
17:05La carne deve proprio andare forte, così si deve rosolare bene.
17:10Ecco, da un momento in cui è rosolata, la mettiamo al minimo.
17:15Bella rosolata, in questo modo.
17:18Poi andiamo con la cicoria.
17:31un po' di aglio, che lei lo andiamo a triturare.
17:56andiamo a miscelare, aggiungiamo il fondo di capriolo.
18:08che abbiamo utilizzato per fare la salsa.
18:12Vi ricordate sempre, sedano, carota e cipolle, fatto andare piano piano parte,
18:18poi le ossa in forno, spostate, aggiunte al sedano, carota e cipolle,
18:23bagnate con il vino rosso, poi aggiungete l'acqua e lo fate andare per due o tre ore.
18:28Adesso noi questo qui lo facciamo andare piano piano per un'oretta.
18:45Ok, siamo arrivati a cottura, si è ciocato bene.
18:49Adesso prendiamo una boule, poi aggiungiamo il ripieno.
19:02Poi aggiungiamo la patata lessata.
19:08Questo fa andare pollante, poi lo renda anche morbido.
19:20Ecco, fatto in questo modo e poi cosa facciamo?
19:23Lo andiamo, lo lasciamo riposare, lo facciamo raffreddare.
19:28Mettiamo, quando è freddo, lo mettiamo in frigorifero per un paio d'ore
19:32e poi dopo iniziamo a fare i nostri panzerotti.
19:45Passate un paio d'ore, quindi l'impasto è pronto, vedi, ha tirato bene.
19:55Qui abbiamo la sfoglia già pronta, il panzerotto.
20:05Qui abbiamo la sfoglia già pronta, la sfoglia già pronta, la sfoglia già pronta.
20:20Mettiamo il ripieno in questo modo.
20:26No, no, no, no, no, no.
20:32Ecco, facciamo quest'operazione, poi togliamo la pasta in eccellenza, questo
20:41logicamente si ritira e si fa un altro panzerotto. Poi con una forchetta facciamo quest'operazione.
20:57Un'altra ancora, lo intrecciamo, chiuderlo bene, questo è uno, mettiamo sempre il nostro
21:17ripieno, sempre lo guidiamo bene, in questo modo, poi lo intrecciamo.
21:47E adesso andiamo alla frittura, quindi olio extravergine d'oliva, facciamo la prova
21:52prima con un pezzettino di pasta, alziamo un attimo, lo portiamo sui 170 gradi, adesso
22:03ci sono delle pistole laser che vi danno subito la temperatura, oppure aggiungete un pezzettino
22:11di pasta e quando inizia a friggere lo potete cucinare.
22:27e andiamo così a farlo pazzo.
22:38Ecco, anche qui tenetelo sempre a basso, così affondatelo, così si gonfia un po'
22:58e alla fine abbiamo fatto un capriolo che su me era spettacolare con la salsa al miele e la cicoria
23:11selvatiche, ma questo è molto colorioso, fa molto sud devo dire.
23:18Tra l'altro questo è stato uno dei primi piatti, non ripieni in questo modo, è stato uno dei primi
23:25piatti che ho fatto quando ero ragazzino, avevo 6-7 anni
23:28e mia madre mi dava sempre dei pezzi di pasta, io facevo questi ravioletti e poi dopo li andavamo a
23:36friggere
23:36e dentro ci mettevamo poi tutto, dalla marmellata alla carne, quindi erano molto interessanti.
23:41Guardate che bello, il primo panzerotto esce e anche il secondo è in uscita.
23:53Mi raccomando, sempre olio extravergine d'oliva per friggere, logicamente sempre un olio leggero, poi andiamo a prendere un piatto
24:07e andiamo a impiattare il nostro panzerotto. Croccante, profumato, semplice da fare, però devo dire di grande effetto.
24:26panzerotto ripieno con i ritagli del capriolo, con la cicoria selvatica sempre rimasta dall'altro piatto, però devo dire che
24:37non è molto di recupero
24:39ma è circolare perché la cicoria selvatica ripassata il giorno dopo è ancora più buona rispetto al giorno, quindi è
24:50un valore aggiunto.
24:51e i pezzi del capriolo, quindi le parti esterne del capriolo, sono un po' più grassine che vanno bene per
24:59fare questo piatto.
25:01Cucina circolare, il capriolo, i casali del pino, Roma.
25:21Grande prodotto, il capriolo, questo ce l'ha dato a Sivieri, fantastico, due piatti, uno della tradizione, quindi fritto, questa
25:29cottura prolungata del capriolo, dentro questo panzerotto fritto in olio extravergine d'oliva, in purezza, al sangue, con la torsella,
25:37quindi molto, molto omara con questo miele di melata dei casali del pino.
25:44Cucina circolare, il capriolo, wow!
25:48Cucina circolare, il capriolo, i casali del pino, qui c'è l'ho?
25:59Alla prossima!
26:00Grazie a tutti.
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