- 18 ore fa
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TVTrascrizione
00:00Musica
00:40Se penso alla mia infanzia
00:42non posso che sentire ancora tra le papille
00:44il sapore dei ricci che pescava papà
00:49Certi sapori
00:49ti si piantano in testa e non ti lasciano mai più
00:54Con il tempo ho capito
00:55che il gusto in un piatto può essere saltato
00:58dalla materia prima in purezza
01:00una sorta di sottrazione
01:02meno aggiungo a quel prodotto più lo esalto
01:07Musica
01:10Cioè io penso che la mia cucina
01:13solo qui la potevo fare
01:15solo qui potevo esprimere
01:17la mia anima
01:19è per questo che a Borghignazia sono riuscito
01:22a conquistare la stella dopo due anni
01:24perché ero me stesso
01:25Musica
01:36Perché solo così potevo
01:38creare quella armonia in cucina
01:41come?
01:42fidandomi anche dei miei produttori
01:44dei miei fornitori
01:45la materia prima fondamentale
01:47il contatto
01:50il venirgli a trovare
01:51capire cosa c'è in questo periodo
01:53la sensibilità su quello che si pesca
01:56su quello che c'è nel momento
01:58la stagionalità
01:58questo è fondamentale
02:26Allora Stefano come li hai pescati questi?
02:28andando sott'acqua con le bombole
02:30ok
02:31beh faticoso eh
02:33perché comunque stare sott'acqua tante ore
02:35non è facile
02:36qualcuno può pensare che con le bombole
02:38ma è abbastanza dura
02:40invece mio padre
02:42che tuo padre sicuramente
02:43si ricorda il tipo di pesca
02:45non le pescava così
02:46faceva una pesca vecchia
02:47quella con lo specchio
02:48la ricordi?
02:50e mi incuriosiva il fatto
02:52perché lui era con lo specchio
02:53che guardava il fondale
02:54dalla prua della barca
02:57e con un arpione
02:58lì pescava
02:59ci metteva molto più tempo
03:00il grambino
03:01il grambirino
03:02bravo
03:02e la cosa che più mi incuriosiva
03:04era sentire
03:05come comunicava
03:07dove spostarsi
03:08perché erano
03:09dei termini
03:10che non li conoscevo nemmeno io
03:12era un dialetto stretto
03:13tu te li ricordi?
03:15come che faceva?
03:16un miz
03:17un miz
03:18bellissimo
03:18un miz
03:19e la prua
03:20e la prua
03:21cioè aveva questi termini
03:22dunque c'era il suo collega
03:24che con i remi
03:25si spostava
03:26dove doveva andare
03:28vado alle chiacchiere
03:29ma mangiamo due ricci qua?
03:30mangiamo due ricci
03:31sì
03:31qui siamo a Savelletri
03:33posto conosciuto
03:34forse per i ricci
03:36solamente
03:36ma non solo
03:38però è molto famoso per i ricci
03:39perché c'è un fondale particolare
03:41perché
03:43c'è la roccia giusta
03:44le alghe giuste
03:45tu metti i ricci
03:46io ho portato una sorpresa
03:48te l'avevo porto
03:48un prezzo eh
03:50abbiamo fatto un pane
03:51un pane
03:53un pane
03:54senatore Cappelli
03:55guardate
03:56ci mangiamo
03:59senti che profumo
04:04questo è un pane fatto da noi
04:07e poi
04:09ho preso anche
04:13delle birre
04:14con il mio
04:15il mio
04:17apri bottiglia
04:18personale
04:18lo porto sempre con me
04:20ecco qua
04:22e ci facciamo
04:24sta merenda
04:25e ci mangiamo
04:26questi ricci
04:27ci mangiamo
04:27qualche riccio buono
04:28perché
04:31perché
04:31sono proprio queste
04:32le cose belle della vita
04:35sentite che profumo
04:36voi non potete sentire
04:38ma
04:41ecco
04:44è proprio questo
04:46cioè
04:46la sensazione
04:49di quando
04:51da bambino
04:52ti tuffavi
04:53nel mare
04:56e bevevi un po' di acqua
04:57no?
04:59cioè avere
04:59questa bocca
05:01piena di acqua
05:01di mare
05:02che ti dava fastidio
05:04è normale
05:05però questa è la sensazione
05:06i ricci sono
05:09un ingrediente
05:10veramente fondamentale
05:12con il pane giusto
05:15no vabbè
05:16cioè è qui che
05:19beviamo
05:21è qui che
05:23poi ti vengono
05:24le idee
05:25le respirazioni
05:27è da questi momenti
05:29che nasce un piatto
05:32perché
05:33noi abbiamo bisogno
05:34di
05:35di avere queste
05:38di toccare con mano
05:40di sentire
05:41cioè il riccio
05:42per esempio
05:43a tutto
05:44quello che
05:44uno chef
05:45vorrebbe mettere
05:46in un piatto
05:46no?
05:47in un piatto di mare
05:48ha la sapidità
05:49dello iodio
05:49ha la dolcezza
05:51un po' di amarezza
05:52la parte vegetale
05:53delle alghe
05:54perché
05:54si nutre di alghe
05:57e dunque
05:58è proprio
05:59da questi piccoli
06:01momenti
06:02che poi
06:03si entra in cucina
06:05ci si mette la giacca
06:06si mette il grembiule
06:06e si pensa
06:08si pensa
06:09a come portarlo
06:10a tavola
06:11sono veramente buoni
06:12questo poi
06:12mamma mia
06:13questo è bellissimo
06:15oltre che essere buoni
06:17grazie
06:17grazie mille
06:19perché per le persone
06:20come voi
06:21noi riusciamo a realizzare
06:22determinate cose
06:22in cucina
06:23adesso mi dai
06:24una quindicina
06:26di ricci
06:26perché voglio provare
06:28un piatto
06:28e ti prometto
06:29che sarai tu
06:30a provarlo per prima
06:31ok
06:39perché secondo me
06:41ho un'idea
06:42che
06:43ti piacerà
06:44tu puoi essere uno goloso
06:46se uno che
06:47basta così
06:49basta così
06:49grazie
06:49cosa ti devo?
06:51vai domingo
06:52alla prossima
06:53grazie
06:53grazie
06:53il piatto tuo
06:55è mio
06:55grazie
06:56grazie mille
06:57però prima di andare via
07:00mangiamoci gli ultimi
07:01io se
07:01qua non li lascio
07:03scusami
07:04però
07:04non lasciare niente
07:06domini
07:13vado via con questo ricordo
07:14mangia quell'altro
07:21buonissimo
07:23grazie a tutti
08:06lavorare con domingo
08:07lo definisco un po'
08:09come un incontro
08:10qui a Bari
08:12è importante
08:14una focaccia
08:16barese
08:16e una birra
08:17io la definisco
08:17nella stessa
08:20circostanza
08:20come un'amicizia
08:30è stato bello
08:31è andato
08:32ed è ancora bello
08:33quindi
08:34mettersi un po'
08:35in gioco
08:36ogni volta
08:48allora
08:50angelo
08:51questo è un piatto
08:53di un po'
08:54di anni fa
08:55quando sono arrivato
08:56qui a Borghignazza
08:572016
08:57te l'ho raccontato
08:59più volte
08:59l'abbiamo rimesso
09:00in carta
09:00in diverse
09:02idee
09:02insieme a te
09:04però questo è un piatto
09:05che sono molto legato
09:06perché sono molto legato
09:08perché era
09:09il mio arrivo in Puglia
09:10nel 2016
09:11a Borghignazza
09:12e venivo dal Piemonte
09:14dunque
09:15avevo ancora dentro
09:17la
09:19la voglia
09:20e
09:21come posso dire
09:22è
09:23quell'idea di carne
09:24di battuta
09:25adesso devo realizzare
09:27un piatto
09:27che leghi
09:28le due cose
09:29la mia esperienza
09:30in Piemonte
09:31e il mio arrivo
09:32in Puglia
09:33dunque
09:34ecco
09:35parlando di gusto
09:36questo è un piatto
09:37che racchiude tutto
09:38grassezza
09:39sapidità
09:40perché
09:41mescoleremo
09:42il battuto
09:43con delle cozze pelose
09:44le cozze pelose
09:45sono diverse
09:45dalle cozze nere
09:46le cozze pelose
09:47sono cozze di fondale
09:49vengono pescate
09:49dai pescatori subacquei
09:51crescono vicino
09:52alle rocce
09:52e hanno un sapore di iodio
09:56ma anche un po' di zolfo
09:57un po' di
09:58dipende un po'
10:00dalla ricchezza del fondale
10:02e dunque
10:02hanno questo sapore
10:03veramente forte
10:04a chi piace
10:04i frutti di mare
10:06chi piace
10:07un crudo di mare vero
10:08la cozze pelose
10:10lo rende veramente speciale
10:11adesso avevo bisogno
10:12di
10:13aggiungere qualcosa
10:14di dolce
10:15ancora più grasso
10:16e allora
10:17ho provato con i ricci
10:19facendo cosa?
10:20un'emulsione con i ricci
10:21dunque abbiamo creato
10:23dai ricci
10:23vedete
10:24vi faccio vedere come li apro
10:25li apro in questo modo
10:27come mi ha insegnato papà
10:33ecco qua
10:42togliamo la sua sabbietta
10:47e così via
10:48nel frattempo
10:49sempre in questo piatto
10:51ci servirà
10:52abbiamo aggiunto
10:53una componente extra
10:55una salsa barbecue
10:56perché volevo dargli
10:57una parte di affumicato
11:00a questa carne
11:02la faremo cuocere
11:03procedi pure
11:04la faremo cuocere
11:05per una quarantina di minuti
11:08poi frulliamo tutto
11:09e avremo
11:10una salsa
11:11che darà la parte affumicata
11:13ok
11:14nel frattempo
11:17scusami
11:19io procedo con
11:22il taglio della carne
11:24dunque abbiamo un pezzo
11:26non molto magro
11:28qui abbiamo un controfiletto
11:30abbiamo preso un pezzo di un controfiletto
11:32dunque un pezzo non molto magro
11:34un po' di grassezza
11:35c'è bisogno
11:37dunque non amo molto
11:38una battuta
11:41con dei pezzi di carne magra
11:43andiamo a tagliarlo
11:46un pochettino
11:47ok
11:48questo non ci può bastare
11:51e andremo a
11:53mentre le cozze
11:56veloce
11:56sono crude
11:57ok
11:58le abbiamo lasciate crude
12:00anche queste
12:01dunque abbiamo
12:02fornitore fidato
12:05le abbiamo lasciate crude
12:08e andiamo a fare
12:09la nostra battuta
12:17ecco qua
12:19tagliate in modo
12:21prima listarelle
12:22poi
12:22lo tagliate
12:26così
12:28piccolo piccolo
12:29una volta che avete realizzato
12:31una sorta di
12:33piccola brunoise
12:34gli date ancora dei colpi
12:37e poi
12:38per chiamarsi una buona battuta
12:40dobbiamo
12:41in questo modo
12:47ok
12:54carne asciutta
12:56allora
12:56qui ci andiamo ad aggiungere
12:57le nostre cozze pelose
12:59anche queste le trattiamo
13:04e gli diamo
13:07una mescolata
13:10nel frattempo vedete
13:14ha fatto prima
13:16questo passaggio qui
13:17con aglio
13:18scalogno
13:19e comodorini
13:21adesso puoi aggiungere
13:22tutti gli ingredienti insieme
13:23e far cuocere
13:25un po' di zucchero
13:26sì
13:26zucchero di canna
13:28per dargli la parte dolce
13:32e poi andiamo con
13:34una sfumata di aceto
13:36della senape
13:40e del concentrato
13:44ok
13:45andrò a mettere
13:47la mia battuta
13:49con le cozze
13:50all'interno di una bull
13:54ok
13:56dunque
13:57non abbiamo bisogno di sale
13:58abbiamo bisogno di un goccio di olio extravergine di oliva
14:01così
14:02e poi
14:03mi sembra strano
14:05ma un goccio di acqua frizzante
14:07sì
14:07perché dobbiamo dare aria
14:09dobbiamo dare volume
14:11ma dobbiamo renderla un po' più
14:15armoniosa
14:16e andiamo
14:17abbiamo messo un po' di acqua frizzante
14:19e andiamo
14:19con una frusta
14:21a mescolare il tutto
14:24mentre i ricci li abbiamo emulsionati con un mini peamer
14:28ad alta velocità
14:29con dell'olio
14:30che abbiamo versato piano piano
14:33in modo da
14:35creare una salsa
14:36non troppo densa
14:38ma nemmeno troppo liquida
14:39e poi gli metteremo anche due ricci crudi così
14:41perché no
14:42chi ce l'ho vita
14:44ok
14:46dobbiamo ancora un goccio di olio
14:52possiamo procedere
14:54adesso frullerà la nostra salsa barbecue
14:59e creeremo una salsa
15:01e delle piccole pellicole
15:03con una gelatina
15:05per rendere il piatto
15:06ancora più tecnico
15:09ok
15:10assaggiamo
15:11dobbiamo essere a posto
15:15perfetto
15:24adesso Angelo
15:27frullerà la salsa barbecue
15:30e io incomincio
15:32a realizzare il piatto
15:53e va bene così
16:00diamo due herbette
16:06allora
16:07andiamo con
16:08metto la salsa
16:12questa la mettiamo
16:13questi sono i ricci
16:14che andranno a dare
16:15ancora più grassezza
16:26con una parte della salsa barbecue
16:30abbiamo creato queste pellicole
16:33vedete
16:35abbiamo messo della gelatina
16:37poi con delle erbe
16:39filo di olio
16:45sempre
16:45nei miei piatti
16:46è sempre
16:47importante
16:48la parte vegetale
16:49dunque anche in questo caso qui
16:52mettiamo
16:53delle erbe
16:54c'è della senape selvatica
16:58ci andrebbe bene
16:59dell'aceto sella
17:01però è sempre importante
17:03che non sia
17:03una decorazione
17:05ma che abbia
17:07una parte
17:09una componente
17:09fondamentale
17:10nel piatto
17:11ok
17:14concludiamo
17:15con
17:17un filo d'olio
17:27battuta di manzo podolica
17:29ricci di mare
17:30cozze pelose
17:32e salsa barbecue
17:45anche questo piatto
17:46tre pochi ingredienti
17:49ma che
17:51insieme
17:52creano un'armonia giusta
17:53perché questo è il gusto
17:55e creare un'armonia
17:56sul nostro palato
18:18sono luoghi come questi
18:20che
18:21cerco di rifugiarmi
18:22questa è la nostra
18:23trattoria alla frasca
18:26qui c'è l'essenza
18:28della cucina pugliese
18:29qui insieme al team
18:31della frasca
18:31andiamo alla ricerca
18:33cerchiamo di
18:34non stravolgere troppo
18:36perché la tradizione
18:37va rispettata
18:37ma andiamo alla ricerca
18:39di alcuni piatti
18:40che magari si sono persi
18:42sedendomi qui
18:44in questo spazio
18:45in questo luogo
18:46cerco di
18:47respirare
18:49aria di masseria
18:50è un luogo
18:51fatto di elementi
18:53che erano presenti
18:55quotidianamente
18:55nella masseria
18:56dal grano
18:57all'origano
18:58ai fagioli
18:59alle mandorle
19:07questo luogo
19:08è uno dei
19:10tanti luoghi
19:12pensati
19:13disegnati
19:14e curati
19:15ancora oggi
19:16da
19:16Pino Brescia
19:17che è il nostro
19:18uomo
19:19di
19:21fiducia
19:22sul
19:22design
19:24all'interno
19:24del mondo
19:34è proprio
19:36questo
19:37quello che
19:38ho assorbito
19:40da questo posto
19:41la cura
19:42al dettaglio
19:43rimanere
19:44sempre
19:45incollati
19:47sulla Puglia
19:49ecco
19:49essere talebani
19:51in questo senso
19:51veramente
19:52è stato quello
19:54che mi ha colpito
19:54di più
20:06la mia ossessione
20:08era quella
20:08sempre di
20:09riportare
20:10nella mia cucina
20:11nei miei concetti
20:12quegli ingredienti
20:13che
20:13erano
20:15della memoria
20:17dunque
20:17ho sempre
20:18lavorato
20:19sull'ingrediente
20:20sulla materia
20:21prima
20:22cercando
20:23di dargli
20:23una seconda vita
20:24di dargli
20:25una seconda
20:26possibilità
20:27oggi per esempio
20:29un ricordo
20:30una memoria
20:31di tutti i pugliesi
20:33ma penso
20:33anche di molti italiani
20:35era quella
20:36della merenda
20:36del pane
20:37olio e pomodoro
20:38il fatto di
20:40chiudere gli occhi
20:42mangiare questo riso
20:44e con il gusto
20:45fare questo viaggio
20:46in una fetta
20:47di pane e pomodoro
20:48è quello che mi ha emozionato
20:49di più
20:49era questo che volevo
20:51e su questo abbiamo lavorato
20:52io e il mio team
20:53abbiamo
20:55elementi molto semplici
20:56il riso
20:57il pomodoro
20:59dove faremo
21:00un'acqua di pomodoro
21:01adesso vi farò vedere
21:02con la stessa acqua
21:02di pomodoro
21:03abbiamo creato
21:03anche un gel
21:05di pomodoro
21:06poi qui l'olio
21:07l'olio che lo vedete
21:08in una consistenza
21:09diversa
21:10abbiamo aggiunto
21:11delle proteine
21:12vegetali
21:13all'interno
21:13e dunque abbiamo
21:14dato una consistenza
21:15come se fosse un burro
21:15che ci aiuterà
21:16a mantecare
21:17il risotto
21:18invece il pane
21:21abbiamo frullato
21:22delle friselle
21:23abbiamo fatto
21:23una zuppa
21:24di frisella
21:25poi l'abbiamo stesa
21:26e l'abbiamo fatta essiccare
21:27e poi fritta
21:28del parmigiano
21:29dell'origano
21:30e del basilico
21:30perché una buona
21:32bruschetta
21:33una buona fetta
21:33di pane
21:34non è buona
21:35se non c'è l'aggiunta
21:36di basilico
21:37e prezzemolo
21:38bene
21:39nel frattempo
21:39tosto il riso
21:40ma la prima cosa
21:41da fare
21:42è quella di
21:43creare l'acqua
21:44di pomodoro
21:44tagliamo dei pomodori
21:45possibilmente di stagione
21:47se abbiamo anche
21:48dei pomodorini
21:49va benissimo
21:49anche diverse qualità
21:51di pomodori
21:51le tagliamo in due
21:52e li frulliamo
21:54creeremo
21:56si creerà una polpa
21:58questa polpa qui
21:59la mettiamo a filtrare
22:01in uno shinwa
22:02con un canovaccio
22:05in modo da filtrare
22:06solo l'acqua
22:09mettiamo i nostri pomodori
22:10senza l'aggiunta di niente
22:12né di sale
22:13né di olio
22:14nulla
22:14ci serve solo
22:15l'acqua
22:16l'essenza
22:19nel frattempo
22:22che il nostro pomodoro va
22:27incominciamo
22:28a cuocere il riso
22:31bagniamo prima
22:32con un po' di acqua
22:35alziamo la temperatura
22:37come dicevo ieri
22:38deve avere uno shock termico
22:40aggiungiamo un pizzico di sale
22:42ecco qua
22:46abbiamo già
22:48fatto il nostro pomodoro
22:50vedete
22:51lo versiamo lentamente
22:54e da qui
23:00creeremo solo l'acqua di pomodoro
23:06vedete?
23:08lui filtrerà piano piano
23:10guardate
23:12ok
23:13io mi sono un po'
23:14anticipato le cose
23:15e un po' ce l'ho qui
23:18ne aggiungo nel riso
23:19già all'inizio
23:20in modo che
23:20incomincia
23:22a prendere il sapore
23:27ecco qua
23:28il riso che va
23:29lo facciamo andare
23:31ci vorranno
23:3111 minuti di cottura
23:46ci siamo quasi
23:49siamo
23:53verso la fine
23:56ancora qualche secondo
24:04vedete come
24:05senza aggiungere
24:07la parte grassa
24:08ma con il suo amido
24:10se si aggiunge
24:11poca acqua
24:12alla volta
24:12se si aggiunge
24:13poco liquido
24:15lui già incomincia
24:15a essere cremoso
24:18vedete
24:19solo con l'amido
24:20ok
24:23togliamo dal fuoco
24:25e aggiungiamo
24:30il nostro olio
24:36e il nostro parmigiano
24:45e mantechiamo
24:55vedete
24:57con me
24:58comincia a prendere forma
25:03ecco qua
25:05ci siamo
25:08bene
25:22ecco qua
25:23siamo al centro
25:24del piatto
25:32aggiungiamo
25:33le nostre erbe
25:36selvatiche
25:38basilico
25:38origano
25:39succede il timo
25:42va benissimo
25:50poi
25:50con l'acqua di pomodoro
25:51abbiamo fatto anche
25:52un po' di gel
25:53aggiungendo un po' di
25:54agar agar
25:58e
25:58ne mettiamo
26:01un po' così
26:06e voilà
26:09e poi
26:10concludiamo
26:13con il pane
26:33a volte mi chiedo
26:34come sarebbe stata
26:35la mia vita
26:36se fossi rimasto in giro
26:37per il mondo
26:37a lavorare
26:40io dico sempre
26:41con sincerità
26:42che non lo so
26:44forse sarei potuto
26:45crescere ancora
26:45o forse no
26:47o magari
26:48mi sarei perso
26:50non mi so dare
26:51una risposta
26:51davvero
26:53però è soprattutto
26:54in momenti come questo
26:55che capisco
26:56tutto quello
26:56che mi sarei perso
26:57l'acqua di pomodoro
27:22Grazie a tutti
27:39Grazie a tutti
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