00:09perché accontentarsi di un raviolo monocolore quando potete avere un raviolo bicolore oggi
00:14prepariamo dei ravioli con all'interno una serie di ingredienti che accostati tra loro possiamo
00:19definire a dir poco inusuali sono dei ravioli bicolore perché abbiamo fatto una pasta verde
00:23è una pasta rossa con il concentrato di pomodoro poi abbiamo inserito e dentro ai ravioli uno
00:30stracotto di ventresca di tonno perché abbiamo lavorato come se facessimo uno stracotto di
00:36manzo nella stessa maniera carote cedano cipolla ventresca sfumiamo col vino poi fogliamo e
00:41andiamo a creare la farcia all'esterno della polvere di cardamomo che è molto balsamica e poi abbiamo
00:47una salsa di soia affumicata è un prodotto incredibile gli altri ingredienti per questo piatto però quali
00:53sono carciofi li utilizziamo nella loro totalità nella tua cucina si butta via qualcosa no assolutamente
00:59non buttiamo via nulla buttare via è un termine che non ti piace no si possono valorizzare anche le
01:06parti di scarto tra virgolette per il procedimento di questi ravioli bicolore ci rivediamo dopo la
01:11pubblicità partiamo con la preparazione del raviolo in questo caso abbiamo già la pasta fresca però
01:22raccontiamo come l'abbiamo preparato allora sono due tipi di pasta una verde una rossa in una abbiamo
01:28messo la polvere di pomodoro concentrato di pomodoro e nell'altra dello spinacino ovviamente poi le ho
01:34sovrapposte vado a fare dei dischi con un coppapasta all'interno abbiamo messo la ventresca di tonno
01:41l'abbiamo fatta come uno stracotto carote sedano cipolla abbiamo tagliato a pezzi la ventresca messa
01:46all'interno fatta rosolare sfumata col vino rosso e poi fatta stracuocere per mezza giornata e poi
01:53abbiamo creato questo l'abbiamo fatto raffreddare in questo raffreddare abbiamo pullato abbiamo
01:57creato questa questa crema diciamo la bellezza del fare un raviolo bicolore oltre ovviamente
02:03all'accortezza che dovete avere di non utilizzare coloranti perché altrimenti non ne vale la pena
02:07piuttosto la fate del suo colore paierino tradizionale ed è meglio così è che oggettivamente si può creare
02:13qualsiasi tipo di fantasia disegno sapete che hai deciso proprio di farlo di questi colori che
02:17comunque sono molto molto intensi ma perché è bello portare una cosa fatta così le paste si
02:23sovrappongono viene una sorta di arlecchino se vogliamo perché è bello complicarsi la vita
02:28in cucina noi a casa voi le potete fare anche gialli o solo verdi qua a noi ci piace complicarci
02:38la vita e quindi li facciamo bicolore in realtà quando poi si va al morso si sente la differenza
02:45nel senso che il pomodoro si percepisce lo spinaccino si percepisce sono comunque due cose vegetali che
02:52stanno bene con qualcosa come il tonno e soprattutto stanno bene con i carciofi lo chef quindi è più pensa
02:59più è bravo
02:59più studia più è bravo più studia più è bravo adesso che cosa facciamo diamo la nostra faccia la chiusura
03:07è
03:09semplice perché andiamo in mezza luna poi diamo un colpetto qua così e andiamo a unire le estremità però
03:17facendo questo lavoro qui essendo che la pasta bicolore è sotto ogni raviolo in realtà viene diverso perché le strisce
03:26sotto non sono tutte uguali poi come procediamo abbiamo parlato del della ventresca si abbiamo
03:32parlato prima dei carciofi quali sono però i due risultati che dobbiamo ottenere ripetiamolo con i
03:37carciofi con il gambo facciamo la crema e con il cuore del carciofo lo cuociamo sottovuoto e lo
03:45manteniamo croccante perché darà la croccantezza al piatto poi abbiamo della polvere di cardamomo che
03:50darà il balsamico e invece questo esatto come nota acidula dolce il dragon fruit poi abbiamo fatto
03:58il succo perché il dragon fruit non arriva sempre quindi noi ne prendiamo un po' lo andiamo a
04:03gelificare e facciamo un gel di dragon fruit
04:10passiamo alla preparazione di quello che è il gel di dragon fruit esattamente allora abbiamo il succo
04:16dei dragon fruit lo mettiamo in padella come lo teniamo il succo allora molto semplice semplicemente
04:23il dragon fruit si pela si fulla e è pieno di succo molto semplice dobbiamo passarlo però al setaccio se
04:30volete sì se no non è importante abbiamo inserito agar agar e adesso facciamo bollire aggiungiamo un altro
04:39po' di succo quali sono le proporzioni tra agar agar 200 ml di succo due grammi 300 3 grammi 400
04:484
04:49grammi perfetto andiamo a mettere in placca diciamo che la placchetta ci aiuta perché lo fa raffreddare
04:56molto esattamente andiamo in abbattitore e siamo pronti tre minuti quattro siamo pronti
05:04sono passati ben più di tre minuti abbiamo frullato il nostro gel di dragon fruit e l'abbiamo
05:09messo all'interno di una biberon nel frattempo abbiamo anche cotto i ravioli come si cuociono i
05:13ravioli classico acqua bollente salata questi sono freschi quindi un minuto un minuto e mezzo
05:21e siamo pronti per andare a impiattare nel pentolino qui c'è un po' di burro classico
05:27procediamo con la crema di carciofi che andiamo a mettere sulla base del nostro piatto poi andiamo
05:37ad inserire del fondo di vitello perché del fondo di vitello perché richiamiamo un po' il tonno
05:45vitellato o il vitello tonnato dello chef cannavacciuolo quindi è una cosa che dà profondità al piatto
05:52poi inseriamo i ravioli il processo creativo che ti ha portato alla creazione di questo piatto
05:59era se c'è un colore va inserito per forza assolutamente nell'impiattamento assolutamente
06:07poi andiamo a mettere delle gocce di salsa di soia affumicata gocce perché è un prodotto molto forte
06:16che però da la sensazione di affumicato e di griglia al tonno poi mettiamo delle consistenze
06:24di carciofi croccantini gel di dragon fruit sono ipnotizzata da questo impiattamento ha dei toni
06:35molto intensi il cardamomo questo quando il cliente poi porterà il boccone alla bocca sentirà il balsamico
06:44e la freschezza del cardamomo mettiamo cuore già mogli faccio in asturzio cizuna amaranto questo
06:55piatto dove ci porta qua al ristorante castellina nel mio menù tra oriente occidente direi che per il
07:02raviolo bicolore del ristorante castellina è tutto buon appetito
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