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00:02C'è un gelato che racconta l'Italia. Nasce dalla terra, cresce con la passione di chi la coltiva e
00:09si trasforma in un'esperienza unica. Città del Gelato difende questa tradizione con un'attenta
00:18selezione di ingredienti italiani e crea la base perfetta per ogni gelatiere. Ogni materia prima
00:26è scelta per la sua eccellenza, la sua storia, la sua verità. È un viaggio lungo la filiera del
00:33gelato artigianale italiano, tra coltivazioni, laboratori e botteghe, fino ad arrivare a chi
00:40ha il compito più dolce e importante, il maestro gelatiere. Riprende il mio viaggio alla scoperta
00:54di nuovi ingredienti, nuove storie e nuovi maestri gelatieri. Sono arrivato a Noci, in Puglia.
01:01Ho appuntamento con Michele Rotolo, fondatore e responsabile prodotto di Città del Gelato.
01:08Eccoci qua, ciao Michele. Ciao, ciao, benvenuto. Grazie. Raccontami qualcosa in più. Allora,
01:14vediamo un po'. Città del Gelato ormai da qualche tempo ha deciso di intraprendere questo percorso
01:20virtuoso dedicato all'italianità, al tricolore italiano nel gusto e nella lavorazione del gelato.
01:27Ecco, partiamo da qui. Dimmi qualcosa in più. Allora, Città del Gelato ha, diciamo, intrapreso
01:33questo percorso, come hai ben detto, per realizzare un gelato artigianale utilizzando,
01:39dove fosse possibile, materie prime di origine italiana. Abbiamo tante belle materie prime
01:44in Italia e quindi vogliamo dare un valore all'italianità anche nel gelato artigianale,
01:48un po' come per altri prodotti alimentari. E quindi siamo andati alla ricerca, io insieme
01:52al mio team ricerca e sviluppo, di tante piccole aziende, piccoli produttori, non so, di frutta
01:58o di qualsiasi tipo di materia prima, che potevano essere utili per noi per avere un gelato
02:05100% italiano. Beh, anche perché molte di queste materie prime provengono dall'estero,
02:11almeno fino ad oggi, col progetto che avete deciso di intraprendere. Per esempio, quali materie
02:16prima utilizzate per avere un gelato 100% italiano? Perfetto. Hai detto bene, per fare
02:21un gelato artigianale ci sono alcune regole da seguire, tipo l'utilizzo di alcuni ingredienti.
02:28Faccio un esempio, c'è bisogno di uno stabilizzante, di solito si usa la farina di semi di carrube,
02:32c'è bisogno di arricchire il nostro gelato con delle proteine del latte e normalmente le
02:36proteine del latte si usano delle proteine del latte che vengono, diciamo, dall'estero.
02:42Questo perché? Perché purtroppo in Italia non ci sono grossi produttori di queste materie prime,
02:47in realtà sul latte in polvero, sulle proteine ce n'è uno soltanto e quindi andare alla ricerca
02:51di queste materie prime diventa abbastanza complicato. Siccome poi non c'è un disciplinare,
02:56una legge, chiamiamola così, come vogliamo chiamarla, che diciamo obbliga, perché poterlo
03:03chiamare gelato artigianale italiano all'utilizzo di ingredienti totalmente italiani, io posso fare
03:08il mio gelato alle fragole, tanto per dire, utilizzando della frutta fresca ma anche che non sia
03:12di origine italiana e comunque sembra un gelato artigianale. Ma voi con lavoro e impegno avete
03:17scovato queste eccellenze, questi produttori italiani e lo avete fatto. Certo, abbiamo fatto questo progetto
03:23che secondo me è molto virtuoso, ho usato questa parola proprio per questo. Io direi che è anche
03:29arrivato il momento di metterci con le mani in pasta, per esempio in questo caso che cosa facciamo
03:33e qual è questa materia prima italiana? Perfetto, in questo caso noi realizzeremo un gelato
03:38fior di latte, che è un classico della gelateria artigianale italiana. Quali sono gli ingredienti
03:44per fare un buon gelato fior di latte? Anche chiedendo, diciamo a uno che non è del settore,
03:48ci vuole latte, chiaramente italiano, panna fresca di latte, chiaramente italiana, e poi utilizzeremo
03:56zucchero, noi utilizziamo zucchero dell'unica azienda italiana che oggi produce zucchero semolato,
04:01che è l'azienda Italia Zuccheri, e poi Città del Gelato, insieme, come dicevo prima,
04:07al mio team di ricerca e sviluppo, ha realizzato una miscela di ingredienti, che abbiamo chiamato
04:12Italia Natura Crema, che sono fatti esclusivamente con ingredienti naturali. Cosa contiene questa
04:19diciamo miscela di ingredienti? Contiene sicuramente quelle famose proteine di latte di cui parlavamo
04:24prima, che servono per dare corpo al gelato, per fare un buon gelato artigianale, non basta
04:28semplicemente il latte fresco, abbiamo bisogno di una solidità, abbiamo bisogno di qualcosa
04:33che dia corpo. Contiene quindi queste proteine di latte, contiene la farina di semi di caruba,
04:41che è lo stabilizzante principe della gelateria artigianale. I primi produttori 50-60 anni fa
04:46che hanno cominciato a fare la gelateria artigianale moderna, hanno utilizzato come stabilizzante
04:51la farina di semi di carrube. E poi come terzo ingrediente fondamentale, importante, lo zucchero
04:59d'uva. Che cosa è lo zucchero d'uva? Lo zucchero d'uva è uno zucchero che rispetto al classico
05:04zucchero saccaroso, quello che normalmente viene utilizzato in gelateria, è uno zucchero
05:08che è meno dolce, ma ha un potere anticongelante più forte. Ci aiuta a mantenere il gelato in vetrina
05:14più morbido, cremoso e spatolabile. Sei stato chiarissimo. Voglio metterci con le mani
05:20di pasta così, mi dimostrate ciò che mi state raccontando. Certo. A disposizione.
05:59Eccoci qua. Michele, mi dicevi che dovrebbe riposare, però noi ne approfittiamo e lo assaggiamo
06:06subito, anzi in quanti ci stanno invidiando in questo momento. Il primo assaggio lo faccio
06:12io. Posso? Vai, vai, tranquillamente. Infatti si dice che il gelato appena mantecato è il
06:17migliore in assoluto, perché è esattamente cremoso, morbido e spatolabile come dovrebbe
06:22essere. Approfitto anche io. Beh, Nicola approfitto anche tu a questo punto. Senz'altro.
06:28Allora, sto per fare un commento. Secondo me bisognerebbe mangiare 3-4 gelati al giorno
06:35per avere un paragone di cremosità, di consistenza, che è ciò che dà una farina di carube di
06:41qualità, se non erro. Però ecco, in questo caso che cosa porta la farina di carube che
06:47utilizzate? Avrei notato assaggiando che il gelato non è freddo, è molto cremoso. Ecco,
06:51la farina di semi di carube è la responsabile di questa cremosità. È con lei che lega l'acqua
06:57libera del gelato per farla mantenere cremoso. Se non mettevamo la farina di semi di carube,
07:02è giusto per intenderci, avremmo avuto un gelato molto più freddo. È quasi masticabile,
07:07non so se hai notato. È quasi masticabile. È questo sapore pronunciato e gradevole di
07:13latte. È proprio dovuto al fatto che abbiamo utilizzato un latte in polvere di filiera
07:17certificata e controllata dell'azienda Inalpi, che ha un profumo e un sapore veramente molto
07:22molto intenso. Considera che questo è un prodotto che non ha assolutamente nessun aroma, fatto
07:27in maniera 100% naturale. È meraviglia, guarda là.
07:49La prima tappa, come nella passata stagione, mi porta in Sicilia.
08:15Tra i filari verdi e i frutti dal colore inconfondibile, scopro la passione di chi coltiva eccellenza
08:22ogni giorno.
08:37Mario, oggi sono particolarmente eccitato, perché strano ma vero, ma tra tutto il mio
08:43peregrinare attorno al mondo, io non sono mai stato a Bronte, a casa tua.
08:48Fantastico.
08:48Quindi inizierei nel geolocalizzarci. Bronte, Sicilia, ma dove? E soprattutto i pistacchieti
08:57di Bronte.
08:58Allora, Bronte, Bronte ovviamente siamo ai piedi dell'Etna, a ridosso dell'Etna, delle
09:04pendici, nella famosa sciara, la pietra lavica di Bronte, dove ovviamente il nostro pistacchio
09:15ha trovato il suo habitat naturale, dai tempi degli arabi che ce l'hanno portato a noi.
09:22Questo meraviglioso, diciamo, terreno lunare che ci dà questo straordinario prodotto che
09:30è il nostro pistacchio siciliano.
09:33Ecco, quindi, pistacchio di Sicilia ce l'abbiamo qui a farci da cornice. Uno non se l'immagina
09:40in realtà un albero di pistacchio. Ecco, come è fatto e soprattutto come è fatto il frutto?
09:44Cosa c'è prima del pistacchio a cui siamo normalmente abituati?
09:48Abituati a vedere. Le piante del pistacchio crescono da noi molto naturalmente, quindi
09:54non vengono né piantate e crescono dal selvatico della pianta stessa. Quindi poi vengono innestati,
10:00quindi dove cresce il selvatico viene innestata la stessa pianta. A seguire viene fatto anche
10:05la potatura. La potatura delle piante, perché le nostre piante sono anche centenarie, può
10:10produrre per tantissimi decenni, venendo lavorata ovviamente per come è dovuto nella nostra
10:19tradizione di lavoro.
10:22E la raccolta avviene?
10:23La raccolta avviene a settembre.
10:25Ogni due anni. Perché? Ogni anno dispari? Perché siamo in un terreno lavico, quindi
10:30principalmente non irrigabile. Dipendiamo semplicemente dalla nostra acqua piovana.
10:36E quindi il pistacchio ha l'esigenza di avere un anno di scarica, quindi di avere un anno
10:44a cui si rafforza, perché prende tutto dalla terra, e nell'anno successivo dare i frutti
10:53che stiamo un po' vedendo qua attorno a noi, che a settembre perlomeno dovremo pian piano
10:59raccogliere.
11:00Ecco Mario, hai detto una cosa che forse è l'aspetto che più affascina, vedere queste
11:05piante che crescono in maniera selvaggia, nulla è piantato e tutto cresce come la natura
11:10vuole. Questo è molto affascinante, ma immagino sia anche molto faticoso poi nel momento della
11:15raccolta, della lavorazione.
11:16Assolutamente sì, perché questo comporta il fatto di non essere i nostri terreni meccanizzati,
11:21quindi viene fatto tutto esclusivamente a mano, che va dalla potatura, che va dai trattamenti
11:28che normalmente vengono fatti alle piante, fino ad arrivare poi alla raccolta con le persone,
11:34che con una vaschettina a tracollo, pian piano e molto con delicatezza, viene raccolto a mano
11:45il pistacchio in grappoli e portato in queste vaschette a chicco chicco.
11:51Ecco, chicco chicco vengono raccolti. Questi grappoli, così chiamiamoli, sulla pianta, li
11:56vediamo adesso qui, sembrano delle olive verdi, rossastri, ma poi diventano questo a cui siamo
12:02abituati.
12:03Assolutamente sì.
12:03Ecco, qual è il passaggio dalla pianta fino a qui?
12:07Il passaggio dalla pianta che poi a settembre, siamo nella fase della grana, quindi il pistacchio
12:13che inizia a crescere dentro proprio il frutto, fino ad arrivare a maturazione che il mallo diventa
12:19color confetto, molto molle e friabile, quindi viene via molto facilmente, nel momento in cui
12:27viene raccolto, nella stessa giornata viene smallato con dei macchinari che ovviamente
12:31si hanno, smallato e portato a questo risultato, che poi dopo essere smallato, prima ovviamente
12:39deve essere asciugato come normalmente la frutta secca deve avere, perché altrimenti non
12:44potremmo avere un frutto che può stare anche, può essere conservato come frutta secca.
12:52Ecco, tu che sei un grande conoscitore di pistacchio, voglio dire, insomma hai dedicato
12:58la tua vita a questo alloro verde, come lo chiamate, quali sono le sue caratteristiche?
13:04Perché si dice, immagino, so che è così, che il pistacchio di Sicilia, il pistacchio
13:09di Bronte, è il migliore in assoluto. Tutte le sostanze organolettiche che sono nel nostro
13:15terreno lavico, ovviamente fanno sì di dare questo, il colore brillante del verde smeraldo
13:23che ha il nostro pistacchio, quel gusto molto, molto dolce, molto, che c'è che particolarmente
13:29affabile al nostro palato, viene dato proprio dalle sostanze organolettiche che sono nel nostro
13:36terreno lavico. Beh, mi sembra una grande fortuna. Assolutamente sì. Un pistacchio
13:41di altissimo livello, il più alto come questo, si è acquistato sgusciato. Sì, sì, perché
13:46il nostro pistacchio non ha, è sempre, il 70-80% è sempre chiuso, perché ovviamente
13:53crescendo naturalmente, non avendo irrigazione di acqua, il nostro pistacchio è chiuso, quindi
13:58non viene aperto, da qua in poi viene sgusciato, dallo sgusciato in poi ovviamente viene venduto
14:05nei mercati e nel mercato più che altro più di nicchia, perché è un prodotto altamente
14:11superiore. Ed io lo assaggerò, vedremo se verrà valorizzato per ciò che vale. Grazie.
14:32Mario è un coltivatore che dedica ogni giorno della sua vita a questo frutto prezioso. Mi
14:39ha mostrato come, con pazienza e cura, protegge una tradizione che si tramanda da generazioni.
14:56Il mio viaggio continua alla Mezzia Terme, dove nel suo laboratorio mi aspetta Francesco
15:01Mastroianni. Qui il pistacchio che ho visto sulla pianta prende nuova vita, si trasforma.
15:19Mastroianni.
15:21Mastroianni.
15:22Mastroianni.
15:24Mastroianni.
15:31Mastroianni.
15:57Mastroianni.
15:58Ciao, ben trovato.
16:00Grazie, sono venuto a disturbarti mentre lavori.
16:02Fa veramente piacere.
16:03Me lo concedi?
16:04Come no.
16:05Ma allora, io sono stato in giro nel mio peregrinare perché ero curioso, come sempre,
16:12di toccare con mano le materie prime e gli ingredienti italiani. Ho avuto la fortuna di conoscere
16:18il pistacchio, il pistacchio di Sicilia. Ho sannato che tutti vogliono utilizzare il miglior
16:25pistacchio del mondo. Ecco, se non con te che sei ambasciatore del gelato italiano nel mondo,
16:31maestro gelatiere pluripremiato, se non con te con chi altro potevo scoprirne le peculiarità
16:37e la qualità. Allora, che gusto stai preparando?
16:41Sto preparando cuor di brontolo, un gusto esclusivo al pistacchio, un pistacchio salato,
16:48sale marino di trapani con un cremino al pistacchio, un croccante di mandorla e questo gusto mi ha permesso
16:55con questo nome burbero cuor di brontolo di vincere il campionato italiano del gelato world tour
17:01e di arrivare secondo al gelato world tour mondiale sul lungomare di Rimio 2013. Ecco, allora,
17:07Francesco, io sono molto curioso quindi direi di portarci avanti, però intanto ti chiedo qualcosa.
17:13Per esempio, ciò che tutti vogliono sapere, la peculiarità vera del pistacchio di Sicilia, qual è?
17:22Qual è? È un gusto che è esplosso negli ultimi anni e diciamo ormai è diventato anche una moda,
17:32però la vera particolarità, io sono riuscito a brandizzare questo gusto e forse mi posso riputare
17:38che sono stato il precursore del gelato al pistacchio creando questo gusto e creando questo pistacchio salato
17:45almeno da dieci anni abbondanti. Ok, partendo da una base che se non era una base 100% italiana,
17:52tutto da tiriera italiana, dal latte, dal pistacchio Sicilia, dallo zucchero, dal sale marino,
18:00dalla croccante di mandorla fatta con della mandorla siciliano e dalla carruba siciliana.
18:07Beh, mi sembra un bel passo avanti, non soltanto in termini di marketing.
18:11Certo, certo, anche perché tutto il mondo aspetti il mele in Italy fatto bene.
18:15Bene maestro, allora a che punto siamo?
18:17Niente, abbiamo mischiato le parti liquide con le parti solidi, quindi procederemo a una bassa pastorizzazione.
18:2265 gradi per mantenere il gusto della pasta pistacchio come gusto principante
18:29e dopo di che procederemo alla mantecazione del gelato.
18:32Ok, andiamo!
18:53Francesco, di quanto tempo abbiamo bisogno?
18:55Un quarto d'ora e venti minuti per la bassa pastorizzazione, essendo una macchina combinata con lo shock termico
19:01poi andiamo direttamente alla mantecazione.
19:03Quindi totale in mezz'oretta abbiamo fatto tutto.
19:05La mantecazione, il momento che preferisco sempre.
19:08Il momento finale.
19:09Ok.
19:21Ed è in momenti come questo che capisco il senso del mio viaggio.
19:25Dalla terra al laboratorio, dagli agricoltori ai maestri gelatieri.
19:38Ogni ingrediente diventa racconto, ogni gusto diventa esperienza.
19:55Eccoci qua, Francesco, siamo in dirittura d'arrivo.
19:59Certo.
20:00Ho visto una stratificazione.
20:02Sai, io avevo una zia in Calabria che faceva una parmigiona di melanzane con lo stesso procedimento.
20:07Ma in questo caso nel gelato. Perché?
20:09Perché deve essere uniforme da sotto fino a sopra.
20:13Quindi quando si fa ancora una coppetta deve avere tutti gli ingredienti presenti
20:18dal cremino di pistacchio alle mandorle caramellate.
20:21Quindi va fatta a tre strati e va mischiato ogni volta che si fa uno strato.
20:27Quindi uniformità ed equilibrio nell'assaggio, ma soprattutto equilibrio nella ricetta.
20:34Ecco, potrebbe sembrare una ricetta semplice, ma in realtà quanto ci vuole per fare una ricetta di questo tipo?
20:40Ci vuole tanto tempo e passione.
20:41Perché tostare il pistacchio, macinarlo, fare il sale in un certo modo, poi fare il croccante di mandorla
20:48e poi alla fine fare la parte più semplice, mischiare i prodotti e poi fare il gelato.
20:52E immagino tu abbia trovato la tua formula, visto che ormai da 2013 questa è la ricetta.
20:58Certo, ci ho studiato un po' di tempo, ma ci sono riuscito.
21:00Ok, e adesso andiamo in gelateria a gustare il gelato.
21:09Ho seguito da vicino la preparazione del gelato, dalla lavorazione della pasta alla manticatura,
21:15fino a quel momento magico in cui il gusto si fa cremoso e intenso.
21:24Casa Mastroianni è un luogo dove il gelato non è solo un dolce, ma un'esperienza che coinvolge tutti i
21:30sensi.
21:33Qui le pareti custodiscono la tradizione e l'atmosfera è viva, moderna, piena di energia.
21:45Ogni gusto racconta una storia e invita ad assaggiarlo.
21:50Grazie a tutti.
22:12Grazie a tutti.
22:38Eccolo qui.
22:41Grazie.
22:43Eccoci qua con il nostro cuor di brontolo.
22:45Francesco, ma hai notato?
22:47Tutto a tema.
22:49Fatto apposta, eh? Fatto apposta, in onore tuo.
22:51Cuor di brontolo.
22:53Allora, mentre io mi dedico all'assaggio, dimmi un po', perché questo nome?
22:57Cuor di brontolo perché avevo la passione per i nanetti.
23:01Quindi biancaneve e sette nani.
23:02Quindi poi cercavo un gusto, cercavo un personaggio dei sette nani da vivire a questo gusto.
23:08Ha dato al gusto burbore che era veramente brontolo, perché sempre si lamentava.
23:13Perché questo gelato, appena lo metto al palato, ha il senso del dolce, ma poi c'è il retrogusto del
23:19sale.
23:19Ho utilizzato un sale marino di trapani, un presidio slow food, quindi è questo tra il dolce e il salato.
23:26Quindi questo contrasto burbero proprio.
23:29E soprattutto ha una masticabilità, c'è questa parte croccante.
23:32Certo, perché poi c'è le mandorle caramellate, col cremino di pistacchio che danno questo senso di croccantezza.
23:39Perché ormai, diciamo, in gelateria piace anche mangiare croccante.
23:45Senti Francesco, ma intanto mi racconti anche qualcos'altro riguardo la tua storia.
23:50Tu sei figlio d'arte, rappresenti la terza generazione della gelateria.
23:54Quando iniziò tutto?
23:55Nel 67 con mio nonno, prosegue con mio padre e degli anni 90 io e mio fratello mandiamo avanti, diciamo,
24:02l'azienda familiare che oggi è diventata anche grazie a un gruppo che io faccio parte che è in Donnino.
24:10Sono una catena di gelaterie, diciamo, con a capo grossi imprenditori, con delle serie a Roma, Firenze, Madrid, Londra e
24:22Città del Messico.
24:23Quindi questo è il punto di partenza, perché si casa a Mastroianni perché la famiglia si chiama Mastroianni di cognome,
24:29ma il vero successo e la vera ambizione è quello che io faccio parte di questo grande gruppo e ne
24:34sono veramente orgoglioso.
24:36Complimenti.
24:37Mi senti, ma a Città del Messico che cosa dicono del pistacchio salato?
24:41Mi piace.
24:42Mi piace.
24:42Perché è stato aperto già il terzo locale a Città del Messico da metà gennaio ed è stato veramente un
24:50successo.
24:51Questo è uno dei cavalli di battaglia.
24:53Certo.
24:53Immagino ce ne siano anche altri nella tua gelateria. Quali?
24:56Ce ne sono altri che sono legati soprattutto al territorio, quindi faccio un gusto fiche e noci, quindi con i
25:02fichi secchi, diciamo, da dopo Cosentina, nella provincia di Cosenza,
25:06alla fragola di Acconia, al limone di Rocca Imperiale, quindi tutti i prodotti legati al territorio calabrese.
25:14Questo è stato il mio successo, legare poi il territorio all'artigianalità e quindi diciamo siamo in Calabria e bisogna
25:21produrre con gli ingredienti calabrese.
25:24Naturalmente nonno rispeccando sempre anche le altre eccellenze italiane, dove cioè non la fanno anche da padrone, per andare sempre
25:30con il Made in Italy andando all'estero.
25:33E sono d'accordo con te. Senti Francesco, tuo nonno come si chiamava?
25:36Francesco.
25:36Francesco, ovviamente, nonno Francesco, che cosa avrebbe detto del tuo pistacchio salato di oggi?
25:44Ma non lo so, secondo me sarà orgoglioso, sincero sarà orgoglioso.
25:48Nonno, papà, e diciamo c'è la continuazione di mio figlio e di mia nipote, quindi con loro sarà, speriamo,
25:54sarà la quarta generazione.
25:55E anche io sono orgoglioso di questo pistacchio salato, complimenti.
25:58Grazie.
26:11In questo viaggio ho incontrato agricoltori che con pazienza e dedizione raccolgono a mano quello che qui chiamano oro verde.
26:31Ed è in laboratorio che tutto si compie.
26:34La passione di Mario e l'arte di Francesco si uniscono in un gusto che racconta l'Italia.
26:48Questa è l'essenza di Città del Gelato.
26:50Un viaggio che parte dai campi e arriva fino alle coppette,
26:54per donare al mondo l'autenticità del gelato artigianale italiano.
26:59La passione di Città del Gelato
27:01La passione di Città del Gelato
27:03La passione di Città del Gio
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