- 4 ore fa
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TVTrascrizione
00:20Sono Francesco Panella, la mia famiglia gestisce da 100 anni un ristorante nel Cento di Lua.
00:26Ne abbiamo aperto un altro a Bruni.
00:43Io mi divido tra Roma e New York, gli Stati Uniti mi sono entrati nel cuore e voglio raccontarvi
00:49un po' di usanze gastronomiche di questi posti, incontrando personaggi che hanno trasformato
00:54le loro idee in storia.
01:12Io vivo a Winneasburg e oggi voglio raccontarvi i miei ristoranti del cuore.
01:18Il primo è un ristorante italiano, autentico, molto buono, qui vado veramente spesso e
01:24mi sento veramente a casa.
01:26L'altro è un concept americano, un chef molto popolare che ha voluto sposare un po' una
01:32causa che è diventata un'esperienza di vita e cerca di raccontarle a più persone possibili.
01:38Per cui seguitemi.
01:40Brooklyn Man, con me viaggiate gratis.
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02:31Eccoci arrivati davanti ad Aurora, ristorante italiano che apre 15 anni fa.
02:37Andiamo a intervistare il general manager Emanuele.
02:52Grande Manu, come stai? Grande Francesco, benone, benone e te?
02:55Grazie per aver accettato questo bel invito, ci mancheremo, a te non si può dire no.
03:02Allora, io vorrei che tu mi racconti prima se è possibile il processo del quartiere,
03:09come è cambiato negli anni e poi voglio sapere un po' della tua vita da manager.
03:14Qua abbiamo un paio d'ore, il quartiere come è cambiato negli anni, servono due o tre episodi.
03:18So che sai fare sintesi, sei bravo.
03:20Sì, sì, ci proviamo. Guarda, Aurora ha aperto nel 2003.
03:23Nel 2003 Williamsburg era forse all'inizio di un cambiamento molto importante.
03:28La Williamsburg che vedi oggi è una Williamsburg di gente piuttosto ricca, di warehouse, di palazzi, waterfront.
03:37La Williamsburg di 15 anni fa era ancora la Williamsburg more artisti,
03:42c'erano parecchi artisti, c'erano i primi hipster.
04:00Guarda, Williamsburg nella prima metà del Novecento è stata l'industria new yorkese,
04:07c'era la sugar factory che sta per essere demolita,
04:12che è stata una delle raffinerie di zucchero più grandi al mondo, forse la più grande al mondo.
04:16La più grande al mondo, per lo dire.
04:18La più grande al mondo, vero?
04:18E tra l'altro diventerà il centro, diciamo, commerciale e residenziale di questa zona
04:24con probabilmente il progetto su carta uno tra i più grandi degli Stati Uniti.
04:29Uno dei più grandi, sì.
04:30Perché è front, vuote, è una roba strepitosa.
04:33Ma certamente, aiuterà tantissimo.
04:34Aurora era una fabbrica di mobili, il City Hall era una fabbrica di maionese.
04:40E qua intorno vivevano solo operai.
04:42C'erano warehouse, c'erano operai che vivevano qui, che lavoravano per queste fabbriche.
04:46Il giorno che hanno chiuso, che hanno iniziato a chiudere,
04:48ovviamente tutte queste warehouse si sono svuotate.
04:51C'erano questi spazi enormi, questi building enormi, vuoti.
04:55Nel frattempo Manhattan cresceva sempre di più.
04:58La zona di Soho, che è famosa per gli artisti,
05:02era diventata un po' troppo piccola per la quantità di gente che veniva da New York.
05:07Alcannon ha iniziato a spostarsi e a colonizzare, fisicamente colonizzare queste warehouse.
05:12E quindi è diventata un po' una comunità di artisti, senza troppi soldi,
05:16ma che si divertivano, che musicisti, pittori, baschiati,
05:21vive da tre blocchi.
05:22Se vai in questi palazzi un po' intorno, trovi ancora dei murales,
05:26trovi ancora delle cose che ha fatto lui.
05:41Dovete sapere che tanti ragazzi che iniziano a fare questo lavoro
05:44hanno la possibilità di fare un percorso abbastanza di successo,
05:47si dimostrano quelle attitudini che ovviamente la proprietà di Sideracqua d'America,
05:51che specialmente è quella manageriale.
05:52Volevo sapere, nel tuo caso specifico, com'è andata?
05:55Allora, guarda, sono arrivato a New York un po' come tutti,
05:59ma non perché fossi particolarmente legato all'idea di New York.
06:03Mi sono laureato e arrivato a New York iniziai ovviamente a fare il cameriere
06:07come abbiamo fatto un po' tutti, più o meno.
06:09E nel giro di un paio d'anni sono diventato bartender,
06:14immediatamente dopo branch manager, dinner manager e general manager.
06:18Adesso sono il general manager e wine director da quattro anni e mezzo, quasi cinque anni.
06:31Allora, veniamo alla cosa che mi piace di più.
06:33Voglio parlare proprio del rapporto della cucina italiana
06:37e di come sono cambiate le cose, i tempi e di quanto Aurora si è adattata
06:42a quella che è la domanda poi del mercato americano,
06:45specialmente in questa zona dove è ancora un po' più difficile
06:47perché qua è tutto organic, devi lavorare comunque con le persone che stanno qua intorno.
06:53C'è sempre questa filosofia che ormai conosciamo perché l'abbiamo già detto e descritto diverse volte.
06:58Ecco, volevo sapere come siete riusciti a scavallare quel momento.
07:01Perché in italiano quando arrivi pensi che tutto sia rapportato a quello che è la tua memoria.
07:06Dopodiché devi avere l'abilità commercialmente di modificare leggermente quello che fai
07:11per andare incontro a quelle che sono le esigenze loro.
07:13E di sapere usare quegli ingredienti che trovi qui.
07:15Però poi ti c'è sofferenza nel farlo perché ce n'è, ce n'è, non ce n'è.
07:20Anche divertente perché poi diventa un po' una sfida.
07:22Io ricordo sempre un mio amico che appena arrivato a New York
07:24diceva io una cosa faccio benissimo, facevo benissimo in Italia, gli gnocchi.
07:28Non mi batteva nessuno.
07:29Arrivato a New York ho fatto una settimana di fila agli gnocchi
07:32usando la stessa identica ricetta di mia nonna e questi gnocchi non uscivano.
07:37Col tempo ho capito che le patate sono diverse, che la farina è diversa, che l'acqua è diversa.
07:41Non puoi... spesso alla pretesa italiana siamo un po' pretenziosi.
07:45Noi abbiamo la cucina migliore del mondo, tra le cucine migliori del mondo.
07:50Arriviamo qui e facciamo un copio e incolla di quello che ci hanno insegnato in Italia.
07:54Non funziona proprio così.
07:55In un ristorante italiano il sabato, la domenica ti aspetti la lasagna, le fettuccine...
07:59Noi facciamo il pranzo, il pranzo è un'altra roba.
08:01Noi facciamo il pranzo, noi non mangiamo le uova, le uova le mangiamo soprattutto non a colazione.
08:07Invece l'americano la domenica mattina, il sabato mattina, ma anche durante la settimana, vuole le sue uova.
08:29Ecco qua le nostre benediz all'italiana.
08:31Le nostre benediz all'italiana e i nostri paccheri al grano arzo.
08:37Questi sono due piatti storici, signature, come dicono loro, di Aurora.
08:44Sono due piatti che abbiamo sul menu più o meno da quando abbiamo aperto.
08:49Questo lo vendi più per il brunch, diciamo.
08:51Questi sono al brunch.
08:52Quindi sabato e domenica, solo al brunch, no?
08:54Facciamo solo al brunch il sabato.
08:55Questi durante la settimana.
08:56Questi ce li abbiamo sul menu del lunch, del brunch, del dinner.
08:59Questi li trovi sempre.
09:00Io mangio nel frattempo.
09:03Ti parlavo prima delle benediz fatte un po' all'italiana.
09:07Abbiamo del prosciutto crudo al posto dello ham americano.
09:11Abbiamo una ricottina fresca di mucca e un po' di tartufo nero.
09:16Quando è stagione?
09:17Se non è la stagione del tartufo, usiamo oli tartufati, usiamo qualcosa per dargli un po' il sapore.
09:24E questo va parecchio.
09:26Mentre il pacchero, che facciamo in casa?
09:28Tutte le paste che vedi sul menu, dal raviolo al bucatino, allo spaghetto, qualunque cosa, è fatta in casa, è
09:36fatta da noi.
09:37Lo chiamiamo il pacchero alla norma.
09:38Ovviamente è stato un po' rivisitato per piacere un po' di più alla cucina americana.
09:43Al posto della melanzana.
09:44Che conoscono molto.
09:45Che conoscono.
09:46Al posto della melanzana, al funghetto, la melanzana a pezzetti, che a molti americani per qualche motivo non piace.
09:50Forse la consistenza.
09:53Forse non sono troppo abituati a usare melanzane come le usiamo noi.
09:56Abbiamo fatto un purà di melanzane.
09:59Semplicemente melanzane scottate alla griglia, frullate con un po' di paprika affumicata.
10:05Il pomodorino pacchino, ovviamente.
10:07La mozzarella di bufala sopra.
10:08E invece del basilico usiamo un po' di pesto.
10:11Un po' di pesta alla genovese.
10:13Classico.
10:13Questo è un chiaro esempio di come si può non sopravvivere, ma come essere, diciamo, un po' leader nel mercato,
10:19avendo un background importante.
10:23No, perché poi la fine, le cose non le conosci, poi è difficile poterle raccontare.
10:29Che ti devo dire?
10:30Complimenti tantissimo.
10:31Grazie a voi.
10:32Senti, tu, io velo che c'è un po' di gente.
10:35Secondo te, se io prendo il piatto di pasta tuo, ti offendi?
10:39Ma assolutamente no.
10:40Sicuro?
10:40È tutto tuo.
10:41Allora, questo ho finito.
10:42È tutto tuo, caro.
10:43E questo me lo sparo adesso.
10:45Buon appetito.
10:45Ciao, amico mio.
10:46Grazie.
10:47E grazie a voi.
10:48A te.
10:48Ciao.
10:50Ciao.
10:53Ciao.
11:30Oggi vi racconterò
11:32una delle cucine più tradizionali di America, ovvero quella del South Carolina,
11:38che ha delle radici profondissime.
11:40Andiamo a intervistare Sam, che è il proprietario di Pretty Southern.
11:51Ma, ma, thank you very much for this, eh?
11:53Pleasure, pleasure.
11:54Such an honor to be here.
11:56Thank you for coming, man.
11:57You know, I'm always a huge fan of running into the street,
11:59seeing the restaurant, it's awesome.
12:00Thanks, man.
12:01I would love to know, from the beginning, your history.
12:06You were born in North Carolina, and then passed in South Carolina.
12:08Exactly.
12:09So I was raised in the Carolinas.
12:12At a really young age, I was diagnosed.
12:14Well, first and foremost, at a really young age is when I fell in love with food, right?
12:19So when I was like nine years old, when I was ten years old,
12:22I just remember going to the farmer's market with my grandmother.
12:26And we were doing simple things.
12:27It was probably very close, maybe, to the Italian way, right?
12:30It was like eggs, and it was like three staples.
12:33It was eggs and sausage and cheese, and that's what we would do in the morning.
12:35It was like simple ingredients, right?
12:37But nine years old, and I was like, man, this is so cool, and I was falling in love with
12:40it.
12:41And then around age 12, so three years later, prepubescent,
12:46she's just learning the ways of life.
12:48I get diagnosed with type 1 diabetes.
12:51You know, what does that mean?
12:52That means my pancreas doesn't make insulin, right?
12:54So I'm like falling in love with food, and then I have this situation occur where I'm a type 1
13:03diabetic.
13:04So I'm like, well, wait, how am I going to continue on?
13:06How am I going to eat this food and do all this?
13:08And then, man, I read La Russe Gastronomie, which is one of the most famous cookbooks of our time.
13:15I was, you know, 15 years old.
13:17I couldn't really figure out which way to go.
13:19I knew that I loved food.
13:20I didn't know enough about it, and I read this book.
13:22It was $300.
13:23I spent one of my paychecks on it, and I fell in love, and I was like, wow,
13:26I can make an entire career out of this.
13:27So I fell in love with the idea of cooking, and, you know, it just turned out to be a
13:34really good story.
13:35So over the years, as, you know, having mentors in cooking in Italy and cooking in France
13:41and cooking all over the United States, going to culinary school,
13:44I made it a passion, right, as someone who's dealing with type 1 diabetes,
13:52to be able to still eat and love and be around the food that gives us so much comfort
14:00as we were growing up, especially in the South, because Southern food is like Italian food.
14:04It's filled with passion.
14:05It's filled with love.
14:05Like, people in the South, they put so much pride, and they have so much pride,
14:10and they put so much attention to detail and focus in their food.
14:14Well, the most powerful and characteristic, as you know, you say, it's the one from...
14:19Right?
14:19Then there's...
14:20100%.
14:20It's that Southern hospitality, man.
14:21It's like it's ingrained in the food.
14:24And so my goal was to do that type of food, to do the food that I grew up on,
14:28to do the type of food that I love, but do it in a way that makes sense.
14:33Because if, you know, listen, if you grew up eating fried chicken and biscuits,
14:38like you could possibly do in the South, you're going to get...
14:41You're not going to...
14:42You might end up being overweight.
14:44You might end up getting diabetes.
14:45So my goal was to do that type of food to make it make sense.
14:50So here, right, at Pretty Southern, I've opened up restaurants along the way from Montauk, out in the Hamptons, into
14:57New York City.
14:58And then this is like my baby.
14:59All of the years, you know, I've been in this neighborhood since I was 26.
15:03I'm 39 now.
15:05So all of that time, I met you, what, 10 years ago?
15:07In that time, the culmination has been about this restaurant.
15:10And this restaurant, to me, is doing the food that I grew up on, the food that I love,
15:15and it's like engraved in my DNA.
15:17But to do it for a way that makes sense for everybody, whether you're gluten-free,
15:20whether you have no food issue whatsoever, and you just like Southern food,
15:26whether you're vegan, whether you're vegetarian, whether you don't eat dairy, whether you do...
15:32If you walk through these doors, you're going to get food the way that makes sense for your body.
15:37You know?
15:38Body food.
15:48So now, before to the kitchen, because I start to be very angry,
15:52there is already people there, so I want to interrupt your businessman,
15:55otherwise the customer, they're going to kill me.
15:57They already say,
15:58We need our chicken.
15:59We want our chicken.
16:00I want to be there.
16:01I need to show something.
16:03Sure.
16:03Because there is a part of you, you are so in love with Italian, I know.
16:06Yes.
16:07Guys, we need to see this.
16:09Look at that.
16:11Eterno amore uniti per sempre.
16:13I love that.
16:14It's so good, right?
16:15I like it.
16:15When I was 26 years old, I wanted to get my first tattoo,
16:18and my mother had...
16:19I'd grown up in the South.
16:20Southern mothers are like...
16:22And she was like,
16:23You're not getting a tattoo.
16:24I'm like,
16:24No, Mom, I'm going to get a tattoo.
16:26And she's like,
16:26You're not getting a tattoo.
16:27And I was like,
16:28No, Mom, I'm going to get a tattoo.
16:29She like...
16:29And then I was like,
16:30Wait a minute, wait a minute, wait a minute.
16:32Let's get a tattoo together.
16:33And she was like,
16:34Holy...
16:34Let's get a tattoo together.
16:35So, yeah.
16:37Eternal love,
16:37United for always,
16:38and she has the same tattoo.
16:39Eterno roots.
16:41Yeah.
16:41Love it.
16:41Italian mother,
16:42raising the South.
16:43Let's go eat chicken biscuits, man.
16:45Let's go to the kitchen.
16:46Let's do it.
16:46Thank you so much.
16:47Cheers.
16:47Thank you.
17:10That's my time now.
17:11Yeah, man.
17:13Here you go, buddy.
17:13Happy birthday.
17:15Oh, my gosh.
17:16You didn't eat breakfast, did you?
17:18Wow.
17:18This is my late breakfast,
17:20but I'm going to be sure all day with that.
17:22Seriously?
17:23This is a very, like,
17:24it's a serious thing.
17:25Listen, man,
17:25you have some Southern staples here, right?
17:27I really hope the people that can not just see,
17:30but smell what I smell in this moment.
17:33It's intoxicating, right?
17:35Love it.
17:35Love it.
17:36So right here you have our regular buttermilk biscuits.
17:38Yeah, get in there, man.
17:39Bourbon butter, okay?
17:41Coconut, cinnamon, honey.
17:42You have a fried chicken,
17:43and this is a watermelon salad
17:44with goat cheese, cucumbers.
17:47All of these are just classic Southern staples.
17:49Every day we make the biscuits by hand.
17:51Wow.
17:52Everything's organic.
17:53A little tasting of the malt beer is amazing.
17:56Very good.
17:56Taste the bourbon and the butter.
17:57It's basically just whiskey,
18:01butter, and maple syrup.
18:04So good, my man.
18:06Wow.
18:07Very good, my man.
18:08Perfect crunch.
18:09The perfect crust on the...
18:12It's so good, so crunchy.
18:14But also the meat is so juicy.
18:16So this contrast is very...
18:20It's all balanced.
18:21So good, man.
18:22I love that, man.
18:22When you can still break into it
18:23and see that, like, you know,
18:25the juice, that's, like, the good stuff.
18:27That's the most important things.
18:29Sam, really fantastic.
18:31Thank you so much.
18:32Really thank you so much for this.
18:35Ragazzi, deve essere una tappa fissa questa,
18:37credetemi.
18:38È divertente, no?
18:40Veggiare Brooklyn e andare a scoprire
18:43anche questi posti che sono divertenti.
18:45Il posto è piccolino, ma molto carino, divertente.
18:48Potete veramente respirare
18:50un'area autentica di Brooklyn
18:52con una cucina che viene comunque dal South Carolina
18:55che è una cucina di grande tradizione.
18:57E se siamo fortunati
18:58incontriamo anche il nostro amico Sam.
19:00Thank you, buddy.
19:01Thank you, buddy.
19:01Thank you so much.
19:02Love you, man.
19:02Grazie.
19:02Cheers.
19:03Cheers.
19:03Cheers.
19:11Ciao.
19:37Sono qui con Jonathan
19:39che ha avuto un'idea geniale
19:41ma questo è unico veramente
19:42Unico, il tuo concetto è unico
19:45Thank you sir
19:46Grazie
19:47Ci cito peppers che sono simili ai nostri friggitelli
19:50Jonathan
19:51Yes
19:51Let me know my man
19:52How you come up with this idea
19:54Genius like that
19:54I mean just experiment a little bit
19:57First I was stuffing each pepper with cream cheese
20:00And just frying that
20:02And then I just battered it
20:03Which is sometimes
20:03They can be typical recipes from here, right?
20:06Yeah, but it was a lot of work
20:07So I figured I'd put the cheese on the outside
20:09You just beer batter it
20:11Roll it in the parmesan
20:13Romano parmesan
20:14Yeah, the romano parmesan
20:15I'm so sorry
20:16It's an important detail
20:17And then you roll it in panko breading
20:20Throw it in the fryer for about 30-40 seconds
20:22It's delicious
20:23That's very cool, man
20:24Yeah, yeah
20:24This is very, very, very cool
20:25Thank you very much
20:26So there's also some Italian influence over here
20:28Like with the Sicilian sissot
20:29You like Italy?
20:31Yeah, well
20:32Kind of elevating just like, you know
20:34Americana, you know
20:35Like jalapeno poppers
20:36Like classic American
20:37I like that idea, man
20:38I like that idea
20:38How much of the ghost here?
20:40Five, no?
20:40Five bucks for about, you know, half
20:42It's a hearty amount
20:43Cool, cool
20:43Seven, eight peppers
20:44Cool, very cool
20:45You wanna try?
20:46You wanna try?
20:47Of course, man
20:47I've tried it
20:56Let's say with the regular one
20:57Thank you
20:58Yeah
20:59Thanks so much
21:09Eccoli qui, ragazzi
21:15Idea da premiare
21:17Veramente molto carino
21:20Praticamente
21:23Riempe
21:24Ci cito peppers
21:26Con del formaggio
21:27Poi ci passa la pastella classica
21:30Quindi diciamo
21:30Li frigge
21:31Quindi ha diverse situazioni
21:33Molto interessante
21:34È piccante
21:35È croccante
21:36C'è la parte sapida
21:38Data dal formaggio
21:39Carino, divertente
21:45Questa è una bella idea
21:46Mi figa
21:47Ha
21:47Mовых
21:48ejercito
21:48Questa è una bella
21:50Fores
22:11Questa è una bella
22:13Stop
22:20Ragazzi, oggi sono un po' preoccupato, vedo un sacco di bicchieri.
22:23What's going on, G?
22:24Can you explain me all these glasses here?
22:26Ok, so we've been doing a bunch of traditional cocktails, mixed drinks.
22:31I thought we'd do something simple.
22:32This is one of my favorites.
22:34It's called a pickle back.
22:36It's a shot of whiskey.
22:38And you drink the whiskey and then you do a shot of pickle juice.
22:40It was created here in Brooklyn, at a bar on Grand Street.
22:45A woman ordered a dirty martini.
22:47They didn't have olives, but they had pickles.
22:49So he poured her a glass of pickle juice with her vodka and called it a pickle back.
22:54Now we said we'd rather do it with whiskey.
22:57So that's how we do it here.
22:58We drink whiskey with pickle juice.
23:11I'm ready always, my friend.
23:12You're ready?
23:14I'll try to.
23:14This time I'm going to have one with you, if you don't mind.
23:17Yes!
23:18Because no one should drink alone.
23:19This is great, guys.
23:20Il nostro G beve con noi oggi.
23:23Perfetto.
23:24Great.
23:24I feel very honored, G. Thank you so much.
23:27It's my honor, please.
23:30This is the famous pickle juice?
23:31This is the pickle juice.
23:33You can do just pickles.
23:36It should be a sour, half sour or sour.
23:38If you want to get creative, I like to do a little bit of pepperoncini juice.
23:44Wow!
23:44Maybe a little Tabasco, depends on how spicy you like it.
23:47But this one I did a basic one because I didn't know how much spice you like.
23:50Thank you so much.
23:51So this is just half sour pickle juice.
23:52Okay.
23:53I'm scared, really scared about your level of spice.
23:57So, we do the shot, finish, and then the pickle juice.
24:02Ragazzi, semplicissimo.
24:03Whiskey first, pickle juice later.
24:06Why you do that?
24:09I love it.
24:10Cheers to you, cheers to me.
24:10I love it.
24:11Cheers.
24:11Thank you.
24:12Guys, cheers.
24:13Shot.
24:18Second shot.
24:26Wow.
24:27Can I have another one?
24:30Thank you so much.
24:32My pleasure.
24:33Wow.
24:54Very cool.
24:56Yeah.
24:57Where you from, man?
24:58Italy.
24:58Badalibia, New York City.
25:00I like performance like that, man.
25:02Thank you, man.
25:03Yes.
25:03One love to Italy.
25:05What's your name?
25:06Francesco.
25:07Big up to Francesco.
25:09Storytop.
25:10Cookitop.
25:12Chapitop.
25:13Chapitop.
25:13Chapitop.
25:14Brooklyn Show.
25:15The artist.
25:16You know what I'm saying?
25:17Italiano.
25:18You know what I'm saying?
25:20Food.
25:20Food.
25:22Network.
25:22Network.
25:22Amazing.
25:23Thank you, buddy.
25:24Thank you, guys.
25:25My best.
25:27Ah.
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