- 4 mesi fa
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00:00Musica
00:30Due ricette circolari con la seppie, ma la cosa importante sono tutte queste verdure nell'orto, quindi faremo una pasta
00:38con le verdure e le proteine della seppie e l'altra un'insalata di seppie. Tutto è circolare, igles.
01:05Musica
01:06Vai, grande! Vai! Ciao, Emanuele! Ciao, Ingrid!
01:14Oh, questa è una bella cesta di verdure, eh? Fantastico!
01:17Eh sì, corti poco fa, corto.
01:19Benissimo! Grande, grande, grande, grande! Guarda qui che meraviglia! Tutto verde! Anche degli aspargi ci hai trovato!
01:28Sì, anche degli aspargi!
01:29Un po' di aspargi selvatici, fantastico!
01:31Questa è la roba che abbiamo noi nell'orto.
01:34Ecco, oltre a queste cose meravigliose che riesci a coltivare nell'orto, ma a me interessa molto anche la roba
01:41selvatica.
01:42La roba selvatica è qua da noi, igles, ci stanno le aspargi, come vedi, lo trovate un pochettino, cominciano adesso
01:47a scappar fuori, cominciano.
01:50E poi ci sta la ciguola di campagna, ci sta, ci sta l'ortiga, qua da noi tantissima, ci stanno
01:57i cardi.
01:58Quindi lo andate a... ma è a maggio però, no?
02:02Ma penso che tra una mezzata, se continuo questo tempo qua, penso che tra una mezzata già abbiamo i torli,
02:08noi li chiamiamo i torli, quello in mezzo.
02:10Ok, prima di fare il fiore?
02:12Prima di fare il fiore, sì, viene su un torso, viene sul suo, tutto tenero, va beh.
02:17Quello lì in pinsimonio, no?
02:18Sì, bravissimo.
02:20Con sale, olio.
02:21A me sempre detto dai vecchi, da papà, nonno, mi hanno fatto assaggiare quando ero ragazzina, a me piace.
02:29Eh sì, sono un po' marognoli.
02:31Ma c'hanno sul dolce e marognolo, Luciano.
02:33Hanno queste due caratteristiche.
02:35Però l'asparago, l'asparagina qui, questa è veramente buona.
02:39Una cosa fuori del normale.
02:41Questa qui, il risotto, le tagliatelle, noi in Romagna facciamo le tagliatelle con...
02:46Noi qui da noi chiamiamo la pasta di casa fatta a mano.
02:49Ah ah, sì, sì.
02:49Le tagliatelle.
02:50Sì, sì, sì.
02:52La troviamo soprattutto in pinet ed è pieno, ce n'è veramente tanto e con le tagliatelle,
02:59insomma, si fanno delle cose veramente interessanti.
03:01Beh, poi che dire, il vegetale lo abbini con tutto.
03:05Tra l'altro pensavo anche di fare qualcosa domani, che voglio fare, della roba i ferri,
03:11di vedere, di utilizzare qualcosa.
03:13Adesso poi ci penso, guardo, vedo.
03:15Tutta roba che noi abbiamo, tutta roba naturale, biologica.
03:19Cioè è meglio di così.
03:20I tartuffi non ce ne sono?
03:22Qua no.
03:23Qua i tartuffi non ci stanno.
03:25Questa ormai è una terra benedetta, no?
03:28Qua non ci stanno i tartuffi.
03:30Però i pinoli ci stanno.
03:32Eh, i pinoli.
03:33Però vengono mangiate tante dai cinghiali.
03:35Ah, sì.
03:36E qui i cinghiali logicamente sono fortunati, perché sono dentro il parco.
03:39Esatto, è un parco naturale questo qua.
03:42Eh, qui il cinghiale però viene catturato in gabbia, poi viene portato...
03:45Sì, viene catturato insieme ai guardi a parco, viene catturato.
03:50Quindi per tenere un po' l'ecocità a posto.
03:52Sì, perché sennò fanno i danni, fanno i danni, fanno in continuazione...
03:54E si mangiano tutti i pinoli.
03:55Sì, sulle colture pure fanno i danni.
03:58E quindi li vengono poi portati da altre parti.
04:00Portati dall'altra parte, c'è uno che le carica.
04:03Sì, si le portano nel suo...
04:04Le portano nel suo rete.
04:05Fantastico.
04:06Nel suo terreno.
04:07Bene, bene, bene.
04:08Quindi a questo punto non mi resta altro che cucinare.
04:12Quindi...
04:12Cucini bene...
04:13Ma ti invito?
04:15A pranzo...
04:15Allora faccio delle prove e poi ti invito.
04:18Ah sì, allora si stona.
04:19Faccio delle prove e poi...
04:19Allora il gatto poi lo facciamo.
04:21Ok.
04:22Arrivederci.
04:23Ciao, ciao, ciao.
04:24Ciao, ciao, ciao.
04:30Allora, la prima ricetta che vi faccio è appunto questa pasta.
04:35Sono ditalini al kamut con le verdure.
04:39E vedrete che utilizzo tutto in funzione di circolarità.
04:43Allora, partiamo con gli ingredienti.
04:46Seppia, broccolo romano, colatura di alici, broccolo siciliano, finocchio, aglio, cavolo nero, ditalini, asparagi selvatici.
05:06La seppia, togliamo la testa, che è quella che ci serve.
05:09Questa la mettiamo via per la ricetta dopo.
05:12Quindi tutta la parte migliore va in un'altra ricetta che sarà un'incialata.
05:17Poi andiamo a togliere il becco alla seppia.
05:24Quindi la andiamo a tagliare a pezzi.
05:35Poi andiamo a prendere un frullatore in immersione.
05:39Poi mettiamo dell'acqua gasata dentro.
05:49Mettiamo dell'olio a streggio in d'oliva.
05:56Poi adesso andiamo a frullare e vedrete che come incanto verrà fuori una maionese.
06:03Perché le proteine che sono nel pesce, poi assieme all'olio e all'acqua minerale, inizieranno a montare.
06:21Una bella maionese di proteine.
06:25Questa qui come la vado ad utilizzare?
06:28Quando faremo la base per la pasta, la inseriremo fuori dal fuoco perché a 65 gradi poi si divide
06:37e andrà a incorporare il sapore del vegetale e della seppia.
06:43Poi le proteine le andiamo a setacciare, che logicamente adesso hanno delle impurità.
06:49Ecco, sono tutti i passaggi.
06:52Ecco, qui rimangono tutte le impurità.
06:54Che noi le andiamo poi a mettere queste impurità.
06:57dove andremo a fare poi il brodo.
06:59Quindi qua.
07:02Queste che sono, vedete, belle pulite.
07:06Le mettiamo qui dentro.
07:11E andiamo avanti così finché non abbiamo finito.
07:14Quindi adesso stacchiamo un attimo.
07:25Allora le proteine sono pronte e adesso andiamo avanti con la ricetta.
07:42E con la parte più bella sempre la teniamo indietro per dopo per fare l'altra ricetta.
07:49Andiamo a pulire bene.
07:51Tutte le parti le mettiamo qua dentro.
07:58Andiamo a pulire gli asparagi selvatici.
08:04Ecco qui quando c'è una parte dura e quando si stacca si rompe da sola.
08:10Quindi la parte buona è quella che rimane sopra.
08:14E questa.
08:17Questa parte qui legnosa la mettiamo sempre qua dentro.
08:20Tutti gli scarti vanno qua dentro.
08:22Poi le punte le tengo sempre per la ricetta dopo.
08:32Quindi tutte le parti dei vegetali più belle le teniamo da parte per fare poi la prossima ricetta
08:38che sarà un'insalata con la seppia.
08:47Con il finocchio.
08:55Come contro le barbe.
08:57Se andiamo a sbollentare in acqua salata il broccolo.
09:01Questo lo mettiamo qua dentro.
09:04Uguale faremo anche con il cavolo nero.
09:08Cioè togliamo la parte fibrosa.
09:22Se andiamo a raffreddare subito così si mantiene bene il colore.
09:32Uguale anche per il cavolo nero.
09:37Quest'acco qui dopo la utilizzeremo poi per fare il brodo vegetale.
09:42Quindi vi ha dato ulteriormente il sapore.
09:52Finocchio.
10:02E qui adesso dovremmo cuocere per 5-6 minuti.
10:06Nel frattempo diamo temperatura.
10:10Qua dove abbiamo messo tutti gli scarti.
10:13Con gli scarti anche della seppia.
10:15Olio extravergine d'oliva.
10:18Andiamo a tostare.
10:19Quindi facciamo un fondo.
10:22Poi andremo a mettere dell'acqua fredda.
10:25La barba la teniamo da conto.
10:35Ecco qui tostiamo bene.
10:40E poi andiamo a mettere l'acqua fredda.
10:43Sarebbe meglio ancora il ghiaccio.
10:44Però l'acqua fredda insomma.
10:47Che fa lo shock termico e tira fuori il sapore dalle verdure e dagli scarti della seppia.
10:57Ok.
10:58Poi la facciamo andare.
11:00Togliamo anche queste latte vegetali.
11:09Poi aggiungiamo quest'acqua qua dentro.
11:12Questo è altro sapore che andiamo a dare al nostro brodo vegetale.
11:19E poi adesso che lo facciamo?
11:21Aspettiamo una mezz'oretta di cottura di questo brodo.
11:27Lo facciamo andare piano piano e poi dopo lo andiamo a filtrare.
11:42Ecco, ho passato una mezz'oretta.
11:46Quindi ha dato.
11:48La tamina, oppure se non avete la tamina un collino fine.
11:53Così tutte le impurità rimangono qui dentro.
11:58Questa roba qui che essendo verdura di grande qualità la potete sempre mettere questi scarti anche nel sicatore.
12:08Poi dopo lo potete frullare per mettere dove volete, nelle omelette o nel pane.
12:13Insomma, ecco, quindi lo mettiamo via, ma questo si può recuperare.
12:20Quindi qui abbiamo questo bel brodo che è bollito per una mezz'oretta.
12:23Guarda che bel colore che ha.
12:24Poi adesso andiamo a cuocere.
12:28Quindi mettiamo i ditalini qua dentro, a secco.
12:37E andiamo ad aggiungere subito il brodo.
12:41Come vi dico sempre, pensate a una pasta che cuoce nell'acqua.
12:48Dove c'è il calcare, è un po' di bella.
12:50Invece qui cuoce con un bel brodo vegetale, quindi la pasta si insaporisce di più.
12:55Quel po' di amido che ha l'odone, di conseguenza non lo perdiamo.
13:00Poi andiamo a mettere l'asparago selvatico, la parte bassa, la parte alta l'abbiamo tenuta per dopo.
13:10Poi andiamo a prendere l'esterno del finocchio.
13:18Questa parte qui più bella la useremo per dopo.
13:21Andiamo a fare dei piccoli cubetti.
13:35Ecco, è un'altra cosa importante, non aggiungere del sale né nel brodo vegetale.
13:43Ma abbiamo salato solo l'acqua che abbiamo sbianchito le verdure.
13:47Perché altrimenti se questo brodo qui era salato, poi alla fine ce lo troviamo tutto qua dentro.
13:52Quindi andremo a salare.
13:55La nostra pasta poi ha tre quarti di cottura.
13:59Deve essere brudosa questa.
14:02Andiamo ad aggiungere un altro cavolo.
14:09A me piacciono anche i pezzi grossi.
14:18Quelle parti verdi che sono termolabili le aggiungiamo solo all'ultimo momento.
14:25Adesso proseguiamo nella cottura.
14:28Ecco, se voi avete visto prima nel brodo, quando lui va in ebollizione le proteine si separano.
14:34E in questo caso avviene anche qui se noi mettiamo le proteine in questo momento.
14:38Però se noi le mettiamo fuori dal fuoco, aspettiamo che si abbassi la temperatura,
14:43aggiungiamo le proteine, andranno a insaporire tutto e rimarranno legato.
14:46Questa è una cosa importante.
14:49Ok, quindi io adesso vado avanti con la cottura, con le 10 minuti e poi ci vediamo.
15:05Ecco, siamo a tre quarti di cottura, quindi andiamo ad aggiungere il cavolo nero.
15:21Tagliamo un bello julienne, fine e fine.
15:26Un altro broccolo.
15:41Ecologicamente lo aggiungiamo proprio alla fine, che così ci sono due consistenze.
15:47Ci sono delle verdure belle cotte, sono dentro, e delle verdure un po' più croccanti e brillanti,
15:54quindi il cervello rimane attivo e poi il sale non ne ho ancora messo,
16:00vado a mettere adesso proprio due chicchi di sale.
16:06Adesso mettiamo qua sopra, poi mettiamo il cavolo nero,
16:15il broccoletto, aggiungiamo,
16:20incorporiamo il tutto, bene bene,
16:22bella cremosetta, aggiungiamo
16:25la colatura
16:27di alici
16:31facciamo insaporire,
16:33aggiungiamo un altro po' di brodo
16:36prima di aggiungere
16:38la proteina
16:40della seppia
16:42andiamo a prepararci anche
16:47la barba del finocchio,
16:49poi le proteine, ecco qua,
16:51guardate,
16:53andiamo dentro, così andiamo a insaporire il tutto,
16:57poi andiamo a girare, vedrete che si monta proprio,
17:00diventa bello cremoso,
17:02non si cuoce, non si strappa come prima,
17:04e darà un sapore incredibile
17:06alla pasta.
17:09ok,
17:11prendiamo il piatto,
17:25vedete come è bella,
17:28bella cremosa,
17:29poi andiamo a mettere un filo d'olio,
17:34sopra
17:37qualche goccia di colatura di alici,
17:41qualche chicco di sale grosso,
17:46e poi
17:47la barba del finocchio.
17:54che dire,
17:56un piccolo capolavoro legato all'orto,
17:59al mare,
17:59quindi non è male questo binomio,
18:03e fa parte della cucina circolare,
18:05fa parte delle verdure del casale del pino,
18:09cucina circolare,
18:11il solito igles,
18:25insalata con la seppia e le verdure,
18:28quindi abbiamo tenuto da conto tutte le verdure più belle,
18:31e la seppia è la parte migliore,
18:33quindi le abbiamo sbianchite,
18:35acqua salata,
18:37acqua fredda,
18:39poi andiamo a mettere su una padella ben calda,
18:41un filo d'olio extravergine d'oliva,
18:45poi andiamo a tostare il nostro finocchio,
18:48in questo modo,
18:49andremo poi a caramellizzare,
18:53nell'altra padella,
18:56aggiungiamo anche qui un filo d'olio extravergine d'oliva,
19:03vediamo che questa seppia è bellissima,
19:07questa viene da Porto Santo Spirito,
19:15questa si può mangiare cruda anche,
19:17buonissima,
19:19poi padella ben calda,
19:21andiamo a tostarla,
19:26senza muoverla,
19:27la lasciamo in questo modo,
19:29così tutte le proteine e gli zuccheri si caramellizzano,
19:32quindi diventa un po' marroncina,
19:34e prenderà ancora più sapore,
19:35è uguale anche con le verdure,
19:37vedete,
19:37inizia già a marcarci,
19:45ecco la particolarità di queste seppie,
19:48è che è tenerissima con le cotture veloci,
19:51poi altrimenti bisogna prolungare la cottura,
19:54però se la cottura è veloce e aggressiva in questo modo,
19:57rimangono molto molto tenere,
20:09andiamo a prendere uno spicchio d'aglio,
20:16piacciamo,
20:17vediamo leggermente un po' di sapore,
20:18e poi prendiamo il finocchio,
20:30anche da questa parte,
20:44vediamo con la collatura di alici,
20:53ok,
20:54lei è pronta,
20:55andiamo a prendere un po' di sale,
20:59guardate sempre del sale dolce,
21:01adesso io ho quello di cervi,
21:03o quello di trapani,
21:12anche se andiamo a prendere un po' di sale,
21:23mettiamo il piatto,
21:25poi andiamo anche qui,
21:28il broccolo,
21:53ecco anche qui non bisogna essere aggressivi,
21:58non giriamo il broccoletto perché è termolabile,
22:03di conseguenza poi andremo a perdere questo bel colore verde,
22:27anche il posizionamento è importante nella presentazione del piatto,
22:37e poi andiamo a raccogliere gli zuccheri di cottura,
22:50andiamo a posizionare anche la seppia,
22:56e poi andiamo a raccogliere i zuccheri anche da questa parte,
23:21questi passaggi sono importanti per dare poi dopo il sapore al nostro olio di condimento che mettiamo sopra,
23:33poi andiamo a mettere le punte degli asparagi crudi,
23:39e abbiamo anche questo bel contrasto,
23:42le sparagi crudi sono buonissime tra l'altro,
23:44queste punte, pomarognole,
23:52aggiungiamo i due liquidi,
24:00un altro picco di sale,
24:04un altro po' di cottura di alice,
24:09aspettiamo ancora un secondo e facciamo evaporare il liquido,
24:16qui dopo lo andiamo a densare un attimo con l'olio,
24:18andremo a condire il tutto.
24:24Prima di fare questa cosa mettiamo il tavolo nero,
24:37un filo d'olio che sta leggendo l'oliva,
24:43inseriamo bene e andiamo a condire il tutto,
24:51ulteriore sapore, quindi ci sarà il croccante, il morbido,
25:05insalata di seppie con questa bellissima verdura dei casari del pino e con questo tocco particolare della colatura di alice,
25:19cucina circolare di grassi.
25:32L'incontro dei casari del pino con Porto Santo Spirito, le verdure e la seppia,
25:41quindi due piatti, una zuppa con le proteine, quindi la testa della seppia e la seppia cotta e cruda in
25:49insalata.
25:51Cucina circolare, le sorelle di casari del pino.
26:17Grazie a tutti.