- 12 ore fa
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TVTrascrizione
00:01sono giovanni angelucci giornalista enogastronomico e viaggiatore instancabile
00:07la mia curiosità mi porta costantemente alla scoperta di nuovi luoghi da visitare e piatti
00:13unici da assaporare in questa serie mi dedicherò ad approfondire la filiera legata ad una delle
00:21eccellenze italiane il gelato artigianale per questo ho chiesto aiuto a marzia merenda amica
00:29e responsabile qualità di città del gelato marzia in ogni puntata mi guiderà la scoperta di prodotti
00:37d'eccellenza con cui i maestri gelatieri daranno vita a creazioni golose e uniche
00:56la noce è un piccolo scrigno naturale racchiude sapore e nutrienti preziosi simbolo di autenticitÃ
01:03e tradizione
01:11io e marzia siamo in campagna a saviano e stiamo per incontrare giulia
01:20ecco giulia ecco giulia
01:23ciao ragazzi molto piacere giovanni ciao tu e le noci esatto siamo proprio qui questa
01:32è la puntata per chi attento all'alimentazione gli aspetti benefici di ciò che mangia è le
01:37noci la pianta del noce viene coltivata da millenni e quindi non poteva di certo mancare
01:41la coltivazione in italia e in campania dico bene
01:44assolutamente sì e questo è un noceto devo dire anche abbastanza giovane perché è stato
01:49piantato più o meno cinque anni fa ed è quasi giunto alla condizione per essere pronto alla
01:56raccolta infatti come vediamo siamo prossimi alla raccolta ci sono già diverse piante diverse
02:01nuci sulla su ogni pianta e sia ci auguriamo che possano sempre crescere così per i prossimi
02:09anni ecco giulia raccontaci un po facci capire qualcosa in più riguardo la
02:14coltivazione del noce in campania perché ce n'è così tanto c'è c'è un terroir specifico per la
02:20sua coltivazione guarda giovanni nonostante ce ne siano abbastanza non sono neanche sufficienti a
02:26soddisfare il fabbisogno italiano e questo è un motivo che ci spinge sempre ad investire sulla
02:31nocicoltura le noci sono particolarmente idonee al consumo quotidiano del consumatore proprio
02:40perché ha diversi fattori benefici e in campania abbiamo un riscontro più che positivo dal punto
02:46di vista caratteristico del del noce della noce perché le condizioni pedoclimatiche sono particolarmente
02:52ottimali e quindi il prodotto finale che abbiamo è più che favorito e favorevole al territorio ecco io
03:00prima chiacchieravo con marse le dicevo che ho sempre sentito parlare della cultivar chandler
03:06però in realtà ne esistono altre soprattutto qui ce n'è una specifica sì la noce sorrento si
03:11presenta con caratteristiche rustiche si forma ovale e appuntita il gheriglio all'interno ha una
03:18colorazione che vira quasi nell'oro e il sapore si presenta particolarmente stringente questo è
03:24dovuto al contenuto dei tannini che sono presenti sull'epidermine del del gheriglio ed è un fattore
03:29molto positivo riscontra fattori favorevoli nel contesto delle gelaterie perché il sapore
03:35astringenti da una persistenza di gusto che non va che va ad essere presente appunto su tutta la
03:41degustazione del prodotto finale ok visto come dicevi che frutti sono praticamente pronti io sono
03:47un romantico quindi immagino ancora una raccolta fatta in mano come funziona funziona così per fortuna
03:52nel tempo ci siamo adeguati alla meccanizzazione della raccolta in tempi neanche tanto lontani tutto
04:01veniva effettuato in modo manuale le persone si arrampicavano sulle noci con una diciamo una
04:06scuotitura aiutavano le noci a cadere poi tutto veniva raccolto a mano e tutte anche a mano venivano
04:12effettuate tutte le fasi successive invece fortunatamente ad oggi utilizziamo diversi
04:17macchinari tra cui una scuotitrice che ha un principio di funzionamento che consente una
04:23vibrazione della pianta in modo modulato in modo che la pianta non subisca stress che consente la
04:29caduta delle noci una volta cadute la raccolta viene effettuata invece con un macchinario che
04:34si chiama simovente che ha delle spatole che consentono la raccolta delle noci e con un'aspirazione
04:41vengono poi convogliate verso un raccoglitore esterno voi marzia poi alla fine con tutto questo
04:48ben di dio che cosa ne fate noi acquistiamo le noci dal momento in cui sono essiccate quindi diciamo
04:56hanno sono state stabilizzate dal punto di vista dell'umidità e effettuiamo una tostatura questo
05:03perché ci serve per eliminare altra acqua che si dà nella noce che potrebbe creare l'ammuffimento
05:12quindi tostiamo anche per per dare un maggiore sapore alla alla noce quindi la tostatura serve
05:19proprio per esaltare la noce e poi attraverso un mulino a biglie facciamo un processo di raffinazione
05:29quindi trasformiamo i gherigli di noce in una pasta uniforme e pura che poi è la materia prima che
05:37viene utilizzata in gelateria per per creare il gelato quindi è una pasta pura al cento per cento e
05:44ha un'etichetta completamente pulita e deve le sue caratteristiche organolettiche sia alle
05:50varietà che abbiamo scelto quindi la sorrento proprio per le sue proprietà e le sue caratteristiche
05:55e sia grazie alla tostatura che viene fatta e dopo tutto questo finalmente noi estranei a tutte le
06:04vostre lavorazioni possiamo gustare e mangiarci un buon gelato o tanto altro esatto
06:25giulia vederle così sembrano tutti uguali per lo meno a me sembrano tutti uguali ma come
06:31riconosciamo le diverse cultivare addirittura so che ce n'è una diciamo minore una cultivar minore
06:36che cresce qui oltre le due di cui mi hai già parlato esattamente sembrerebbero tutti uguali ma
06:41non lo sono perché possiamo benissimo notare che per esempio questa c'è una forma molto lineare
06:48ed allungata invece ad esempio questa si presenta anche già visivamente in modo diverso e presenta
06:54una punta questa è la classica noce sorrento di cui ti parlavo prima mentre questa è la chandler
06:59che invece è un'altra tipologia di varietà oltre la varietà sorrento e la chandler qui in campana
07:05e precisamente a saviano abbiamo anche un'altra tipologia di varietà che è la noce malizia
07:09la noce malizia?
07:10malizia esattamente
07:11solo qui si poteva chiamare noce malizia
07:12è una noce anche essa molto particolare si presenta dal punto di vista gustativo molto simile alla sorrento
07:18e ogni varietà diciamo che si predispone bene per un utilizzo particolare
07:24quindi le possiamo riconoscere esternamente dal guscio
07:30esattamente
07:30ma non solo mi immagino no?
07:33infatti all'apertura ogni noce si presenta in un modo
07:37ad esempio possiamo vedere come questa si presenta con una colorazione che vira verso il dorato
07:46piuttosto un'altra varietà si presenta più chiaro
07:49se mi sgusci questa potrai notare come all'interno si presenta
07:53faccio come mi ha insegnato
07:54prego ecco
07:57eccola qui
08:01questa com'è?
08:02questa è molto più chiara rispetto alla sorrento che ti dicevo prima
08:08queste sono?
08:09questa è la varietà Chandler
08:10che al gusto si presenta molto più delicato
08:14ha un guscio molto più sottile rispetto alla sorrento
08:20ed è diciamo preferita consumata a tavola
08:25ma c'è anche un aspetto olfattivo di cui tener conto
08:28in realtà no più visivo
08:30esattamente sì
08:31è trascurabile il fattore dell'olfatto
08:42Senti Giulia ma qui ne vedo due da poco raccolte anzi questa non ancora ecco qual è il loro stato?
08:50sì allora praticamente questa è una noce che non ha compiuto ancora la sua maturazione
08:54questa invece è in fase di preparazione alla raccolta
08:58perché? perché quando il mallo cioè questo involucro verde è giunto a maturazione
09:04automaticamente compie queste crepe
09:06come se si volesse aprire
09:08la fase successiva è proprio questa
09:10cioè praticamente il mallo automaticamente si apre e ci porge il frutto
09:14che poi sarà pronto alla raccolta
09:17tutto questo viene naturalmente
09:19e poi con l'ausilio dei macchinari di cui ti parlavo effettuiamo la raccolta
09:24vediamo se ho capito
09:25queste sono due sorrento
09:28esatto
09:28parete a sorrento, cultivare sorrento
09:30ma è possibile che abbia un peso diverso?
09:33è possibile perché sono entrambe sorrento ma una è fresca
09:38l'altra invece già essiccata
09:39che significa che questa è stata appena raccolta
09:42e c'è un alto contenuto di acqua
09:43mentre questa già ha effettuato la fase di essiccazione
09:46questa è una fase molto importante
09:49ai fini della commercializzazione del frutto
09:51poiché ovviamente un prodotto ad alto contenuto di acqua
09:54non può avere una shelf life molto lunga
09:57quindi una conservabilità a lungo andare
09:59per cui noi abbiamo necessità di abbassare quello che è il contenuto di acqua
10:02e questo lo effettuiamo grazie all'utilizzo di essiccatoi
10:06che non sono altro che delle strutture verticali
10:08all'interno dei quali viene insufflata dell'aria calda
10:11ovviamente a temperatura regolata e a tempi regolati
10:14che mi consentono l'abbassamento del contenuto di umiditÃ
10:17anche perché noi utilizziamo i gusci della raccolta dell'anno precedente
10:22come fonti di combustione ai fini dell'essiccamento
10:25e qui si chiude il cerchio perché è uno degli altri motivi
10:29che vi hanno spinto a scegliere queste aziende questa noce
10:33sì noi abbiamo scelto in primo luogo la noce varietà sorrento
10:38per le caratteristiche organolettiche che ha la noce
10:41abbiamo effettuato tanti test per capire la resa delle diverse tipologie di noci sul gelato
10:49e questa è stata la nostra scelta
10:51proprio per l'intensità aromatica e la persistenza anche dopo l'assaggio del gelato
10:58e per la nota pulita che ha la pasta di noce
11:01perché le noci sono ricche di acidi grassi insaturi
11:06che tendono ad irrancidire molto rapidamente
11:08è un frutto sacco molto delicato
11:11invece questo trattamento che loro fanno
11:14e la successiva tostatura permette di dare al prodotto finale
11:19e quindi successivamente al gelato un gusto pulito ed intenso
11:23ecco ho detto che il cerchio si era chiuso ma in realtà non si è ancora chiuso
11:26perché dobbiamo assaggiare ciò che di buono si ottiene da queste noci
11:30dove andiamo stavolta?
11:31questa volta andremo a una gelateria un po' lontano da qui
11:35nella tua Milano
11:36nella mia Milano? Ci sto!
12:15Andrea continuo ad avere tra le mani queste squisite noci
12:20siamo stati in un noceto abbiamo imparato di tutto di più
12:24ma sono curioso di capire adesso poi alla fine che cosa tu ne fai
12:29quali sono i pregi di questa noce varietà sorrento
12:32ecco raccontaci un po'
12:34allora noi faremo un gusto con questa noce
12:38facendo una miscela di noce, yogurt e miele
12:43in passato avevo già fatto delle prove
12:45avevo utilizzato un'altra varietà di noce
12:48che è la Lara
12:49che rispetto a questa è un po' più dolcina
12:52o magari ho provato anche con una noce pecan una volta
12:56la verità è che è un gusto molto delicato sì
13:00ma con questa varietà che rispetto alle altre con cui ho lavorato in passato
13:06ha delle note aromatiche un po' più spinte, più astringente, più piccantina
13:13dà quel, come dire, quello sprint in più
13:18specialmente sul finale del sapore del gelato
13:20che è molto molto particolare
13:22ma forse è quindi più difficoltoso utilizzarle o no?
13:26no, semplicemente sono
13:28la cosa bella di dire ho lavorato con una noce particolare
13:34e non con una noce è proprio entrare nelle sfumature
13:38che poi un cultivar ha rispetto ad un altro
13:41e arriviamo a due risultati che sono poi totalmente diversi
13:46totalmente diversi
13:47quindi è una varietà molto interessante per la tua gelateria
13:52sì decisamente perché
13:54allora è una frutta secca che non è sempre sotto i riflettori
13:58come può essere un pistacchio o una nocciola
14:01però in questo caso poi l'idea è stata proprio quella
14:04di dargli una lettura un po' diversa
14:06quindi non un classico gelato al pistacchio e alla nocciola
14:08ma anche questo mix con altri ingredienti
14:11che può essere lo yogurt e il miele
14:14lo rende un gelato un po' fuori dall'ordinario
14:17la classica frutta secca in vetrine insomma
14:21beh, doppiamente interessante
14:22siamo nel tuo laboratorio
14:24speriamo
14:24facci vedere di cosa sei capace
14:26cosa possiamo fare con queste noci
14:28facciamolo
14:33che ingredienti ci sono in questa miscela?
14:37è un base latte
14:38quindi ha latte
14:39anche una piccola parte di acqua
14:41per ricalibrare i grassi
14:45facendo una miscela di noce
14:47utilizziamo uno yogurt di una fattoria
14:51appena fuori Milano
14:52e del miele di una piccola azienda agricola
14:57sempre della brianza
14:58quindi dove riusciamo lavoriamo artigiano tu artigiano
15:03la tipologia di miele è importante, fondamentale
15:07oppure un miele vale l'altro?
15:09no, ovviamente è importante perché chiaramente un miele dà dei sentori
15:19quindi un miele di acacia darà dei sentori più dolciastri e meno amarognoli di un miele di castagno
15:25piuttosto che meno forti e intensi di un miele d'equalipto
15:30quindi si tratta di decidere poi il risultato finale e scegliere un miele di conseguenza
15:36in questo caso un miele di acacia
15:42eccoci qua
15:43Marzia, ma invece voi di Città del Gelato
15:46essendo un gusto a questo punto noce non così frequente o richiesto
15:50voi a livello produttivo quanto vi dedicate alla noce sorrento?
15:54è una pasta molto venduta, molto richiesta
15:58proprio perché ha delle caratteristiche particolari e uniche
16:03quindi è un prodotto di Nizia che viene scelto per le sue caratteristiche
16:07ok
16:09quanto tempo dobbiamo aspettare per avere il nostro gelato gusto noce?
16:15dieci minuti?
16:16li hai?
16:17sì, certo che li ho, anche di più, sono qui apposta
16:33ci siamo Andrea?
16:35sì, scusa le spalle
16:37ci mancherebbe
16:38ci siamo e come?
16:47questo è un momento abbastanza delicato
16:50ci sono delle accortezze da avere o cosa?
16:55dici tu da maestro gelatiere
16:57dare una linea visiva al gelato in maschetta
17:00ecco il nostro gusto noce
17:03Marzia, ma tu non ti stufi mai di vedere tutti questi gelati mantecati, mantecati bellissimi?
17:09comunque è sempre piacevole vedere un maestro gelatiere all'opera
17:12è terapeutico
17:14sì
17:14è terapeutico, bello è vero, ci sta
17:18ok
17:20e ora?
17:22e ora assaggiamo
17:23non va niente in vetrina se prima non viene assaggiato
17:26siamo al tuo controllo qualità ?
17:29sì
17:29con piacere
17:31quindi inizi tu
17:34grazie
17:36grazie
17:39buonissimo
17:40grazie Andrea
17:47che senti Giovanni le caratteristiche della noce?
17:52la noce si sente tantissimo
17:54io proprio a proposito del gusto noce
17:56devo dire che forse l'ho mangiato
17:58un gelato gusto noce un paio di volte nella mia vita
18:03è molto molto molto presente
18:06la noce
18:07volevo capire questo
18:08il discorso della stringenza che facevi
18:10riguardo alla varietà sorrento
18:12come riesci a lavorarla, a bilanciarla?
18:14è difficile la ricetta farlo?
18:15questo è stato proprio la
18:18come dire
18:19il ragionamento che abbiamo fatto poi
18:22pensando a questa ricetta
18:23quindi pensandola con uno yogurt
18:25perché se hai notato
18:28ha anche quella parte acidula alla fine
18:30che un po' va a contrastare poi
18:33la stringenza e la
18:35come dire
18:35la robustezza del sapore
18:37di questa particolare noce
18:39e
18:41tutto arrotondato poi
18:43dal miele
18:44che è sì un dolcificante
18:47ma ha un
18:48come dire
18:49un suo aroma
18:50che un classico zucchero
18:52non ha
18:52e
18:54e quindi
18:56chiudeva il cerchio
18:57insomma
18:58però chiudiamolo bene
18:59questo cerchio
19:00andiamo a farci
19:00un assaggio ripetuto
19:02in gelateria
19:03di andila
19:03a
19:12Grazie a tutti.
19:34Senti la nota del miele, come si sposa con la noce?
19:38Soprattutto sento questo concentrato di noce di cui parlavi, effettivamente viene molto più fuori rispetto a prima.
19:45Ora te lo dico.
19:52Sì, decisamente.
19:54Ora l'amarecante è molto più persistente, mentre prima lo sentivamo un filo meno.
20:01E la persistenza anche della texture, ma è molto più in bocca.
20:06Bello, molto interessante.
20:07Andrea, ma scusa, ho un'altra curiosità .
20:10C'è un'altra noce lì? Un altro gusto noce? Cos'è?
20:13Sì, quello perché poi, in verità , a parte questa ricetta che generalmente facciamo,
20:24volevamo spingere ancora di più e quindi con questa varietà di noce andare a fare un gelato in purezza.
20:31Quindi abbiamo fatto un gelato base acqua, sempre con questa varietà di noce, la noce di Sorrento.
20:39E per dargli quella parte crunch, abbiamo fatto un croccante di noci, sempre con il solito miele,
20:51leggermente salato con dei cristalli di sale, che andasse a chiudere.
20:56Sentirai che quel gusto è ancora più spinto e quindi la noce esce molto più prepotentemente rispetto invece alla merenda
21:07greca.
21:07Beh, io ne approfitterei, no? Eh Marzia? Anzi, inizia tu. Vai.
21:12Grazie.
21:21Ecco.
21:23Vabbè, anch'io.
21:34Vabbè, però è anche più tenue, lo sento più dolce, più morbido.
21:37Lo yogurt dà una caratterizzazione all'altro gusto, mentre qui tutta la scena è della noce.
21:47E poi ovviamente il caramello, il croccante, è quello che addolcisce il sentore della noce.
21:58Andrea, perché hai usato l'acqua per realizzare questo gelato alla noce?
22:03Questo gelato è stato volutamente fatto base acqua per provare e soprattutto perché abbiamo una proposta in gelateria di gusti
22:12senza lattosio,
22:13perché sono buoni, uguali o comunque diversi e, come dire, pertinenti così perché sono buoni al 200% delle loro
22:26possibilità su base acqua
22:28e non solamente perché dobbiamo seguire un trend e fare una proposta senza lattosio.
22:33Senti, Andrea, un'altra curiosità , secondo me è una curiosità di molti, ma è Wall-E o cosa?
22:41Nasce Wall-E. Nel 1954 questa gelateria è stata aperta e si chiamava Wall-E.
22:49Wall-E è un'opera lirica degli anni 30, mi pare, musicata da Alfredo Catalani.
22:55Wall-E è la figlia di Arturo Toscanini, noto direttore d'orchestra.
23:00Wall-E era il nome della moglie del fondatore, della prima persona che ha aperto qui nel 1954, 70 anni
23:08fa.
23:10Molte persone sopra i 50 ricordano questa storica gelateria col nome Wall-E.
23:16Le nuove generazioni, quando vedono una W iniziale e una Y finale, lo portano all'inglesismo e quindi leggono Wall
23:26-E.
23:26Ci piace raccontare, come dire, la vena romantica dell'origine del nome Wall-E e non lo facciamo più così
23:36tanto spesso perché capita diverse volte durante l'arco della giornata.
23:42Quindi per le nuove generazioni ce l'hanno fatto loro entrare in testa il nome Wall-E, che però è
23:50un nome che ti ricordi, che crea, come dire, un posto conosciuto.
23:57Wall-E è una roba giovane, no?
23:59E quindi adesso ce li facciamo andare dentro.
24:03Vabbè, posso chiamarti Wall-E?
24:04Sì, puoi chiamarmi Wall-E.
24:05Tu sapevi tutte queste cose.
24:08Comunque, Andrea, io vivo a Milano, per quel poco che ci sto, vivo a Milano, quindi mi rivedrai molto spesso
24:15perché ho da assaggiare tutto il tuo lavoro.
24:18Tutta questa gelateria creativa, la possiamo definire così?
24:22Quando vuoi.
24:23Sì, ce l'abbiamo scritto fuori.
24:39La noce porta con sé il gusto genuino della terra e il sapere di generazioni.
24:53Ogni albero, con le sue radici ben salde e i suoi rami protesi verso il cielo, racconta la storia di
25:00un territorio e del lavoro appassionato di chi lo custodisce.
25:05Il gusto autentico inizia dalla terra, da queste noci, simbolo di sapienza e abbondanza.
25:19Approfondire la lavorazione artigianale e i segreti delle materie prime italiane offre una comprensione più profonda del valore autentico di
25:28ogni gusto.
25:30Il viaggio alla scoperta del gelato artigianale diventa sempre più prezioso e interessante.
25:37Chissà quale altra sorpresa mi riserverà a Marzia.
25:45Grazie a tutti.
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