00:09Il piatto di oggi è il trancio di baccalà scottato dello chef Nicola Sette
00:14ma prima di accendere i fuochi della sua cucina abbiamo giusto 60 secondi per conoscerlo meglio
00:20Nicola Sette, 28 anni, sono qui al Green Glamer Ristorante di Vigatto da quasi 5 anni
00:27Il piatto da top chef che avresti voluto creare tu?
00:31Il mio gran vacciolo è il scamper alla pizzaiola
00:34è un piatto molto interessante con un pomodoro cotto sotto vuoto
00:42è molto interessante con un'acqua di polpa
00:45Se tu fossi un piatto quale saresti e perché?
00:48Uno spaghetto agli oli e peperoncino perché ho un carattere un po' strong
00:54Se non avessi fatto lo chef che lavoro ti sarebbe piaciuto fare?
00:58Guarda non ci crederei mai ma il mio sogno da bambino era fare il netturbino
01:03Un trucco furbo che tu usi in cucina e noi possiamo usare a casa
01:08Una parte croccante nel piatto per renderlo sempre un po' più speciale, più unico
01:13Qual è il tuo piatto preferito?
01:15Io sono una persona molto semplice quindi ho spagato pomodoro
01:26La ricetta di oggi del Green Glam Restaurant è baccalà scottato con patate al burro e crema alle cime di
01:35rape
01:35Questo è un piatto che solitamente abbiamo in carta
01:38Se volete ripricarlo a casa sappiate che dovete prendervi un paio d'ore libere
01:43In una scala di difficoltà da 1 a 5 io direi 4
01:47Bisogna trovare il giusto connubio tra la dolcezza del baccalà e l'amaro della crema delle cime di rape
01:55In grafica state vedendo le dosi per due persone
01:58Olio all'aglio
01:59Patata bollita
02:01Baccalà
02:02Crema alle cime di rape
02:04Sale
02:04Burro
02:05Pepe
02:06Olio
02:07E rosmarino
02:11Iniziamo la preparazione direttamente sui fornelli
02:14Accendiamo il fuoco e ci aggiungiamo in padella un goccino di olio
02:18Lo facciamo riscaldare per bene
02:21Poi ci mettiamo il baccalà
02:24Mi raccomando sempre ben scolato
02:26Ci mettiamo il baccalà dalla parte della pelle
02:29Così dopo nell'impiattamento la pelle ce l'abbiamo verso l'esterno bella croccante
02:38L'olio che sto usando è un olio extravergine d'oliva 100% italiano
02:43Facciamo andare il baccalà
02:46E in questo pentolino andiamo ad aggiungere due nocelline di burro per fare le patate
02:53Lo dobbiamo sciogliere per bene e farlo diventare leggermente nocciola
03:00Mi raccomando però a non bruciarlo
03:05Andiamo con le patate
03:07Sono patate bollite
03:09Andiamo e le facciamo cucinare lentamente
03:13Con un ramettino di rosmarino
03:18Ci mettiamo anche un pizzico di sale
03:22E lo facciamo andare
03:24Fra un minutino andiamo a girare la patata
03:27E ripetiamo il procedimento di sale e rosmarino
03:34Passato il nostro minutino andiamo a girare la patata
03:40Ancora un goccino di sale
03:43E ancora un piccolo ramettino di rosmarino
03:46Nel frattempo la pelle del baccalà sarà già bella croccante
03:52Andiamo a girare il baccalà
03:57Lo lasciamo cucinare ancora un minutino
04:01E dopo ci aggiungiamo un goccino di olio all'aglio
04:07Del sale
04:10E del pepe
04:13Ci mettiamo anche un po' di profumo di rosmarino
04:16Lo lasciamo cucinare e tra un minutino saremo pronti
04:23Mentre il baccalà finisce la sua cottura
04:26Noi iniziamo a impiattare
04:28Partiamo dalla crema di cime di rata
04:31Che ve la racconto subito
04:33È una crema con base di patata e cipolla dorata
04:39Noi la mettiamo sul fuoco
04:41E la lasciamo cucinare per un'oretta
04:45Dopodiché frulliamo il tutto
04:51Prendiamo la nostra patata
04:54La patata come potete vedere è bella dorata
04:58E ha un buon profumo di burro
05:00Io sto usando un piatto piano
05:03Però se volete a casa potete anche usare una piccola fondina
05:08E comodità potrà tenere anche meglio la crema
05:12Il baccalà è pronto
05:14E lo andiamo a inserire sopra la patata
05:18Per terminare il tutto
05:19Ci mettiamo un goccino d'olio
05:23E ancora un pizzichino di pepe
05:26Il piatto è pronto
05:29Per il baccalà scottato
05:32Con crema di cime di rapa
05:33E patata al burro
05:34Del ristorante Green Glam Restaurant di Vigatto
05:37È tutto
05:38Nel caso non riuscite a replicarlo a casa
05:40Veniscici a trovare
05:42Buon appetito
05:46È tutto per oggi
05:47E chiudiamo con le parole dello storico Massimo Montanari
05:50La cucina da sempre si rivela per quello che è
05:53Cioè luogo della contaminazione e dello scambio
05:56Grazie a tutti
05:58Grazie a tutti
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