- 3 mesi fa
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TVTrascrizione
00:23Ben trovati a Dolcemente Con, oggi giochiamo la partita in casa
00:30siamo a Roma, siamo in via Regina Margherita
00:33una pasticceria molto bella, molto interessante
00:37pasticceria Gruè e con noi l'amico e il maestro Felice Venanzi
00:41eccoci, maestro perché è fresco, oh poco
00:45verginello ancora
00:46con verginello sì, hai detto bene Maurizio
00:49allora benvenuto, benvenuto a Dolcemente Con
00:53con piacere
00:53è stato come invitare Mattarella, ci ho messo una vita
00:57qua di fianco, pensate se era, non so, a Trento ci mettevo ancora di più
01:02allora, cosa facciamo?
01:04allora, oggi facciamo una crostata
01:07base frolla al cacao
01:10uno leggero strato di confettura di lamponi
01:13ed una mousse al cioccolato fondente
01:16perfetto
01:17che si dice sempre, non far sapere quanto è buono il cioccolato
01:19cioè il formaggio con le pere
01:21invece quel cioccolato con i lamponi
01:22è il numero uno, cioè proprio il cioccolato fondente lamponi
01:26binomio perfetto
01:27con cosa partiamo?
01:29allora, iniziamo con
01:31cuocere l'acqua con lo zucchero
01:34portandoli a 121 gradi
01:43faccio partire?
01:45sì, grazie
01:46intanto
01:48io
01:50prendo una ciotola
01:52ci mettiamo
01:55cioè ma dimmi
01:56qual è il potere dolcificante del saccarosio?
01:59allora, il potere dolcificante del saccarosio è 100
02:01mentre
02:02il potere dolcificante del destrosio
02:05che utilizzeremo in questo caso
02:06è 60
02:07ok
02:07adesso voi direte
02:09perché Santin fa una domanda così
02:10tecnica?
02:12perché lui
02:12la famosissima domanda tra bocchetto durante l'esame
02:16che ha fatto lui
02:17è stata questa
02:19e naturalmente felice
02:20è rimasto
02:22sembrava quello
02:23il portiere al calcio di rigore
02:25dove mi butto
02:26va bene
02:27allora
02:28ritorniamo a noi
02:30allora
02:30abbiamo miscelato
02:32le uova con il tuorlo
02:33adesso mettiamo giù
02:34il destrosio
02:37perché metti anche destrosio?
02:39allora appunto
02:40perché
02:41abbiamo una freschezza
02:45maggiore
02:46e un punto di dolcezza
02:49più più basso
02:51ma se a casa
02:52non hanno il destrosio?
02:54possono mettere
02:55stessa quantità?
02:56tranquillamente zucchero
02:57beh
02:58forse io scenderei
02:59di un 20 grammi
03:01ok
03:01perfetto
03:02va bene
03:03allora in questo momento
03:04vado a scaldarlo?
03:06sì
03:06lo scaldiamo a 30 gradi
03:13quindi lo scaldiamo a 30 gradi
03:15per evitare lo shock termico
03:17dello zucchero
03:19e l'acqua a 120
03:20la famosissima omelette
03:21quindi visto che è successo
03:24più di una volta
03:26allora
03:26cerchiamo di non farlo
03:29frusta?
03:31sì
03:31sì sì
03:32va benissimo frusta
03:40di binocchola
03:44come mai hai scelto
03:46di fare una mousse a patabomb?
03:48perché
03:48più rotondo?
03:51sì
03:51più
03:51più
03:53areosa
03:53più
03:54soffice
03:55quindi
03:56ah per me le mousse sono
03:57per me la vera mousse
03:59è a patabomb
03:59poi dopo
04:00mousse ganache
04:02quelle che vuoi
04:03però patabomb
04:05è sicuramente
04:06la mousse che ti
04:07proviamo
04:10allora
04:11controlliamo un attimino
04:12se
04:14siamo
04:15a temperatura
04:18che ci siamo quasi
04:20anche qua
04:21perfetto
04:22ci siamo
04:23ok vai allora
04:26perfetto
04:27ah possiamo metterla anche qua
04:37dovete girare subito
04:38se no l'omeletta è fatta
04:45ok
04:46vado in planetaria?
04:47sì
04:47non so se vogliamo filtrarla
04:49per evitare magari
04:50se c'è qualche grumo
04:51subito
05:12questo è un dolce che hai adesso in linea?
05:17adesso sì
05:18lo abbiamo in linea fino
05:20a fine mese
05:22perché poi
05:22dal mese prossimo
05:24inizieriamo con la linea
05:25nuova
05:26quindi mettendo dei dolci
05:28un po'
05:30più freschi
05:33ogni quanto
05:34cambi la linea?
05:35allora la linea
05:36solitamente la cambiamo
05:38ogni
05:38sei mesi
05:41però poi può succedere
05:43che durante l'anno
05:45facciamo qualcosa
05:48che magari è fuori
05:50da quello che
05:51si fa sempre
05:52quello sì
05:54ok allora
05:55iniziamo a sciogliere quello?
05:56sì
05:56allora
06:03vado?
06:03sì grazie
06:08io ritengo
06:10la scelta
06:11dei due
06:11dei due cambi semestrali
06:14è la più intelligente
06:15perché quando tu cambi
06:16a stagione
06:18sei poi
06:19poi ci sono le stagioni
06:20che sei a via di mezzo
06:21quando finisci la primavera
06:22che cade nell'estate
06:24ci cade in un momento
06:27che non è che
06:28sì
06:29hai non so
06:30l'albicocca
06:30piuttosto che la fragola
06:32piuttosto che la fragolina
06:33a quel punto
06:34ti condire
06:35no anche perché poi
06:36ogni due mesi
06:37cambiare linea
06:38non è fattibile
06:39e
06:42poi food cost?
06:44alle stelle
06:45anche perché poi
06:47devo dire
06:47comunque ci sono
06:48dei must
06:49a Roma
06:50il cioccolato
06:51piace tantissimo
06:52quindi ci sono
06:53delle torte
06:54che facciamo
06:54e quelle non si toccano
06:55quelle vengono fatte
06:56tutto l'anno
07:02tu vendi tanto cioccolato?
07:03sì
07:04pralineria ne fai?
07:05pralineria sì
07:06la facciamo
07:08è stata una scommessa
07:10anche lì
07:10perché magari qualche collega
07:12mi ha detto
07:12perché la pralineria a Roma
07:14non si vende
07:15e invece
07:16no ma in generale
07:18in tutta Italia
07:19fai fatica
07:19non siamo in Belgio
07:21in Francia
07:22o in Svizzera
07:26infatti
07:26si vendono
07:28tante scatole
07:29le scatole
07:30dei cioccolatini
07:31ne vendiamo
07:31tantissime
07:32ma il cioccolatino
07:34scuso
07:34è solo per far
07:36vedere
07:37alla gente
07:38che appunto
07:38ci sono
07:40ma
07:40la vendita
07:42è pressoché zero
07:43se non vengono a prendere
07:45ti prendi la scatola
07:46sì sì
07:49ovviamente
07:49anche lì
07:50servono delle scatole belle
07:52perché poi la gente
07:52viene
07:53magari devo fare
07:53un regalo a
07:54e quindi vogliono
07:55che sia bella
07:56ma il packaging
07:58credo che sia
08:00fondamentale
08:01una delle cose
08:02più importanti
08:02dagli una girata
08:03perché
08:08ora io su
08:09sulle scatole
08:11e quelle cose lì
08:11non ho
08:13remore di niente
08:14io ho un po' di remore
08:15ne parlavamo già
08:16un'altra volta
08:17sulle mille decorazioni
08:18che si mettono
08:19sui dolci
08:20mi trovi
08:21pienamente
08:22d'accordo
08:23perché anche
08:24anche io
08:25metto pochissime cose
08:27sopra
08:29perché è un costo
08:30in più
08:31che
08:31non ti pagano
08:33e quindi
08:36assolutamente
08:37se il dolce
08:39è ben fatto
08:40se
08:40le glassie
08:42sono belle
08:42serve poco
08:43mettere il piedino
08:44a me piace
08:45la fascetta
08:46la fascetta sotto
08:48sì perché
08:48abbellisce
08:49da qualcosa
08:50un decorino sopra
08:51e basta
08:51sì sì
08:52no perché
08:53qual è il problema
08:54oggi i social
08:56c'è sempre
08:57il risvolto
08:59della medaglia
08:59ti danno
09:01cioè tu hai
09:02vedi una cosa
09:03bellissima
09:04dici ah guarda
09:05questo qui cosa fa
09:06sì ma poi
09:06la devi mettere
09:07in una scatola
09:07la devi fare
09:08cioè
09:08ci sono delle cose
09:10che non si possono fare
09:12cioè che va bene
09:13farle
09:14a un corso
09:15ma poi
09:16farle
09:17non è così
09:19evidente
09:20ci siamo quasi
09:21poi devo scaldarti
09:22quello là
09:22sì allora
09:23dobbiamo scaldare
09:24il latte
09:25a 60 gradi
09:31questo è il latte
09:34creiamo la ganache
09:35sì
09:36la fai a mano
09:38o vuoi un mixer
09:39mixer
09:40se la vogliamo
09:41lucida
09:43e bella
09:43serve assolutamente
09:45il mixer
09:46lo do subito
09:51allora il cioccolato
09:53l'abbiamo sciolto
09:55è consigliabile
09:56a casa
09:56non scioglierlo
09:57più di 45 gradi
10:00ok
10:07qui posso abbassare
10:09tanto oramai
10:09sì
10:14dobbiamo ritratare
10:15anche la gelatina
10:19allora io direi
10:20che con il latte
10:21ci siamo
10:22io intanto
10:23mi preparo
10:24per reidratare
10:25la gelatina
10:30quindi questa poi
10:32possiamo scaldarla
10:33allora
10:33possiamo mettere
10:34il latte
10:35nel cioccolato
10:36lo facciamo qua
10:37ok perfetto
10:38allora
10:39così
10:40ci stappiamo
10:55allora
11:11ti preparo
11:12una bull
11:12più grande
11:13sì
11:14grazie
11:24anche qui
11:25se volete
11:25una ganache
11:27lucida
11:28più
11:30mixate
11:31e meglio è
11:32più sottosa
11:33anche
11:47ok
12:09grazie
12:11ora
12:12ora che lo sgancio
12:13sì intanto possiamo
12:14anche
12:16sciogliere la gelatina
12:24grazie
12:25intanto mi sono preso
12:27la panna
12:27che era lì
12:28per montarla dopo
12:29sì
12:29sciolgo la gelatina
12:52questa è la panna
12:53che monteremo
12:54guardate com'è
12:55bella lucida
12:56perfetta
13:04allora
13:05allora
13:12stacco?
13:14sì
13:14mettiamo giù
13:15la gelatina
13:15a filo
13:16nel cioccolato
13:29posso iniziare a montare
13:31la panna?
13:31assolutamente
13:40adesso inseriamo la patabomba
13:45nella ganache
13:52vai avanti con la marisa
13:54vuoi una frusta?
13:54no no
13:55ce la faccio
13:55e la patabomba
13:57anche è importante
13:58che sia
13:58almeno a 30 gradi
14:00sì certo
14:01se no va a inchiodare
14:02il cioccolato
14:05grazie
14:07adesso la mescoliamo
14:37e voilà
14:38quasi pronta
14:41è lucida?
14:52sì
15:01ok
15:08grazie
15:19grazie
15:19ovviamente anche qui
15:20è importante che la panna
15:21sia semi
15:22montata
15:23e non
15:24che poi
15:25è erroneamente
15:26chiamata semi montata
15:27perché uno pensa
15:27che semi montata
15:28non è montata del tutto
15:29ma non è dura del tutto
15:31perché ha più aria
15:32di quella
15:33che si usa
15:34da mettere in una sacca
15:36per fare
15:37un ciuffetto
15:38di panna
15:39ecco
15:39si asciugano prima
15:41poi
15:41quindi
15:41le strutture
15:43non sono belle
15:44sembrano
15:46asciutte
15:53certo
15:55ok
15:55ok
15:56adesso
15:56noi ci fermiamo
15:57ma veramente
15:57un secondo
15:58perché ci prendiamo
15:59il fondo della crostata
16:00e iniziamo a prepararla
16:01poi vi faremo vedere
16:02anche la frolla
16:02ma adesso
16:03la colliamo subito
16:05all'interno della crostata
16:06datemi veramente
16:06un secondo
16:08arrivo subito
16:13frolla
16:14frolla
16:15leggero strato
16:16di confettura
16:17di lamponi
16:38facciamo un brinco
16:39sì grazie
16:54ok
17:13io la farei
17:14rapprendere
17:14un attimo
17:15in frigorifero
17:16facciamo una cosa
17:17mentre la
17:21mentre la crostata
17:22tira
17:23prendiamo
17:24qui
17:25i dosaggi
17:27facciamo
17:27la frolla
17:29la frolla
17:32ora se il burro
17:33va bene
17:34se no lo
17:34ammorbidiamo
17:35un po'
17:35nel micro
17:36no va benissimo
17:37come la fai?
17:39allora
17:39velocissima
17:40tutto insieme
17:42l'importante
17:43è che
17:45lo burro
17:47non sia a contatto
17:47con la farina
17:48ok
17:49perfetto
17:50ah la farina
17:51scusa
17:51mi stavo
17:52dimenticando
17:52eccola qua
17:53allora
17:54partiamo
17:54con le uova
17:58te hai mai avuto
17:59un comico
17:59come me
17:59ma neanche
18:00guarda
18:00in televisione
18:01proprio
18:03oggi mi va
18:03di lusso
18:05ho fatto esperienza
18:08sicuro?
18:09parecchia
18:15e io ho iniziato
18:16un po'
18:16prima di te
18:17per una questione
18:18di età
18:19e mio papà
18:20mi ha detto
18:20ma non rimani qua
18:21vai in Francia
18:22e ho capito subito
18:24qual era il giro
18:25del fumo
18:28beh
18:29un'esperienza
18:30non da poco
18:30no no
18:35noi perché
18:36non avevamo più tempo
18:38se no
18:39un pensierino
18:40ce l'avrei fatto
18:41anch'io
18:41eh però
18:42sai adesso
18:42è cambiato
18:43cioè
18:43allora
18:45non che
18:46farsi un'esperienza
18:48all'estero
18:48sia
18:49sia sbagliato
18:51eh
18:51io credo che
18:52più fai esperienza
18:53in giovane età
18:55più ne guadagni
19:00dove andavi?
19:01io
19:01le notre
19:02sono andato
19:03dalle notre
19:04però sei stato
19:05anch'io
19:05qui a fare
19:07quello che hai fatto tu
19:08vado?
19:09sì
19:12non c'era
19:13non c'era
19:13assolutamente
19:14nulla
19:21con questo
19:22io sono
19:24io
19:25qualche critica
19:26la ricevo
19:26di essere
19:27un po'
19:28troppo
19:30transalpino
19:31in certe cose
19:31ma è vero
19:32me ne rendo conto
19:33anch'io
19:33però
19:34sai quando ci lavori
19:36quattro anni e mezzo
19:37comunque
19:38io
19:39non so
19:40anche solamente
19:40quando parli
19:41io
19:42quando metto
19:43un pan di spagna
19:44io chiamo
19:44biscotto
19:45perché mi viene
19:46spontaneo
19:47dire biscuit
19:49e poi
19:50alcune cose
19:51della pasticceria
19:52francese
19:53le ritengo
19:55alcune cose
19:56migliori di quella italiana
19:57come ritengo
19:57alcune cose
19:58della pasticceria italiana
19:59sicuramente migliori
20:00di quella francese
20:02poi oh
20:03siamo in Europa
20:04siamo globalizzati
20:11ok
20:14guarda un po'
20:15se va bene
20:15sì
20:15ma credo
20:16di sì
20:16perfetto
20:16sì sì
20:17la frolla
20:18adesso vi fa vedere
20:19felice
20:19come va
20:20veramente fatta
20:21eccola qua
20:22quando la toccate
20:23non si deve
20:24appiccicare
20:24alle vostre mani
20:25vedete che se io tolgo
20:26sì c'è un po'
20:28di
20:28ma è perfetta
20:29questa è la frolla
20:30ovviamente non è pronta
20:31cioè
20:32è pronta
20:33nel senso che la ricetta
20:35è finita
20:36ma deve stare almeno
20:37in frigorifero
20:38io dico sempre 12 ore
20:40perché
20:40tanto se parti prima
20:42meglio è
20:42poi dopo bastano anche 6 ore
20:44ma 12 ore
20:44perfetto
20:45la fate la sera
20:45la mattina
20:46sì sì
20:46ok
20:47ci fermiamo un secondo
20:49per terminare
20:50il nostro dolce
20:50un attimo
20:55allora
20:58prendo
20:58sì grazie
21:09adesso la decoriamo
21:11con dei lamponi
21:17qui la punta di colore
21:18ci sta bene
21:19però io
21:19sicuramente
21:20poi troverai anche qualcuno
21:21che ci mette le fragoline
21:22mi piacciono di più
21:24ma a me le fragoline
21:25personalmente
21:26sono buone
21:27ma da decorazione
21:29non mi piacciono tanto
21:30quindi
21:34ti serve zucchero velo dopo?
21:36sì grazie
21:54perfetto
21:59oh
22:00mettiamo tutte e tre
22:01a questo punto
22:04campo di margherite
22:06e voilà
22:10grazie
22:26questa è la dimostrazione
22:28che alla pasticceria
22:29basta veramente poco
22:31nel senso che
22:32non ci sono tanti ingredienti
22:36ma sono disposti
22:37veramente bene
22:37e nella sua semplicità
22:39sta la sua bontà
22:41di questa torta
22:41la freschezza
22:42la golosità
22:44la croccantezza
22:46ce le ha tutte
22:46in veramente
22:48tre passaggi
22:49di conseguenza
22:51io ringrazio
22:52tanto
22:52Felice
22:54grazie a te
22:55Maurizio
22:55e
22:55vi dico di
22:57provateci a casa
22:59ma
22:59a questo giro
23:01secondo me
23:02vi conviene dire anche
23:03provateci a andare da lui
23:05e vedrete che
23:07merita
23:07merita veramente
23:08grazie di essere stato qui
23:09a te
23:09salutami tanto
23:10Marta
23:11grazie
23:12grazie mille
23:12perché sennò poi prendo le botte
23:14perché come moglie
23:16poi mia moglie dice
23:17non è neanche salutato
23:18sua moglie
23:20ovviamente
23:21e noi ci vediamo la prossima
23:22ciao
23:23grazie
23:34grazie
23:47grazie
23:48un'night in New York
23:51is like a lifetime
23:53anywhere
23:56dancin' in the dark
23:58up in Central Park
24:00all the bright lights
24:01up Times Square
24:02this town is champagne
24:04so shake the bottle
24:08pop that cork
24:10all the deadliest sins
24:12are like one night
24:13in New York
24:15so
24:16Grazie a tutti.
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