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00:24Se dico caprese dico un posto famoso, è un dolce famoso
00:28di una regione famosa per i dolci, è la Campania.
00:32E con noi a spiegarci questo dolce è un grande pasticciere campano
00:35e Vincenzo Bennella che ci racconterà la caprese.
00:39Benvenuto!
00:39Ciao, buongiorno.
00:40Ciao, grazie di essere qua.
00:42Benissimo, io ho già anticipato quello che farei perché a me piace tantissimo la caprese.
00:46È un dolce che amo parecchio, amo tanto.
00:50E l'avviniamo anche una crema?
00:52Una crema leggera, che accompagniamo la fetta di caprese a limone.
00:57Perfetto, allora, io sono qua, ti do una mano.
01:01Parliamo della caprese a limone che è un dolce per gli intolleranti alla farina, ai cerieci,
01:08perché è fatta con la farina di mandorle.
01:10Ok, sì, totalmente, certo.
01:13Potrebbe andare bene anche per gli intolleranti al latte,
01:16solo in questo caso abbiamo aggiunto il cioccolato al latte, quindi non va bene.
01:20Non va bene.
01:20Dovremmo sostituire praticamente il grasso, questo qua, aggiungere solo del burro di cacao.
01:24E poi il limone perché d'altronde...
01:26Il limone fa da...
01:27La campagna si fonda su totò e limone.
01:32Iniziamo con gli ingredienti.
01:33Iniziamo con gli ingredienti, vai.
01:34I limoni, il cioccolato al latte, la farina di mandorle, il tuorlo d'uovo, zucchero, fecola di patate,
01:45albume d'uovo, olio di girasole e bucking, che è un lievito in polvere.
01:51Ok, perfetto.
01:52Allora, tu dimmi come partiamo e...
01:54Ora dobbiamo fare praticamente un'emulsione col tuorlo d'uovo.
01:58Ok, perfetto.
01:58Come vorremmo preparare una maionese?
02:01Ok, allora io prenderò il mixer a immersione.
02:05Prendo una campana.
02:10Questo è l'olio di girasoli.
02:13Possiamo utilizzare anche l'olio a castravergine di oliva, se uno preferisce.
02:18Però è coprente sul gusto del limone.
02:20E c'è forza, sforza.
02:21E' molto marcato come gusto.
02:24Quindi andiamo a mettere il tuorlo d'uovo internamente alla nostra caraffa.
02:28Allora, andiamo...
02:29Dai una più piccola.
02:29Sì, subito.
02:30Eccola qua.
02:31Hai ragione, ho fatto l'esoso.
02:33È troppo grande.
02:34Ho fatto l'esoso.
02:35Quindi andiamo a mettere il tuorlo d'uovo.
02:41Se vuoi appoggiare qui dopo.
02:45Poi con il mini pinner iniziamo ad emulsionare.
02:48A filo con l'olio, sì.
02:49Grazie.
03:08Penso che possiamo mettere tutto, Mamori.
03:11Vado?
03:11Va bene.
03:12Sì.
03:14Abbiamo creato questa emulsione con il tuorlo d'uovo e l'olio.
03:20Mettiamo in frigorifero, lasciamo raffreddare a 4 gradi.
03:24Nel frattempo iniziamo a montare l'albume d'uovo con lo zucchero.
03:32Davie pure.
03:33Ah, dobbiamo raffreddarla questa?
03:34Sì, raffreddarla un po', così.
03:35Ok, subito.
03:36Adesso guarda, la metto in abbattitore, tanto va bene per essere un po' più veloci.
03:42Ok, vado.
03:46Poi dobbiamo montare un attimo l'albume.
03:49L'albume è quello, guarda.
03:50Ah, scusa.
03:53Con lo zucchero.
03:56Ok.
03:57Prendo la frusta.
03:58Vai.
04:01Questo è un dolce, cioè tu hai tutte e due le versioni.
04:05Sì.
04:06Sia quella, diciamo...
04:07La classica al cioccolato, che è anche praticamente va bene per gli intolleranti, per i celiaci.
04:15Nella caprese, quella diciamo originale, tu non metti il limone.
04:20Non ci metto il limone, ci metto il cacao e il cioccolato fondente.
04:24Il cioccolato fondente.
04:25E viene fatto col burro, non con l'olio.
04:36Voglio un attimo, voglio setacciare un attimo le polveri.
04:40Subito le polveri, ecco qua, ti do un passino, ti do una bull.
04:45Ok.
04:50Non mi dire niente.
04:52Questa è la faina di mandorle.
04:53Mi lascio un poco, che mi servirà per ungere il ruoto che dovremmo fare la...
05:00Ah, la vai a ungere con...
05:02Con la farina di mandorle.
05:03Burro e farina di mandorle.
05:05Interessante.
05:06Poi qua abbiamo la fegola di patate.
05:11Lo zucchero a vela.
05:16E il baking in polvere.
05:17Vuoi mescolarlo con una frusta?
05:19Lo voglio prima mescolare e poi setacciare.
05:24Questo è un dolce straordinario, Maurizio, eh?
05:27Sì, no.
05:27Morbitissimo.
05:28Lo possiamo fare...
05:29È quasi un checca al limone, questo qua.
05:34Questo va sciolto?
05:35Questo va sciolto a microlde, sì.
05:36Ma inizio già, allora...
05:45Ce n'è uno un po' più...
05:51E uno un po' più doppio di questo, come si fa?
05:53No, no, no.
05:55Proviamo con questo.
05:59Questa, ci abbiamo la farina di mandorla che...
06:02Non fa niente, Maurizio.
06:04E la...
06:05Non va bene.
06:06Andiamo avanti a...
06:06A mescolare meglio, sì.
06:11Dimmi tu quando...
06:14Siamo quasi pronti.
06:16Io nel frattempo inizio a prendere...
06:20Il nostro ruoto.
06:23Faccio con le mani.
06:24Abbasso?
06:25Sì.
06:27Io faccio con le mani, in modo che...
06:38La nostra farina di mandorla l'andiamo a mettere dentro.
06:43E gli fa una bella crosticina.
06:45Una bella crosticina, sì.
06:51Ok.
06:56Ok.
06:58Dimmi tu quando...
06:59È pronta.
07:08Ti do una marisa un po' più grossa, eccola qua.
07:10Grazie.
07:12Ora andiamo a grattugiare il nostro limone.
07:14Sempre la parte aromatica del limone.
07:18Ma è il bianco.
07:20Certo.
07:21Che è la parte amara?
07:22La parte amara dell'agrume.
07:27Controllo un attimino se questo si è raffreddato.
07:29Penso che sarà pronto però, eh.
07:31Guarda dimmi tu.
07:32Va bene, va bene.
07:37Il cioccolato si sta iniziando a sciogliere.
07:41Va benissimo.
07:46Allora, mi dicevi che avete due laboratori e uno di mille metri quadri.
07:52Cioè c'è la bicicletta per...
07:53È diventato piccolo pure quello là.
07:56Siamo in cerca già di una struttura molto più grande.
08:01Perché quando c'è lo spazio, quindi c'è sempre...
08:04Sì, sì, diciamo...
08:05Possiamo fare...
08:06Ci metto tutto quello che voglio e invece quando c'è messo dentro tutto poi manca sempre qualcosa.
08:11Diventa piccolo.
08:12Sì.
08:14Mi raccomando, i limoni devono essere nostri, eh.
08:17Della Campania, esclusivamente di Sorrento o magari della costiera morfidana.
08:26Ovviamente, io quando vado a Sondrio, vado dal fruttivendolo, chiedo solo ed esclusivamente della costiera morfidana.
08:39Ok.
08:42Un attimino ci siamo qua.
08:50Andiamo a versare la nostra emulsione di tuorlo d'uovo e olio.
09:01Come mai hai dovuto fare l'emulsione?
09:05Altrimenti il grasso non si riesce ad unificare.
09:10Ok.
09:12Nella crema.
09:13Dell'impasto che stiamo realizzando.
09:16Poi procediamo con una montata leggera, quindi andiamo a mettere una parte di albume.
09:24Avendo cura di non smontarla.
09:40Gli andiamo ad aggiungere altro albume.
09:49E questo è il passaggio importante.
09:52Che non fa smontare il prodotto.
09:53Perché più aria tenete dentro, più sofficità avrete alla fine.
09:59Anche perché qua abbiamo già aggiunto il grasso, quindi a contatto con l'albume ci crolla.
10:11infine il restante dell'albume.
10:30Polizio, se gentilmente mi aggiungi questo qua a pioggia.
10:32subito.
10:33Grazie.
10:35Grazie.
10:47Guardate come lavora, è importante vedere i movimenti dei pasticceri.
10:53non tanto la ricetta, la ricetta la guardate alla fine.
11:02Guarda che c'era ancora un altro po' di baghi.
11:08Ora col cioccolato creiamo anche qua un'emulsione, altrimenti come la mettiamo dentro si solidifica.
11:24Certo, quando mettete dentro il cioccolato dovete prima emulsionarlo con una parte che non faccia tirare, che non diventi durissimo.
11:32Dopo si può iniziare ad inserire all'interno del nostro impasto, ma questo a livello generale per tutto, mousse piuttosto
11:42che cremosi.
11:52Vedete come lui lo ha ammorbidito bene, adesso ne metto ancora un po' ma comunque
11:59lo rende molto simile all'impasto dove andrà a inserirlo.
12:04Altrimenti se lo mettevamo, internamente così, si tirava tutto.
12:08Si tirava tutto e poi collassava anche.
12:10Ora mettiamo poi la parte alcolica, internamente.
12:15Limoncello.
12:16Limoncello, sì, a 70 gradi.
12:17Chi fai tu?
12:18No, lo compro.
12:20Almeno questo lo devo comprare.
12:22Però secondo me ci attrezziamo fra poco.
12:24Ci vuole la licenza UTIF per farlo.
12:27Secondo me fra un pochino a breve ci attrezziamo anche con quello.
12:33Ok.
12:34A questo punto andiamo ad aggiungere nella rimanezza del composto.
12:42Diamo una mischiata.
12:48sempre dall'altro verso il basso.
13:00A questo punto prendiamo il nostro nuovo stampo che precedentemente abbiamo affiorato.
13:07Mettiamo il composto internamente.
13:09Affiorato.
13:10Affiorato.
13:10Io parlo perché ho affiorato con la farina di mandorle.
13:14Affiorato.
13:15Il mio gergo.
13:16Me lo segno.
13:17Affiorato me lo devo segnare.
13:18Come dici tu?
13:21Io dico imburata e infarinata.
13:25Impolverata perché con la farina di mandorle.
13:27A questo punto inforniamo a 180 gradi per 10 minuti.
13:32Poi altri 35 minuti a 170 gradi.
13:36Ok perfetto.
13:37Vado.
13:43Ovviamente anche questa noi abbiamo tutto pronto perché sono tempi di cottura soprattutto
13:48non tanto di realizzazione del prodotto quanto di cottura.
13:51Ma mi fermo due minuti ma proprio il tempo di spostare tutto per poter fare la nostra crema
13:56che sarà la crema di accompagnamento.
13:59Un attimo solo.
14:03Allora eccoci qua la nostra crema.
14:05Una crema pasticcera che accompagneremo con la nostra caprisi al limone.
14:10Perfetto.
14:11Allora io faccio avanti indietro col microonde.
14:14Tu intanto prepara.
14:15Ti preparo il limone?
14:17Sì.
14:20È una normale crema pasticcera con più poco amido internamente.
14:24È più tuorlo d'uovo.
14:26Ci serve più morbida per quasi una...
14:29Ci avviciniamo a una crema inglese.
14:31Perfetto.
14:32Partiamo con lo zucchero.
14:36L'amido di riso.
14:46Il limone lo vuoi dentro lì o...
14:48Anche qui dentro lo possiamo mettere.
14:55Abbiamo mischiato le polveri.
14:57Mettiamo una parte di latte.
15:08Andiamo a mettere il restante del latte.
15:11Il tuorlo d'uovo.
15:16Questa crema è ricca di tuorlo d'uovo.
15:18Sono come quelle dell'età l'operatoria.
15:21Velocissimo.
15:21Pronto.
15:25Mischiamo bene bene.
15:27Andiamo a incidere la nostra bacca di veliglia internamente.
15:44Ora andiamo in cottura.
15:46Non superiamo mai gli 85 gradi sulla crema pasticcera.
15:49Sì, perché se no...
15:50Si strappa.
15:51Si strappa e poi c'è la batterizzazione.
15:53Sì.
15:55Andiamo.
15:56Ok.
16:05Allora, questo lo spostiamo.
16:06Adesso piano piano la nostra crema andrà in cottura.
16:13Allora, dicevi che...
16:14Tu hai tutte e due le torte, ce le hai sempre in linea.
16:18Pronte, sì.
16:18Sia quella al limone sia quella al cioccolato.
16:20Sì.
16:21Sono le uniche due versioni di caprese che fai.
16:24Sì.
16:24E ne...
16:25Più uno...
16:26Di dolci se ne fanno tantissimi.
16:27Sì, certo.
16:28Però parliamo di caprese.
16:29Si fa questa versione al cioccolato, classica.
16:32E poi questa al limone.
16:33Qual è il dolce più venduto?
16:34Il dolce più venduto è...
16:36Nel gergo nostro è la ciambella, che sarebbe il pari-bresto.
16:41Ah.
16:42Una pasta bignè.
16:43Sì.
16:43Con internamente una crema che non è una crema...
16:48Una scintigliella italiana, ma è una crema alla francese.
16:51Quindi è una crema pasticcera addizionata con del burro.
16:54Ah, ma...
16:55Tu vuoi dirmi che il dolce più venduto non è nella pastiera, nella sfogliatella?
16:58No.
17:00E quel dolce là ci ha reso un po' famosi.
17:02Ha reso anche il famoso Toro del Greco per questo dolce.
17:06E tutti lo vogliono imitare, ma non ci riescono.
17:09No, ma io ritengo che poi non sia giusto neanche imitarlo.
17:12Secondo me è una cosa tua...
17:15Cioè, scusa, quanti litri di... il 24 di dicembre?
17:20Intorno ai 100 litri di bignè.
17:22Sono circa, secondo me, un...
17:25Quattro-cinquecento...
17:28Pari-bresto che se ne fanno.
17:28Secondo me non lo so, ma 100 litri di bignè sono...
17:30Se ne fanno una marea.
17:32Già ogni giorno se ne fanno tantissimi di quei dolci.
17:35E' il fiore all'occhiello della nostra pasticceria che facciamo e presentiamo in quattro modelli diversi.
17:40Uno alle fragole, uno alle nocciole di giffoni, uno al pistacchio e un altro è un bignè con delle gocce
17:49di cioccolato internamente,
17:51con sempre una crema centillée, con della foresta al cioccolato in superficie.
17:55Wow!
17:59È veramente...
18:00Sono numeri, eh, ragazzi.
18:03Non è...
18:06Aria fritta.
18:14E poi gelato, comunque.
18:16E poi gelato, perché negli anni poi comunque ci siamo consolidati a fare tante gelaterie sul nostro territorio
18:23e quindi siamo diventati anche famosi per i gelati.
18:26E il gelato anche quello è prodotto lì nel nostro laboratorio?
18:30Nel nostro laboratorio.
18:30E viene mandato?
18:31Sì, viene praticamente prodotto la miscela liquida.
18:34Ok.
18:35Ogni gusto completo viene poi portato nei punti vendita e là si fa l'ultima fase della lavazione, la mantecazione.
18:43Ah, la mantecazione la fai in loco?
18:45Utilizziamo solo frutta di stagione, quindi con i periodi che ci regala la natura.
18:50Giusto.
18:50In estate si fanno le albicocche, i gelsi, un frutto rosso, il gelsi del Vesuvio.
18:56Sì, questo non è tanto una problematica di una decisione tanto nostra quanto della clientela che capiscavi.
19:01Sì, iniziato praticamente...
19:02Prima si faceva il pistaccio che era verde, oggi la gente inizia a capire che il pistaccio si avvicina quasi
19:08a una nocciola.
19:09Sì, giusto.
19:10Come quello colorazione, sì.
19:11Non è vero, giusto.
19:12È vero.
19:13Hai ragione, però purtroppo a volte ti devi scontrare sul fatto, quando tu spieghi, no, che quando arriva a dicembre
19:23una persona che dice vorrei una millefoglie con le fragoline, no?
19:26E tu gli dici, guardi che non è stagione fa.
19:28Sì.
19:28Eh, ma io le ho viste però in giro.
19:54Sì.
19:54Perché praticamente il periodo suo è settembre-ottobre, però poi si trova per altri 6-7 mesi perché viene conservata
20:02nella paglia.
20:03Sì, sì, sì.
20:04No, ma io non...
20:05Il fatto della conservazione...
20:06Io, voglio dire, sono milanese ma vivo in Valtellina perché mia moglie è valtellinese, perciò di mele ne vedo quante
20:14ne vuoi e come vuoi.
20:15Il discorso è che quando tu sembra che tu offri un dolce con le pere, un dolce con le mele,
20:23fai un qualcosa di meno importante, forse sarà il colore, forse sarà quello che vuoi.
20:28Sì.
20:28Invece bisogna, dobbiamo abituare la clientela...
20:31A mangiare la frutta, sì.
20:32A mangiare il prodotto che è stagionale, perché in quel momento è il più buono.
20:37Sì, va bene.
20:37Cioè, in primavera le fragole sono...
20:40Io addirittura quando faccio i gelati alla frutta, al laboratorio, aspetto il grado di maturazione con lo strumento.
20:45Certo.
20:46Con...
20:46Sì, sì.
20:48Aspetto che la frutta è diventata a quel punto maturo per metterlo in lavorazione.
20:53Giusto.
21:00Ci siamo?
21:01Benissimo.
21:02Perfetto.
21:03Allora, adesso la...
21:05Mentre...
21:05Allora, ti vado a prendere innanzitutto la nostra...
21:09Caprese.
21:10Caprese.
21:11Che è qua.
21:13Eccola qui, così tu la termini.
21:15Sì.
21:15Io invece prenderò un po' di questa crema, la mettiamo così.
21:18Facciamo bello la scena.
21:21La mettiamo nel nostro bicchierino e intanto tu prepari questa fantastica...
21:43Ok.
21:45Semplicissima, ma dice tutto il prodotto.
21:48Che straordinario.
21:51Vogliamo provare, Maurizio?
21:53No, la proviamo dopo.
21:54La proviamo dopo.
21:54Adesso gli facciamo fare una bella fotografia dal nostro regista e poi la assaggiamo.
22:02Ritengo che...
22:03Allora, questo dolce è finito.
22:07Ha una sua morbidezza.
22:09L'accompagnamento non serve per mandarlo giù.
22:14Ha una morbidezza incredibile.
22:16Basta guardarlo e basta toccarlo, no?
22:18Guardate che roba.
22:20Però l'accompagnamento non è male perché ti dà qualcosa in più, insomma.
22:25Ti dà una profumazione in più, ti dà la vaniglia, ti dà il limone...
22:29E poi non è difficile.
22:31Occhio però, occhio, perché...
22:34Avete visto?
22:35L'emulsione è fondamentale.
22:37Io sapevo cosa volevo dire fare quell'emulsione, ma ho voluto che ve lo spiegasse lui.
22:43Quell'emulsione, se non viene fatta tra dei due grassi, della parte del tuorlo e della parte del grasso che
22:49è l'olio, non va a compattarsi bene.
22:52Non ha...
22:53Si divide.
22:53Si divide, non ha struttura.
22:55Uno.
22:56Due.
22:56Avete visto quella del cioccolato bianco?
22:58Quello è il passaggio importantissimo.
23:00Se non diluite il composto, se, come dico sempre, non portate allo stesso...
23:05A livello simile di struttura, di consistenza di due composti, difficilmente lo fate anche nelle ganache, nelle muccioccolate...
23:12Deve essere molto simile.
23:14Rischiate che il vostro prodotto collassi e non avete...
23:18Una struttura così.
23:19Questo risultato.
23:20Perché il risultato è questo.
23:21Cioè la lavorazione di avere...
23:23Nella sua semplicità ha delle difficoltà, che sono quelle della manipolazione.
23:27Dovete sempre avere attenzione di lavorarlo molto bene.
23:30Essere scrupoloso sui passaggi delle ricette.
23:33Sui passaggi.
23:33Non vi dico la materia prima perché sarei stupido qui a raccontarvi che la materia prima...
23:36È la cosa fondamentale.
23:37È fondamentale.
23:38Però la manualità e quello che dico sempre, prendete il vostro tempo.
23:42La pasticceria è fatta di tempistiche.
23:45Non dovete correre...
23:46Se siete in ritardo che dovete correre, andate in pasticceria e vi comprate un dolce.
23:49Anzi, andateci perché noi siamo qui per quello.
23:52Però se volete farlo a casa dovete essere scrupolosi.
23:56Grazie Vincenzo.
23:57Grazie di essere stato qui con me.
23:59Ti ringrazio tanto e noi ci vediamo alla prochaine e naturalmente la campagna è lì.
24:03Se passate...
24:04Ci vuol poco.
24:35Grazie a tutti.
24:37Grazie a tutti.
24:49Grazie a tutti.
24:49Grazie a tutti.
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