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00:03san vitolo capo posto di mare ma che bel mare io ci sono venuto ci sono ritornato e ci ritornerò
00:13perché ne vale veramente la pena c'è un mare meraviglioso ci sono delle zone meravigliose
00:18ma come tutti i posti mare poi è un posto anche di pesce strepitoso fra i quali il tonno ma
00:26c'è
00:26questa zona dove questa famiglia lavora i tonni bene e mi dicono che fanno la migliore bottarga
00:32di tonno di tutta la zona artigianalmente suadentemente valida buona vado lassù perché
00:38troverò sicuramente tra i migliori toni di questa zona sicuramente il miglior tonno di san vitolo
00:43capo vado da lui
01:13permesso buongiorno buongiorno francesco ciao giorgio molto piacere piacere tutto maestro
01:22giorgio marchiesi molto piacere e allora hai un atteggiamento un po violento queste sono le uova
01:33di tonno e fino a lì ci siamo arrivati questa è la vera bottarga del mediterraneo perché c'è anche
01:39una non vera ci sono qualcuno le spacciano per bottarga del mediterraneo ma non lo è arrivano
01:45chi sa da dove e non sappiamo da dove arriva purtroppo non si può sapere vedo che con maestria
01:52gli stai facendo qualche cosa di suo a dente e questo è un massaggio che se non le massaggi
01:58bene non vengono buone giorgio perciò tutto va massaggiato bene se non viene bene ma di una cosa
02:03questi hanno avuto qualche trattamento particolare queste sono appena allora questa è una prima salatura
02:08quanto ci sta allora noi abbiamo dato la salamoia un paio di ore alle vittime a mollo a mollo riempite
02:15d'acqua e poi tre giorni di salatura trapani sale marino di trapani neanche a dirlo scrupolosamente
02:23maestro sta facendo bene sta facendo benissimo e l'ha chiamato nella maniera giusta uovo di tonno
02:31la bottarga in sicilia non esiste uova di tonno è uovo di tonno storicamente è uovo di tonno
02:40perché bottarga è già un nome nobile bottarga va benissimo per la muggine per il muggine
02:45quelle altre noi in sicilia la chiamiamo uova di tonno tu adesso che cosa fai dopo che ti hai fatto
02:51questo massaggiato in una quasi sua dente ti rimetti il sale l'altra volta? si l'empano l'enzali l
02:58'empano l'enzalo
02:59come preferisci se la pane la pane sale e le metto sotto sale una sopra l'altra
03:04quanto ci devo stare? allora per arrivare al prodotto finito 40 giorni più una settimana
03:10di essiccazione al sole viene fatta la cosa? fra 40 giorni giustamente il sole è bello caldo
03:15quindi si asciuga arriva asciugare girarle perché si girano cura parentale ecco un bel procedimento
03:22poi dopo? lo andiamo a mangiare come ha detto che c'era questo questa persona molto molto
03:29molto preparata immagino sia il signore signor nini ravazza un esperto delle tonnare
03:35quindi parliamo da prima del tonno da sempre da sempre da sempre perché qui dove vai vai
03:41alla fine c'era una tonnare adesso sono toglite quasi tutte si sono toglite pochissime no in sicilia
03:47non ce ne sono più ce ne sono soltanto un paio a carlo porti a carlo porti ci sono stanno
03:54si si si ma non ce ne sono tornare perché una legislazione dissennata ha privato gli imprenditori
04:02della possibilità di continuare anche con le quote tonno chi in un momento di crisi non ha avuto
04:09la forza di resistere ha perso ogni ha perso ogni diritto a calare nuovamente tornare e
04:15oggi che il mare è pieno di tonno si trova nella impossibilità perché questo della legislatura
04:22beh a un certo punto gli stock di di tonni nel mediterraneo era in pericolo e l'ICAT che è
04:30un questo organismo sovranazionale che protegge il tonno giustamente ma quello va bene va benissimo
04:38è stata una cosa saggia però nel momento in cui proteggendolo gli stock si sono ricreati non
04:46aumentare la quota tonno è stato un errore cosa succede che il mediterraneo è pieno di tonni che
04:53mangiano il pesce azzurro ed è andata in crisi la pesca del pesce azzurro ci sarebbe la possibilità
04:59di pescare ancora con le tonnare che il metodo di pesca domanda ecosostenibile ecco ma questo tipo di
05:06di tonno per chi lo pesca lo pesca allora ora ora si pesca con i palangari ah con i palangari
05:12non avendo più noi tonnare ma è lo stesso a vedere il tipo di uova queste sono insomma tonnetti che
05:19cominciano a pisicchiare 150 180 kg parliamo sono bei pesci bei pesci bei pesci senti poi intanto ho visto
05:26anche belle pancie grassi lì eh c'è speranza che tu quando mi hai detto ci vediamo eccetera eccetera che
05:33possiamo fare qualcosa insieme e certo la facciamo ti invito a casa mia perché io ho boccato come
05:37intorno eh ti invito a casa mia a cenare non ci sono problemi e la buttiamo un po' a caccia
05:44la facciamo qualcosa insieme sì un oretto un oretto e mezzo ci vediamo in paese benissimo va bene
05:58wow vedi che bella ma non bella è particolare straordinaria san vito ha vissuto tre epoche una
06:06prima di cristo quando certamente cristo si quasi pescava il tonno qua dove poi nel settecento e sorta la
06:14tonnara del secco famosissima e bellissima famosa tonnara del secco e qua già si pescava il tonno
06:20perché hanno trovato le le vasche dove si lavorava il garum dove si puliva il tonno e siamo a tre
06:27quattrocento anni prima di cristo c'era certamente un abitato che non è stato mai trovato anche perché
06:32non è stato mai cercato poi c'è stato un altro momento che siamo intorno al 1400 quando realizzano
06:39una prima tonnara di san vito qua sotto proprio qua davanti ma proprio qui in questo mare e questa
06:44torre sorge come difesa di questa tonnara perché la tonnara era ambita la tonnara era ambita erano
06:53ambiti anche i tonnaroti che i pirati barbareschi venivano a rapire per chiedere il riscatto o per
07:00farli remare sulle loro barche e poi il terzo momento è nel a fine settecento quando vengono
07:08dati i terreni demaniali purché i agricoltori e pastori si trasferissero qua fino a fine settecento
07:16non c'era nessuno venivano solo i pellegrini per venire a pregare santo vito era il patrono
07:24dei morsi da cani arrabbiati da cani idrofobi era il patrono di coloro che erano presi dal ballo di
07:32san vito dall'epilessia dal famoso ballo di san vito esatto non l'avevo legata questa storia vedi però
07:37fine settecento cominciano a venire pastori e agricoltori ma vengono dei terreni di erice e poi
07:45piano piano cresce il paese i san vitesi sono bravissime persone sono persone generose sono persone
07:53veramente ospitali se ti invitano a casa loro è perché hanno piacere non c'è falsità tu dici ma
08:01assolutamente no i rapporti umani sono per loro primari senti è stato un piacere conoscerti veramente
08:08un piacere io lo vado a vedere questo servizio spero che tanto me l'hai raccontata già giusta grazie
08:15grazie grazie
08:28abbiamo imparato un sacco di cose da ninni primo che qui i tonnici sono da prima di cristo secondo
08:37che li cucinano e li lavorano meglio di ogni altro terzo che non si chiama bottalga di tonno anzi
08:45la metterei per prima non si chiama bottalga di tonno si chiama uova di tonno quindi francesco
08:51stava finendo di preparare le uova di tonno mi ha detto ci vediamo fra un'oretta qui mi sono
08:55fatto questa passeggiativa nel centro di san vito e ora mi prendo qualcosa di fresco
09:04giorgio ciao granita almeno grado arrivo subito mi siedo certamente venduto
09:23grazie caro grazie assai prego io vado pazzo per questo
09:34grazie assai prego io vado pazzo per questo
10:00questa strada che passa per tutta quella zona bellavigliosa arrivi qui oasi di pace noi siamo
10:06venuti perché tu mi hai detto cuciniamo insieme e adesso lo facciamo allora io adesso faccio
10:11una cosa siccome mi servirà il guanciale e questo è un bel guanciale nero di nebrodi
10:15io ne affetto un po per me e un po per te e tu vai avanti poi dopo come ti
10:20pare ma prima
10:20facciamo questa cosa guarda che fa giorgiolino eh ti faccio qualche fettina di guanciale a ciò
10:26che tu possa fare poi qualche giochetto che ti pare guarda eh molto molto senti che profumo
10:35che c'ha questo è il maiale nero dell'eprodi e il fatto che vive lo stradobrato e stradobrato
10:42certo io pensavo che volevi fare un'altra snusata no che tu la mangiavi vabbè sopporterò
10:50è buonissimo giorgio e lo so che è buono prima di tastarlo già sai che è buono io si perché
10:55già è la moglie che ci mancano i pezzi che pensi che ne è arrivato a metà allora abbiamo
11:01fatto già no ho avuto già il suo perché allora quanti cammini c'è stanno lì ma da diecina
11:11dodici bastano no beh diciamo che siamo anche un po eccessivi ma siccome il popolo mangia e bisogna
11:19nutrirlo perché so si arrabbiano ehi a biondo non l'ho capito bene il sapore non l'ho capito bene
11:27stai a fai dormando o stai a fai eh non va bene mamma mia che bontà è buono ma ti
11:31faccio vedere
11:31una cosa ti faccio una pasta col porco di mare e il porco di terra oh non ti si allunga
11:38più la
11:38mano eh tu continua a tagliare lì allora io la metto qui questa questa mi può servire a me io
11:45adesso le
11:45faccio invece una due tre quattro e cinque non so perché ho detto cinque ma va bene così e poi
12:02me la
12:03faccio così guarda e triccate traccate vedi proprio così alla brutta zotta non è che sono tutto uguali però
12:11siccome mi piace lo lascio grosso va bene come dici questo il tuo olio questo lo faccio io si
12:22profumatissimo ne metto un goccio qui anzi un non nulla e un altro goccio di qua un altro non nulla
12:30ma ci devo condire la pasta quindi non nulla deve essere buono allora qui ci metto questo insieme a un
12:37po di cipolletta anche questo che questo non mi fa male guarda eh in più non ce n'è guanciale
12:44no non ce
12:45ne va di più dovrebbero essere equilibrati no no in più per noi dico mezza la mettiamo di qua
12:53come vedi non è che sto facendo una tritatina fina fina bella grossolana grossolana così ecco la
13:01mettiamo qua e mezza la mettiamo di qua perché una padella è per il porco di mare una padella è
13:09per
13:09il porco di montagna appena io potrei liberato il tagliere giochi tu ma adesso ancora soffi in silenzio
13:18allora io qui ho messo il guanciale e la cipolla qui metto questa cosa meridiosa io già prenderla in
13:28mano mi prende male capito perché è strepitosa mi prendo la parte un pochino posso fare questo
13:32lavoro quasi sì certo non va male non va male vediamo un po ecco così tieni e allora questa che
13:39cos'è
13:40questa è la parte migliore del tonno sono d'accordo con lei signora la ventresca di tonno questo pure
13:45ti faccio lo stesso lavoro che ho fatto da guanciale però eccolo con questa guarda che
13:52meraviglia come fai a dire che non è buona la cosa destroce già sulle dita te lo senti perché
13:58la demonizzazione dei grassi non va mai presa in considerazione noi siamo magri eh sì si vede questa
14:05stiamo a fare un po troppo però questi metti nella cosa se si equilibra troppo sta brutto ce la
14:11mangiavo in altra sede quella roba lì ali vedi un pochino di sale grosso senza esagerare qui qui no ma
14:23già è salato è pepato pure poi facciamo zicchete è partito zicchete è partito
14:37questo rosola e questo rosola allora questo è la mia base tu fai la tua con i gambi e con
14:50quell'altro
14:51gioco appoggiatelo qui appoggiatelo dove pare ma se di un po non volevo essere scortese ma lei che
14:58c'è un concetto di vino perché a me mi serve per sfumare ma anche per quello non manca giorgio
15:03ecco apri il frigorifero fa il bravo molto molto bene ci pensi tu ci penso io devi lavorare sempre tu
15:11qualcosa devo fare bravo strepitoso facciamolo perché l'amicizia non decada un bicchiere venga
15:31alla nostra amica alla nostra amica sempre vai con quei tuoi impicci tu fai gli apri sei capace ci provo
15:47ci provo
15:56ma io sono curioso perché non mi vengono mai bene aggiungendo un goccetto di vino la cipolla non caramellizza ma
16:12no ma
16:13sempre vista ma mi sono girato già hai fatti taglia questo dopo gli diamo una scottatina perché nel mezzo
16:25deve rimanere crudo così
16:37guarda non scherziamo eh allora questo è pronto adesso io faccio un'altra cosa mamma mia che sapore che c
16:47'è
16:47è una cosa incredibile guarda che faccio io adesso eh questo lo butto qua lo vedi e ti lascio il
16:55fuoco libero per te
16:59mi prendo due foglioline ma proprio così alla bruttazzetta strotte non di più né di meno sto preparando il mio
17:08piatto
17:08va bene
17:10guarda no no io guarda sei curioso eh molto
17:16questo bel cetrozzo ci grazziamo questo sicuramente non avrà strassamenti no è bio è bio ed è il mio orto
17:25e allora è più che bio
17:32allora questo è pronto ha sfumato ha fatto mamma mia chiuso che profumo si Giorgio mi passeresti il martarello per
17:42favore ma certo che ti passi il martarello ma che stai a fare eh ora ora vedi ora vedi
17:50scusa scusa intanto che tu batti ma questo giudicciato il cacapoccia certo
17:54vorrei avere
18:01schiacciata di gambero
18:03e che è gambero hai sentito il sapore eh ma capisco che ti piace la testa più della coda come
18:11mai
18:11e allora sto mettendo del tonno e ora i cubettoni belli alti da scottare due minuti così all'interno lo
18:31lasciamo rosato
18:33stai fermo stai fermo stai fermo stai fermo
18:35ah toglie il toglie il toglie il
18:38ci pensi tu? si
18:39ah ecco
18:42questo è un zampo che non ci interessa
18:44lo incarambelliamo per benino
18:51ecco
18:52c'è poco da fare
18:53adesso gli diamo
18:54devi fare
18:55guarda eh
19:05così
19:06hai capito?
19:07cioè lui adesso si tira dentro il calore
19:10però ci interessa che il cuocia leggermente fuori
19:13ma che quel tonno ci rimanda bello
19:19adesso noi buttiamo la pasta
19:21allora il sale
19:22mettiamo un po' di sale nell'acqua
19:24e buttiamo la busiata
19:31tu che sei un uomo di busiata
19:33vieni
19:33quanto cuoce la busiata?
19:35quando viene su al galla è pronta
19:37è pronta?
19:38non ci sono
19:38non c'è un tempo perfetto
19:40dipende dal grano che la fa rotta
19:42quando viene su è pronta
19:44benissimo
19:45adesso ci funzioniamo quindi
19:47per girarla dobbiamo fare questo lavoro qua
19:49ecco fatto
19:53questo due minuti
19:54è pronto
19:56spegniamolo
19:56lo lasciamo lì
19:57poi ci manchiamo al secondo
19:58sto tonno da dove è?
20:00questo è tonno pescato a San Vito
20:01si addio
20:03e si è arrivato nel periodo
20:05del tonno
20:05c'è il passaggio?
20:07si
20:07ma come li pescano questi qui?
20:09con l'amo
20:09ed è il momento migliore
20:11perché è buono?
20:11si si avvicinano però alle corse
20:13per devolere l'uovo
20:14ho capito
20:16quanto pesano questi torni più o meno?
20:18ma
20:20dai 150 ai 270
20:22280
20:23scusa?
20:24è il maiale del mare
20:25mi ci faccio
20:27scusa già dimenticavo
20:28è il maiale del mare
20:30quindi adesso io ho spento qui
20:31quello sta lì
20:32lo lasciamo stare
20:33lo mantiamo lì
20:33si mantiene caldo
20:34si mantiene un attimino caldo
20:35che finisce di cuocere un po'
20:37io sto per scolare la pasta
20:43la tiriamo su tutta
20:45che non si dica
20:46che sprechiamo qualche cosa
20:47no no
20:48ah no
20:48non deve rimanere niente
20:49niente
20:50tirata su tutta
20:52sì
20:52eccoci
20:53sono rimasti due pezzettini
20:55questa è la busiata
20:56la busiata è così
21:00andiamo qui
21:04posso aiutare?
21:05devo fare qualcosa
21:06salta
21:06salta
21:12dopo tu muovi le ceregne
21:14che sporcamo anche il ciborio qua
21:16a crudo
21:19perché il profumo di questo
21:22ragazzi è una cosa spettacolare
21:25due rametti di
21:28fino a 100 selvatico
21:29appena racconto
21:30l'hai comprato?
21:31dove l'hai comprato?
21:31qui fuori
21:32ah qui fuori
21:32qui fuori
21:33ah vabbè
21:40adesso la facciamo tirare un po' insieme
21:42senti intanto che tira
21:43facciamo quest'altro giochetto
21:53perfetta
21:54guarda che meraviglia
21:55guarda
21:55mamma mia
21:55una caramella
21:56una caramellina
21:57una caramella
22:01vedi che il sotto
22:02con la quarta
22:03guarda che bella
22:05guarda
22:05tu stai qui
22:06eh il guangiale
22:08eh il guangiale c'è il tuo perché
22:11questo lo mettiamo qui
22:12mette tutto lì
22:17tu che sei un uomo di mondo
22:18la fette a fette non fine eh
22:20e le prepariamo qua
22:22due fette per uno eh
22:30guarda
22:31guarda
22:31seppure cotto un antivino
22:32troppo di quanto avrei voluto
22:34però vedi che il dentro
22:35è rosato
22:36è rosato
22:36è rosato
22:38mamma mia
22:39senti che profumo questo
22:40mamma mia
22:40che spettacolo
22:43fermati lì
22:43che dopo se non si è fredda
22:46che spettacolo
22:47così
22:49e così
22:50molto molto bene
22:53due ricciolini
22:55così
22:57sale
22:59vediamo
22:59prima la assaggiamo
23:01poi se serve ce lo mettiamo
23:02e poi mi ci metti
23:03un giro d'olio a crudo sopra
23:10questa pure è pronta
23:16ale
23:16piatto ricco
23:18micifico
23:23adesso vediamo
23:24poi se sciapa
23:24ci mettiamo a cagliare
23:25il lino di sale grosso sopra
23:27che tanto non gli fa male
23:28no no assolutamente
23:30perché sai
23:30paese che vai
23:31sale che trovi
23:32ecco
23:33la tua
23:33la tua
23:34la mia
23:34c'è tanto di sale
23:35le montagne
23:36ci sono stato pure
23:37dai
23:38assaggiamo questo
23:39prima la assaggio io
23:40perché se fai schifo
23:41ti dico di assaggiarlo
23:42ah fai da capi
23:42sì
23:45farò un test
23:52senti questo tonno
23:54mamma mia
23:57che bontà ho
23:58ma senti tu
23:59ma sti che tonno
24:02tu lo conosci bene
24:03però
24:04mamma mia
24:05si scioglie in bocca
24:09guarda
24:10pensavo con la assaggio
24:11invece è sapotita
24:17sta davanti così
24:18la mangiamo dopo
24:20delizioso
24:21delizioso
24:22adesso facciamo un altro giochetto
24:24tagliala
24:24io taglio qua
24:26ci mangiamo la parte
24:27con il gambero
24:28prima
24:39allora è buonissimo
24:42se fosse stato
24:43leggermente
24:44meno cotto
24:45sarebbe stato l'ideale
24:46però adesso
24:47mangiare un pezzetto
24:48anche quello
24:48con il guaggiale
24:49sentiamo un po'
24:54non ci va a cene
24:56e senti quanto
24:57ci sta bene
24:57con il cedro
24:58perché il guaggiale
24:59compensa
25:00e il cedro
25:01proprio
25:02si lascia
25:03quel retro gusto
25:04ci sta
25:04ci sta
25:04da dio
25:06buon appetito
25:07bobo
25:08grazie
25:09è un piacere
25:09ospedarti a casa
25:10due cose
25:10primo grazie
25:11che mi ha invitato
25:12secondo grazie
25:13per questi tonni
25:14perché sono una cosa
25:16drammatica
25:17drammatica
25:20vita San Vito
25:21lo tappo
25:21e viva il tonno
25:22che gli gira intorno
25:23e viva chi lo lavora
25:25e che ce lo dà
25:26perché è veramente
25:27molto
25:28molto buono
25:29grazie a me
25:30buona appetita
25:43grazie a tutti
25:54grazie a tutti
25:57grazie a tutti
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