- 17 ore fa
Categoria
📺
TVTrascrizione
00:24Ben trovati a Dolcemente Con.
00:26Oggi ci spostiamo in Campania per andare a trovare un grandissimo pasticcere campano
00:32che fa dei dolci incredibili ed è a Torre del Greco e con noi Vincenzo Mennella.
00:38Ciao, buongiorno.
00:39Benvenuto.
00:39Ciao, Maurizio.
00:40Benvenuto qui da noi.
00:40Allora, io so una cosa, questo è un dolce?
00:43Questo è un dolce che ci ha reso tanto famosi.
00:46Cioè, vedete, è il dolce tradizionale questo è diventato.
00:48Ha reso tanto famosi la mia pasticceria e poi ha reso famoso Torre del Greco.
00:53Oh, perfetto.
00:54Che non è un dolce...
00:55Non è un dolce tradizionale?
00:57Tradizionale, è un dolce pari-brest francese.
01:01Certo, ok.
01:02Allora, poi è servito con una crema alle nocciole, se non sbaglio.
01:05Siamo una crema alle nocciole di Giffoni e un'altra variante con fragoline di bosco
01:11con un po' di sciroppo di lamponi, arancia, rum, per assaporare un po' la fragolina.
01:18Perfetto.
01:19Allora, partiamo con lo choux?
01:21Partiamo con la pasta a bignè.
01:36Ok, perfetto.
01:37Andiamo a versare l'acqua nel tegame.
01:39Ti accendo qua perché...
01:47Ok.
01:48Andiamo a mettere il burro.
01:51Ti do una marisa?
01:52Sì.
01:53Ecco, la faccio io.
01:58Qua abbiamo 500 grammi di acqua, 250 grammi di burro e un bignè un po' particolare, questo
02:07qua perché non è eccessivamente ricco di grasso, perché noi abbiamo bisogno di una struttura
02:13che è molto chiusa.
02:14Ok.
02:15Va bene?
02:16e quindi è scarsa di grasso.
02:19Perfetto.
02:21Poi a questo punto aggiungiamo il sale.
02:26Aspettiamo che bolle.
02:27Al primo bollore gli andiamo ad aggiungere la farina.
02:30La farina poi è una frusta?
02:31La setacciamo un attimo la farina.
02:33La setaccio subito?
02:33Sì.
02:34La setaccio?
02:35La setaccio.
02:48Sempre è meglio setacciarla la farina, eh?
02:52Per evitare che si facciano grumi internamente.
02:58La pasta a bignè è molto semplice a realizzarla, però ci sono dei passaggi che sono fondamentali.
03:04Sì.
03:05E la cottura della farina.
03:06Nel momento che bolle, viene aggiunta la farina e si aspetta che orientativamente dovrebbe arrivare
03:12sui 84-85 gradi.
03:15Che si fa sì che la farina viene cuocita.
03:19Si cuocita, sì.
03:20Si crea il polentino.
03:22Il polentino, sì.
03:29Ci metto un attimino e ci siamo quasi, eh?
03:37Sì.
03:38Poi qui ne abbiamo le uova, la finiamo in planetaria.
03:41Mettiamo la foglia.
03:42La foglia, ovviamente.
03:50Ci siamo quasi.
03:53E comincia l'ebollizione.
03:54Dopo prepareremo una crema pasticcera, tipica napoletana perché deve essere molto, molto dura.
04:00Quindi più ricca di farina e amido internamente.
04:05Nel frattempo la farina sta bollendo.
04:08E andiamo ad aggiungere la farina.
04:16Mettiamo la farina.
04:17Mettiamo.
04:21Se devi alzare e abbassare me lo dici, eh?
04:24Che ci sono qua, ti cambio tutte le temperature.
04:28Con tutto che l'abbiamo setacciata, la farina, guarda, tentavo a fare qualche grumo.
04:35Se qualcuno che non c'è il termometro e vuole controllare, basta che la pasta si stacchi dalle pareti e
04:43il vigne è pronto.
04:49Finito il tempo.
05:04Ok, sì.
05:26E andiamo ad aggiungere praticamente le uova gradatamente.
05:29un paio alla volta.
05:30Qua abbiamo circa 11 uova, che sono intorno ai 550-600 grammi di uova intere.
05:42Fate raffreddare un po' il composto, se no poi le uova diventano omelette.
05:49Basta che arriviamo ai 65-70 grammi e andiamo a giungere.
05:53Quanti ne vendi di questi qua?
05:54Questi ne vendiamo giornalmente quasi una 40-50 al giorno.
05:57E quando vengono le feste come comandate, se ne fanno una marea, non so.
06:08È incredibile il fatto che si vendano più questi dolci.
06:11Perché questo è un dolce semplice, nello stesso modo semplice da realizzare.
06:16È un dolce straordinario per me.
06:20Perché questo qua viene completato con delle mantorle in superficie, quindi praticamente dà questa croccantezza al prodotto.
06:26Il profumo anche.
06:27Il profumo.
06:30È un dolce facile da realizzare.
06:34Beh sì, facile.
06:35Ci sono pochissimi passaggi, ma sono decisivi.
06:38Certo.
06:40Iniziamo ad aggiungere le uova.
06:42Un po' per volta.
06:45Facciamo assorbire.
06:48Fate sempre assorbire la prima mandata prima di aggiungere la seconda.
07:09Ok.
07:21Ancora un po' calda, no?
07:25No, no, ci siamo, ci siamo.
07:40Si può fare anche a mano, eh, però...
07:42Meglio farla in macchina.
07:53Abbiamo messo tutte le uova.
07:59A questo punto, pensiamo a un sacco a poche.
08:10Aspetta un secondo che...
08:14C'era un po' parete.
08:16Sotto.
08:34Ok.
08:36Ok.
08:47Ho sposto questa.
08:51Ok.
09:09Basta, eh?
09:09Un altro po'.
09:22Dimmi tu dove?
09:23Qua.
09:24Qua?
09:25Sì.
09:25Lascia il dito?
09:26Sì.
09:27Ok.
09:28A questo punto formeremo due anelli della forma desiderata, della grandezza desiderata.
09:48Andiamo a mettere le mandorle in superficie.
09:56Cottura?
09:57Cottura 60 minuti.
10:00Tempo?
10:01Temperatura?
10:02180 gradi.
10:03180 gradi.
10:04Perfetto.
10:07Il forno.
10:15Ok.
10:17Allora, datemi un minuto.
10:19Diamo una sistemata qua e partiamo con le creme.
10:22Un secondo.
10:28Allora, crema pasticcera?
10:30Crema pasticcera.
10:31Qua abbiamo una crema pasticcera che è tipica crema pasticcera napoletana, quindi molto dura.
10:36Molto dura.
10:37Abbiamo lo zucchero, amido e farina, come addensanti.
10:41E poco torlo d'uovo, internamente.
10:44Pocchi torlo d'uovo?
10:44Pochi torlo d'uovo.
10:46Andiamo a mettere lo zucchero.
10:50La farina.
10:55L'amido.
11:00Quando abbiamo bacche di vaniglia non abbiamo niente, internamente questa crema.
11:04No, perché dobbiamo profumare.
11:05Dobbiamo profumare.
11:06La divideremo in due.
11:07In due.
11:07Allora, la crema pasticcera è fatta, è una crema pasticcera particolare, nel senso
11:13che viene poi, la crema, scusate, non la crema pasticcera, la crema poi viene addizionata
11:18di burro.
11:19Questa è crema, in Francia ho fatto una ricerca, si chiama crema musulmane.
11:23Musulmane.
11:24Musulmane, certo.
11:27Addizionandola di burro però serve una temperatura adeguata, non possiamo mettere il burro su
11:32una crema pasticcera fredda, scusate, è appena uscita dalla cottura.
11:36Perché cosa fa? Il burro si andrebbe subito a sciogliere e non creerebbe questa compattezza
11:40che ci serve, questa cremosità.
11:42Di conseguenza, quel burro non lo metteremo qua, lo metteremo in una crema che naturalmente
11:47abbiamo già fatto prima per poterla raffreddare e poi approfumare.
11:52Aromatizziamo i vari prodotti.
11:54Allora, vado a vedere, vado a prendere il latte che si è scaldato.
11:58La crema deve arrivare, diciamo, praticamente in fase di raffreddamento, intorno ai 26-27
12:02gradi e si va ad aggiungere il burro internamente.
12:05mettiamo una parte di latte.
12:07Bene, bene.
12:19E andiamo ad aggiungere il tollo d'uovo.
12:26E andiamo in cottura.
12:36Ok, andiamo in cottura.
12:41Sempre tenerla controllata.
12:43È vero che c'è il glutine, di conseguenza...
12:44Sì, influenza molto la cottura.
12:47Ci aiuta molto nella cottura, nel senso il glutine evita la coagulazione delle uova.
12:52In questo ci dà una mano, fosse solo amido sarebbe già diverso, però qui a vendolo, all'interno
12:57possiamo anche rischiare che la telefonata non ci porti via la nostra crema.
13:06Stavamo dicendo, è una crema molto particolare perché nel momento che viene cotta a 82-84 gradi
13:15in fase di raffreddamento, intorno ai 26-27 gradi, viene aggiunto il burro, emulsionato
13:20e poi raffreddato a 18 gradi e montato successivamente in planetaria.
13:26E si ricava questa crema che è molto molto particolare.
13:28Che poi tiene anche la struttura.
13:30Tiene anche la struttura che si presta bene a fare tante cose, tanti dolci da vicino.
13:34Sì, sì, è vero, è vero.
13:54Allora, prendiamo la crema, che sicuramente è pronta.
13:59È pronta, è pronta, è pronta.
14:02È pronta.
14:04Allora, io direi che la crema è pronta, adesso non ci resta che prendere i bignè fatti,
14:11la crema che abbiamo fatto e la finiamo in planetaria e poi...
14:15Facciamo i nostri prodotti e siamo pronti.
14:18E mangiamo.
14:19E mangiamo.
14:19Fa fra poco.
14:25Allora, qua c'è la nostra crema che abbiamo preparato prima.
14:28Adesso la scaldo un po'.
14:29La scaldiamo un po' al microonde.
14:30Ok.
14:31La portiamo in tono di 26-27 gradi.
14:34Gli andiamo ad aggiungere il burro, le emulsioniamo e montiamo in planetaria.
14:41Foglia, frusta?
14:42Frusta.
14:43Frusta.
14:44Perfetto.
14:51Va bene.
15:06Andiamo a mettere il burro.
15:13e montiamo in planetaria.
15:14Vado.
15:15E montiamo.
15:15Nel frattempo, abbiamo i nostri bignè già fatti.
15:25e andiamo a tagliare.
15:27E andiamo a tagliare.
15:49Dimmi tu quando, come...
15:53Vediamo un po' di velocità.
16:01Perfetto.
16:02Buonissimo.
16:14Aspetta, guarda, te la metto in una bowl così, anzi in due, la dividiamo, giusto?
16:18Sì.
16:18Allora, una qua e una qua.
16:25Mescolata.
16:27La mettiamo in una bowl, anzi in due.
16:31Così la dividiamo già.
16:35Una la faremo con le nocciole di giffoni e un'altra la tessera bianca e metteremo uno
16:41sciroppo di fragole, lamponi e limone internamente con le fragoline di bosco.
16:49Andiamo a fare prima la versione alla nocciola, gli andiamo a mettere nella crema scentilliera
16:54che abbiamo fatto, la pasta di nocciola, un dolce, un dolce, come vedete, è molto semplice
17:00da realizzarlo.
17:02Questo si chiama in Francia, si chiama Paris-Brest, ma noi lo chiamiamo choux.
17:13Vuoi una frusta?
17:14No, non c'è bisogno, va benissimo.
17:16Basta solo che...
17:19Bella ricca di pasta nocciola questa qua.
17:32Questa è per una persona?
17:33Questa sarebbe per...
17:35Due.
17:37Due, due, due.
17:43A Milano 22.
17:50Andiamo a chiudere il nostro dolce, una spolverata di zucchero a velo.
17:58Intanto io assaggio...
17:59E la nostra versione alle nocciole è pronta.
18:05Ora faremo questa alle fragole.
18:08Gli mettiamo la crema...
18:11Aspetta...
18:12Marisa.
18:13Crema scentilliera bianca.
18:18Ti piace?
18:19Buono.
18:28Dopo una cosa così...
18:31Poi metteremo...
18:32Ti farà nuotata Torre del Greco Capri.
18:33Un poco di questo sciroppo di fragoline.
18:37Questo è realizzato con lamponi, zucchero, limone...
18:44È veramente molto buono.
18:46Prima l'ho assaggiato veramente interessante.
18:48Rum...
18:48E arancia internamente.
18:51E poi andiamo a riempirlo di fragoline di bosco.
18:58Ovviamente voi tenete in linea la crema pronta...
19:01E gli sciubili la...
19:02Automatizziamo, si poi.
19:03Poi quando è il momento giustamente...
19:04Si taglia...
19:05Questa è la porzione diciamo quella...
19:08Questa è la porzione più venduta.
19:10Di famiglia.
19:10La misura più venduta questa qua.
19:11Ah si?
19:12Diciamo 6-7 per su.
19:157-8-10 per su.
19:16Guarda 6-7 non ci credo neanche se lo puoi vedere.
19:18Andiamo a chiudere il dolce...
19:19E la nostra versione alle fragole è pronta.
19:22E poi fate anche le versioni più piccole.
19:23Facciamo sì...
19:26La monopasta.
19:27La monopasta.
19:28Sì.
19:28La monoporzione diciamo.
19:29E piccolina invece no.
19:30Anche la Mignon.
19:31Anche la Mignon.
19:32Sì.
19:33Voi siete uno dei più grandi produttori di show.
19:36Ne facciamo tantissimo di vino.
19:38Sì.
19:39Comunque questo è veramente molto interessante.
19:40E poi soprattutto è anche molto...
19:43Lo dobbiamo solo provare.
19:45Sì.
19:45Allora io direi che lo proviamo dopo.
19:48Facciamo una...
19:50Dopo lo still life.
19:51Facciamo sicuramente un assaggio.
19:53Poi la particolarità di questo dolce.
19:55Ecco sono le mandorle cotte insieme alla pasta bignè.
19:58Come possiamo osservare in forno.
20:00E quindi da questa croccantezza al prodotto.
20:03Su quel pistacchio usi le mandorle o metti i pistacchi?
20:05Mettiamo i pistacchi.
20:07Ah ok.
20:07Dai una profumazione in più.
20:09La cosa importante è che le mandorle sopra non si bruciano.
20:12E beh certo.
20:12Sono sempre bionde così.
20:13Sennò diventano amare.
20:15Diventano...
20:15E invece quella nocciola comunque metti sempre le mandorle.
20:18Le mandorle sì.
20:18Non metti le nocciole.
20:19Questo è veramente molto interessante.
20:23Il...
20:24Ricordatevi sempre come ha fatto...
20:26Guardate qua.
20:27Intanto sono pronti.
20:28Guardate.
20:28Tiriamo fuori e facciamo vedere.
20:30Insomma.
20:31Quando le cose...
20:31Nel frattempo sono arrivate.
20:35Guardate.
20:37Dovrebbe stare ancora altri 5 minuti.
20:39Sì deve asciugarsi un pochettino.
20:41Però diciamo che...
20:42Guardate che bello che è.
20:44Eh?
20:45Questa...
20:46A casa.
20:47Ve lo preparate.
20:48Lo farcite.
20:49E poi...
20:49Con questo dovete fare...
20:51Questo è un dolce che lo dovete fare e consumare in giornata.
20:55Come una millefoglie.
20:56No.
20:56Io direi fare e consumare in immediatezza.
20:58In immediatezza.
20:59In immediatezza.
20:59È un dolce che è...
21:00È straordinario mangiarlo fresco.
21:02Sì perché si prende poi umidità.
21:03Mangiarlo fresco.
21:04È consigliato.
21:05Perde tutto.
21:06È vero che lo choux è un prodotto che non deve essere croccante.
21:09Ma...
21:11Deve comunque avere una sua...
21:12Perde la sua fragranza.
21:13Una sua fragranza.
21:14Se la perde completamente poi diventa difficile.
21:18Vabbè che dirvi...
21:21Provateci a casa.
21:22Veramente non è difficile.
21:23L'unica accortezza...
21:25Fate attenzione quando fate la mouselaine.
21:28Perché è facile ma nello stesso tempo potrebbe essere difficile.
21:33Le temperature sono fondamentali.
21:34Se siete troppo alti rischiate che si impasti e che non monti.
21:39Nel senso che il burro si sciolga e che non...
21:41Scollassa.
21:42Collassa e non dà la sua consistenza.
21:44Se lo fate troppo freddo, attenzione perché potrebbe dividersi.
21:49E se si divide sì c'è la possibilità di recuperarlo perché riscaldano un po'.
21:53Si riscaldano un po'.
21:54Però...
21:55Lui le temperature ve le ha dette, vi ha dato le temperature.
21:58Seguite perfettamente le temperature che vi ha dato Vincenzo affinché vi possa venire bene.
22:04E lo choux, avete visto?
22:07Molto semplice.
22:08Molto semplice però...
22:09Tutti i dolci che si fanno sono semplicissimi.
22:13Basta solo rispettare delle regole che sono fondamentali.
22:16Che sono fondamentali, certo.
22:18E' vero, se la scaldi troppo si rischia di collassare perché il burro a 27-28 gradi già fonde.
22:24Certo.
22:25Quindi si divide la caseina dalla parte grassa del prodotto.
22:29Comunque, per essere sicuro, siccome tu hai portato quelle piccole, io le assaggio subito.
22:35Così...
22:36Ti ho portato le monoporzioni così.
22:38Questo è farcito solo con la crepe a scendiglia.
22:41Provala.
22:56No, vai a capri e nuoto dopo.
22:58Però io faccio così adesso.
23:01Pecchia ancora di più.
23:04Buonissimo.
23:06Grazie.
23:07Gusto rotondo.
23:09E' buono.
23:10C'è niente da fare.
23:12Buono.
23:13Va bene.
23:14Provateci a casa e ci provate...
23:15Poi posso dirvi una cosa.
23:17Fatta la crema e fatto lo choux, creato l'inganno.
23:20Nel senso...
23:21Poi potete fare quello che volete.
23:23Potete aggiungere il caffè macinato internamente e fate un bignè al caffè.
23:28Pasta nocciola, abbiamo fatto la nocciola.
23:31Sì, pistacchio.
23:31Cacao, si fa il cioccolato.
23:33Si può fare tutto.
23:34Dopo, cioè...
23:35Al limone si gratta un bel limone internamente.
23:39Torna sempre al limone.
23:39Si mette un bel limone grattugiato, si fa una ciambella al limone.
23:42Poteva dire tutto?
23:43Per l'estate?
23:43Poteva dire anche arancia.
23:45No, ha detto limone.
23:45I limoni fanno parte della nostra storia.
23:48Certo, giusto.
23:49Va bene.
23:51Grazie.
23:52Grazie tanto.
23:52Veramente buono.
23:54Veramente fatto bene.
23:55Grazie di essere stato qui con noi.
23:57Grazie di averci portato la campagna qua.
24:00Grazie.
24:01Grazie.
24:01Noi ci vediamo alla prochaine.
24:03E naturalmente provateci a casa.
24:04Ciao.
24:05Ciao.
24:05Ciao.
24:07Ciao.
24:09Ciao.
24:10Ciao.
24:11Ciao.
24:11Ciao.
24:12Ciao.
24:13Ciao.
24:27Ciao.
24:31Ciao.
24:36Ciao.
24:36Ciao.
24:38Ciao.
24:41So shake the bottle, pop that cork
24:46All the deadliest sins are like one night in New York
Commenti